Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТКРЫТОЕ ЗАНЯТИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

(метод урока: практический)

 

 

 

 

 

 

Разработал:

Преподаватель спец. дисциплин/

по профессии «Повар, кондитер»

Котерняк О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Каменка 2021г.

Содержание

 

 

 

1	Пояснительная записка	3
2	Общие  и профессиональные компетенции	3
3	План занятия	5
4	План конспект	6
5	Анализ занятия	11
6	Приложение 1  Тест по теме «Блюда из мяса»	13
	Приложение 2 Инструкционно-технологическая карта	15
	Приложение 3 Дегустационный лист оценки качества блюда	22
	Приложение 4 Критерии оценки качества готовых блюд	22
	Приложение 5 Кроссворд по теме блюда из мяса.	23
	Приложение 6 Дополнительная информация	25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка.

 

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по теме: «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов» по профессии «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

•           план урока производственного обучения по теме «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов»;

•           вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

•           критерии оценки качества готовых блюд;

•           инструкционно -технологические карты по приготовлению блюд №1-№5;

•           дегустационный лист оценки качества блюд.

 

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из мяса.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся,  формируются  профессиональные компетенции:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов;

ПК 5.2.Производить обработку  и приготовление основных  полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

 

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4.Осуществлять   поиск информации,   необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

       Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Профессия: «Повар, кондитер»                                                             

Программа  ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление  тушеных блюд из мяса»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из мяса.

1. К концу урока каждый обучающийся будет

 

знать	уметь
-технологию приготовления блюд из мяса, -технику безопасности приготовления блюд из мяса; -санитарные требования   приготовления блюд из мяса; -требования к качеству блюд из мяса; - правила подачи блюд из мяса.	-          формировать знания и отрабатывать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мяса; развивать навыки по приготовлению блюд из мяса разными способами тепловой обработки;

 

2. В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся:

-  чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

_стремление к познанию профессии;

3. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся:

-  умению рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

-          оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Методы урока: обучения – показательный; - преподавания – инструктивный; учения – репродуктивный; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

-          электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; шумовки; веселка; тарелки; доски с маркировками «ОС», «МС», «ОВ», «МВ» соусники, гарнирные и соусные ложки.

-          плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; лото.

-          сырье: куски мяса порционные, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп, морковь, яйца, растительное масло.

 

ПЛАН  ЗАНЯТИЯ

Структурные элементы	Время
I.                    Организационный этап урока   II.                 Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж).   III.              Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж).     IV.              Применение умений и навыков (заключительный инструктаж)   V.                Домашнее задание.	10мин.   50 мин.       2 ч 30 мин.              25 мин.     5 мин.
Итого:	4 ч.

 

