Презентация к исследовательскому проекту "Хлеб. Необычное об обычном"

VIII Всероссийский конкурс детских исследовательских проектов «Первые шаги в науку» ХЛЕБ Необычное об обычном Исследовательский проект по химии Виноградовой А., Коровиной А., 9 кл. учениц ГКБОУ «Общеобразовательной школы-интернат Пермского края» Руководитель Захарова Л.Ю.

Цели работы:  1.Отобрать и изучить литературу по теме «Хлеб»; 2. Выяснить осведомлённость учащихся школы      о хлебе и их отношение к этому продукту. 3. Исследовать органолептические и физико­     химические свойства хлеба, употребляемого      в нашей школе.   Задачи:  1. Собрать и проанализировать научную литературу по  темам: историческое прошлое хлеба, производство,  химический состав, полезные качества, виды хлеба и  т.д.  2. Провести соцопрос среди учащихся школы. 3. Изучить методику и выполнить эксперимент по  определению органолептических  свойств  хлеба, его  влажности, пористости и кислотности.  4. Сформулировать выводы о выполненных   теоретических и практических исследованиях.

История хлеба Хлеб появился на Земле свыше 15 000 лет назад. Х Примерно 5 000 лет назад люди научились делать  хлеб из сброженного теста Первые хлебопёки: →  греки   римляне  египтяне   европейцы                                                  (начало ср. веков) → →

Русские ели хлеб кисловатый ржаной, основанный  на применении специальных квасов, секрет которых  держался  в  тайне. Калачами  из  пшеничной  муки  лакомились только в праздники. Хлебом­солью  на Руси встречали,  чествовали. Хлебом­солью величали.   Хлебом­солью начинали новую жизнь  Р в новом доме, благословляли  молодых на свадьбе.   Хлебом­солью отгоняли нечистую силу…

Технологические этапы приготовления хлеба 1. Сырьё Основные продукты Мука хлебопекарная,  Русские ели преимущественно хлеб кисловатый ржаной соль пшеничная и ржаная  вода дрожж и различных сортов Состав муки: 10% белков, 1,5% жиров, 70% углеводов,  а так же Mg, Fe, K и витамины В1, В2, РР. Дополнительные компоненты: сахар, патока,  молочные продукты, солод, яйцо и яичные  продукты, отруби или цельномолотое зерно,  орехи, изюм, пряности и другое.

Технологические этапы приготовления хлеба 2. Замес Русские ели преимущественно хлеб кисловатый ржаной Замес теста  ­ это смешивании сырья по рецептуре. Происходят процессы: набухание муки, слипание  ее частичек и образование клейкой массы теста.  На формирование упругости и растяжимости теста  влияют H2CO3, NaCl, O2, ферменты.

Технологические этапы приготовления хлеба 3. Брожение теста Цель брожения (созревания) — разрыхление,  придание тесту определенных свойств, накопление  веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет  готового продукта.  2CH→ C6H12O6  CH3COCOOH  3COCOOH + 2H2  CH→ 3COH + CO2 CH3COH + H2  CH3COCOOH + 2H  CH3COCOOH + [O]  CH3COCOOH + H2  В пшеничном тесте преобладает  3CH2OH 3CHOHCOOH 3COOH + CO2 3CHOHCOOH  CH→  CH→  CH→  CH→ спиртовое,  а в ржаном – молочнокислое брожение.

Технологические этапы приготовления хлеба 4. Расслойка заготовок Продолжаются брожение теста, разрыхление его  углекислым газом,  в результате ­ улучшаются физические свойства  тестовой заготовки, восстанавливаются  первоначальный объем и пористость.

Технологические этапы приготовления хлеба 5. Выпечка хлеба В ходе выпечки в тесте протекает комплекс сложных  процессов, формируется окончательный вкус и  запах, образуется румяная хрустящая корка Хлеб считается готовым при достижении  температуры в центре мякиша 95—97°С.  Обезвоженная корка прогревается до 160— 180°С.

Химический состав продукта «ХЛЕБ»Чем ниже сорт  муки, тем больше в  ней содержится  питательных  веществ, и чем  выше сорт муки,  тем больше в ней  крахмала и меньше  витаминов и  минеральных  элементов.