Проект "Живой хлеб" Секция здоровьесбережение

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 8»

Образовательная область:  

Направление: здоровьесбережение

Исследовательский проект

Живой хлеб

Автор работы:

Петров Александр

9Б класс

Руководитель работы:

Петрова Ольга Валерьевна

учитель русского языка и литературы

г.Алапаевск, 2022

Оглавление

Введение

Я очень люблю хлеб.  Он тесно связан с нашей жизнью. Само это слово стало использоваться для обобщенного названия еды как таковой. Многочисленные пословицы ярко и образно передают народную мудрость и отношение к хлебу.

·         Без соли, без хлеба - половина обеда.

·         Без хлеба куска везде тоска.

·         Хлеб - всему голова.

·         Без хлеба не обедают.

Однако существуют разные мнения по поводу употребления дрожжевого хлеба и хлеба на закваске. И я задумался, какой хлеб полезнее? Как выбрать хлеб, который был бы не только вкусным, но еще и полезным для здоровья? Также мне стало интересно, знают ли люди о бездрожжевом хлебе и каково их мнение о нем. Я провел анкетирование среди учащихся моей школы, а также опросил учителей и родных. Всего было опрошено 66 человек. В результате выяснилось: 95% всех опрошенных считают, что здоровье зависит от правильного питания; 73% слышали о бездрожжевом хлебе; 44% хотели бы употреблять в пищу бездрожжевой хлеб. Однако большинство из опрошенных респондентов не знают, какой хлеб полезнее: дрожжевой или бездрожжевой.

Цель исследования: выяснить, какой хлеб полезнее для здоровья -  дрожжевой или хлеб на закваске; разработать свой рецепт бездрожжевого хлеба и испечь его.

Задачи:

1.     Изучить теоретический материал по данной теме.

2.     Провести социологический опрос среди учащихся своей школы и среди своих друзей и знакомых.  Проанализировать результаты опроса.

3.     Провести опыт по выживанию дрожжей-сахаромицетов при высоких температурах. Проанализировать результаты опыта.

4.     Испечь хлеб на закваске.

Гипотеза: бездрожжевой хлеб оказывает более благотворное влияние на организм человека, нежели дрожжевой.

Актуальность проекта: я считаю, что тема проекта очень актуальна в наше время, так как  правильное питание и здоровый образ жизни очень важны; однако мало кто знает, какие продукты  вредны, а какие полезны для организма. Существует много разных способов поддержания здоровья.  Но часто возникает вопрос: какую пищу надо выбрать? Изучив свойства бездрожжевого и дрожжевого хлеба, сделав правильный вывод, люди смогут колоссально поправить своё здоровье и постараться не портить его в будущем.

Методы исследования: изучение специальной литературы и Интернет-ресурсов по данной теме, анкетирование, эксперимент, наблюдение, анализ полученных данных.

Предмет исследования: выпечка хлеба.

Объект исследования: бездрожжевой хлеб.

Обзор литературы по проблеме. Информация о хлебе на Руси была взята из статьи «Как пекли хлеб в старину» на сайте «Кулинарные истории»/www.cookrecept.ru. Сведения о термофильных дрожжах и их влиянии на организм человека были взяты из статьи Розини Джанфранко «Наличие убивающей особенности дрожжей» журнала микробиологии за 1983 год, т. 29, а также из официального издания Межгосударственного стандарта (дрожжи хлебопекарные прессованные технические условия ГОСТ 171-81). В изучении рецептуры разных видов хлеба помогла книга  П.С. Ершова «Сборник рецептур и хлебобулочные изделия».

Глава 1. История и современность

1.1. Выпечка хлеба на Руси

Хлеб в древнеславянской лексике «жито» – это всякий немолотый, зерновой хлебный злак – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д., либо не сжатый хлебный злак. Жито образовано от слова «жать». 

«Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящем под иконами, и почитаемом, как долонь (лодонь) Бога, подателя хлеба насущного. Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.

На Руси отношение к хлебу было почтительным и строгим. Требовательные правила поведения были продиктованы ни столько этикетом, сколько вековыми народными традициями, тысячелетиями передающимися в семье от отца сыну. Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни, прибавление в семействе. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека, с хлебом связана и личная доля каждого».