ПЛАН – КОНСПЕКТ

№ п/п	Этапы урока	Время/ мин.	Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
	Организационный этап             Вводный инструктаж                                       2 Повторение пройденного материала                                                                                             3. Обобщение ответов по изученному материалу.                                                                           4. Изложение нового материала.     Текущий инструктаж                                 5. Практическое задание.                                                                         6. Целевые обходы                                                     7. Закрепление нового материала.                                 Заключительный инструктаж                 Домашнее задание		Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку: -          присутствие обучающихся; -          внешний вид и санитарное состояние; -          запись в журнале. Сообщить обучающимся: -          тему урока (написать на доске); -          цели урока; -          актуальность выбранной темы; -          объяснить план проведения урока –   Космическое путешествие по теме: «Тушеные блюда из мяса». 7 космических станций – 7 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к конечной звезде.   Повторить изученный ранее материал методом опроса. -          Краткое обобщение ответов. -          Дополнение к учебнику.   Ход урока:  1 задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора.   Пауза полезных советов.   2 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнир». 2 задание. Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени. Зачитать вопросы для обучающихся. Сделать сообщение «Это интересно». 3 задание – поисковое. «Работа с    лото». Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа.     Пауза полезных советов.   4 задание – усложненное. «Тестовый контроль». Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме. Объяснить работу по тестам. Написать тесты на доске.    Сообщение «Следует запомнить».   5 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию». Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию. Раздать карточки – задания обучающимся.   Объяснить порядок выполнения задания. Сообщить время.   Дать представление технологии приготовления блюд по заданию.   Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения. Пауза полезных советов.   Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке.       Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Жаркое по-домашнему »: -          Организовать рабочее место; -          объяснить последовательность технологических операций; -          приготовить полуфабрикаты; -          обжарить кусочки мяса; -          обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением  овощей; -          оформить блюдо; -          подать; -          ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; -          перейти к продолжению соревнования. 6 задание – практическое. «Приготовление блюд» Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности.   Выдать задания по приготовлению блюд.   а) жаркое по - домашнему;   Раздать инструкционно- . тетехнологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Объяснить последовательность выполнения задания.     -          Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ.   Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из мяса.   Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы.   2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах.   4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе.   5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать».     7 задание – исследовательское. «Подача блюд» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок.   Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований,к качеству: -          органолептические показатели блюд; -          дефекты блюд; -          сроки хранения; -          дегустация блюд; -          выставление оценок в дегустационные листы.        8 задание – заключительное. «Отгадай слово» Цель – подвести итоги космического путешествия по теме « Блюда из мяса ». Учитывается быстрота и правильность ответа. Подведение итогов      Провести анализ: -          учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; -          соблюдение санитарных норм и правил; -          техники безопасности на рабочих местах; -          выставить оценки; -          сообщить о достижении цели урока.   Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление  блюд из мяса жареного и запечённого». Провести бракераж блюд, согласно требований ,к качеству: -           органолептические показатели блюд; -           дефекты блюд; -           сроки хранения; -           дегустация блюд; -           выставление оценок в дегустационные листы.   Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление  блюд из мяса жареного и запечённого».	Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности  к уроку.   Записать тему урока в дневник.   Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению                     Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить.     Выслушать 1 задание, принять для исполнения.   Встать, представить команду и себя. Команды делают сообщение дополнительного материала о мясе. Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы.       Выслушать, принять к сведению. Дать быстрые правильные, точные ответы.         Слушать, воспринимать.   Получить кроссворды, лото. Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа. Сдать жюри. Слушать. Дать оценку 3 задания. Подсчитать баллы Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы. Сдать жюри. Слушать, запоминать. Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы. Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья.     Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию.     Слушать и дополнять ответы.         Слушать.                                                 Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы.     Выслушать обобщение мастера, принять к сведению.         Заслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера   Задать вопросы мастеру Выслушать условия следующего задания.         Взять карточки на отработку блюд, вспомнить технологию приготовления. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом.   Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу»   Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать. Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Собрать слово из 9 букв.   Дать оценку 8 заданию.   Подсчитать баллы.   Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда.       Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.

 На уроке использованы:

1.      Доклады: «Значение мяса в питании».

                      «Это интересно»

                      «Следует запомнить»

2.      Бюллетень «Блюда из тушеного мяса»

3.      Карточки – задания

4.      Инструкционно - технологические карты на все блюда.

5.      Лото «Определи блюдо»

6.      Тестовые задания.

7.      Задания для «Блиц – турнира».

8.      Карточка «Полезные советы».

9.      Словарная работа.

10.  Карточки по оформлению блюд.

11.  Дегустационные листы.

 

Анализ занятия

 

ПОЛУФАБРИКАТ

I. Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе  обучения лежит модульное обучение. Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность.

II.  Тема урока: приготовление блюд из мяса.

     Форма проведенного урока нетрадиционная, в виде соревнования. Тема входит в состав МДК и был проведен на 1 курсе I семестре.

     От результатов полученных знаний и умений зависит формирование навыков по следующей теме: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем»

III. Для решения таких дидактических задач как:

              Повторение и закрепление,

              Углубление и расширение ранее усвоенных знаний,

              Формирование новых умений и навыков.

выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и навыков.

     Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК, а также ввод их деятельности на межпредметный уровень.

     Вместе с актуализацией  организовала контроль знаний полученных на теории в виде соревнований. Уже доказано, что повторение на четырех разных уроках по10 мин. Дает несравненно большой эффект, чем повторение на протяжении всего урока. Поэтому на актуализацию знаний отведено малое количество времени (до 5 мин).

IV. В зависимости от поставленных целей урока и специфики (урок производственного обучения) выбрала следующие методические подходы к построению урока.

      На этапе вводного инструктажа применила информационно - рецептивные методы и репродуктивные. Сообщаю готовую информацию различными способами, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.

     В основной части урока используются практические методы, где идет выработка умений и навыков. Сначала демонстрирую выполнение, затем учащиеся выполняют это упражнение в соответствии с технологической картой.

В заключительной части урока я применила репродуктивные  методы, когда учащиеся сами выявляют дефекты и способы устранения их.

Для реализации принципа обучения – доступность и наглядность применены: плакат «блюда из тушеного мяса и мясопродуктов», раздаточный материал –технологическая карта, инструкционные карты, дегустационные листы, карточки «критерии оценки качества готовых блюд».

V. Контроль знаний осуществлялся не только в начале урока, но и в заключении основного этапа урока. На заключительном инструктаже работы обучающихся оценивались не только мастером, но и самими обучающимися и жюри. Это ведет к совершенствованию умений самоанализа, умению распознать дефекты и искать пути их устранения. На этом этапе урока выявляется такой аспект развития образования, как стремление к объективному и своевременному контролю. Когда обучающиеся сами оценивают свои работы, проводя самооценку и самоконтроль, они совершенствуют свой выбор методов работы.

         Домашнее задание было выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на сегодняшнем уроке по теме, приготовление блюд из мяса, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО.

VI. На эффективность проведения урока производственного обучения повлияли методы стимулирования учебно - познавательной деятельности.

      Дух успеха соревнований, в котором обучающиеся добиваются хороших результатов, что ведет к возникновению у него чувства уверенности в своих силах и легкости процесса обучения.

      Структура урока была выдержанна в нетрадиционной форме. Но при этом была задана игровая оболочка – соревнование для активизации познавательной деятельности. В игровой оболочке задавалось нацеливание на дальнейшую работу на производстве.

VII. Были созданы условия проведения урока:

·        Учебно – материальные: обучающиеся были обеспечены всеми необходимыми материалами.

·        Морально – психологические: доброжелательным отношением к обучающимся.

·        Гигиенические: чистые рабочие места, проветренное помещение.

VIII. На мой взгляд мне удалось решить поставленные задачи урока на уровне современных тенденций развития образования. Урок целей достиг.

 

 

 

 

 

Приложение 1

Приложение к занятию  по теме: «Блюда из мяса»

 

БЛИЦ-ТУРНИР I КОМАНДЕ

 

Вопросы	Ответы
1.      В каком цехе обрабатывают мясо? 2.      Для чего необходимо обсушивание мяса? 3.      Для чего обжаривают  мясо перед тушением? 4.      Почему тушат мясо при закрытой посуде? 5.      Жаркое по- домашнему: как его отпускают? 6.      Тушеные блюда: срок хранения?	В мясном (заготовочном) Оно препятствует размножению микробов, при разделке не скользит в руках.  Это придает блюду приятный вкус и запах. Чтобы не улетучились ароматические вещества  В горшочках   Не более 2 часов.

 

 

БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ

 

Вопросы	Ответы
1.      Для чего размораживают мясо?   2.      Как необходимо нарезать мясо?   3.      Чему способствует маринование мяса?   4.      Мясо духовое: толщина порционных кусков?   5.      Какое мясо используется для гуляша?   6.      Каким размером нарезаются брусочки для печени по - строгоновски?	Для того чтобы легче и удобнее  было обрабатывать дальше. Мясо режут поперек волокон или под углом 40-45г.  Мясо мягче, нежнее.   1,5 – 2 см.     Покромка, лопатка.     3 -4 см. масса – 5-7 гр.

