На уроке познакомить с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами хранения. Научить определять доброкачественность мяса. Воспитывать доброжелательные отношения в коллективе. Развивать культуру питания, умение анализировать информацию. Подготовка к практической работе - приготовление блюда из мяса и субпродуктов. Девочки распределяют продукты
Мясо
и
мясные
субпродукт
ы
МЯСО -
– один из основных продуктов питания. Мясо хорошо
сочетается по вкусу с различными пищевыми
продуктами, из него можно приготовить множество
разнообразных блюд.
Мясо представляет собой сочетание тканей:
мышечной,
соединительной,
жировой
костной
МЯСО
Мясо обладает высокой пищевой ценностью.
В нем содержатся:
белки,
жиры,
минеральные вещества,
витамины,
экстрактивные вещества.
Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка
СВОЙСТВА МЯСА:
Носитель полноценного животного белка и
жира
Содержит
вещества
(возбудители выделения пищеварительного
сока)
экстрактивные
Основной источник фосфора
Богато железом и микроэлементами
Содержит витамины группы А, В (В1,В2, В3,
В6, В12)
ВИДЫ МЯСА:
говядина,
свинина,
телятина,
баранина,
конина,
крольчатина,
мясо домашней птицы,
мясо дичи.
ГОВЯДИНА
Имеет красный цвет с различными оттенками. При
этом окраска зависит от возраста животного: чем
старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (37лет) яркокрасного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледнорозовое с
белым жиром.
ТЕЛЯТИНА
Телятина – это мясо вскормленных
молоком телят в возрасте от 2 до 10
недель. У него светло – розовый цвет.
Консистенция нежная, запах сладко
кислый. Усваивается лучше, чем мясо
взрослых животных. Блюда из телятины
хороши для детей.
СВИНИНА
характерна
Свинина
бледнорозовым
цветом различных оттенков, нежной
мягкой консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светлорозовое, нежное,
вкусное, с белым жиром.
БАРАНИНА
Баранина имеет цвет от светло до темно
красного,
специфическим
запахом. Мясо овец шерстяных пород
отдает слабым запахом пота.
отличается
Мясо ягнят более нежное и без запаха,
бледнорозовое, жир белый, плотный.
ДОБРОКАЧЕСТВЕННО
СТИ (СВЕЖЕСТИ)
ПРИЗНАКИ
МЯСА
СВЕЖЕЕ МЯСО
Свежесть мяса можно определить по следующим
органолептическим показателям:
внешний вид,
цвет,
запах,
консистенция,
состояние подкожного жира
состояние костного мозга,
состояние сухожилий,
качество бульона и самого мяса после пробной
варки.
мяса
Цвет
От бледно
розового до
красного, сок
прозрачный
Запах
Специфический
мясной запах,
(продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению
не пригоден).
Показатели свежести
Консистенция
Консистенция
плотная.
При ощупывании
поверхности мяса
рука остается сухой.
Если надавить на
него пальцем, то
образуется ямка,
которая быстро
восстанавливается.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ЭТАП
МЯСА
ХАРАКТЕРИСТИКА
Оттаивание
(если мясо мороженое)
Обмывание,
срезание клейм
Обсушивание
Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере
оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и
потеря пищевой ценности продукта уменьшается.
Мясо обмывается холодной водой, а жирные участки теплой.
Срезается клеймо (ветеринарный штамп)
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует
размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или
промокая хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
(разруб)
Обвалка
Жиловка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные
части позволяет правильно использовать все
Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы,
которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи)
можно использовать для приготовления бульонов.
Сортировка мяса, отделение сухожилий
ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ
МЯСА
ХАРАКТЕРИСТИКА
мясо полученное сразу после убоя животных
мясо, остывшее в естественных условиях.
мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
Мясо, подвергнутое быстрой заморозке при
температуре не выше 6°С. Оно менее ценно,
при его обработке теряется большое количество
мясного сока.
Вид мяса
Парное
Остывшее
Охлажденное
Мороженное
мясо, аналогичное охлажденному.
Переохлажденное
(подмороженное)
Размороженное мясо оттаявшее в специальных камерах.
это мясо, размороженное в естественных
условиях
Оттаявшее
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
Тушка говядины:
1.Часть лопатки (1аплечевая,
1бзаплечная)
2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
7.Задняя часть ноги (7а,7бнаружная часть, 7в
боковая часть, 7гверхняя часть).
8.Тонкий край
9.Пошина
10.Рулька
11.Голяшка
12.Подлопаточная часть
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
Тушка баранины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
Тушка свинины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
6.Вырезка
Тепловая обработка
мяса (ТО)
ВАРКА –
– это нагревание продуктов в жидкости.
Варка на пару (в специальных
шкафах или на решетках).
– это нагревание продукта без жидкости в различных
ЖАРЕНЬЕ –
количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).
ПРИПУСКАНИ
– варка мяса в небольшом
Е –
количестве воды.
Предварительно дно посуды
смазывают маслом,
укладывают мясо и
заливают его водой или
бульоном, но не полностью,
а только на 2/3, и закрывают
крышкой.
ТУШЕНИЕ –
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
пассированные овощи, заливают водой или бульоном и
тушат под закрытой крышкой
ЗАПЕКАНИЕ –
Мясо для жаркого должно быть
первосортное, без грубых пленок
и сухожилий, а также не слишком
жирное, так как слишком жирное
мясо дает при приготовлении
слишком большие потери.
Виды полуфабрикатов и их
кулинарное использование
порционные мелкокусковы
Бифштексы,
филе, лангеты,
антрекоты,
ромштексы,
натуральные,
Бефстроганы,
шашлыки,
поджарка, азу,
гуляш, плов,
зразы
е
рагу
крупнокусков
ые
Варка, жаренье,
тушение
целиком
котлеты,
отбивные,
шницели
7.3-7.4_Мясо и его обработка.ppt
