«Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации тортов»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Боханский аграрный техникум»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка открытого урока по

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

Лабораторная работа

Тема: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации тортов».

 

 

Составитель: мастер производственного

 обучения М.А. Петрова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бохан

2021

Учебная дисциплина: МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

Количество часов: 1 час.                                                      Место проведения: кабинет №7.

 

Тема занятия: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации тортов.

 

Цели занятия:  

Образовательные: Повторить и закрепить классификацию, технологию приготовления, хранение и транспортирование тортов. Разобрать дефекты и причины возникновения. Использование современных технологий, оборудования и инвентаря в производстве тортов.

Развивающие: способствовать формированию творческих способностей, умению анализировать и делать выводы, презентовать результаты своей деятельности, формировать интерес к профессии.       

Воспитательные: способствовать формированию навыков коммуникативной культуры, навыков самостоятельной деятельности и самоконтроля.

 

Квалификационные требования:

Код	Наименование компетенций
ОК 01.	Выбирать  способы  решения  задач  профессиональной  деятельности,  применительно  к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять  устную  и письменную  коммуникацию  на  государственном  языке  с  учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать  средства  физической  культуры  для  сохранения  и  укрепления  здоровья  в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ВД 5	Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.	Подготавливать  рабочее  место  кондитера,  оборудование,  инвентарь,  кондитерское  сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.	Осуществлять  изготовление,  творческое  оформление,  подготовку  к  реализации  мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

 

Студент должен уметь:

•         рационально  организовывать,  проводить  уборку  рабочего  места,  выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

•         соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

•         выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

•         хранить,  порционировать  (комплектовать),  эстетично  упаковывать  на  вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.

Студент должен знать:

•         требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

•         виды,   назначение,   правила   безопасной   эксплуатации   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструментов,   весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

•         ассортимент,  рецептуры,  требования  к  качеству,  условия  и  сроки  хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

•         методы   подготовки   сырья,   продуктов,   приготовления   теста,   отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

•         правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

•         способы  сокращения  потерь  и  сохранения  пищевой  ценности  продуктов  при приготовлении.

Интеграционные связи: МДК 05.01., МДК 05.02. Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, Основы товароведения продовольственных товаров.

Оснащение: компьютер, презентация, доска, конспект урока, тетради, листы с таблицей, листы рефлексии, листы с отчетами по лабораторной работе.

Подготовительная работа: приготовление заварного торта «Карпатка». Работа по отчету по лабораторной работе.

 

План урока:

1.      Организационный момент.

2.      Контроль теоретических знаний студентов.

3.      Практическая часть занятия.

4.      Подведения итогов занятия.

5.      Домашнее задания.

 

Ход занятия:

1.    Организационный момент. (Отмечается внешний вид студентов, присутствующие на уроке, сообщается тема занятия, цели с проведением мотивации и актуализации темы занятия, организация рабочего места студента).

 

Многие десятилетия  ни один праздник не обходиться без этого замечательного кулинарного изобретения. На сегодняшний день ассортимент кондитерских изделий настолько велик, что порой потребитель теряется в выборе. Настоящий кондитер четко знает как приготовлен тот или иной торт и какие вкусовые сочетания можно ожидать от того или иного представителя кондитерской индустрии.

Изучая данную тему мы осваиваем следующие компетенции:

Код	Наименование компетенций
ОК 01.	Выбирать  способы  решения  задач  профессиональной  деятельности,  применительно  к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять  устную  и письменную  коммуникацию  на  государственном  языке  с  учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать  средства  физической  культуры  для  сохранения  и  укрепления  здоровья  в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ВД 5	Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.	Подготавливать  рабочее  место  кондитера,  оборудование,  инвентарь,  кондитерское  сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.5.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Тем самым уверенно двигаемся к успешной сдаче дифференцированного зачета по изучаемому модулю.

Итак, попробуем вместе сформулировать цель нашего урока сегодня: 

- Повторить  и закрепить классификацию, технологию приготовления, хранение и транспортирование тортов.

Для того, что бы достичь поставленной цели необходимо:

1. Повторить – полуфабрикаты для приготовления тортов.

2. Повторить - классификацию, технологию приготовления, хранение и транспортирование тортов.

