ПРОГРАММА Объединения дополнительного образования «НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  «БОРСКИЙ ГУБЕРНСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ПРОГРАММА Объединения дополнительного образования «НАЦИОНАЛЬНАЯ  КУХНЯ»                                                  направленность:                                                  профессионально­творческая                                                 возраст подростков, обучающихся                                          в объединение: 15­19 лет                                                            срок реализации программы: 1 год                                   автор программы:                                                                         Гурьяшова Дина Вячеславовна        педагог дополнительного образования Бор 2016 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. Вы можете не знать имени последнего президента или премьер­ министра той или иной страны, но зато вам может быть отлично известно, каким блюдом славится кухня ее народа. И даже если некоторые наши ассоциации – всего лишь стереотипы, они позволяют понять людей этой страны лучше, чем какие­либо иные стороны ее культуры. Хочется отметить, что несмотря на различия, обусловленные географическим положением,   собственным   историческим   развитием,   традициями,   религиозными обрядами   и,   наконец,   разделением   общества   на   социальные   слои,   кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков. Но,   не   взирая   н   а   все   существующие   отдельные   различия,   в   современной международной   кулинарии   приветствуется   переход   от   тяжелой,   насыщенной калориями пищи к более легкой  и менее жирной, ведь еда должна быть  не только питательной   и   изысканной,  но   и   полезной.   Интересно,  что   в   последнее   время   на первый план выходит именно эстетическая составляющая – то есть оформление и сервировка блюд. И все же ни у кого нет сомнений. Что для истинного гурмана главное ­ отменный вкус! Творческое объединение «Национальная  кухня» поможет наглядно совершить увлекательное кулинарно­гастрономическое путешествие вокруг света.   Каждый,   кто   любит   готовить,   кому   нравиться   пробовать   интересные, необычные и даже экзотические для нас блюда других стран и народов, наверняка заинтересуется   чертами   кулинарных   традиций   разных   стран,   и   характерными продуктами из которых эти блюда можно приготовить. В ходе изучения объединения дополнительного образования «Национальная  кухня» можно будет попробовать различные национальные кулинарные изыски, познакомится с кулинарными обычаями и  традициями как ближайших, так и самых  удалённых государств и народов. А еще будут открыты те кулинарные секреты, о  которых повара не любят распространяться. Программа объединения дополнительного образования «Национальная  кухня» направлена   на   оказание   дополнительной   помощи   учащихся   в   производственном обучении и профессиональной подготовке. Она играет важную роль в воспитании учащихся,   в   развитии   творческих   способностей,   повышает   инициативу   и предприимчивость.                     Занятия   в  объединение   позволяют   развивать   творческие   способности, самостоятельность,   проявлять   индивидуальность,   фантазию   и   получают   результат своего   творчества.   У   обучающихся   формируются   навыки   в   приготовлении   блюд кухонь  народов мира, эстетического оформления.  Основными целями и задачами программы является получение обучающимися дополнительных   знаний,   умений   и   навыков   по   специальности,   необходимых   для дальнейшей профессиональной деятельности.   Особенностью данной программы является то, что у обучающихся появляется возможность   широкого   и   разнообразного   применения   своих   знаний   на   уроках теоритического, практического обучения и других мероприятиях колледжа.   