Проект по теме "Математика в профессии Повар"

КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

« ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И НАРОДНЫХ ПРОМЫСЛОВ Г. СОВЕТСКА»

 

 

 

МАТЕМАТИКА

В ПРОФЕССИИ

«ПОВАР»

 

Авторы: Метелёв Александр,

Долгих Андрей

студенты группы № 15,

1 курс, профессия «Повар. Кондитер»

Руководитель:

Чернова Ирина Николаевна,

преподаватель математики

 

 

 

Советск, 2018

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.     Введение.……………………………………………………………………..........3

2.     История профессии «Повар»…………………………………………………….4

3.     Повар в современном мире………………………………....................................7

4.     Математика в профессии «Повар»………………………………………………9

5.     Производственные задачи………………………………………………………10

6.     Вывод……………………………………………………………………….........16

7.     Использованные ресурсы………………………………………………….........16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Если вы хотите участвовать в большой жизни,

то наполняйте свою голову математикой,

пока есть к тому возможность. Она окажет вам

потом огромную помощь во всей вашей работе.

М.И. Калинин

     Поступив в техникум, мы начали посещать математический кружок  «УМКа» (увлекательная математика каждому). На кружке мы занимались проектной деятельностью. И тему мы выбрали подходящую для нашей  профессии - «Математика в профессии  «Повар». Считаем важным доказать необходимость математических знаний в нашей профессии, так как очень часто среди наших одноклассников можно услышать: а зачем мне нужна математика, ведь можно посчитать на калькуляторе? В жизни она мне нигде не пригодится, я же не ученым буду, а простым поваром. Но мы считаем, что сегодня уже мало получить знания, надо еще уметь применить их в своей профессии. Уверены, что математические навыки пригодятся нам и помогут решить конкретные производственные задачи. 

Гипотеза: знания математики необходимы поварам.

Предмет исследования: математические знания в профессии «Повар».

Объект исследования: наука – математика.

Методы исследования: поиск информации, её анализ, отбор, обобщение, интервью.

Проектный продукт: презентация и статья (реферат).

Перед собой мы поставили цель: выявить необходимость получения математических знаний для овладения профессией «Повар».

Задачи:

·        Узнать историю профессии «Повар»

·        Доказать, что знания математики в нашей профессии важны.

·        Выяснить, какие именно математические знания, умения и навыки необходимы повару на определенных этапах работы.

·        Рассмотреть возможности решения производственных задач с применением математического аппарата.

 

ИСТОРИЯ ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

Слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар.

Повар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность в разных организациях, например, старший повар, повар-кондитер и так далее.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, поэтому это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентельмена». В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма- отец, великий Бальзак.

ПОВАР НА РУСИ

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466 - 1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634 - 1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

 

ПОВАР В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ

В современном мире профессия повара является одной из самых популярных и востребованных. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее.

Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.

Существуют три разновидности поваров:

1. Повар горячего цеха – приготовление первых и

вторых блюд;

2. Повар холодного цеха – салаты и холодные закуски;

3. Повар-кондитер – кондитерские изделия (торты, булочки);

Высшая ступень в профессии – это шеф-повар. Он разрабатывает и готовит собственные рецепты, контролирует приготовления пищи и соблюдение всеми работниками кухни правила гигиены.

На флоте должность повара называется кок.

Чтобы стать хорошим поваром, надо иметь ряд важных для этой профессии  качеств.  Это фантазия и изобретательность - творить новые блюда, придумывать новые сочетания продуктов. Это смелость – заявлять о себе, вынося на суд едоков свои творения. Это хорошая память – необходимо  держать в голове великое множество рецептов. Это вкусовое восприятие – без него и делать нечего на кухне. Это физическая выносливость – рабочий день повар проводит на ногах и большую часть работы ему приходится выполнять в ручную в условиях резких перепадов температур.

Профессия повара всегда востребована. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен  в роддоме и детском саду, на заводе и в современном офисе, в  шикарном ресторане и на борту океанского лайнера. От питания человека зависит и его здоровье, и настроение,  и производительность труда, поэтому состоявшийся повар никогда не останется без работы.

 

МАТЕМАТИКА В ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

Повар должен уметь:

·        Определять влажность продуктов, рассчитывать дневную норму питания в процентах, производить калькуляцию и учёт продуктов питания.

·        Осуществлять технологический процесс  приготовления блюд, кулинарных изделий.

