Проект малого бизнеса

0i,i3i-ieC iiJiai,i

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

проект представляет: Студенты группы П-58

Теплова Ольга

Туришева ВИКТОРИЯ

Цукан Елена

Шевченко Мария

Шереметьев Вячеслав

Яроцкая Наталья

2019г

Анкета проекта

Цели инвестиционного проекта: организация производства колбасы на базе колбасного цеха.

Производительность: Производственная мощность цеха составит 100 кг продукции в смену.

Продукция: колбаса вареная «Московская», колбаса копченая «Одесская».

Стоимость проекта: 15 000 000 тенге.

Срок окупаемости: З года.

Концепция проекта

Концепция предприятия предполагает организацию производства колбасы на базе колбасного цеха в с. Астраханка Акмолинской области. Колбаса - это продукт, который не нуждается в представлении. При условии высокого качества продукции, небольшой колбасный цех по производству колбасы вполне может составить достойную конкуренцию магнатам производства мясной и колбасной продукции. Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Описание продукции.

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 1 00 г колбас от 170 до 560 ккаЛ.

Колбасные изделия по виду сырья - мясные, субпродукта вые. Кровяные; по виду оболочки - естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки вареные, полу копчёные, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9-2894), жиры (13-4894), минеральные вещества (2,4-6,694), воды (40-72 ⁰/0).

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полу копчёные и копченые. По составу сырья на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варёно-копчёные.

В ассортимент, производимой цехом продукции, входят:

Колбаса вареная «Московская»; 2 Колбаса копченая «Одесская».

План маркетинга и анализ рынка

Основными субъектами рынка мяса и мясопродуктов являются:

                      крестьянские (фермерские) хозяйства;

                      личные подсобные хозяйства и сельскохозяйственные предприятия, производящие мясо;

                      предприятия, обеспечивающие вторую и третью сферу мясо продуктового под комплекса средствами производства;

                      предприятия мясной промышленности и предприятия рыночной инфраструктуры, обеспечивающие условия для осуществления процесса производства и реализации мяса, мясопродуктов.

В торговой сети Акмолинской области представлен достаточно широкий ассортимент колбасных изделий, кроме продукции местных производителей, в продаже так же имеется продукция российских, и производственная мощность цеха составит 100 кг продукции в смену. В условиях возрастающей конкуренции производители должны серьезно относиться к изучению потребности покупателей и вносить соответствующие изменения в производственную и сбытовую программу предприятий, направленные на повышение конкурентоспособности продукции. В связи с этим года был проведен опрос потребителей, с целью получения научно обоснованной и достоверной информации об основных аспектах спроса населения на колбасную продукцию. Результаты опроса показали, что колбасы, сардельки и сосиски не являются ежедневной покупкой и абсолютно у большинства потребителей.

В основном потребители приобретают перечисленные виды продукции еженедельно (на это указали 61,3 ⁰/0 опрошенных). При покупке колбасной продукции отдают предпочтение колбасам 45,394, сосискам 18,1 % сарделькам 13,7 ⁰/0, не употребляют колбасные изделия лишь 2, 194 опрошенных.

Самым важным фактором при принятии решения потребителей о покупке колбасных изделий является вкус продукции - 72,6⁰/0, на втором месте по значимости свежести продукции - 43,1 ⁰/0, на третьем состав сырья 34,3 ⁰/0. Наименее важные факторы это цена и внешний вид изделия 27,6 ⁰/0 и 17,394 соответственно.

Предпочитаемые бренды в Павлодарской области Рубиком (5794), Микоян (20/0).

Необходимо позиционировать новое предприятие как высокотехнологичное и современное производство, предлагающее продукцию высокого качества в Казахстане.

В начальный период, за 1-2 месяца до начала выпуска продукции необходимо провести PR компанию с размещением в прессе статей о начале производства продукции животноводства и рекламу отечественного товаропроизводителя.

Формирование спроса и стимулирование сбыта планируется исходя из следующих моментов:

                     Качественная продукция;

                     Относительно низкий уровень цен по сравнению с другими;

                     Квалифицированный персонал;

                     Современное оборудование;

                     Реализация программ по стимулированию спроса.

В первые месяцы реализации проекта планируется, что директор предприятия посетит торговые сети и предложит товар под реализацию. Учитывая, что на рынке мало копченостей отечественного производства, покупатели будут обращать внимание на данную продукцию и брать ее «для пробы». В случае, если продукция понравится покупателям, данные покупатели могут быть постоянными. Кроме торговых сетей, планируется заключение договоров о сотрудничестве с небольшими продовольственными магазинами.