Практикуемые   формы   занятий   ­   проектная   деятельность,   праздники, викторины, творческие выставки работ  студентов. Цели программы:   формирование творческих и интеллектуальных умений; оптимизация условий самореализации обучающихся и  студентов; В ходе достижения целей программы решаются следующие задачи: 1. Обучающие:    расширение знаний, умений и навыков по технологии приготовления национальных блюд, их подаче и сервировке стола;  изучение   истории   национальных   и   зарубежных   кухонь   и   этапов   их развития;  формирование   практических   навыков   в   приготовлении   и   оформлении блюд с учетом  вкусов и традиций кухонь народа мира;  совершенствовать   умения   и   формировать   навыки   работы   с традиционными компонентами  блюд кухонь народов мира.  научить   самостоятельному   совершенствованию   и   применению полученных знаний и умений в практической деятельности. Воспитывающие: 2.  формирование навыков совместной работы с традициями кухонь народов мира;  развитие профессиональной творческой активности и профессиональной самостоятельности обучающихся и студентов;  стимулирование   учебно­познавательной   деятельности   обучающихся   и студентов;  развитие   современного     мировоззрения   развития   национальной   и зарубежной кухни;  сформировать компетентность в области национальной кухни;  привить   чувство   национального   достоинства   и   уважения   ко   всем народам;  воспитать трудолюбие и культуру труда. 3. Развивающие:  всестороннее развитие творческих способностей;  пробуждать любознательность в области традиций кухонь народов мира;  развивать   смекалку,     устойчивый     интерес     и   изобретательность   к творчеству национальной и зарубежной кухни;  развивать эстетический вкус обучающихся и студентов;  расширение знаний учащихся в  технологии приготовления блюд;  развивать память, логическое мышление, внимание;  расширение общего кругозора. Отличительной   особенностью   программы    объединения   дополнительного образования  «Национальная  кухня» является, то, что она обращена в наше прошлое и настоящее, чтобы напомнить студентам почитаемые, берущие начало из глубокой древности,   традиции,   народные   обычаи,   старинные   обрядовые   блюда,   а   затем познакомить   с   современной   кухней,   оборудованием   современных   предприятий общественного питания, основными профессиями пищевой промышленности. Программа     творческого  объединения   дополнительного   образования «Национальная     кухня»   имеет   профессионально­творческую   направленность   и ориентирована  на обучающихся 15­19   лет. Приобретенные  на  занятиях знания и навыки   очень   помогают   им   в   повседневной   жизни.   Формы   и   методы   работы ориентированы на их индивидуальные и возрастные особенности. Оптимальная   численность   группы   посещения   объединения   40   человек. Программа рассчитана на один учебный год обучения и включает в себя изучения отличительных особенностей кухонь народов мира, многовековые традиции стран,   и технологический   процесс   приготовления   кулинарных,   кондитерских   блюд   напитков.  Ожидаемые результаты и способы их проверки Знать, понимать, уметь:  правила   санитарии   и   гигиены   при   кулинарных   работах,   безопасные   приемы работы с кулинарным оборудованием и инструментами;  историю, обычаи и традиции национальной кухни;  различие кухонь;  организацию современных предприятий общественного питания;  классификацию блюд современных национальных кухонь;  квалификационную характеристику повара;  правила сервировки стола;  самостоятельно готовить блюда по рецептам;  сопоставлять свои возможности и способности с требованиями профессий;  находить   и   обрабатывать   информацию   по   технологии   с   использованием современной техники;  выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.         Способы проверки знаний ­ контрольные, проверочные,  практические работы, а также активное участие в конкурсах и  выставках.        Система контроля знаний в виде  творческого проекта.                Формы контроля: собеседование, тестирование, соревнование и творческие задания и т.