ПРИМЕНЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

ПРИМЕНЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

         Проблема обеспечения населения пищей является одной из важнейших глобальных проблем на всех этапах развития человеческого общества. Учитывая возрастающее количество заболеваний, стрессовых факторов и стихийных бедствий, экологически неблагоприятные условия жизни, тяжелые и вредные условия труда, повышенный фон ионизирующего и других видов излучений, широкое использование антибиотиков и химиотерапии наиболее важными задачами для предприятий сегмента HORECA являются [1]:

-         повышение культуры питания, с учетом соответствия суточного рациона энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма;

-         расширение ассортимента и обеспечение населения высококачественной функциональной пищей, т.е. блюдами, которые оказывают существенное влияние на одну или несколько функций отдельных органов и систем организма или на весь организм человека.

         Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению активного периода жизни и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [2]. Пища является исходным материалом для построения и обновления клеток человеческого организма, поэтому именно она и определяет состояние здоровья человека. Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, и прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации» [1].

         Производство продукции функционального назначения является актуальной задачей для современных предприятий ресторанного хозяйства. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых пищевых технологий, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание при создании новых блюд.

         Термин «функциональное питание» в научной литературе появился в Японии в 1989 году [3]. В это время получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии. В 1991 году в Японии разработана концепция «пищевые продукты, специально используемые для поддержания здоровья» (Food for specified health use, FOSHU – продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна).

         Наиболее часто употребляется следующая направленность в разработке ассортимента блюд функционального питания [4]:

-         укрепление здоровья;

-         улучшение переваривания пищи;

-         высокое содержание балластных веществ;

-         оздоровление кишечной микрофлоры;

-         поддержание естественного равновесия в организме;

-         активизация аутогенных сил сопротивления организма и положительное влияние на самочувствие (поддержание здоровья осуществляется с помощью пре-, при- или синбиотических добавок).

         Основные подходы к определению функционального питания отвечают трем признакам [1]:

1.     Функциональное питание должно составлять часть каждодневного рациона.

2.     Компоненты должны быть натуральными (природного происхождения).

3.     Наряду с пищевой полноценностью, продукция должно способствовать регулированию какой-либо функции организма.

         В современном мире наблюдается тенденция развития различных концепций функционального питания [1]. Одна из них – это принцип «интервального питания 16/8», уже захвативший умы диетологов Америки и Европы. Его суть – в разделении суток на два окна: 16-ти часовое, когда организм переходит на режим голодания, и 8-ми часовое, когда и нужно съесть все, что вам доставят на дом, то есть 4-5 блюд, включая десерт. Соблюдение временного графика не отменяет прочих постулатов здорового питания: можно выбрать между меню для пескатерианцев (без мяса и молочных продуктов), вегетарианцев (растительные продукты, яйца и кисломолочные продукты), веганов (только растительные ингредиенты) и всех остальных (птица, злаки, морепродукты). Другая концепция – корпоративная [3], призванная обеспечить алиментарную профилактику профессиональных заболеваний. Корпоративное питание для групп людей, объединенных по профессиональному принципу, разрабатывается на основе медико-биологических требований к рациону с учетом режима и условий профессиональной деятельности.

            Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, которая включает в себя элементы сбалансированного, адекватного и рационального питания.

Литература.

1.     Бобренева И. В. Функциональные продукты питания и их разработка: Монография.— СПб.: Издательство «Лань», 2019. – 368 c.

2.     Забодалова Л.А.  Научные основы создания продуктов функционального назначения: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 86 с.

3.     Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания. //Молочная промышленность. – 2013. – №6 – с.46-49.

4.     Долматова И.А., Латыпова С.Ш. Продукты функционального назначения в питании населения. //Молодой ученый. – 2016. – №7 (111). – с. 63-65.