Ключевым инструментом продвижения товара на рынок будет выступать реклама, как один из мощнейших стимуляторов спроса.

Реализация произведенной продукции будет осуществляется через розничные точки продаж, магазины и павильоны. Потребителями продукции компании выступают как физические, так и юридические лица. Планируется также работа с оптовыми дилерами с целью продвижения продукции в отдаленные районы.

Стратегия рекламной компании: в течение первых трех месяцев важно сформировать у будущих потребителей мнение о товаре и компании, что обуславливает необходимость в интенсивной рекламе в течение первого периода.

Реклама выпускаемой продукции осуществляется посредством размещения информации на досках объявлений, в средствах массовой информации, сети интернет, а также при личных посещениях торговых предприятий

Планируемые цены на продукцию

Наименование	ед	Цена п одажи за ед
Колбаса ва еная	кг	1360
Колбаса копченая	кг	1360

При анализе ценообразования будут учитываться: себестоимость услуг, цены конкурентов. При создании предприятия будут установлены цены относительно уровня конкурентов, т.к. это обусловлено высоким качеством продукции и затратами на производство.

С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами ритейл) с расширением ассортимента (цех планирует в будущем расширить ассортимент другими видами копчённых, полу копчённых, вареных колбас и копчёностями, выпуск мясных и колбасных изделий по технологии Халал).

Технологический процесс

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы.

Основное правило, которым следует руководствоваться при закупке сырья, полное документирование сделки. Что бы вы ни покупали, будь то мясо, оболочки или даже нитки для обвязки колбасной продукции, - на всё должен быть сертификат.

В качестве поставщиков сырья на нашем рынке выступают как крупные отечественные компании, так и мелкие фермеры. При закупке небольших партий у частников медэкспертиза обычно проводится при производстве. Заключив, к примеру, на ближайшем рынке договор с ветлабораторией, можно произвести все необходимые анализы. Мастера своего дела проведут осмотр туши от головы до внутренних органов, сделают бактериоскопию, произведут дозиметрические замеры и проставят клейма.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов вареных и полу копчёных колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин. При изготовлении мясорастительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютамина и аскорбинат натрия.

Технология производства вареных колбас.

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. , Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных.

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина.

. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарносанитарной экспертизы доброкачественными, поступают в об валочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса - это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.

Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6 ⁰/0 тонких пленок; ко второму сорту - с содержанием видимых пленок и жира до 2094.

Свинину ЖИЛУЮТ и подразделяют на нежирную - до 109/0 жира; полужирную - 30-5094 жира и жирную - не менее 5094 жира.

Измельчение. После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш - шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг, и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4 ⁰ С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное - 48-72 часа.

При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,594 -ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттер уют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10—2094 к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-1 СС. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одно структурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, - в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя №образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

1)                получить однородную по составу смесь;

2)                перемешать частицы мяса с водой;

3)                распределить равномерно в фарше кусочки шпика.

Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия.

Наполняют оболочку фаршем с помощью машины - шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в движение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя оатоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриховку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы.

Батоны колбас, изготовленные в искусственной оболочке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная петля. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку.

Осадка.

Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре З7^о с батоны выдерживают 2-4 часа,

Термическая обработка.

Обжарка. После осадки батоны направляют в об жарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок не смолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80 ⁰ С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45 ⁰ С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.

Варка. Заключительной операцией является варка в ваннах с водой, либо в паровых камерах при температуре 75-80 ⁰ С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра - около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батон, она должна быть 70-72 ⁰ С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.

В настоящее время применяются универсальные термокамеры, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35 ^о с 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10э ^о с в течение 10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

Хранение. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6⁰ С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль.

Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки, Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6 ⁰ С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт - не более 10 суток; второй сорт - не более 7 суток.

Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -1 (РС до 30 суток, а при -18⁰ С - не более 90 суток.

При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 26 ⁰ С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» -до8 суток.

Сосиски и сардельки, приготовленные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упакованные под вакуумом - до 15 суток, замороженные при -1 СС - 30 суток, при -18 ⁰ C - 90 суток

Технология производства копченых колбас.

