Программа профессиональной подготовки по профессии Повар ( для лиц с ОВЗ)

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

 ПО ПРОФЕССИИ 16675 «ПОВАР»

( для лиц с ОВЗ)

Форма подготовки очно – заочное

( вечерняя)

2022г

Аннотация программы

Программа профессиональной подготовки по профессии  Повар

( для лиц с ОВЗ)

Авторы: Лавренкова Ирина Юрьевна; Новикова Галина Егоровна

Нормативный срок освоения программы 192 часа при очно-заочной форме подготовки. Квалификация выпускника: Повар

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Нормативную правовую основу разработки профессиональной образовательной программы (далее - программа) составляют:

-        Федеральный закон «Об образовании»;

-        Федеральный закон от 21.07.2007 № 194-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с установлением обязательности общего образования»;

-      Федеральный закон Российской Федерации от 25 декабря 2008 г. N 287-ФЗ "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "О занятости населения в Российской Федерации”;

-      Общероссийский классификатор профессий рабочих, служащих, ОК 016-94, 01.11.2005 г.;

-      Приказ Минобразования России от 29.10.01 №3477 "Об утверждении Перечня профессий профессиональной подготовки";

-      Приказ Минобразования РФ от 21.10.1994 №407 "О введении модели учебного плана для профессиональной подготовки персонала по рабочим профессиям".

-      Разъяснения по формированию примерных программ профессиональных модулей НПО и СПО на основе ФГОС НПО и ФГОС СПО, утвержденных 28 сентября 2009 г. директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования и науки РФ;

-Постановление правительства РФ от 18.07.2008г № 521 «Об утверждении типового положения об образовательном учреждении начального профессионального образования»;

-       Приказ Министерства образования и науки РФ от 26.11.2009 № 674 «Об утверждении положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования».

Термины, определения и используемые сокращения

В программе используются следующие термины и их определения:

Компетенция - способность применять знания, умения, личностные качества и практический опыт для успешной деятельности в определенной области.

Профессиональный модуль - часть основной профессиональной образовательной программы, имеющая определённую логическую завершённость по отношению к планируемым результатам подготовки, и предназначенная для освоения профессиональных компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной деятельности.

Основные виды профессиональной деятельности - профессиональные функции, каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем как необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной программы.

Результаты подготовки - освоенные компетенции и умения, усвоенные знания, обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.

Учебный (профессиональный) цикл - совокупность дисциплин (модулей), обеспечивающих усвоение знаний, умений и формирование компетенций в соответствующей сфере профессиональной деятельности.

ПМ - профессиональный модуль;

ОК - общая компетенция;

ПК - профессиональная компетенция.

1.1.     Требования к поступающим

Лица, поступающие на обучение, должны иметь документ о получении среднего общего образования или среднего (полного) общего образования.

1.2.Нормативный срок освоения программы

Нормативный срок освоения программы 192 часа при очно – заочной (вечерней) форме подготовки.

1.3.Квалификационная характеристика выпускника

Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по выполнению приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд и полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;                                                                                 правил, приемы и последовательность выполнения операций но их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря,    инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по профессии «Повар» в качестве - Повара - 2  разряда.

Квалификационный уровень по национальной рамке квалификаций: второй.

2. Характеристика подготовки

Программа представляет собой комплекс нормативно-методической документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки.

Основная цель подготовки по программе - прошедший подготовку и итоговую аттестацию должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве Повара 2 разряда в организациях (на предприятиях) различной отраслевой направленности независимо от их организационно-правовых форм.

Подготовка по программе предполагает изучение следующих учебных дисциплин

1.     Общепрофессиональные дисциплины:

1.1.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Деловая

культура;

1.2.     Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Охрана труда;

1.3.     Техническое оснащение и организация рабочего места

2.      Профессиональные дисциплины:

2.1     Приготовление блюд из овощей и грибов

2.2             Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,

творога, теста

2.3      Приготовление супов и соусов

2.4      Приготовление блюд из рыбы

2.5      Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2.6      Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

2.7       Приготовление сладких блюд и напитков

Условия реализации программы

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов: теоретических основ подготовки, приготовление первых, вторых и третьих блюд и холодных блюд и закусок; Учебных мастерских: по кулинарии.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета должны отвечать требованиям к рабочему месту преподавателя и соответствовать количеству посадочных мест для обучающихся, соответствующим необходимым обеспечением (инструменты приспособления, учебные таблицы и плакаты по темам).

Оборудование учебным мастерской и рабочих мест обучающихся:

-      рабочее место мастера п/о ( преподавателя спец. дисциплин);

-      рабочее место обучающегося;

-      оборудование , принадлежности и инструменты повара.

Профессиональная образовательная программа должна обеспечиваться учебно-­методической документации по всем предметам.

Реализация профессиональной программы предполагает проведение учебной практики образовательным учреждением при освоении обучающимися предметов чередуясь с теоретическими знаниями в рамках изучаемого предмета.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых изданий, интернет ресурсов дополнительной литературы (см. приложение)

Общие требования к организации образовательного процесса.

