Презентация по теме "Сыры"
Оценка 4.7 (более 1000 оценок)

Презентация по теме "Сыры"

Оценка 4.7 (более 1000 оценок)
Презентации учебные
ppt
профессиональное образование
СCУЗ, ВУЗ
14.01.2020
Презентация к уроку по теме "Сыры"

150.000₽ призовой фонд • 11 почетных документов • Свидетельство публикации в СМИ

Опубликовать материал

Сельницина ААТ Сыры.ppt

Сыры. Органолептическая оценка качества сыров.

Разработала: Преподаватель высшей категории
Сельницина Елена Александровна

1

ГБПОУ «Аргаяшский аграрный техникум»
(филиал «ААТ» в п.Мирный)

Повторение изученного материала:

КМП, определение и значение в питании.
Перечислить виды кисломолочных бактерий и дрожжей.
Рассказать как классифицируются КМП.
Перечислить основные этапы и способы производства КМП.
Назовите виды КМП и их особенности производства и химического состава.
Назовите температуру и сроки хранения КМП

2

На уроке вы должны:

1. Узнать что такое сыр, основные этапы его производства, его химический состав, об основных группах, видах и ассортименте сыра, о сроках хранения и упаковке сыров;
2. Продолжить совершенствовать умение пользоваться учебником, анализировать, обобщать, выделять главное, сравнения учебной информации, уметь оформлять таблицу.
3. Гордиться, что вы получаете эту нужную профессию, быть аккуратными и разносторонне развитыми людьми.

3

План урока:

1.Сыры, определение и особенности химического состава. Исторические факты.
2.Основные этапы производства сыра.
3.Классификация сыров:
3.1.Твердые сычужные сыры;
3.2.Мягкие сычужные сыры;
3.3.Рассольные сыры;
3.4.Плавленые сыры.
4.Требования к качеству сыров.
5.Упаковка и хранения сыров.

4

1. Сыры

Сыр – это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Усвояемость сыра – 98,5 %.
Сыр – источник солей кальция и фосфора.

5

Химический состав

Жиры 19 – 32 %
Белки 17 - 26 %
Минеральные вещ-ва – K Cа Mg Р
Витамины – В1,В2, В12, Н, А, Д, Е
Энергетическая ценность 100 гр. 208 - 400 ккал.

12

2. Основные этапы производства сыра

В молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое.
Полученный сгусток режут на кубики – мелкие (для твердых) и крупные (для мягких сыров).
Сливание сыворотки, сырное зерно подогревают (2 нагрев).
Сырные зерна формуют и прессуют.
Маркировка сыра.
Созревание сыра.

13

Линия для производства сыра

16

Производство сыра, введение сычужного фермента с охлажденное молоко

17

Ванна для созревания сгустка

18

Производство сыра

19

Производство сыра, формование и прессование

20

Производство сыра, созревание сыра

21

Процесс созревания сыра "Чеддер" на одном из заводов...

22

3. Классификация сыров

Сыры

Твердые сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры

Рассольные сыры

Плавленые сыры

23

Особенности основных типов сыров

Твердые сычужные сыры – сыры, прессуемые с разной t второго нагревания, есть второй нагрев, с большим содержанием жира.
Мягкие сычужные сыры – сыры содержат больше влаги и более нежная консистенция, в созревании принимают участие плесень и слизеобразующие бактерии, без второго нагревания и самопрессующиеся сыры.
Рассольные сыры не имеют корки, созревание в рассоле, нет операций прессования.
Плавленые сыры смесь различных видов сыров, творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй, тепловая обработка с добавлением солей-плавителей.