Полу копчёные колбасы. К этому виду колбасных изделий относятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колбасы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцевания в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Набивку проводят более плотно. После набивки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12 ⁰ С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 минут при 60-90 ⁰ С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80 ⁰ С с последующим остыванием при температуре не выше 12 ⁰ C в течение 3-5 часов. Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35-50 ⁰ С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полу копчёных колбас для местной реализации. Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше П ^О С. Выход готовых полу копчёных колбас составляет 60-80 ⁰/0. Влажность полу копчёных колбас находится в пределах 35-6094. При температуре не выше 12 ^о с и относительной влажности 75 ⁰/0 полу копчёные колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9 ⁰ С - до трех месяцев.

Варено-копчёные колбасы. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются некоторые отличия. Так, осадка продолжается 24-48 часов, первичное копчение 60-120 минут при температуре 50-60⁰С, а после варки вторичное копчение - 24 часа при температуре 40-50 ⁰ С или 48 часов при температуре 32-3 5 ⁰ С. После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12 ^о с, относительной влажности 75-7894. В готовой колбасе содержится влаги 38-43 ⁰/0. Выход составляет 65 ⁰/0. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4 ⁰ С, а при -7...-9 ^о с -до4 месяцев.

Сырокопченые колбасы. К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых

2. Цех по обработке сырья. З. Охлаждающая камера для хранения сырья. 4. Помещение для дефростации сырья и

последующей обработки. 5. Цех производства процессов измельчения и посола сырьевых продуктов, замешивания фарша и осадки батонов. 6. Отделение для охлаждения колбасных батонов и термической обработки. 7. Склад сухих и сыпучих сырьевых продуктов. 8. Подсобные помещения для хранения дополнительного оборудования, инструмента и материала. 9. Отдельное помещение для подготовки специй. 10. Помещение приготовления и последующего хранения раствора натрия нитрита. 11. Посудомоечное отделение. 12. Помещения для бытовых нужд. 13. Экспедиционное помещение.

Для обслуживания оборудования потребуется квалифицированный персонал. Это, прежде всего, технолог, ответственный за рецептуру и качество продукции, пара мясников, производящих разделку туш и обвалку мяса, а также механик по обслуживанию оборудования. Не помешает 1-2 подсобных рабочих и экспедитор. Для решения экономических вопросов понадобится бухгалтер.

На всех этапах производства продукции осуществляется строгий ветеринарно-санитарный       контроль.   Высококвалифицированные, профессионально подготовленные кадры обеспечивают производство продукции в строгом соответствии с требованиями действующих на территории Республики Казахстан ГОСТов и СТ РК.

Настоящая бизнес-идея предполагает привлечение заемных средств в размере тенге.

Инвестиционный план

Инвестиционные вложения	Итого тенге
Расходы по приоб етению основных средств	13 405 000
Пот ебность в обо отных с едствах в пе вый месяц	1 595 000
Всего:	15 000 000

Расходы по приобретению основных средств:

	Наименование				Количество, ед		С мма, тенге
	Термодымовая камера 400 кг Я 16АФЖ 2х- амная с дымогене ато ом				2		2 710 000
	Рама ниве сальная				2		200 000
	Волчок ВРД 125 А (не ж.						1 460 000
	Куттер ФРЕ-А двухскоростной с выг жателем				1		1 590 000
Шп иц вак мный ФРБ/З				1		1 046 000
Фа шемешалка ФШТ				1		1 034 000
Стол		о мовочный21/50.612				73 800
Стол		асовочный Я 16-АБА/11		1		61 200
Стол обвалочный21.20.099				1		69 600
Стол технологический Я 16-АБА/20						103 000
Стеллаж производственный 5116АБАЛ6						202 000
Мясомассаже				1		1 432 000
инъекто ФША 09.99				1		з 423 400
итого						13 405 000

Финансовый план

План производства и реализации продукции в первый год работы

	наименование	сменная	количество	Годовой объем
	Колбаса вареная «Московская»	60	350	21000
2	Колбаса копченая «Одесская»	40	350	14000
	итого	100	700	35000

Укрупненный расчет потребности сырья.