Помол зерна для хлеба осуществлялся между каменными терками - жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, ферментного слоя, оболочек (отруби). Отруби выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору, нормализуют перистальтику кишечника. То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным. 

То есть, до XIX века на Руси пекли хлеб из цельнозерновой муки. О пользе цельномолотой муки знали еще в библейские времена.  Такую муку считали кладовой здоровья, одним из основных условий долголетия. Хлеб по рецепту Книги пророка Иезекииля: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, всыпь их в один сосуд и сделай из них себе хлебы».

Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться, и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье — это строгий ритуал, по народным преданиям даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.

Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. «Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что, хотя хлеб и был грубым, но содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси, не было нигде в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более трех фунтов хлеба (фунт равен 430 грамм).

Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе. Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода.

Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая. Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

Хлеб XV-XVI веков был на натуральной закваске, не похожей на нынешние «быстрые  дрожжи». Древнерусский хлеб, наверное, пришёлся бы по вкусу современному русскому человеку.

Ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Да, на Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому, что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформировав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза. Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились. Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится. Так было раньше.

1.2. Хлеб нашего времени

В настоящее время используют совершенно другую муку. Как это ни странно, но современная мука высшего сорта, в которой нет ничего полезного, пользуется огромным спросом.  «Живая мука, естественный цвет которой — кремовый, из-за наличия в ней каротиноидов (провитаминов группы А), подвергается отбеливанию с применением хлора, который стандартен для мукомольной промышленности. Хлор, при контакте с пшеницей, образует вещество, называемое аллоксаном, который известен своей способностью нарушать деятельность поджелудочной железы».

«Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный и при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться (летом), но этого не требуется. Пусть хранится зерно, а из него, по мере надобности, можно изготавливать муку. Так было всегда. Зерно — живое. Когда оно размалывается, тотчас начинается процесс старения. Можно сказать, что белая мука лучше хранится, потому что она мертва.

Еще в 19 веке в «Настольной книге для больных и здоровых доктора Платена», 1895 года издания, говорится: «Если человек будет есть рафинированный белый хлеб (а тогда еще не применяли дрожжи, подмена заквасок на дрожжи произошла около 60 лет назад), он обязательно придёт к умственному и физическому разрушению».

Люди забыли вкус и аромат настоящего хлеба. И тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска — это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма, с добавлением натурального сахара или мёда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом. Благодаря этому, тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

Глава 2. Ох уж эти дрожжи!

2.1. Термофильные дрожжи и их влияние на организм человека

       В настоящее время в СМИ очень распространена идея вредоносного влияния на здоровье человека хлебобулочных изделий, при приготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи-сахаромицеты. Описанные свойства хлеба, испечённого на таких дрожжах, приводят в ужас. Ученые всего мира уже давно забили тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм человека. Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), употребляемые в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие.

В чем еще заключается вред дрожжей? С середины 40-х годов, после войны, произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Как утверждают некоторые источники, разработали их немецкие ученые с целью создания биологического оружия. «По замыслу их проекта «Derkleine Morder» («маленький убийца») дрожжи, попадая в тело человека, должны начать отравлять его за счет продуктов своей жизнедеятельности (паралитическими кислотами). Учеными установлено, что «главное свойство дрожжей — брожение (в 1 см³ зрелого теста присутствует 120 млн. дрожжевых клеток). Дрожжами это свойство передается через хлеб в кровь, и кровь тоже начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ, который сродни трупному яду, поступает, в первую очередь, в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при брожении, организм вынужден прибегать к своим щелочным резервам - минеральным веществам: кальцию, натрию, калию, железу и магнию. Значительное снижение щелочного резерва существенно ослабляет органы и системы. Развиваются симптомы ацидоза – «закисления» организма.

Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишающее ее способности делиться, т.е. порождать здоровые клетки».

Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Поджелудочная железа также обладает максимальной способностью к регенерации. Основное условие для протекания регенерации — отсутствие в организме процессов брожения. А брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок, который образуется путем естественного сквашивания, не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела.

Но благодаря «стараниям» генетиков был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, которые прекрасно размножаются при температуре 43-44 градуса и способны выдерживать 200-градусную температуру в печи. «Эти дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающих за иммунитет, но и убивать их. Дрожжевые клетки уничтожают наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты, в отличие от тканевых клеток, очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения.

Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа, культивировавшего в течение 37 месяцев злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли утраивался в течение одной недели. Но, как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей».

Кроме того, дрожжи сейчас используются даже для приготовления сушек. Все меньше и меньше выпекается печенья с минимальным количеством жиров. А все эти жирные, сладкие печенья поедают дети, а потом страдают диабетом, остеопорозом в самом юном возрасте. Гастроэнтерологи бьют тревогу, потому что детские больницы не могут поместить всех нуждающихся в госпитализации.

2.2. Производство дрожжей

Зачастую можно встретить информацию о том, что: «Получение пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная: мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д.  Странные методы используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д. 

Производство такого хлеба началось во второй половине сороковых годов (точнее, в 1947 году). Документы были засекречены. Сохранилось высказывание Гитлера: «Если Россия не погибнет в войне, то её уничтожит дрожжевой хлеб».

Согласно ГОСТу 171-81 под дрожжами понимаются «дрожжи хлебопекарные прессованные». Состав веществ, используемых при приготовлении термофильных дрожжей указан в Приложении 1. Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым.

2.3. Квасной хлеб,

его особенности и воздействие на организм человека

Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

«Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды».

Квасной хлеб имеет целый ряд полезных свойств, благодаря которым заслужил любовь диетологов и поклонников здорового питания:

1) В хлебе, изготовленном бездрожжевым методом, содержится большое количество витаминов группы РР и В, а также минералов. Бездрожжевой хлеб желательно регулярно употреблять в пищу при проблемной коже, угревой сыпи, а также при выпадении волос и ломкости ногтей.

2) Большое содержание целлюлозы в бездрожжевом хлебе активизирует перистальтику кишечника. Употребление такого хлеба показано тем, кто хочет укрепить иммунитет, а также желает избавиться от лишнего веса.

3) Хлеб, изготовленный без дрожжей, отличается сниженной кислотностью, поэтому его можно употреблять в пищу людям, у которых есть проблемы с желудком и кишечником. Все, кто употребляет такой хлеб в пищу, отмечают отсутствие ощущения тяжести в желудке после еды.

4) Так как бездрожжевой хлеб изготавливают для людей, заботящихся о своем здоровье, в его состав зачастую добавляют различные полезные  ингредиенты: отруби, как источник витаминов группы В и целлюлозы; морскую капусту – незаменимый источник йода и целого ряда различных витаминов; солод, патоку, пшеничные зародыши, семечки, орехи  и даже цельные зерна.

Глава 3. Исследование

3.1. Эксперименты с дрожжами

Изучив теоретический материал, ознакомившись с мнением авторитетных людей (Приложение 2) и посмотрев видеоматериал, я пришёл к выводу, что хлеб на закваске полезнее для организма человека.

В нашей семье мы решили отказаться от дрожжевого хлеба и научиться печь хлеб на закваске, как это делали в старину на Руси. Но для того, чтобы убедиться в истинности изученного материала о дрожжевом и квасном хлебе, я решил проверить некоторые факты и провести эксперимент:

1.     Погибают ли дрожжи при температуре 70^оС?

2.     Погибают ли дрожжи при температуре 200^оС?

Для этого я провёл следующий опыт.

Опыт № 1.

Я взял 2 тарелки, насыпал в каждую из них по 1 чайной ложке дрожжей. Затем,  в одну тарелку я налил немного теплой воды и положил 1 чайную ложку сахара и добавил муки. Это создало благоприятную среду для размножения дрожжей. (Приложение 3)

Затем обе тарелки поставил в духовку при температуре 70^о С. И оставил на 30 минут.

Наблюдения: в блюдце, где находились дрожжи в питательной среде, тесто стало подниматься. Через 30 минут я вынул это блюдце и замесил на его содержимом чуть большее количество теста. Оно продолжало подниматься.  (Приложение 3)

Блюдце, в котором находились одни дрожжи, я вынул из духовки. Смешал эти дрожжи с питательной средой (мука, вода и сахар) и поставил в темное место. Через 30 минут я достал эту тарелку и увидел, что в тесте появились пузырьки. Значит, дрожжи не погибли, и тесто начинает подниматься.  (Приложение 3)

Вывод. Дрожжи, прогретые при температуре 70^оС, не погибают.

Опыт № 2.