3.Закрепить – использование современных технологий, оборудования и инвентаря в производстве тортов.

2.      Контроль теоретических знаний студентов:

У каждого из вас уже есть свои вкусовые предпочтения, определенные знания  и опыт по приготовлению полуфабрикатов для тортов и пирожных по – этому для эффективной работой над данной темой я предлагаю вам ответить на несколько вопросов в форме слухового диктанта. Работаем по принципу: кратко, быстро, точно. Я зачитываю вам предложение, ваша задача вставить недостающее слово.

1. Порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерновых культур, содержащий до 70 % крахмала -  МУКА.
2. Наличие в тесте большого количества  масла, сахара-песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, поэтому тесто называется – песочное.
3. Перечислите основные отличия бисквита буше от основного:

- отсутствие крахмала

-использование диетических яиц

-раздельное взбивание желтков и белков

-замес производят не в один прием

-вызревание в меньшие сроки

4. Наилучшее по качеству слоеное тесто состоит из 256 слоев и выпекается целым пластом при температуре 240 ⁰ С.
5. Требования к качеству полуфабриката соответствует описание: белый цвет, крупнопористая пенообразная выпеченная масса, хрупкая, рассыпчатая консистенция, влажность 3,5 % (воздушный)

Я думаю, задачу мы выполнили успешно… 

 

3.      Практическая часть.

Контроль и оценка освоения практических умений студентов, закрепление:

На предыдущей лабораторной работе Вы приготовили заварной торт с кремом «Шарлотт» под названием «Карпатка».

Торт «Карпатка» - классический десерт, подаваемый в Польше и соседних регионах. Название торт получил за его внешний вид – заварное тесто во время выпечки неравномерно поднимается, образуя «холмистость», чем и напоминает горы Карпаты. В оригинальном исполнении торт посыпают сахарной пудрой, тогда десерт и вправду напоминает высокие заснеженные пики гор.

Сейчас перед нами приготовленный Вами десерт, оцените его внешний вид и вкусовые качества. Какие дефекты вы выявили? Занесите данные в отчет по лабораторной работе (Приложение 3).

Теперь разберем дефекты приготовления полуфабрикатов, причины их возникновения и способы устранения:

1.      Крем «Шарлотт» - масло при соединении с заварной основой пошло крупинками. Причина – разная температура заварной основы и масла, низкое качество масла.

2.      Шоколадная глазурь – жидкая. Причина – нарушение рецептуры (много молока).

Полученные данные также отразите в Вашем отчете.

 

Теперь повторим основные тестовые полуфабрикаты для производства тортов.

Что же называется тортом? Классификация тортов (презентация).

Из чего же состоит весь процесс приготовления тортов?

Итак, что же такое торт? - Тортом называют разновидность пирога из одного или нескольких слоев, пропитанных сиропом и оформленных кремом.

По качеству к тортам предъявляют следующие требования: иметь четкий рисунок, с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Все ли торты одинаково сложны в приготовлении?

Повторим  классификацию тортов:

1. Торты массового производства. Согласно нормативным документам торты массового производства   имеют массу от 150 г до 1,5 кг (чаще 0,5 и 1 кг) и могут быть различной формы.
2. Литерные торты.  Бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг с более сложной отделкой.
3. Фигурные торты.  Масса не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой из рельефного или объёмного рисунка (барельефы, фигуры).
4. Фирменные торты. Разработаны  и изготавливаются на конкретных предприятиях (работа с фото тортов).

 

Следующим этапом закрепления материала является повторение технологии приготовления тортов. Давайте вместе попробуем составить схему приготовления тортов устно:

1.     Приготовление отделочных полуфабрикатов.

2.     Приготовление выпеченных (бисквитных, песочных, воздушных, воздушно-ореховых, слоеных, миндальных) полуфабрикатов.

3.     Сборка торта.

4.     Выравнивание поверхности и боковых сторон торта.

5.     Оформление торта.

6.     Подготовка к презентации, хранению и транспортировке.

Важной информацией для кондитера является знание соответствия размеров и веса тортов: 

Для квадратных масса 0,5кг - 120 * 120 мм или 130 *130 мм

Масса 1 кг – 200 * 200 мм;

Диаметр круглых тортов массой 0,5 – 160 мм

Масса 1 кг – 200 мм;

Высота может быть от 40 до 100 мм.