 

Лото по теме «Блюда из мяса»

 

1.                      Говядина Морковь Петрушка Лук репчатый Жир Томатная паста Мука чеснок (мясо шпигованное)	2.Свинина Яйца Сухари Жир Каперсы лимон   (шниц ель)	3.Печень Мука пшеничная       Жир   (печень жареная с жиром)
4.Говядина Шпик Молоко или вода Перец Жир (бифштекс рубленый)	5.Говядина Хлеб пшеничный Молоко или вода Лук репчатый Жир Яйца Сухари (зразы рыбные)	6.Говядина (котлетная масса) Вода Крупа рисовая Лук репчатый Жир Мука пшеничная Жир (тефтели)

 

Тест по теме «Блюда из мяса»

 

1.      Найдите ошибку (1)

 

Эти блюда готовят с мясом:

А – плов

Б – пудинги

В – зразы рубленые

Г – тефтели

Д – запеканка

 

2.      Логикон.

 

Найдите логическую связь в схеме:

Жаркое по - домашнему:

 

говядина                     ?             лук репчатый         жир        томатное пюре                                                                                                              

       1                           2                     3                         4                   5

3.      Выберите правильный ответ.

 

Для приготовления блюда «Гуляш» необходимы продукты:

А – томатное пюре

Б – лук репчатый

В – яйца

Г – жир

Д – мука

Е – сухари

Ж – говядина

З – соль

 

4.      Найдите соответствие:

Блюдо                                                            Тепловая обработка

1. Мясо шпигованное                                        А. Запекание

2. Солянка сборная на сковороде                     Б. Варка

3. Филе с соусом                                                В. Тушение

 

5.      Найдите ошибку (2)

Инвентарь, используемый для приготовления блюда «Мясо шпигованное»

А – лопатка

Б – шумовка

В – сковорода

Г – поварская игла

Д – ножи

 

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 Блюдо  «Рагу из свинины»                                               Сборник рецептур  № 595

 

Набор сырья	Брутто 1 порция	Нетто 1 порции	Брутто 5 пор	Нетто 5 пор	Последовательность выполнения работ	Рисунок
1.Свинина грудинка 2. Жир животный 3. Картофель 4. Морковь 5. Петрушка (корень 6. Лук репчатый 7. Томатное пюре 8. Мука пшеничная	110      12     193   25   13     30     15     3	104    12    145   20   10     25     15      3			1. Мясо - костные кусочки свинины массой 30-40 гр. обжаривают.                                           2. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 мин.                 3. На бульоне после тушения готовят соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные.                    4. Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.                        Требования к качеству. Тушеное мясо имеет темно-красный цвет, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Порционные и мелкие куски должны сохранить форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранить форму, быть мягкими, цвет от темно-красного до коричневого. Подача. Если в рагу большое количество овощей, то оно может считаться самостоятельным блюдом. К рагу из свинины можно подать отварной картофель, тушеные овощи, салат из  свежих овощей
Масса тушеной свинины	---	90
Тушеное рагу из п/ф	___	74
Масса овощей и соуса	___	250
Выход	____	324

 

 

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

                  Блюдо «Жаркое по - домашнему»                                                                                      Сборник рецептур № 631

Набор сырья	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция	Брутто 10 порций	Нетто 10 порций	Последовательность выполнения работ	Рисунок
1.Свинина(лопаточная и шейная  ) 2. Картофель 3. Лук репчатый 4. Жир животный 5. Томатное пюре	87   267 24 10	74     200 20 20 12			1. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр. Обжаривают. 2. Картофель и лук нарезают дольками – обжаривают. 3. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы   снизу и сверху мяса были овощи.  4. Добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон. 5. Закрывают крышкой и тушат до готовности. 6. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.
Масса тушеного мяса	___	50
Масса готовых овощей	___	250
Выход	___	300

 

 

Требования к качеству:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные  вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила подачи:

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Температура подачи блюда 65 C.