Занятия теоретического цикла носят практико -ориентационно правовой характер и проводится в учебном кабинете теоретически основанным подготовки, обработки и приготовление блюд.

Учебная практика проводится в учебной лаборатории, рассредоточено чередуясь с теоретическими занятиями в рамкам изучаемого предмета. Учебную практику рекомендуется проводить при деление групп на подгруппы, что способствует индивидуализации и повышению качеству качества обучению.

Кадровые обеспечения образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу наличие: курсу среднего и высшего специального профессионального образования по профессии 19.02.17 Повар, кондитер. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно педагогический состав:         дисциплинированные специалисты преподаватели междисциплинарных курсов, а так же общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»                   «Техническое оснащение организация рабочего места»

Опыт деятельности в организациях соответствующий профессиональной сфере является обязательным.

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Образовательное учреждение,            реализующее подготовку по программе профессиональной подготовки, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональной подготовке самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

К итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные программой и успешно прошедшие все аттестационные испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин. Аттестационной комиссией проводятся оценка освоенных выпускниками профессиональных компетенций.

     Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и аттестацию, образовательными учреждениями выдаются документы установленного образца.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Профессиональной подготовки

по профессии      Повар

Квалификация: Повар

Форма обучения- очно- заочная

(вечерняя)

Нормативный срок – 192 часа

1.ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КУРС

1.1    Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Учебно -тематический план дисциплины

«Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве» - 6 часов

        Программа дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Тема 1. Основы микробиологии

Основные группы микроорганизмов. Понятия о микроорганизмах. Морфология микробов. Физиология микробов. Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов. Микрофлора сырья используемого для приготовления кулинарной продукции. Микрофлора теста, выпеченных кулинарных изделий и хлеба. Микрофлора молока и молочных продуктов

Тема 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

Пищевые инфекционные заболевания. Г листные заболевания. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения. Причина возникновения глистных заболеваний и их проявления у человека. Возбудители глистных заболеваний у человека, их морфология, пути заражения.

Тема 3. Основы гигиены и санитарии

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю одежде. Правила личной гигиены работников пищевых производств. Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Тема 4. Дезинфекция. Дезинсекция и дератизация

Назначение дезинфекции, её методы. Дезинфицирующие и моющие средства, их назначение, классификация. Приготовление и использование дезинфицирующих и моющих растворов. Назначение дезинсекции, её методы. Назначение дератизации, профилактические и истребительные меры. Правила проведения дезинсекции и дератизации.

1.2     Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Учебно -тематический план дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» - 6 часов

Программа дисциплины «Физиология питания с основами товароведения

продовольственных товаров»

Тема 1. Физиология питания

Понятие о процессе пищеварения. Органы пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость

Тема 2. Органолептическая оценка пищевых веществ

Пищевые вещества:  белки, их значения для организма. Жиры, углеводы.Энергетическая ценность. Суточная норма потребления. Витамины. Минеральные вещества. Вода. Классификация содержания в пищевых продуктах, роль в питании. Водно-солевой баланс

Тема 3. Рациональное питание и физиологические основы его организации.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие. Соотношение пищевых веществ. Удельный вес белков, жиров и углеводов. Режим питания. Методика составления рационов питания: факторы составления питания для различных групп населения. Суточный расход энергии

Тема 4. Основы товароведения продовольственных товаров

Предмет и задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров. Качество и методы оценки качества. Маркировка товаров. Требование к качеству. Упаковка и условия хранения. Групповая характеристика ассортимента. Хранение.

1.3.Техническое оснащение и организация рабочего места

Учебно -тематический план дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» - 6 часов

   Программа дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Тема 1. Общие сведения о машинах

Понятие о машине. Классификация, требования к материалам, основные части и детали машин, назначение и устройство. Понятие о передачах, об электроприводах. Аппаратуры включения, защиты и контроля. Техническая документация.

Тема 2. Механическое оборудование

Универсальные приводы и универсальные кухонные машины, типы, особенности устройства Комплекты сменных механизмов к универсальным приводам, устройство, принцип работы.

Машины для обработки овощей. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для приготовления теста. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Тема 3. Тепловое оборудование

Общие сведения о тепловом оборудовании. Основные приемы, характеристика. Электрический нагрев, электронагревательные элементы. Классификация тепловых аппаратов. Общие сведения о секционном модулированном оборудовании. Пищеварочные котлы. Стационарные котлы. Опрокидывающие котлы. Секционно-модулированные котлы. Автоклавы. Пароварочные аппараты и мелкое варочное оборудование. Аппараты для жарки и выпекания. Варочно-жарочное оборудование.

Тема 4. Вспомогательное оборудование

Водогрейное оборудование. Электрические кипятильники. Электрокипятильники. Типы, устройство, принцип работы. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты для первых блюд. Мармиты для вторых блюд Передвижные мармиты. Тепловые стойки. Типы, устройство, принцип работы.