д.        Формы подведения итогов реализации программы. Главный показатель ­ личностный рост каждого обучающегося, его творческих способностей,   превращение   группы   в   единый   коллектив,   способный   к сотрудничеству и совместному творчеству.           Подведение   итогов   реализации   программы   проводится   путем   организации выставок работ обучающихся.   Критерием   уровня   эффективности  программы   является:   результаты образовательной, интеллектуальной сферы (в том числе результативность участия в конкурсах), а также воспитанность обучающихся и сохранность контингента. Завершается   работа   объединения     выполнением   творческого   проекта   и   его защитой. Дополнительной общеразвивающей программы «Национальная кухня» Срок реализации программы: 1 год Возраст обучающихся: 15­19 лет УЧЕБНЫЙ ПЛАН № п/п Наименование разделов программы 1 полугодие 2 полугодие Всего недель/ часов Всего  недель Всего  часов Всего  недель Всего  час  Всего  недель 1 Краткое введение в историю создания и развития  кухонь народов мира 2 Национальные блюда Русской кухни 3 Национальные блюда Украинской кухни 4 Национальные блюда  Белорусской кухни 5 Национальные блюда  кухни народов Кавказа 6 Национальные блюда  Европейской кухни 7 Национальные блюда Индийской кухни 8 Национальные блюда Итальянской кухни 9 Национальные блюда  Французской  кухни 10 Национальные блюда Китайской и Японской кухни 11 Национальные блюда Немецкой кухни 12 Национальные блюда Американской кухни 13 Защита проекта Итого часов: 1 3 2 2 3 3 1 ­ ­ ­ ­ ­ ­ 2 14 8 8 14 12 2 ­ ­ ­ ­ ­ ­ 1 3 2 2 3 3 4 3 4 4 3 3 1 36 2 3 4 4 3 3 1 6 10 16 18 14 12 4 Всего часов 2 14 8 8 14 12 8 10 16 18 14 12 4 140 Календарный учебный график Дополнительной общеразвивающей программы «Национальная кухня» Срок реализации программы: 1 год Возраст обучающихся: 15­19 лет 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 Всего Учебных Недель/час ов Все го  нед ель Все го час ов Всего часов по программе тео рия пр ак ти ка 90 ито го 140 Год обучен ия Первый год  обучен ия недели кол­во часов 3 2 4 2 5 2 1 2 2 2 3 2 4 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 1 2 2 2 3 2 4 2 2 2 3 2 4 2 1 2 2 2 3 1 4 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 1 2 2 2 3 2 4 1 2 2 2 2 3 2 4 2 5 1 2 2 1 3 36 140 50    Педагог дополнительного образования  Гурьяшова Д.В. ПРОГРАММА ТВОРЧЕСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ  «НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ» 1 Краткое введение в историю создания и развития кухонь народов мира Знакомство с историей и перспективами развития национальной и зарубежной кухни: России, Украины, Белоруссии, Франции, Японии, Китая, Германии, Америки, Грузии, Армении, Индии, стран Европы. Классификация основных блюд, технология и   приемы   обработке.   Взаимопроникновение   и   взаимовлияние   национальной   и зарубежной   кухни.   Самобытность   кухонь,   сочетание   продуктов,   приемы     их первичной   и   тепловой   обработки,   особенности   заправки   блюд   пряностями, приправами, специями. 2 Национальные блюда Русской кухни История   развития   Русской   кухни.   Сырьё.   Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и  их особенность.  Практическая работа. Приготовление блюд:                    Холодные блюда и закуски Салат «Шапка Мономаха» Сельдь по­русски                         Супы Щи по­русски «Ботвинья» Блюда из мяса и птицы Мясо по­русски Гусь, утка в горшочках с овощами           Блюда из круп Каша «Гурьевская» Мучные блюда и изделия Кулебяка «На три угла» Блины с тыквой Напитки  Чай 3 Национальные блюда Украинской кухни История   развития   Украинской   кухни.   Сырьё.   Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и  их особенность.  Практическая работа. Приготовление блюд:  Холодные  блюда и закуски Баклажаны по­украински Супы Борщ украинский          Блюда из мяса, птицы и субпродуктов Жаркое по­крымски Печеночный торт Изделия из муки Вареники с вишнями Пирог «Киевский» Сладкие блюда «Узвар» 4  Национальные блюда  Белорусской кухни История   развития   Белорусской     кухни.  