Я решил проверить, что произойдет с дрожжами, если их нагреть до температуры 200^оС.

Для этого я повторил свой опыт, который описан выше. Только температуру в духовке я установил на 200^оС.

Через 30 минут я достал обе тарелки и провел тот же эксперимент. Несмотря на то, что в первой тарелке получился почти сухарик, я добавил в эту тарелку воды, сахара и немного муки. Все это я поставил в теплое место. Через 3 часа в этой тарелке появились пузырьки.

Во второй тарелке были простые дрожжи. Я добавил в них также воды, сахара и муки. И уже через 30 минут в этой тарелке появились в тесте пузырьки, и тесто стало подниматься. (Приложение 3)

Вывод. Дрожжи, прогретые при температуре 200^оС, не погибают.

Общий вывод. Дрожжи действительно устойчивы к высоким температурам и не убиваются в процессе выпекания хлеба.

Опыт № 3.

Теперь мне необходимо убедиться, что квасные дрожжи не выдерживают высоких температур, и поэтому хлеб на закваске не является вредным для нашего организма.

Выращивание закваски осуществляется при температуре 23-25^оС. Но если закваску, в состав которой входят только вода и мука, поставить в помещение, где температура воздуха больше 40^оС, то закваска погибает. Так говорится в разных источниках, которые я прочитал.

Я решил взять немного уже готовой закваски  (Приложение 4)  и поставил ее в духовку при температуре 70^оС на те же 30 минут.

Спустя это время я проверил, что стало с закваской. Она нисколько не поднялась. И превратилась в сухую кашицу. (Приложение 4)

Вывод. Закваска не выдерживает высоких температур.

Таким образом, можно сделать вывод, что хлеб, приготовленный на закваске, является более полезным для нашего организма.

3.2. Приготовление закваски

Как я уже описал выше, наша семья решила перейти на бездрожжевой хлеб. Вернее, на хлеб, который сделан на основе закваски, в которой присутствуют не термофильные дрожжи, а молочнокислые бактерии.

Выпечка хлеба начинается с закваски.

Первая ржаная закваска готовится долго, 5-6 дней. Мне потребовалась ржаная мука, хорошая вода и емкость для выращивания закваски.  Я взял двухлитровую стеклянную банку.

1 день. В стеклянной емкости перемешиваем  100 г ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды. Накрываем льняной салфеткой, ставим в теплое место на 24 часа.

2 день. Закваску хорошо перемешиваем. Добавляем еще 100 г муки и 150 мл теплой воды. Еще раз перемешиваем и ставим в теплое место на сутки.

3 день. Также продолжаем «кормить» закваску, добавляя муку и воду.

Так делаем и в 4 и в 5 дни. На 6 день закваска готова. Она должна иметь кисломолочный аромат и пузыриться. Хранить такую закваску можно в холодильнике, подкармливая каждые 2-3 дня.

3.3. Приготовление хлеба

Когда мы решили выпекать свой хлеб, то изучили много литературы и рецептов по Интернету, посмотрели видео; затем приступили к выпечке своего хлеба. Надо сказать, что это было нелегко. Прежде, чем я стал сам печь хлеб, сначала этим занялась моя мама. И хотя закваска у нее получилась сразу, но вот хлеб был всегда разным: то он был слишком кислым, то слишком тяжелым. Так, методом проб и ошибок, спустя месяц, моя мама научилась печь вкусный и ароматный хлеб. А потом уже и я стал перенимать у нее опыт. Так у нас получился свой рецепт домашнего хлеба.

Мы купили специальные формы для выпечки, где сразу выпекается три буханки хлеба.

Итак, мой рецепт рассчитан на три буханки хлеба.

•      Наливаем в кастрюлю 1 литр теплой воды.

•      Добавляем  6 столовых ложек подсолнечного масла.

•      Насыпаем 1,5 ст. ложек соли и 6 ст. ложек сахара.

•      Наливаем закваску – 6 столовых ложек.

Добавляем в ёмкость муку и отруби. Перемешиваем. Если тесто получилось жидким, добавляем еще муки. Тесто должно получиться, как густая деревенская сметана.

Оставляем тесто на 6–7 часов при комнатной температуре. Затем смазываем формы подсолнечным маслом, выкладываем тесто и ставим в разогретую духовку (150^оС) на 30 минут, затем убавляем температуру до 100^оС и выпекаем ещё 30-40 минут. Хлеб готов.