2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КУРС
2.1 Приготовление блюд из овощей и грибов

Учебно-тематический план предмета «Приготовление блюд из овощей и грибов» - 24

Часов

Программа предмета «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Организация механической кулинарной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

Первичная обработка нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей приправ. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. Общая схема. Нарезка овощей и формовка традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Общие сведения о блюдах из овощей и грибов. Приготовление блюд из вареных овощей. Приготовление блюд из припущенных овощей. Приготовление блюд из жареных овощей. Приготовление блюд из тушеных овощей. Приготовление блюд из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов.

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

2.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,

творога, теста

Учебно-тематический план предмета «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» - 20 часов

Программа предмета «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Подготовка круп к варке. Каши. Блюда из каш. Требования к качеству блюд из круп. Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Технология подготовки сырья и приготовление блюд из яиц

Блюда из яиц. Общая характеристика. Варка яиц. Жаренные и запеченные яичные блюда. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд из творога.

Блюда из творога. Холодные блюда из творога. Горячие блюда из творога. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд. Требования к качеству блюд и творога. Сроки хранения.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд из теста.

Изделия из теста. Дрожжевое тесто. Изделия из теста. Бездрожжевое тесто. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

2.4       Приготовление супов и соусов

              Учебно-тематический план предмета «Приготовление супов и соусов» - 22 часа

                                                                                                                                                                                                                     Программа предмета «Приготовление супов и соусов»

                   Технология приготовления супов

Технология приготовления супов. Организация работы супового отделения горячего цеха. Приготовления бульонов и отваров, простых супов. Приготовление бульонов и отваров. Приготовление простых супов. Приготовление простых холодных и горячих соусов. Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон. Приготовление щей, борщей. Приготовление рассольников, солянок. Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладкие супы.

 Технология приготовления соусов.

Классификация соусов. Технология приготовления основных и производных соусов. Классификация соусов, значение в питании. Красные и белые мясные соусы. Рыбные и грибные соусы. Молочные, сметанные и сладкие соусы. Холодные соусы. Яично-масляные

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

2.4.Приготовление блюд из рыбы

Учебно-тематический план предмета «Приготовление блюд из рыбы» - 24 часов

                Программа практических занятий по предмету «Приготовление блюд из рыбы»

Обработка рыбы с костным скелетом Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб. Проработка обработки морепродуктов для приготовления блюд

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом Рыба припущенная отварная. Рыба жареная запеченная

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

2.5.                        Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Учебно-тематический план предмета «Приготовление блюд из мяса и домашней

птицы» - 26 часов

Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Обработка сырья. Приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Приготовления полуфабрикатов домашней птицы

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов.

 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление и оформление простых блюд из говядины, свинины и баранины. Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из субпродуктов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требование к качеству блюд из субпродуктов. Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд. Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов.

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из птицы. Ассортимент. Приготовление и оформление простых блюд из рубленой массы. Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы.

Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Нарезка мяса для приготовления различных блюд. Приготовление из котлетной массы из мяса, котлеты, зразы, биточки, рулет.

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Приготовление мясных тушеных блюд. Приготовление блюд из птицы

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Оформление простых блюд из мяса.

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

2.6.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Учебно-тематический план предмета «Приготовление и оформление холодных блюд и

закусок» - 30 часов

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Приготовление бутербродов. Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска бутербродов. Требования к качеству бутербродов. Условия и сроки хранения. Приготовление нарезки из гастрономических продуктов. Технология приготовления, варианты оформления и правила отпуска нарезки из гастрономических продуктов. Требования к качеству нарезки из гастрономических продуктов. Условия и сроки хранения.

Приготовление и оформление салатов простой и средней степени сложности

Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.  Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. Использование различных технологий приготовления и оформления салатов. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

2.7.Приготовление сладких блюд и напитков

Учебно-тематический план предмета «Приготовление сладких блюд и напитков» - 22

часа

 Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд. Характеристика сладких блюд. Классификация сладких блюд. Подготовка продуктов. Приготовление компотов. Желированные блюда. Приготовление желе. Приготовление муссов. Приготовление самбуков. Приготовление кремов. Приготовление взбитых сливок. Приготовление мороженого. Приготовление сладких соусов для сладких блюд.

Горячие сладкие блюда: пудинги, гренки, десерты фруктовые. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения.

Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Холодные напитки. Ассортимент напитков. Национальные русские напитки. Требования к качеству.

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Список литературы

1.       Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» Повар-кондитер.- М.: Академия. 2010г.

2.      блюд и кулинарных изделий», - М.: Академия. 2010г.

3.      Золин В.П.        «Технологическое оборудование предприятий общественного

питания»,- М.: Академия,2009г.

4.       Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиена и санитарии» - М.: Академия, 2010г.

5.       Лутошкина Г.Г. «Основы физиологии питания», - М.: Академия, 2010г.

6.       Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» рабочая тетрадь. -М.: Академия, 2009г.

7.       Дубцов Г.Г. - Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /М.: Академия, 2010. - 33 с.

8.       Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. - Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Форум, 2009. - 240с.

9.       Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М. : Издательский центр «Академия», 2010.

Скачано с www.znanio.ru