Далее: торты делят на группы в зависимости от выпеченного полуфабриката:

Бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные и комбинированные.

 

Сейчас вам предлагаю заполнить таблицу по теме: «Приготовление   тортов», используя учебник (Приложение 2).

Наименование торта	Форма	Используемые п/ф	Технология приготовления
1.      Сказка
2.      Киевский

Каковы требования к хранению и транспортировке тортов?

Сроки хранения при температуре 4+2 ⁰ С.

С белковым кремом,  с фруктовой отделкой и без отделки – 72 часа.

С масляным кремом – 36 часов.

Во взбитыми сливками и заварным кремом – 6 часов.

А так же важно знать допустимые отклонения в массе нетто тортов:

От 250-500 г составляет 2,5 %;

От 500-1000г составляет 1,5 %;

Более 1000г - 1%.

Подведем итоги  нашего урока:

• Цели достигнуты? (вернуться к цели).
• Оценки за работу (обьявить).
• Рефлексия (Приложение 1).

 

Домашнее задание: подготовиться к дифференцированному зачету (вопросы для подготовки).

Урок окончен. Всем спасибо!

Приложение 1

Рефлексия

Мне урок понравился………	Мне урок  не понравился…
Мне было интересно……….	Мне было  не интересно……
Урок был увлекателен……..	Мне было скучно…………..
Мне важны эти знания…….	Мне  не важны эти знания…
Мне было комфортно работать на уроке….	Мне было  не комфортно работать на уроке….

Рефлексия

Мне урок понравился………	Мне урок  не понравился…
Мне было интересно……….	Мне было  не интересно……
Урок был увлекателен……..	Мне было скучно…………..
Мне важны эти знания…….	Мне  не важны эти знания…
Мне было комфортно работать на уроке….	Мне было  не комфортно работать на уроке….

Рефлексия

Мне урок понравился………	Мне урок  не понравился…
Мне было интересно……….	Мне было  не интересно……
Урок был увлекателен……..	Мне было скучно…………..
Мне важны эти знания…….	Мне  не важны эти знания…
Мне было комфортно работать на уроке….	Мне было  не комфортно работать на уроке….

Рефлексия

Мне урок понравился………	Мне урок  не понравился…
Мне было интересно……….	Мне было  не интересно……
Урок был увлекателен……..	Мне было скучно…………..
Мне важны эти знания…….	Мне  не важны эти знания…
Мне было комфортно работать на уроке….	Мне было  не комфортно работать на уроке….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Наименование торта	Форма	Используемые п/ф	Технология приготовления
1.      Сказка
2.      Киевский

 

 

 

 

 

 

Наименование торта	Форма	Используемые п/ф	Технология приготовления
1.      Сказка
2.      Киевский

 

 

 

 

 

Приложение 3

Лабораторная работа  № 1-10

(время выполнения работы 10ч)

 

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  тортов

Цель работы: приобретение навыков приготовления  и оформления тортов.

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления  бисквитных и муссовых тортов.

2. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление тортов разнообразного ассортимента.

5. Проведение бракеража готовых изделий.

6. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды,  кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками,  скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье:  мука пшеничная в/с, яйцо куриное, сахар,  масло сливочное,  молоко сгущенное, молоко сгущенное вареное, сливки кондитерские, пудра рафинадная, вино десертное, ванилин кондитерский, эссенция пищевая, лимонная кислота, сметана 20%, пекарский порошок, шоколад белый «Каллибаут», шоколад черный «Каллибаут».

Ход работы:

 

1.                       Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2.                       Первичная обработка сырья.  Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку  сырья  согласно технологии.

3.                       Приготовление  бисквитного, заварного, песочного, слоеного, воздушного полуфабрикатов в зависимости от вида торта.

4.                       Приготовление отделочных полуфабрикатов в зависимости от вида торта.

5.                       Изготовление изделий.

6.                       Оформление изделий.

7.                       Бракераж и органолептическая оценка качества изделий.

8.                       Уборка рабочего места.

9.                       Оформление отчета в таблице 1.

 

Таблица 1

Полуфабрикат	Дефекты изделия	Причина возникновения	Оценка