Сырьё.  Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд:  Холодные  блюда и закуски Яйца, фаршированные грибами Супы Рассольник Блюда из рыбы Биточки Блюда из овощей, грибов, круп Голубцы с грибами Дранники Изделия из творога Сырники Сладкие блюда Кисели  5  Национальные блюда  кухни народов Кавказа История   развития   Армянской   кухни,  Грузинской   кухни   и   Азербайджанской кухни.   Сырьё.   Правила   обработки   овощей.   Технология   приготовления   холодных блюд  и  закусок, супов,  блюд  из  мяса,  птицы, мучных  изделий  и  их  особенность. Подача и оформление.  Практическая работа. Приготовление блюд:           Холодные закуски Стручки фасоли с орехами  Лобио           Супы Чхртма Пити Харчо Хашлама      Блюда из овощей Хяфтя­беджар             Бдюда  из мяса Люля­кебаб Плов Сациви  Чахохбили           Мучные изделия  Мясной рулет, мусака с картофелем Шакер­лукум Хачапури 6 Национальные блюда  Европейской кухни  История   развития   Европейской     кухни.  Сырьё.  Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд:          Холодные закуски Паштет Фаршмак         Супы Чолн  Суп гороховый с яблоками      Блюда из овощей Кугл картофельный             Бдюда  из мяса, птицы Курица, фаршированная картофелем Эсик­флейш Пракес (мясные голубцы)          Мучные изделия  Хала Бульбелаткес (драники) 7 Национальные блюда Индийской кухни История   развития   Индийской   кухни.   Сырьё.   Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд       Холодные закуски Овощное карри Салат по­индийски       Супы  Суп карри        Блюда  из мяса, птицы Бенгальское карри          Мучные изделия  Пуди (лепёшки)  Халуа 8  Национальные блюда Итальянской кухни  История   развития   Итальянской     кухни.  Сырьё.   Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и  их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд:       Холодные  блюда и закуски Салат по­итальянски    Супы Суп «Минестра»  Блюда из макаронных изделий Лазанья  Паста          Мучные изделия  Пиццы 9  Национальные блюда  Французской  кухни История   развития   Французской   кухни.   Сырьё.   Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд:       Холодные  блюда и закуски Канапе с мясом цыпленка (люсиль)         Грибы с вином в сметане    Жульены    Супы Консоме с овощами и яйцом по­парижски Уха по­марсельски (буйабесс) Блюда  из мяса, птицы Цыпленок с морковью Рулеты из говядины, фаршированные свининой      Сладкие блюда  Снежки 10 Национальные блюда Китайской и Японской кухни История развития Китайской и Японской кухни. Сырьё. Правила обработки овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд       Холодные  блюда и закуски Салат из моркови Салат «по­сычуаньски» Салат из цветной капусты с курицей Суши и роллы Супы  Сапсо        Блюда  из мяса, птицы Курица с ананасом по­китайски Чоу­мейн из курицы Котлета свиная отбивная Китайские рулетики Рис с индейкой по­китайски          Мучные изделия  Цзяоцзы 11 Национальные блюда Немецкой кухни История   развития   Немецкой   кухни.   Сырьё.   Правила   обработки   овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд:  Холодные блюда и  закуски Салат немецкий Роль­мопс Супы Суп­пюре гороховый с гренками           Консоме по­германски Рыбные блюда             Карп в пиве Сладкие блюда Яблоки в тесте по­немецки Вертута с творогом 12 Национальные блюда Американской кухни История развития Американской   кухни. Сырьё. Правила обработки овощей. Технология приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, птицы, мучных изделий и их особенность. Подача и оформление. Практическая работа. Приготовление блюд: Холодные блюда и  закуски Гамбургеры и чизбургеры Яйца пашот по­американски Двойной бургер Блюда  из мяса, птицы Бифштекс с яичницей по­американски  Чили по­техасски Блюда из овощей, круп Рис на сковороде по­калифорнийски Сладкие блюда Пирог из творога с апельсинами Американский чизкейк (творожный пирог) 13 Защита проекта Каждому   студенту   определяется   тема   работы.     