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

                  Блюдо «Гуляш»                                                                                                                 Сборник рецептур № 591

Набор сырья	1 порция		10 порций		Последовательность выполнения работ	Рисунок
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1. Свинина (лопаточная и шейная части) 2. жир животный 3. Лук репчатый 4. Томатное пюре 5. Мука пшеничная	162      7 24 15 5	119     7 20 15 5			1. Нарезаем кубиками мясо по 20-30 гр. И обжариваем. 2. Обжаренное мясо  заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой посуде около часа. 3. На бульоне готовим соус, с добавлением пассерованного лука , соли, перца. 4. Заливаем мясо и тушим еще  25-30 мин. 5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист. 6. Можно добавлять чеснок и сметану. 7. Гарниры: рис отварной.
Масса тушеного мяса	__	75
Масса соуса	__	100
Гарнир №679, 682, 688,700		150
Выход	__	325

 Требования к качеству блюда:

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью. Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый. Цвет. Гуляша - темно-коричневый. Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля. Консистенция. Мягкая, сочная. Подача блюда

Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью. Температура подачи блюда 65?C.Срок реализации 1 час.

 

                        Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда):         РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на рис отварной, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Рис	36,0	36,0	3,60	3,60
Масло сливочное	4,5	4,5	0,45	0,45
Соль	5,0	5,0	0,5	0,5
Выход	100,0		10,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,475.                                           

                                            Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли  на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах —  запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на  печень, тушенную в соусе,  реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Печень говяжья	86	71	8,6	7,1
или свиная	81	71	8,1	7,1
Мука пшеничная	3	3	0,3	0,3
Масса п/ф		74		7,4
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Масса жареной печени		50		5,0
Соус сметанный		50		5,0
Выход	100,0		10,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

4. Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают,  нарезают на  тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают  соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).        

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов  с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый. Вкус и запах —  приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

                  Блюдо «Азу»                                                                                                     Сборник рецептур № 596

                                                         

Набор сырья	1 порция		10 порций			Последовательность выполнения работ	Рисунок
	брутто	нетто	брутто	нетто
1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 2. Жир животный 3. Томатное пюре 4. Лук репчатый 5. Мука пшеничная 6. Помидоры свежие 7. Огурцы соленые 8. Картофель 9. Чеснок	162       12 15 30 5   47   50   193 1	119       12 15 25 5   40   30   145 0,8				1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем. 2. Заливают горячим бульоном или водой. 3. Добавляют пассированное томатное пюре,  и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. 4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. 5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин. 6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист. 7. Горячее блюдо заправляют чесноком. Требования к качеству: Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку. Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй, кус в меру соленый, острый, чеснока и специй. Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый. Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.
Масса тушеного мяса	__	75
Масса соуса и овощей	__	250
Выход	__	325

 

 Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

 

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

 

Условия, срок хранения и реализация блюда

 

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

                                                       ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

 

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

 

 

Цвет (2 балла)
Внешний вид(2 балла)
Запах(2 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Оценка
Замечания

 

                                 Подпись

 

Приложение 4

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

 

10 баллов -«5» отлично	7 балов-«4» хорошо	4 баллов-«3» удовлетворительно	менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно
Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.	Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).	Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).	Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (К_ус=0,7)

 

 

                                                  

Приложение 5

Кроссворд по теме блюда из мяса.

 

По горизонтали

1. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению

4. Вырезка,  тонкий край вес до 2 кг

5. Часть туши баранины, используется для фарширования

7. Мясо, подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов

9. Из толстого и тонкого смачивается в льезоне и панируют в сухарях

13. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший механическую и тепловую обработку

16. Из хвостика вырезки по 2 штуки  на порцию

17. Популярное блюдо в Сибири

 

По вертикали

2. Что делил котенок по имени гав с щенком?

