Презентация к уроку: Крема и взбитые сливки

Крем – это желированное сладкое блюдо, основой которого являются жирные сливки или сметана и яично–молочная смесь с желатином.

В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром до светлого цвета, добавляют небольшой струйкой кипяченное горячее молоко и проваривают на водяной бане при температуре не выше 85˚С. Набухший желатин распускают на водяной бане и соединяют с яично-молочной смесью.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.

Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50г кофе 150мл кипятка). 

Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливаю охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовую смесь разливаю в формы и охлаждаю.
Застывший крем вынимаю из формы и отпускаю с сиропом или сладким соусом.

Крем ягодный 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с рафинадной пудрой (крем без яйца). Вводят распущенный на водяной бане желатин. Сливки взбивают в пышную пену и соединяют с ягодным пюре. 
Разливают в формы или гастроемкасти и охлаждают. Застывший крем вынимают из формы или порционируют, нарезая на порционные куски.
При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым - 30г на 1 порцию.

Желе из черной смородины с ванильным кремом

Желатин замачивают в холодной воде.
Черную смородину перебирают, промывают, ошпаривают кипяченной водой, отжимают сок.
Подготовленный желатин распускают, процеживают через сито и смешивают с соком.
Подготовленное желе разливают в мелкие креманки или бокалы, ставят в холодильные шкафы для полного застывания.
Для приготовления крема желтки растирают с сахарной пудрой. 
Сливки доводят до кипения, добавляют семена ванили, прекращают нагрев и медленно тонкой струйкой при помещении венчиком вливают желтки. Крем переливают в сотейник и варят, помешивая на слабом огне до загустения, охлаждают, выкладывают сверху желе, ставят в холодильные шкафы для застывания.
При отпуске декорируют листьями мяты, ягодами черной смородины. 

Сливки или сметана взбитые

В чистую посуду наливают на 1/3ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки (сметану) взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30г на 1 порцию), или шоколадом (3-5г на 1 порцию).

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.
При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами. Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30г на 1 порцию.

Шоколадный мусс со сливками

Шоколад растапливаю на водяной бане, добавляю сливочное масло. Сливки соединяют с ванилью, сахарной пудрой, взбивают.
Разделяют белки и желтки, желтки добавляют в сливочную смесь, вливают растопленный шоколад, размешивают, аккуратно вводят взбитые в пену белки, размешивают до однородной консистенции.
Мусс разливают в креманки (вазочки, роксы), ставят в холодильные шкафы для полного застывания.
При отпуске мусс можно украсить ягодами, листьями мяты.

Крем-брюле

Стручки ванили разрезаю вдоль, выскребаю семена. Половину нормы сливок (400г) наливают в сотейник, добавляют стручки и семена ванили, доводят до кипения, прекращают огонь, оставляют для настаивания, при закрытой крышке, охлаждают до 60˚С, процеживают.
Желтки растирают с сахаром и взбивают венчиком, добавляют оставшуюся часть сливок в теплые процеженные сливки, перемешивают. Полученную массу разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.
На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100˚С в течение 45-50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.

Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорирую ягодками, листьями мяты.

Крем-брюле фисташковое

Желтки отделяют от белков, смешивают с сахаром и фисташковой пастой, добавляют подогретое молоко и сливки, перемешивают до однородной консистенции, разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.
На противнь подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100˚С в течение 45-50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.
Пред отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорирую ягодками, листьями мяты.

Крем-карамель

Для приготовления карамели сахар (100г) кладут в сотейник, нагреваю до состояния карамелизации. В карамелизованный сахар вливают тонкой струйкой горячую воду, нагревают на среднем огне до состояния густого сиропа, прекращают нагревать.
Для приготовления карамели молоко в сотейнике нагревают. Яйца (4 шт.) смешивают с желтками (8 шт.), добавляют сахар, ванильный сахар, при помешивании тонкой струйкой вводят горячее молоко. Порционные огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яично-молочную смесь, ставят на противень, подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек, запекают при температуре 150˚С в течении 45 мин. Готовый крем помещают в холодильный шкаф до полного охлаждения.

Перед подачей по краям делают надрезы вдоль стен формы, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Десерт декорируют ягодками, листьями мяты.

Крем «карамель»

2/3 нормы яиц растираю с сахаром и ванилином, разводят холодным молоком и процеживают. Из оставшегося сахара готовят карамель, для чего сахар соединяют с водой (только чтобы смочить сахар) и варят до образования массы светло-коричневого цвета.
Половину готовой карамели соединяют с яично-молочной смесью, а остальную разливают в подготовленные формочки, смазанные маслом.
Затем в формочки вливают подготовленную яично-молочную смесь, ставят на противень с подлитой водой и запекают в жарочном шкафу.
Готовый крем перекладываю в креманки или на десертные тарелки и подаю горячими или охлажденными.

Крем тыквенный из сифона

Готовят черничную крошку. Для этого бисквит смешивают с черничным вареньем и кедровыми орехами, блендером разбирают в крошку.
Тыкву промывают, счищают кожицу, удаляют семечки, варят на пару до полной готовности, смешивают с медом и сливками, помещают в блендер для получения пюре, процеживают в сифон, заряжают сифон, выпускают в мартинку до 1/3 объема, поверхность выравнивают, сверху выкладывают слой яблочного варенья, засыпают черничной крошкой, сверху выкладывают шарик мороженого, декорируют зеленым базиликом, пищевыми цветами.

Сабайон

Это заварной яичный крем со сладким вином. В сабайон чаще всего добавляют марсалу – крепкое сицилийское вино, похожее на мадеру, или Moscato d’Asti – игристое белое вино.
Желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром до белой пены, затем при помешивании вводят небольшими порциями, полученную массу варят на водяной бане, постоянно взбивая, не доводя до кипения, для получения густой однородной консистенции, прекращая нагрев.
Разливают сабайон в стакан, креманки, вазочки, оформляют свежими ягодами, фруктами, зеленью мяты, съедобными цветами. Подают сабайон как в горячем, так и в холодном виде.