презентация "Товароведная характеристика мяса птицы"

ПЛАН
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.
1.2. Классификация мяса птицы.
1.3. Требования к качеству мяса птицы, маркировка мяса птицы, условия и сроки хранения мяса птицы.

Изучить химический состав и пищевую ценность мяса птицы.
Изучить классификацию мяса птицы.
Изучить требования к качеству мяса птицы, маркировку мяса птицы, условия и сроки хранения мяса птицы.
Научить анализировать, структурировать и свертывать полученную информацию.

Цели урока

Мясо птицы содержит от 15 до 21% белков; от 8, 6 до 36 % жиров; 0, 6 – 1,1 % минеральных веществ ( кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо) ; воды- 45-69% витамины - A, B 1 , B 2 , D, PP.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки, меньше неполноценные. Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24 градуса) и легко усваивается организмом. Больше жира в мясе гуся, уток (38-39%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульону вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. 

Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности.

1.2. Классификация мяса птицы.

В зависимости от вида, возраста различают: тушки взрослой птицы ( куры, гуси, утки)

1.2. Классификация мяса птицы.

В зависимости от вида, возраста различают: тушки молодой птицы (цыплята, утята, гусята)

1.2. Классификация мяса птицы.

По способу обработки отличают тушки птицы: полупотрошенные (удален кишечник), потрошенные (удалены внутренние органы, ноги, голова), потрошенные с комплектом потрохов.

По термическому состоянию: остывшая ( с температурой в толще мышц 20 градусов), охлажденная ( с температурой от 0 до 4 градусов), мороженая (с температурой минус 8 градусов) .

 По упитанности и качеству обработки подразделяют на 1 и 2 сорта. 

2 сорт

1 сорт

1 сорт- хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется , имеются жировые отложения на груди, животе и спине .
2 сорт – удовлетворительно развитые мышцы , киль грудной кости незначительно выделяется , незначительные отложения жира на груди и животе .

Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые , без остатков пера, пуха , пеньков, без царапин, разрывов, кровоподтеков, остатков кишечника.
1 сорт- допускается наличие единичных пеньков, ссадин , не более 2-х разрывов кожи до 1 см каждый;
2 сорт - допускается наличие незначительного количества пеньков, ссадин , не более 3-х разрывов кожи до 2 см каждый

Требование к качеству обработки птицы

По степени свежести птицу подразделяют на : свежая, сомнительной свежести и несвежая .
Учебник: Матюхина З.П. Товароведение (товароведная характеристика птицы ).
1. Изучите вопрос ;
2. Представьте информацию в виде схемы, таблицы, рисунка ;
Оформленную информацию, представьте преподавателю, для оценки выполненной работы.

Требования к качеству птицы .

Упаковывают птицу в пакеты из полимерного материала. Тушки укладывают в деревянные или полимерные ящики отдельно по виду птицы, способу обработке, сорту, упитанности. На пакет с тушкой, ящик наносят условные обозначения: вид и способ обработки птицы, завод изготовитель, торговый знак, условия и сроки хранения, пищевую ценность.
На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности 80% не более 2 суток, замороженные – при температуре минус 18 …25 градусов в течение 14 сток.