3. Они бывают водорастворимые и жирорастворимые

5. Мясо, тушенное мелкими кусочками

6. Жироподобное вещество

8. Национальное грузинское блюдо из мяса

10. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов

11. Этак ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи и т.д

12. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы длиной 12.5 см

14. Из толстого и тонкого края нарезают поперек волокон толщина 1.5-2см

15. К ним относят миозин, миоген, глобулин

 

Словарная работа.

«Отгадай слово»

1.      Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабрикатов панировки. (панирование)

2.      Кратковременная жарка продук5та без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. (обжарка)

3.      3. Смесь растительных и животных жиров, масса которой в 4-6 раз превышает массу обжариваемых в ней. (фритюр)

4.      Смесь яиц и молока для смачивания полуфабрикатов перед панированием. (льезон)

5.      Используют для маринования продуктов.(уксус)

6.      Искусство приготовления пищи.( кулинария)

7.      Изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты.( брак)

8.      Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки. (рыхление)

9.      Проверка наличия товарно-материальных ценностей. (инвентаризация)

10.  Это блюдо относится  к мелкокусковым, при приготовлении используют огурцы. (азу)

11.  Припускание продуктов с добавлением пряностей , приправ или соусов. (тушение)

12.  Полуфабрикат - из толстого или тонкого края, толщиной 1,5-2 см., отбивают. Форма овально – продолговатая. (антрекот)

Приложение 6

Значение мяса в питании человека.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело много новых "качеств». Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши.

Это интересно

В нашем мире есть много людей, которые употребляют в пищу, мясо животных с преогромным удовольствием, а есть и такие, которые считают это негуманным, и вредным для здоровья. Как бы там ни было, но мясные деликатесы всегда имеются в холодильнике многих человекоподобных, по этому совсем не удивительно, что в мире собралось много интересного о мясе.

1. Именно благодаря мясу Сэмюэл Уилсон стал прототипом символа Америки. Он занимался поставками мяса. В 1812 году он заключил довольно крупный контракт с армией США. Все бочки с засоленным мясом маркировались аббревиатурой US, что обозначало United States. Но американские солдаты оказались теми еще шутниками и стали расшифровывать эту надпись как Uncle Sam, что обозначает «дядя Сэм». Так и стал этот человек знаменитым на всю Америку.

2. 6 тысяч лет назад был приготовлен первый суп. А главным его ингредиентом было мясо бегемота.

3. Самым огромным в мире мясным блюдом могла бы стать говядина охлажденная, но в мире есть животные покрупнее.  По этому первенство занял жареный верблюд, которого фаршируют баранами. Баранов фаршируют курами. Кур фаршируют рыбой. Рыбу фаршируют яйцами. Такая мясная матрешка является популярным блюдом на бедуинских свадьбах.

4. Воины-гунны очень часто путешествовали верхом на коне, и не всегда эти поездки были ближними. Раньше мини-холодильников не было, по этому, проблема сохранности мяса стояла очень остро. Эти мужчины придумали довольно таки оригинальный способ. Воины клали куски мяса под седло. С помощью лошадиного пота оно засаливалось, а за счет тряски теряло жидкость. По этому, после длительной поездки мясо становилось полностью готовым и пригодным к употреблению.

5. В Японии вблизи города Кобе есть уникально чистое генетически пастбище. На нем выращивают особых коров Вагиу, к которым там обращаются, как самым настоящим королевским особям. Мясоперерабатывающий комбинат продает 1 килограмм этого деликатеса по 350 долларов. А все потому, что мясо этих коров имеет необычайно высокое качество. Достигается это благодаря тому, что фермеры регулярно натирают коров саке и поят пивом. Так как постоянно охмелевшие животные не подвергаются стрессам, то их мясо имеет невероятный вкус.

 

Следует запомнить

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 столовой ложки уксуса.

- Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой  горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде.

- Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

- Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его полезные качества.

- Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

- Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной оно становится твердым.

-  Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона.

- Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

- Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.