При желании можно выпекать хлеб с разными добавками, делать его более сладким или кислым. Кстати, в этом есть небольшой секрет. Чтобы хлеб не был кислым, можно добавить в тесто 1 чайную ложку пищевой соды. Тогда вкус хлеба напоминает кекс. Мне такой хлеб очень нравится.

Я пробовал добавлять в хлеб льняное семя и кунжут. Ещё можно добавить разные специи: сушёный чеснок, куркуму, тёртую морковь. Это на усмотрение того, кто печёт хлеб.

3.4. Анкетирование

Я провел анкетирование среди учащихся 5-7 классов моей школы, а также опросил педагогический состав нашей школы и знакомых нашей семьи. Диаграммы и анкета представлены в Приложении 7.

Данные опроса я представил в таблице 3.4.1.

Таблица 3.4.1.

По этим данным я сделал вывод, что многие люди (почти 100%) интересуются своим здоровьем, и 44 % из них хотели бы употреблять в пищу бездрожжевой хлеб. Особенно мне было приятно узнать, что среди всех опрошенных респондентов мои одноклассники явились сведущими в этом вопросе. Многие из них слышали о бездрожжевом хлебе и хотели бы употреблять его в пищу. Также взрослые интересуются этим вопросом, но не все. Некоторые люди не хотят ничего менять в своих вкусовых предпочтениях, их все устраивает. Но это выбор каждого человека. Однако, большинство опрошенных хотели бы, чтобы наш хлебокомбинат выпекал не  только дрожжевой, но и бездрожжевой хлеб. Я думаю, это было бы справедливо. Ведь тогда у каждого человека был бы выбор, каким хлебом питаться. А на данный момент получается, что у людей такого выбора нет. И многие, даже если бы хотели кушать бездрожжевой хлеб, но самим его печь у них нет возможности, да и купить его не могут.

Заключение

Я назвал свою работу «Живой хлеб» поскольку считаю, что хлеб, сделанный на закваске без применения хлебопекарных дрожжей, намного полезнее для нашего организма.

Работая над своим исследованием, я выяснил, что хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относиться к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости. В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб; это был хлеб, который делали на закваске. Именно такой хлеб обогащает организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Мне было интересно узнать, как влияют дрожжи на наше здоровье. И хотя существует много разных мнений по этому поводу, но для себя я решил: буду стараться употреблять в пищу только бездрожжевой хлеб, так как считаю, что дрожжевой хлеб не полезен для нашего организма.

Кроме того, я понял, что в настоящее время для выпечки хлеба используется рафинированная мука, которая лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который зашлаковывает наш организм. Поэтому лучше для выпечки хлеба использовать муку с отрубями или цельнозерновую муку. Такая мука намного полезнее для здоровья.

В результате проведенного исследования я достиг поставленных целей. С помощью моей мамы я научился выпекать бездрожжевой хлеб, самостоятельно делать закваску для этого хлеба. И даже угощал моим хлебом наших друзей. Некоторые из них  попросили, чтобы я научил их печь такой хлеб.

Также я подтвердил гипотезу,  доказав, что бездрожжевой хлеб полезнее, чем дрожжевой. 

Список использованной литературы и интернет-источников

1.     Апет Т. К., Пашук З.Н. «Хлеб и булочные изделия: технология приготовления, рецептура, выпечка». Справочное пособие, - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.

2.     Библия. Книга Иезекииля, гл. 4, с.807.

3.     «Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид» [электронный ресурс] http://poleznogotovim.ru

4.     Ершов П. С. «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия».   Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с. 59.

5.     «Кулинарные истории. Как пекли хлеб в старину» [электронный ресурс] http://cookrecept.ru

6.     Межгосударственный стандарт.  Дрожжи хлебопекарные прессованные технические условия ГОСТ 171-81.

7.     Михайлов В.,  Трушкина Л. «Еда - дело серьезное», М., «Молодая гвардия», 1988г., стр. 5-7

8.     Пшеничная хлебопекарная мука ГОСТ 26574-85.

9.     Розини Джанфранко. «Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии, 1983 г. т.29, номер 10, стр. 146.

