Презентация "Товароведная характеристика мяса домашний животных"

Товароведная характеристика мяса животных.

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности. 

1.Химический состав и пищевая ценность мяса.
. Белки. В мясе содержится от 11,7 до 20,6% белков. Основная часть белков мяса – полноценные белки
Жиры. В мясе содержится от 0,9 до 49,3% жиров. Содержание жиров зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16% ; телятины – от 0,9 до 2%; баранины – от 9,8 до 16,3%; свинины жирной – 49 %, мясной – 33%.
Углеводы. В мясе они представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1%. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,6 до 1,2% минеральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины. Представлены группой водорастворимых витаминов – B1 , B2 , B6 , B9 , B12 , H , PP и жирорастворимых – A , D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты ( печень, почки) .
Вода. Содержится в мясе от 38 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных , чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше.

По виду животного: говядина, свинина, козлятина, баранина, оленина, конина

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: говядина от взрослого скота (коровы , волы, телки старше 3 лет); говядина от коров - первотелок , говядина от молодняка ( волы, коровы, телки до 3 лет); телятина ( до 3 месяцев).

Баранину делят: мясо молодых животных( до 1 года); мясо от старых животных.

Свинину делят: на мясо свинины (животные весом более 34 кг);мясо подсвинков ( молодые свиньи весом от 12-34кг) ; мясо поросят( 3-12кг)

Конину делят: конина (от лошадей в возрасте от 3 лет);мясо молодняка (в возрасте от 1-3 лет); мясо жеребят( до 1 года).

1. 2. Классификация мяса.
По термическому состоянию : парное( после убоя скота прошло не более 12 часов); остывшее ( с температурой в толще мышц 12 градусов);охлажденное( с температурой в толще мышц от 0 до – 4 градусов); мороженое ( с температурой в толще мышц - 8 градусов).
По категории упитанности : говядину, баранину, козлятину, конину делят на 1 и 2 категории; свинину делят на 5 категорий: беконная; мясная(молодняк); жирная; промышленная переработка; мясо поросят.
 

3. Маркировка мяса.
Предварительно ветеринар ставит овальное клеймо «Предварительный осмотр» - удостоверяет, что животное прижизненно не болело болезнями опасными для человека.
При наличии ветеринарного клейма производится товароведческая маркировка. Говядину, баранину, свинину 1 категории клеймят круглым фиолетовым клеймом. Говядину, баранину, свинину 2 категории клеймят квадратным фиолетовым клеймом. Свинину 3 категории клеймят овальным фиолетовым клеймом. Говядину, баранину ниже 2 категории, свинину 4 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. Козлятину, конину всех категорий клеймят соответствующими по форме клеймами , но только красного цвета.
Клейма на тушах, полутушах ставятся на определенных частях:

Говядина 1 категории: лопаточная, грудная, спинная, поясничная, бедренная;
Говядина 2 категории: : лопаточная, бедренная;
Баранина, козлятина 2 категории ставят 4 клейма: 2 на лопатках, 2 на бедрах;
Баранина, козлятина 1 категории ставят 5 клейм: 2 на лопатки, 2 на бедра, 1 на грудинку ( с права)
Свинина всех категорий ставится 1 клеймо: на лопатку на каждую полутушу.
При обнаружении мяса опасного для человека ставят штамп « Утилизация» или обозначают вид заболевания («Чума», «Свиной грипп»). Такое мясо утилизируют соответствующим образом: на скотомогильниках (специально отведенное место, огороженное забором с воротами, на которых знак - опасность ).
 

4. Требования к качеству мяса.
По качеству мясо различных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса оценивают по органолептическим показателям, микробиологическим и химическим показателям.
Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона .
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. Условия и сроки хранения мяса .
На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо в подвешенном состоянии на крючьях, при температуре от 0 до 2 градусов , влажность воздуха 75 % в течение – 5 суток. Мороженое мясо в морозильной камере, уложенным в штабеля на подтоварниках при температуре от минус 18 до минус 25 градусов, влажность 95 % в течение 14 суток.

6. Классификация субпродуктов.
Субпродукты – съедобные внутренние органы и внешние части туш . В среднем субпродукты составляют 10…..18% массы животных.
Классификация субпродуктов :
По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи
По термическому состоянию: остывшие, охлажденные, мороженые

3. По пищевой ценности:
1 категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвост говяжий, бараний, мясная обрезь;

2 категория: головы, легкие, ножки, уши, губы, селезенка, желудок, рубец , сычуг.

Губы

Желудок

Рубец

Селезенка

7. Требования к качеству и хранение субпродуктов.
Субпродукты должны быть чистыми, свежими, от здоровых животных, без признаков порчи, без порезов, разрывов. Не допускаются к использованию дважды замороженные субпродукты.
Хранят субпродукты замороженными, упакованными в ящики
Могут поступать субпродукты , упакованными в индивидуальную упаковку( в полимерный пакеты) . Хранят замороженные субпродукты на предприятиях общественного питания при температуре от - 18 градусов до - 25 градусов не более 24 часов.

Спасибо за внимание!