	наименование	план	Производственный выход к вес	количество
	Колбаса вареная «Московская»	21 000	1090/0	22 890
2	Колбаса копченая «Одесская»	14 000	850/0	900
	итого	34 790		34 790

Закупочная цена сырья (в среднем):

1.                 Свинина 775 тенге/кг

2.                 Говядина 750 тенге/кг

З.        Конина 1000 тенге/кг

Сырье будет закупаться у местного населения

Расчет затрат на приобретение мяса

	Вид сырья	Годовой асход, кг	Цена за кг.	Сумма, тг.
1	Говядина	1 1 445	750	8 583 750
2	Свинина	17 622,5	775	13 657 438
З	Шпик	5 722,5	650	з 719 625
	Итого	34 790		25 960 813

Таким образом на закуп сырья будет потрачено 25,96 млн. тенге.

Также нам понадобятся специи для производства колбасной продукции.

Расчет потребностей в специях.

п/п	Наименование колбасных изделий	Количество сы ья, кг	Всего, тт.
1.	Колбаса вареная «Московская»	22 890	75 994,8
2.	Колбаса копченая «Одесская»	11 900	32 130
	Итого:	34 790	108 124,8

Таким образом на приобретение специй (перец, чеснок, кардамон) потребуется 1 08125 тенге. Рассчитаем потребность соли, нитрата натрия и сахара.

Расчет потребности в дополнительных ингредиентах

п/п	Наименование колбасных изделий	Количество сы ья, кг	Всего, тг.
1.	Колбаса вареная «Московская»	22 890	9 234
2.	Колбаса копченая «Одесская»	11 900	4 846
	Итого:	34 790	14 080

Таким образом на приобретение этих компонентов нам потребуется 14080 тенге.

Расчет потребности и стоимости оболочки для колбасного производства.

Лбе п/ п

Наименов ание колбас НЫХ изделий

Производств енная программа, кг

Наименов ание используе мой оболочки

Ед. измере ния

Норма расход а оболоч КИ, шт к

Потребное количество на производстве нную п о амм

Це на за ед,

Су мма,

Г.

Колбаса

21 000

п чки

344

зоо

403

вареная «Московс кая»

говяжьи

200

2

Колбаса копченая «Одесская

14 000

Черева свиные средние

пучки

105

1 470

зоо

441 000

Итого:

35 000

2 814

844 200

Итого нам потребуется 844200 тенге

Расчет потребности и стоимости обвязочного шпагата

Лбе п/п	Наименование колбасных изделий	Производствен ная п ограмма, кг	Шпагат, (цена за 1 кг 225 тг)		Всего
1			Норма расхода на 1 т	Потребность м
2	Колбаса вареная «Московская»	21 000	2 кг	42	9 450
	Колбаса копченая «Одесская»	14 000	2,5кг	35	7 875
	Итого:	35 000		77	17 325

Прямые материальные затраты, тг

АГУ	Вид затрат	Итого, тенге
1	Сырье	25 960 813
2	Добавки	122 205
З	Упаковка	861 525
4	Прочие затраты	347 227
	Всего	28 291 770

В ИП будет работать 7 человек. Расчет фонда оплаты труда представлен в таблице

Прогноз фонда оплаты труда.

	Должность		Количество	Оклад, тенге	ФОТ, тенге
1	Адм.-управленческий пе сонал
	Ди ектор			80 000	80 000
	Итого				80 000
2	П оизводственный пе	сонал
	Обвальщик		4	60 000	240 000
	Подсобный абочий		2	50 000	100 000
	Итого		6		340 000
З	Всего по пе соналу		7		420 000
	ФОТ за год				5 040 000
	С едняя за плата за месяц				60 000

Общая сумма переменных затрат за год составит 28 291770 +5 040 000 33 331 769 тенге

Постоянные затраты примем равными 10 ⁰/0 от стоимости переменных затрат, тогда они составят 1666589тенге. Общие затраты на выполнение производственной программы составят 33 331 769 тенге + З 333 177 тенге — 34998358тенге

Себестоимость 1 кг колбасных изделий составит 34998358/ 35 000 1000 тенге.

Прогноз прибыли и убытков за первый год работы

	Показатели		Итого в год, тенге
	Объем продаж		44 800 000
2	Сы ье и основные мате иалы		28 292 000
З	Оплата т да п оизводственных	абочих	5 040 000
5	П очие расходы		1 347 000
6	Итого основных асходов		34 679 000
7	Валовая п ибыль		10 121 000
8	Итого накладных асходов		1 656 000
9	Чистая прибыль до уплаты процентов и налогов		8 465 000
10	Выплата по к едит		6 050 000
l l	П ибыль до выплаты налога		2 415 000