24

3.1.Твердые сычужные сыры и их ассортимент (стр.184-187)

1. Сыры, прессуемые с высокой t второго нагревания
(более 500 С)

2. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания
(36-420 С)

3. Сыры, самопрессую-
щиеся, с низ-
кой t второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи

4. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения

Швейцарский

Алтайский

25

1. Сыры, прессуемые с высокой t второго нагревания
(более 500 С)

2. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания
(36-420 С)

3. Сыры, самопрессую-
щиеся, с низ-
кой t второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи

4. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения

Швейцарский

Голландский

Латвийский

Чеддер

Алтайский

Ярославский

Пикантный

Российский

Советский

Эстонский

Тильзит

Эмменталь

Костромской

Брик

Грюйер

Пошехонский

Бофор

Степной

Альпийский

Угличский

Твердые сычужные сыры и их ассортимент (стр.184-187)

26

1 подгруппа - Сыры, прессуемые с высокой t второго нагревания (более 500 С)

сыры, прессуемые с разной t второго нагревания, есть второй нагрев, с большим содержанием жира.

27

1подгруппа - Швейцарский сыр

28

1подгруппа –
Алтайский сыр

29

1подгруппа -Советский сыр

30

1подгруппа – Сыр «Эмменталь» - швейцарский твердый сыр.

31

1подгруппа - Сыр Грюйер

32

1подгруппа –
Сыр Бофор

33

1подгруппа - Альпийский

34

Требования к качеству твердых сыров 1 подгруппы (стр.184-185)

У этих сыров корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми , полимерными, комбинирован-
ными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра – сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный, сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров слегка пряный. Тесто пластичное, однородной по всей массе. Цвет от белого до светло-желтого. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной формы.

35

2 подгруппа – Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания
(36-420 С)
н-р: Голландский сыр

36

2 подгруппа – Голландский сыр

37

2 подгруппа – Сыры Костромской, Ярославский, Эстонский

38

2 подгруппа –
Сыр Пошехонский.

39

Угличский сыр

Ярославский сыр

Угличский сыр

Степной сыр

2 подгруппа

40

Требования к качеству твердых сыров 2 подгруппы (стр.185)

У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми , полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус , запах умеренно сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского – легкой пряности. Тесто однородное, пластичное, слегка ломкая на изгибе. Цвет от белого до светло-желтого. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

41

К этой 2 подгруппе - сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания
(36-420 С) относят сыры полутвердые пониженной жирности – Литовский, Прибалтийский, Выруский. Из импортных сыров к этой группе можно отнести Эдам, Гауда, Тильзитер.

42

Требования к качеству твердых сыров 2 подгруппы (стр.185)

У сыра корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженный сырный, кисломолочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускается отсутствие рисунка.

43

Латвийский сыр

Волжский сыр

3 подгруппа - сыры, самопрессующиеся, с низкой t второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. Из импортных сыров к этой группе относятся Тильзит, Брик.

44

3 подгруппа – сыр Тильзит

45

3 подгруппа - СЫР PRESIDENT ЛЯ БРИК

46

Требования к качеству твердых сыров 3 подгруппы (стр.186)

У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до светло-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой формы, равномерно расположенные.

47

4 подгруппа - сыры, прессуемые, с низкой t второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

48

Сыр "Чеддер" - твердый сыр с легким пряным вкусом.

Чеддер - популярный английский сыр.

49

Требования к качеству сыра Чеддер (стр.186)

Сыр имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное допускается слегка несвязное. Цвет от белого до светло-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.

50

4 группа –
Российский сыр

51

4 группа –
Российский сыр

52

4 группа –
Российский сыр

53

Требования к качеству Российского сыра (стр.186)

У сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус , запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

54

3.2. Мягкие сычужные сыры (стр.187)

1. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности

2. Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающихся в тесте

3. Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени

55

Мягкие сычужные сыры (стр.187)

1. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности

2. Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающихся в тесте

3. Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени

Смоленский

Рокфор

Русский камамбер

Камамбер

Бри

Горгонзола

Стильтон

56

ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ.

57

1 подгруппа - Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности
(Смоленский)

58

1 подгруппа – Сыр Смоленский

59

Требования к качеству к мягким сычужным сырам 1 подгруппы (стр.187)

Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

60

2 подгруппа - Сыр Рокфор, Дорблю

2 подгруппа – сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающихся в тесте

61

Требования к качеству к мягким сычужным сырам 2 подгруппы (стр.187)

Сыр имеет форму низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до светло-желтого.