10.  Сизенко Е. И. «Наука и качество хлебобулочных изделий. Хлебопечение России», - 1997. - №3. - С. 4. 61

11.  «Хлеб без дрожжей - какой он?» [электронный ресурс]  http://mirhleba.ru

12.  «Чем полезен бездрожжевой хлеб?» [электронный ресурс]   https://hudeyko.ru

Приложение 1

Межгосударственный стандарт

(дрожжи хлебопекарные прессованные технические условия

ГОСТ 171-81)

Для выработки дрожжей используется основные и вспомогательные средства, в том числе:

сульфат аммония технический,

аммоний сернокислый очищенный,

аммиак водный технический,

карбамид,

кислота серная техническая или аккумуляторная,

микроудобрения для южных районов СССР,

кислота олеиновая техническая ГОСТ 7350

известь хлорная ГОСТ 1692,

известь строительная ГОСТ 9179,

известь белильная термостойкая,

формалин технический ГОСТ 1625,

фурацилин,

моющее жидкое средство "Прогресс",

кислота соляная техническая ГОСТ 1157

и т.д.»

Приложение 2

МНЕНИЕ ПРОФЕССОРА ЖДАНОВА О ДРОЖЖЕВОМ ХЛЕБЕ

Профессор Жданов Владимир Георгиевич призывает отказаться от покупного дрожжевого хлеба и кефира с добавлением дрожжей и антибиотиков.

          Магазинный хлеб уже давно не воспринимаем, после того, как узнали, какой хлеб получается в домашних условиях — хлебопечка очень облегчает жизнь. У моей подруги хлебопечки нет, но она печет хлеб в духовке — ставит закваску, замешивает тесто и печет. Не быстрый процесс, но они очень довольны своим хлебом. Это она мне впервые рассказала о том, что делает бездрожжевой хлеб по рецепту Жданова. Мне стало интересно, кто такой Жданов и что он такое говорит о хлебе.

          Жданов Владимир Георгиевич — профессор, автор цикла лекций по разным тематикам – много у него о вредных зависимостях, об алкоголизме, курении, разработан метод коррекции зрения, о хлебе и кефире Жданов также написал ряд статей и видео.

          Профессор говорит о том, что хлеб на дрожжах вреден для организма, дрожжи и грибки приводят к развитию разных заболеваний, вплоть до онкологических.

Информация о вреде употребления дрожжевых хлебопродуктов медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами, начинают открываться мини-хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение. В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Пора повернуться лицом к здоровью своих сограждан. Мы уверены, что встретим понимание в лице специалистов хлебопекарной промышленности. Ведь новое, которое мы предлагаем, - есть хорошо забытое старое.

      Бездрожжевой хлеб Жданов рекомендует готовить на закваске по оригинальному рецепту, который дошел до нас еще от предков.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба (по рекомендациям Жданова)

·         200 граммов пшеницы для проращивания

·         вода для замачивания комнатной температуры

·         пару столовых ложек сахара

·         цельнозерновая или ржаная мука (на глаз — для образования смеси густотой со сметану) 

Как готовить закваску для бездрожжевого хлеба (по Жданову):

      Пшеничные зерна замочить в воде до появления первых ростков. Измельчить полученную кашицу в блендере, добавить сахар и муку для получения однородной смеси (не жидкая и не густая сметана), затем это нужно проварить на небольшом огне в течение часа. Остудить и оставить на сутки для скисания и получения закваски.

     Что касается выпечки бездрожжевого хлеба Жданов дает такие рекомендации:

     Для хлеба понадобится пару стаканов ржаной муки и стакан цельнозерновой /пшеничной муки. Высыпать это все в форму для хлеба горкой, затем аккуратно добавить закваску и воду комнатной температуры. Хорошенько замесить и оставить подходить.

Выпекать в духовке 45 минут.

Можно такой бездрожжевой хлеб и приготовить при помощи хлебопечки. Выбирайте нужный режим и пусть себе готовится.

МНЕНИЯ ЛЮДЕЙ О БЕЗДРОЖЖЕВОМ И ДРОЖЖЕВОМ ХЛЕБЕ в комментариях к выступлению профессора Жданова.

