Приготовление осветленного бульона консоме.

Консоме / Consomme. Мясной или рыбный прозрачный бульон, который подают горячим или холодным в качестве первого блюда. Простое   консоме   представляет   собой   бульон   из­под   потофё,   который   подают   как   прозрачный   потаж,   иногда заправленный небольшими ломтиками мяса, макаронными изделиями (в том числе тонкими, называемыми «волосами ангела» / cheveux d’ange (по­русски “паутинка»), тапиокой, жюльеном, костным мозгом, яйцами­пашот, тертым сыром, крутонами, кнелями, равиолями и др. Двойное консоме** готовят на основе простого осветленного консоме(см. осветлять), крепость которого повышают путем дополнительного уваривания и добавления питательных и ароматических ингредиентов. Заправка   бульона   чаще   всего   зависит   от   его   основы:   в   большинстве случаев это мясо и домашняя птица; рыбу и дичь сегодня для этой цели используют редко. Кроме того, консоме можно лиировать яичными желтками, сливками или аррорутом (см. маранта). Холодные консоме перед подачей на стол ставят на 1­2 часа в холодильник ­ тогда они напоминают легкое, очень вкусное желе,   что   обусловлено   большей   концентрацией   в   них   питательных   веществ;   иногда   в   такие   блюда   вводят   желатин. *   Слово   «консоме»   вошло   в   меню   русской   кухни   еще   в   начале   XIX   в.;   подавали   его   по   французскому   обычаю   в   чашках   и обязательно добавляли ветчину. «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который   с   французского   слова   называли   consomme,   ­   рассказывает   в   своей   «Записной   книжке»   П.   А.   Вяземский. ­ На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. И.И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: «Иван Иванович, да ведь это consommel»... «Знаю, ­ отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, ­ что это не ромашка, а все­таки пить хочу». не     ** Двойное консоме иногда уваривают до половины первоначального объема и тогда чаще всего используют для приготовления различных соусов.