По   окончанию   кружка «Национальная и зарубежная кухня» выполняется   работа в письменной форме в виде доклада и защищается работа в устной форме и с помощью презентации. Оценочные материалы Оценочный   подход,   ориентированный   на   приготовление   блюд   национальной кухни.   Так   в   завершении   каждой   темы   в   творческом   объединении   проводятся творческие   практические   занятия,   на   которых   обучающиеся   представляют   блюда разных   кухонь     и   демонстрируют   интересные   идеи   в   оформлении   кулинарных   и кондитерских изделий подают их к столу по своему вкусу, используя разную посуду, салфетки, зелень, овощи, фрукты ит. д. Так для расширения кругозора обучающихся систематически поднимается тема "Национальная   кухня",   в   которой   изучаются   и   применяются   на   практике   новые специи (базилик, тархун и т.п.), продукты в интересных технологических обработках, что   придаёт   им   новый   вкус,   в   приготовлении   блюд   не   исключён   компонент импровизации,   эксперимента,   основанный   на   знаниях   о   соразмерности   и практичности. Одним   из   видов   творческой   активности   учащихся   является   приготовление изделий по рецептам, самостоятельно подобранными детьми в различной литературе. Такие занятия лучше приурочить к воспитательным мероприятиям, проводимым в творческом   объединении:   день   именинника,   начало   и   окончание   учебного   года, праздники: международный женский день, день защитника Отечества, Новогодние праздники и т. д. В течение учебного года кружковцы проводят выставки, в процессе подготовки которых   обучающимся   ещё   раз   представляется   возможность   пофантазировать, использовать   декоративные   качества   различных   продуктов   питания,   согласно тематике сервировать выставочный стол, например, интересно оформить блюда из овощей, бутерброды  и другое  на  заданную   тему:  "Овощное  ассорти", "Капустная карусель", "Кабачки на любой вкус", "Сибирская кухня", " Щи да каша ­ пища наша" и т. п. В конце учебного года проводится отчёт кружка в форме организации выставки кондитерских   и   кулинарных   изделий   и   чаепитием,   на   которых   учащиеся демонстрируют полученные умения и навыки в приготовлении  блюд и изделий. После изучения разделов программы обучающимся предлагаются различные виды зачётных работ: зачётные занятия (викторины, кулинарные калейдоскопы и другие), контрольные   работы,   различные   виды   опроса,   проведение   семинарских   занятий, выполнение и защита рефератов. После   успешного   прохождения   курса   обучения   обучающиеся   проект,   в   виде презентации.  Методические материалы Для   успешного   прохождения   материала   программы   рекомендуется   на практических   и   теоретических   занятиях   использовать   тематические   таблицы, плакаты,   рисунки,   схемы,   технологические   карты   приготовляемых блюд, натуральные   образцы   продуктов,   альбомы   с   цветными   фотографиями оформления блюд и кондитерских изделий Для   успешного   прохождения   материала   программы   рекомендуется   на практических   и   теоретических   занятиях   использовать   тематические   таблицы, плакаты,   рисунки,   схемы,   технологические   карты   приготовляемых блюд. ЛИТЕРАТУРА 1 Березнев А.В. Кухня народов мира: Мн.: Парадокс, 2012 2 Васюкова  А.Т Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: М.: издательский дом «Дашков и ко», 2008 по кулинарии: М.:  АСТ. Астрель, 2014 3 Григорьева Е.В. Русская кухня. Мини­справочник 4 Дубюк З.И. Самые популярные блюда Европы: Мн.: Литература, 2007 5 Кучер Л. С.  Ресторанный бизнес в России:  Изд­во Росконсульт, 2010 6 Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие: М.: Изд­во Рос. экон. акад., 2012 7 Тинник А.И., Новоженов Ю.М. Совецкая национальная и зарубежная кухня: М.: Высшая школа, 1981 8 Шелагурова И.В.  Оригинальные рецепты со всего света: М.: «Эксмо», 2008 9 www.tasty.net.ru 10 www.supercook.ru 11 www.million menu.ru