·        Производить расчет потреблённого сырья и выхода готовой продукции, составлять меню, заявки на продукты и полуфабрикаты.

·        Контролировать поступившее сырье.

·        Оформлять акты на недостачу веса, бой, брак, некондиционные продукты.

·        Осуществлять обвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.

·        Определять готовность блюд и изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу.

·        Рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.

·        Производить художественное оформление блюд.

·        Осуществлять пуск, остановку, разборку, чистку, промывку используемого оборудования, определяет его неисправность.

Только имея совокупность этих качеств, знаний и умений можно стать конкурентоспособным на рынке труда. Выполнение профессиональных обязанностей требует от повара определенных математических знаний – вычислительных навыков, знания правила пропорции, умения находить  неизвестное, знание процентов и умение вычислять объёмы и площади.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЗАДАЧИ

Повар должен обязательно уметь определять, влажность продуктов, рассчитывать дневную норму питания в процентах, производить калькуляцию и учёт продуктов питания. Поэтому для этой профессии важны математические задачи на проценты.

Задача №1

Масса очищенного картофеля 27 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Решение:

Следует найти массу вареного картофеля. Данное число (масса 27 кг) содержит 100%-3%=97%.Записывает краткое условие задачи:

 27кг-100%

 Х кг-97%

Х=27*97/100=26,19 кг

Ответ:  26,19  кг - масса вареного картофеля.

Задача № 2

При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 80%, отходы 17%, потери при разделке 3%, определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 116кг.

Решение:

Найдем массу мякоти, которая составляет 80%

 116 кг- 100%

 Х кг-80%

Х= 116*80/100=92,8 кг –масса мякоти

Найдем массу отходов, которые составляют 17%.

 116 кг -100%

 Х кг- 17%

Х=116*17/100=19,72 кг -масса отходов

Найдем потери, если их процент при разделки составляет 3%

 116 кг-100%

  Х кг- 3%

Х=116*3/100= 3,48 кг- потери при разделки

Ответ: 92,8 кг - масса мякоти.

Задача №3

На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.

Решение:

Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 30%

 200 кг-100%

 Х кг – 30%

 Х= 200*30/100=60 кг

200-60=140 вес брутто

Найдем массу потери при тепловой обработке

140 кг-100%

Х кг-31%

Х = 140*31/100=43,4

И вычисляем массу жареного картофеля 140-43,4=96,6 кг

Ответ:96,6 кг.

 

Задача №4

Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

Решение: Найдем норму отходов при холодной обработке ,которая составляет 7%.

5 кг-100%

Х кг-7%

Х=5*7/100=0,35 кг-отходов при х/o.

5-0,35=4,65 вес брутто.

Найдем массу потери при варке

 4,65 кг-100%

 Х кг- 47%

Х=4,65*47/100=2,185 кг потери при варке.

4,65-2,185=2,465 кг

Ответ:2,465 кг масса отварных почек.

Задача № 5

 Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.

 Решение: Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке.

 56 кг-100%

38 кг,640гр –Х%

 Х= 38,640*100/56=69 кг

 А теперь найдем процент при тепловой обработке

100%-69%=31%

 Ответ:31% это потери при тепловой обработке.

* Для решения задач  на проценты требуется умение выражать процент дробью, знание пропорции, знания правил решения основных задач на проценты (нахождение процента от числа, числа по его процентам и процентного отношения чисел) и, конечно, вычислительные умения

Повар рассчитывает объём посуды, количество жидкости для точного расчёта числа порций. Поэтому важны задачи нахождения площадей и объёмов

Задача № 6

В цилиндрической кастрюле диаметром 20 см и высотой 12 см готовят суфле. После приготовления его нужно разлить в цилиндрические формы диаметром 8 см и высотой 5 см. Сколько форм потребуется, если заполнять их нужно до половины?

Решение:

V_к = πR²H;

V_к = 3,14· 100· 12 = 3768 см³;

V_ф = πr²h;

V_ф = 3,14· 16· 2,5 = 125,6 см³;

3768: 125,6 = 30 форм потребуется.

Ответ: 30 форм

Задача № 7

Определите объём наполнителя для вафельного рожка конической формы, диаметр основания которого 6 см, а образующая 15 см. Сколько литров наполнителя потребуется для приготовления 20 таких рожков?

Решение:

V = 1/3 πR²H;

Н² = L² – R² ; Н² = 15² – 3² ;

H = 14,7 см;

V = 1/3 · 3,14 · 9 · 14,7 = 138 см³;

138 · 20 = 2760 см³ = 2,76 л

Ответ: 2,76 л.

