Презентация по Биологии н тему "Белки и их химико-технологические свойства" (10 класс)

Эпиграф: «Жизнь – есть способ  существования белковых тел» Ф.Энгельс

«Корзина идей» • Белки содержатся в протоплазме и ядре  всех растительных и животных клеток и  являются главными носителями жизни. • Белки , жиры, углеводы ­ это составная  часть пищи

«Белки и их химико­технологические свойства» Тема урока: Цель урока: • Сформировать знания о белках, их составе,  строении, свойствах; • Изучить наиболее важные технологические  свойства белков; • Уметь применять полученные знания в  профессиональной деятельности, выявить связь  питания человека с его здоровьем.

Основные понятия • Полипептид • Белок • Биуретовая реакция • Денатурация • Гидратация • Пенообразование

Модель белка из аминокислот

Продукты питания  животного и растительного  происхождения

«Ум хорошо, а два лучше!» Каждому понятию, указанному в левой  колонке, подберите соответствующее ему  определение в правой. 1.Аминокислоты                                                      2.Биологическое значение  аминокислот              А.Не синтезируются в организме и                                                                                   обязательно  должны поступать с пищей Б.синтезируются в организме 3.Незаменимые аминокислоты В. так как снабжают организм незаменимыми                                                     аминокислотами 4.Заменимые аминокислоты Г.из аминокислот построены молекулы белков                                                                                 5.Белки незаменимы в питании  Д. – это азотсодержащие органические                    человека                                                               соединения, в молекулах которых                                                                                    содержатся аминогруппы­NH2 и

«Ум хорошо, а два лучше!» Правильный  ответ 1.Аминокислоты                                                      2.Биологическое значение  аминокислот              3.Незаменимые аминокислоты 4.Заменимые аминокислоты Д.– это азотсодержащие органические                                                                                  соединения, в молекулах которых                                                                                    содержатся аминогруппы­NH2 и                                                                                     карбоксильные группы­ СООН Г.из аминокислот построены молекулы белков А.Не синтезируются в организме и                                                                                    обязательно должны поступать с пищей  Б.синтезируются в организме 5.Белки незаменимы в питании  человека В. так как снабжают организм незаменимыми                                                     аминокислотами

Историческая справка • Слово «белок» имеет славянское происхождение.  Символом начала жизни у славян считалось яйцо. Вот  почему белок птичьих яиц дал название этому классу  веществ. • Белки иначе называют протеинами. • В переводе с греческого «протос» означает первый,  важнейший. Это название подчёркивает  первостепенное биологическое название данной  группы веществ.

• Химики более 100 лет пытались  раскрыть тайну строения белков.  • В 1728 году итальянский учёный  Я.Беккари получил первый очищенный  белок­клейковину пшеницы.

Структура белковой  молекулы

Первичная структура белка • Полипептидную теорию строения белков  предложил немецкий химик Э.Фишер в  начале 20 века. Один из первых белков,  первичная структура которого была  установлена в 1954 году­гормон инсулин.

Вторичная структура • Была установлена американским  химиком Л.Полингом в 1951 году.

Третичная структура белка • Белковая молекула свёрнута в клубок – глобулу, которая сохраняет  пространственную форму за счёт  дисульфидных мостиков –S­S­.

Четвертичная структура  белка • Способ совместной укладки нескольких  полипептидных цепей. • Например, молекула белка крови гемоглобина  представляет собой сочетание четырёх  полипептидных цепей и четырёх небелковых  фрагментов. Только при такой структуре гемоглобин  способен присоединять и транспортировать  кислород в организме.

Цветные качественные реакции • Белки дают характерные цветные (качественные)  реакции, по которым их можно распознать среди  других веществ.В присутствии щелочей  глобулярные белки дают фиолетовое  окрашивание с гидроксидом меди. Эта реакция  называется биуретовая.

Цветные качественные реакции • Вторая качественная реакция на белок  называется ксантопротеиновой, она заключается  в появлении жёлтой окраски при взаимодействии  белка с конц.азотной кислотой.

Лабораторная работа Правила безопасности при работе с щелочами 1. Приступайте к выполнению работы только с разрешения     преподавателя. 2. Проверьте наличие щёлочи в склянке и надпись формулы на её     этикетке. 3. При попадании щёлочи на кожу надо промыть 2% раствором     уксусной кислоты. Выполнение правильности действий при проведении лабораторной  работы. Задание1. Налейте раствор из сосуда в пробирку. Критерии оценки. ­ Этикетка на склянке должна быть  вверху  ­ Последнюю каплю жидкости снять горлышком пробирки. ­ Не наполнять пробирки более, чем на одну треть.

Оценка экспертных умений «5» баллов. 1. Эксперимент выполнен по плану, с учётом техники безопасности 2. Сделаны правильные  наблюдения и выводы. 3. Проявлены организационно­трудовые умения (поддерживается     чистота рабочего места и порядок на столе) «4» балла. Сделаны правильные  наблюдения и выводы.  Но эксперимент проведён не полностью или допущены несущественные ошибки в работе с веществами и оборудованием. «3» балла 1. Работа выполнена не менее чем наполовину 2. Допущена существенная ошибка в ходе эксперимента, в    оформлении работы, в соблюдении техники безопасности.

Свойства белков • Гидратация  • Денатурация  • Пенообразование  • Гидролиз

Химико­технологические  свойства белков Свойство Определение Значение свойства Гидратация Способность белков  прочно связывать  воду. От нее зависит сочность  готовых изделий Применение в  кулинарной  практике Приготовление  омлетов,котлетной  массы, различных  видов теста,  набухание белков  круп, бобовых,  макаронных изделий. Денатурация Пенообразование Изменение структуры  Белок легче усваивается в  Тепловая обработка  белка под влиянием  внешних факторов  (температура,  действие кислот,  щелочей,радиации) организме,  т.к.облегчается  доступ к молекуле  ферментов  желудочно­ кишечного тракта продуктов­варка,  жарение и др. Способность белков  Использование в качестве  Производство  образовывать  системы жидкость­ газ (пены). пенообразователей кондитерских  изделий (тесто  бисквитное),  взбивание сливок,  сметаны, яиц.

Работа с понятиями • Высокомолекулярные соединения с большой  молекулярной массой • Полипептиды, которые состоят из остатков  альфа ­ аминокислот, связанных пептидной  связью  • Способность белков прочно связывать воду.  • Изменение структуры белка под влиянием  внешних факторов (температура, действие  кислот, щелочей,радиации)

Принципы рационального питания Рациональное ­ (разнообразное и         сбалансированное по всем компонентам     физиологически полноценное питание       здоровых людей)

Соблюдение качественного состава и        сбалансированности рациона :  содержание всех 5 видов питательных веществ (белки,   •      жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества) • определённое соотношение белков, жиров и углеводов                                   белки : жиры: углеводы = 1:1:4

«Чем больше, тем лучше» В случаях с белками этот принцип не  является приемлемым. При избыточном потреблении мяса в  кишечнике активизируются процессы  гниения, происходит самоотравление  организма.

• В странах Древнего Востока, как  отмечают  историки,  существовала   своеобразная  казнь: приговоренных к  смерти  кормили  только варенным  мясом, и они умирали  от  самоотравления.  • На 28­30­й день, то есть гораздо  раньше, чем при голодании.

Рациональное распределение суточных  калорий по приёмам пищи Приём пищи           1           2           3           4 Распределение        калорий           25 %           10 %           20 %           45 % Питательные      вещества         Белки      Витамины       Углеводы          Все