Самилло (Шумайлова) ❀╠╣аталья ❀

Я пеку хлеб на закваске, которую сама делала, все мои домочадцы едят и все в норме. уже как 5-ий год. Кстати если я у кого то в гостях поем хлеб, у меня дискомфорт в кишечнике. Это было проверенно уже не раз, особенно когда в больнице с мал. ребенком лежала. Так что я знаю из чего я пеку и на чем!!!! А магазинный хлеб быстро плесневеет, покрывается зеленой плесенью, а мой еще дольше храниться. Так что меня не чем не напугаете и не убедите.

12 ноября 2015 в 19:12  

Снаров Александр 

Самилло (Шумайлова) ❀╠╣аталья ❀

Согласен с Вами. Домашний хлеб из своего зерна и своей закваски безопаснее, чем неведомо из чего магазинный.
Хотя и это не очень здорово, как и любой продукт из злаков.

13 ноября 2015 в 11:47  

Oditsov Maxim 

Быстро плесневеющий хлеб - это хлеб, в котором отсутствуют фунгицидные консерванты. Что, наверно, не так уж и плохо. А если хлеб хранить в холодильнике, так и плесень медленнее будет развиваться

16 ноября 2015 в 18:34  

Радионов Николай 

Мы дома четыре года печём свой хлеб. Родня и знакомые просят иногда и для них буханочку. Всё тоже самое. Подписываемся под каждым словом. Статейка заказная. Автор - писака за деньги.

19 ноября 2015 в 16:45  

Жук Игорь 

Потому что более кислый, так как сделан на закваске, основа которой не грибок, а молочнокислые бактерии. Грибки и бактерии – издревле воюют друг с другом. антибиотиками, которые и получают из плесени (грибок) против бактерий, и наоборот! Кроме того, бактерии любят и образуют более кислые среды, чем грибок, поэтому более кислый хлеб, сделанный на закваске, дольше не плесневеет!

А кандидат медицинских наук, врач-натуропат, Виктор Хрущев:
Я исключил из своего (и своих пациентов) питания современный хлеб. 
Дело в том, что если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки. И в тоже время они выделяют продукты своей жизнедеятельности – токсины.
Т.е. дрожжи паразитируют в нашем организме. И вот современный хлеб я считаю одним из самых страшных изобретений человечества. 

Современные дрожжи при современной технологии выпечки при 60-70 градусной температуре уходят в капсулы из клейковины. В кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием). 

Это может закончиться различными типами интоксикации, нарушением иммунитета, что может привести ко многим хроническим болезням и опухолевым процессам. И если прекратить есть современный дрожжевой хлеб – то, только через пол года мы не обнаружим вот этих дрожжевых клеток в плазме крови. А вообще многие исследователи говорят, что в течение пяти и более лет освобождается кровь от этих дрожжей.

Приложение 3

Эксперименты с дрожжами. Опыт № 1.

Рис. 1. Проведение опыта с дрожжами 

 В блюдце, где находились дрожжи в питательной среде, тесто стало подниматься. Через 30 минут я вынул это блюдце и замесил на его содержимом чуть большее количество теста. Оно продолжало подниматься.

Рис. 2. Дрожжевое тесто после нагрева в печи

Эксперименты с дрожжами. Опыт № 2.

Рис. 3. Изменение в дрожжевом тесте после нагрева до 200⁰С.

Рис. 4. Замес теста на сухих дрожжах, подверженных температуре 200⁰С.

Приложение 4

Эксперименты с закваской. Опыт № 3

Рис. 5. Замес теста на закваске. 1 этап

Рис. 6. Закваска после тепловой обработки в течение 15 минут при температуре 70⁰С

Приложение 5

АНКЕТА и результаты анкетирования

«Отношение людей к бездрожжевому хлебу»

1.     Зависит ли здоровье от правильного питания?

Да     нет    не знаю

2.     Какой хлеб предпочитает употреблять ваша семья?

Дрожжевой         бездрожжевой

3.     Если бы у вас был выбор, какой хлеб вы бы стали использовать в пищу?

Дрожжевой         бездрожжевой

4.     Как вы считаете, вреден ли дрожжевой хлеб для нашего здоровья?

Да     нет   не знаю

5.     Как вы считаете, должен ли хлебокомбинат в нашем городе выпекать бездрожжевой хлеб, помимо дрожжевого?

Да     нет    мне все равно

Скачано с www.znanio.ru