Задача № 8

Цилиндрическая форма имеет диаметр 20 см и высоту 6 см. В неё выливают 1 л смеси для пудинга, объём которой при кипячении увеличивается в 1,5 раза. Не будет ли пудинг переливаться через край формы?

Решение: V = πR²H;

V = 3,14·100·6 = 1881 см³ = 1,881л - объём формы;

1,2·1,5 = 1,8 л – объём смеси.

1,881>1,8

Ответ: смесь переливаться не будет.

Задача № 9

Для приготовления трёхцветного желе составы красного, зелёного и жёлтого цвета выливают послойно в стаканы усечённой конической формы так, чтобы толщина каждого слоя была одинаковой. Каков объём каждого слоя, если диаметры стакана 10 см и 4 см, а высота 9 см?

Решение:

V₁ = 1/3π · 3 · (2² + 3· 2 + 3²) =19π см³ 

V₂ = 1/3π · 3 · (3² + 3 · 4 + 4²) = 37π см³

V₃ = 1/3π · 3 · (4² + 4 ·5 + 5²) = 61π см³

Ответ: 61π см³

Задача № 10

Какова должна быть высота цилиндрической кастрюли с диаметром дна 26 см, чтобы в ней можно было приготовить 0,75 л плодово-ягодного киселя? (Результат округлите до сотых.)

Решение:

0,75 л = 0,75 дм³;

26 см = 2,6 дм;

V = πR²H;

H = 0,14 дм

Ответ: Высота – 1,14 дм

* Для решения данных задач потребовалось знание формул объёмов тел, умения сравнивать и вычислительные умения.

Решение математических задач помогает повышать профессиональный уровень и развивать интеллект, соблюдать точность, чёткость, аккуратность, расчётливо выполнять свою работу, развивает  логическое мышление, что способствует лучшему пониманию своей профессии.

Таким образом, можно сделать вывод, что для профессии «Повар» из области математики профессионально значимыми являются:

·                   знания и навыки расчетного характера;

·                   умения оперировать обыкновенными и десятичными дробями (в том числе приближенными);

·                   умение оперировать процентами (что требует к тому же уверенного владения навыками работы на калькуляторе);

·                   знание пропорций, соотношений величин;

·                   знание прямой и обратной пропорциональных зависимостей;

·                   умение решать уравнения;

·                   умение производить расчет площадей и объемов изделий;

·                   умение производить расчеты количества продуктов, идущего на приготовление блюда.

И наверняка еще многое другое, чему предстоит научиться каждому, выбравшему эту нелегкую, но востребованную и, несомненно, уважаемую профессию.

 

ВЫВОД

Математическая подготовка поваров имеет решающее значение для формирования  у них следующих качеств:

1)            умение работать самостоятельно;

2)             умение сравнивать и оценивать качество выполняемой работы в соответствии с требованиями;

3)            умело координировать свои движения;

4)            быстро реагировать на изменение ситуации;

5)            соблюдение технологической последовательности выполняемых работ, точности, четкости и аккуратности.

6)            развитие логического мышления, что способствует лучшему пониманию профессии.

     Работая над проектом,  мы окончательно убедились в том, что математика нужна не только в нашей профессии повара, но и всем людям на земле. Наша гипотеза о необходимости математических знаний подтвердилась. Не каждый может стать математиком, но математика в жизни нужна будет каждому, а повару тем более. Математика позволяет человеку думать. Человеку, выбравшему рабочую профессию, как нельзя кстати подходит поговорка: «Золотым рукам нужна умная голова»

 

 

 

 

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ РЕСУРСЫ

•         https://yandex.ru/images/search?text=картинки%20повара%20на%20кухне&stype=image&lr=46&noreask=1&parent-reqid=1486050529821161-287250981065034211632261-man1-452

•         https://yandex.ru/images/search?text=%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4&lr=46

•         https://yandex.ru/images/search?text=%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&lr=46

•         https://yandex.ru/images/search?text=%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%20%D0%BD%D0%B0%20%D1%80%D1%83%D1%81%D0%B8&lr=46

•         http://festival.1september.ru/articles/655676/

•         https://infourok.ru/prezentaciya-proekta-matematika-v-professii-povara-624591.html

•         https://infourok.ru/sbornik-zadach-po-matematike-s-professionalnoy-napravlennostyu-organizaciya-pitaniya-720503.html

 

Скачано с www.znanio.ru