62

3 подгруппа - Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. Русский Камамбер, Бри, Горгонзола, Стильтон и др.

63

3 подгруппа –
Сыр Камамбер

64

3 подгруппа –
сыр Бри

65

3 подгруппа –
Сыр Горгонзола

66

3 подгруппа –
Сыр Стильтон

67

Требования к качеству к мягким сычужным сырам 3 подгруппы (стр.187)

Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут лакированную фольгу. Сыр имеет нежную однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и горечью; цвет теста от белого до светло-желтого.

68

3.3. Рассольные сыры

- эти сыры не имеют корки, созревание происходит в рассоле.
Содержание соли 3-8 %, жира 45 %, воды – 50 %.
Вырабатывают из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси.

69

Рассольные сыры

Сыры, выработанные без чеддеризации и плавления сырной массы

Сыры, выработанные с чеддеризацей и плавления сырной массы, в технологии отсутствуют операции прессования и созревания

70

Рассольные сыры

Сыры, выработанные без чеддеризации и плавления сырной массы

Сыры, выработанные с чеддеризацей и плавления сырной массы, в технологии отсутствуют операции прессования и созревания

Кобийский

Сулугуни

Осетинский

Слоистый

Грузинский

Столовый

Имеретинский

Карачаевский

Брынза

Фета, Домиати,

Моцарелла и др.

71

Сыр Осетинский

Сыр Кобийский

72

Сыр овечий Грузинский

73

Сыр Имеретинский

74

Сыр Карачаевский

Сыр Брынза

75

Сыр слоистый

Сыр Сулугуни

76

Сыры импортные : Фета, Домиати, Моцарелла

77

Сыры импортные : Фета, Домиати, Моцарелла

78

Требования к качеству рассольных сыров (стр. 188)

Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисломолочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы – умеренно плотное, нежное, некрошливое, у Сулугуни – плотное слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулугуни допускаются пустоты неправильной формы.

80

3.4. Плавленые сыры

- их вырабатывают из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей.
В России выпускают более 40 видов плавленных сыров.
Содержание жира в них 30, 40, 50 и 60 %.

81

Требования к качеству плавленых сыров (стр.188)

У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у всех сыров со специями – с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.

86

Ворона и Лисица с сыром. Непримиримые (по сюжету басни) противники сидят на пеньке обнявшись и держат плавленый сырок "Дружба".

Памятник плавленому сыру «Дружба», г.Моксва, сентябрь 2015 года

87

8. Требования к качеству сыров

Твердые сычужные сыры делят на высший и 1 с.
Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, мягкие сычужные, рассольные и плавленые на сорта не делят.
Сортность сыра определяют по 100-балльной системе:
45 б.- вкус, запах, 25 – консистенция, 10 – рисунок, 5 – цвет теста, 10 – внешний вид, 5 – упаковка, маркировка.
В/с – 100-87 б., в т.ч. вкус и запах 37 б.
1 с. – 86-75 б., в т.ч.вкус и запах не менее 34 б.

88

Дефекты сыров

Слабовыраженный вкус и аромат;
Горький вкус;
Кормовой вкус;
Крошливая, рыхлая консистенция;
Отсутствие рисунка;
Трещины на корке.
Не допускается: с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью.

89

9. Упаковка и хранение:

Некоторые виды сыров парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой.
Сыры – в ящики и барабаны, рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или полимерную тару.
Хранение: при t от 0 до 80 С, влажности 85-87 %
твердые – 15 дн.,
мягкие – 1-5 дней (Р.Камамбер – 5 дн.),
рассольные - 15 дн.,
плавленые – 10 дн.

90

Вопросы для закрепления изученного материала

Какие продукты называют сырами?
Почему полезны сыры?
Перечислите основные особенности групп сыров?
Какие сыры вы сегодня, попробовали и о каких сырах впервые узнали?
Как определяется сортность сыра, по каким показателям?

91

Домашнее задание:

Повторить тему «Сыры» стр. учебника 183-189 и записи в тетради.
Повторить всю тему «Молоко и молочные продукты» подготовиться к выполнению тестовых заданий.

92

скачать по прямой ссылке