1.  Технология приготовления кумысной закваски

Методика приготовления закваски

Закваска для кумыса натурального из кобыльего молока готовится на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской, ацидофильной и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

Штаммы чистых культур болгарской и ацидофильной палочек высылают в сухом виде, дрожжи на сусловом агаре.

Приготовление первичной лабораторной закваски на отдельных штаммах болгарской и ацидофильной палочек.

Порцию сухой закваски каждого штамма молочнокислых бактерий вносят в 200 мл стерилизованного обезжиренного коровьего молока и ставят в термостат при 37 С на 8-10 часов до образования сгустка. Внесение сухой закваски из флакона проводят над горящей спиртовкой, соблюдая правила асептики.

Из свернувшегося под действием сухой закваски молока каждый штамм болгарской и ацидофильной палочек переливают в несколько пробирок с 15 мл стерилизованного обезжиренного молока, добавляя в каждую по 8-10 капель сгустка. Во избежании перекисания и отделения сыворотки посевы на средах следует выдерживать в термостате при 37 С не менее 12-16 часов.

Приготовление вторичной лабораторной закваски

В 500 мл стерилизованного кобыльего молока с температурой 30 С вносят дрожжи, смывая их молоком с 2-х пробирок скошенного агара. В то же молоко вносят по 12,5 мл лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек, тщательно перемешивают и ставят в термостат на 810 часов. В течение этого времени закваску несколько раз перемешивают. Затем закваску для накопления дрожжей оставляют при комнатной температуре 18-20 С на 4-6 часов, затем сутки выдерживают при температуре 4 С.

После этого приступают к приготовлению производственной закваски.

Приготовление производственной закваски

К лабораторной закваске добавляют сначала 160 мл кобыльего молока. Вымешивают 15-20 минут и оставляют в термостате при 30 С. Для нарастания кислотности до 100 – 120 Т.

Для ускорения процесса формирования производственной закваски рекомендуют обрабатывать свежеполученное молоко кобыл ультрафиолетовым излучением = 180-240 мк в течение 20 минут, а на формирующуюся смесь воздействовать полем центробежной силы 2 часа в сутки перед освежением в течение 20 мин при 2000 об.\мин.

Последующее формирование закваски проводят с прибавлением свежеполученного кобыльего молока, снижая кислотность ее к 65-70 Т и наращивая кислотность смеси до 100-120 Т.

Прибавление каждой порции кобыльего молока к закваске должно сопровождаться 15-20 минутным вымешиванием, освежение закваски следует проводить 2 раза в сутки: утром и вечером.

Для формирования кумысного аромата и кисломолочного вкуса в закваске на 7-8 сутки освежение ее свежеприготовленным кобыльем молоком проводят до 60 Т с 15-20 минутным вымешиванием и по достижении 70-72 Т проводят 30-40 минутное вымешивание.

Готовая к использованию в производстве закваска должна иметь скорость нарастания кислотности от 9 до 11 Т в час, хорошо выраженный кумысный аромат со сливочным привкусом.

Показателем хорошей активности закваски является пенообразование при созревании ее и особенно при перемешивании.

Готовую закваску с кислотностью 120-140 Т пускают в производство, освежая ее свежеполученным кобыльем молоком ежедневно 2-3 раза до 6070 Т до тех пор, пока она не потеряет своей активности. Два-три раза в неделю следует проводить дополнительное вымешивание для улучшения вкуса и аромата.

Температура культивирования активной производственной закваски не должна быть выше 28-30 С.

Не менее одного раз в месяц закваску контролируют по антибиотической активности.

2.                                                                                                     Расчет потребности в кумысной закваске по технологическому квадрату

Пример: имеется 100 литров молока с кислотностью 5 ^о Т. Кислотность молока после заквашивания должна быть 60 ^о Т. Кислотность закваски 130 ^о

Т.

Закваска    130 ^о смесь   55 ^о      Х л Молоко     5^о 60 ^о                70 ^о       100 л

Расчет

1.   130 ^о -60 ^о = 70 ^о

2.   60 ^о -5 ^о = 55 ^о