Программа производственной практики ПП 03 для профессии СПО 35.01.23 "Хозяйка(ин) усадьбы"(обучение 3 года 10 мес)

Управление образования и науки Липецкой области Государственное областное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение «Добринское техническое училище"   Утверждаю:  директор ГОБПОУ   «Добринское  техническое  училище» _________________ В.Н. Авцынов ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 03 «Кулинарное приготовление пищи  и контроль качества блюд» для профессии СПО 35.01.23 «Хозяйка(ин) усадьбы» (обучение 3г 10 мес) Добринка 2017 Программа   производственной   практики  разработана   на   основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 35.01.23 «Хозяйка(ин)  усадьбы». Разработчик: Мачнева   Л.В.   –   мастер   производственного   обучения   ГОБПОУ «Добринское техническое училище» Рассмотрено   на   заседании   методического   объединения   ГОБПОУ «Добринское техническое училище» Протокол №______ от «___» ________20     г. Руководитель  МО                                                 Л.Н. Архипова Согласовано:   зам директора по УР                     А.С.  Устюгов 2 Содержание 1.  Паспорт программы производственной практики 2.  Результаты освоения программы производственной практики 3.  Структура и содержание программы производственной практики 4.  Условия реализации программы  производственной практики 5.  Контроль и оценка результатов освоения  программы  производственной практики (видов профессиональной деятельности)     стр. 4 6 8 13 17 3 1. Паспорт программы производственной практики Область применения программы Программа  производственной   практики  является   частью   программы подготовки   квалифицированных   рабочих,   служащих   (далее   ППКРС), разработанной     в   соответствии   с   ФГОС   по  профессии   СПО   35.01.23 Хозяйка(ин)   усадьбы. следующим видам профессиональной деятельности (ВПД):   Обучающиеся     данной   профессии   готовятся   к Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд  и освоению соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК   1  Составлять   однодневный   и   перспективный   заказ   на   продукты   в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе. ПК   2  Подготавливать   к   работе   и   убирать   рабочее   место,   помещение, оборудование для приготовления пищи. ПК 3 Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности. ПК 4 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. ПК 5 Порционировать и подготавливать блюда для подачи. ПК 6 Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол. Программа  производственной   практики  может   быть   использована  при реализации   программы  профессиональной   подготовки,   переподготовки   и повышения квалификации по профессии  «Повар». 4 Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется. 1.2.   Цели   и   задачи     производственной   практики    –   требования   к результатам освоения программы производственной практики   С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и   соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в ходе освоения программы производственной практики должен: При кулинарном приготовлении пищи и контроле качества блюд иметь практический опыт:  приготовления блюд и определения их качества. уметь:  применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;   проводить   органолептическую   оценку   качества   различных   групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;   рационально   использовать   различные   группы   продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;   правильно  хранить  пищевые  продукты,  предотвращать   поступление   в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;   производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;   соблюдать санитарно­пищевые нормы;   пользоваться   сборниками   рецептур   блюд,   кулинарных   и   мучных кондитерских изделий;   рассчитывать   количество   сырья   по   нормативам   и   документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;  5  организовывать   рабочее   место,   пользоваться   весоизмерительным оборудованием;   сервировать стол. Задачами производственной практики являются: ­   закрепление   и   совершенствование   приобретенного   в   процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся; ­ развитие общих и профессиональных компетенций; ­ освоение современных производственных процессов, технологий; ­   адаптация   обучающихся   к   конкретным   условиям   деятельности предприятий различных организационно­правовых форм. 1.3. Рекомендуемое количество часов на прохождение  производственной практики   ­  288 часов. 2. Результаты освоения программы производственной практики. Результатами освоения программы производственной практики является  овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:  Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд,  в том числе  профессиональными компетенциями (ПК): Код ПК 1. Наименование результата обучения Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в  соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской  ПК 2. усадьбе. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение,  6 ПК 3. ПК 4. ПК 5 ПК 6 оборудование для приготовления пищи. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для  приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом  их энергетической ценности. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста. Порционировать и подготавливать блюда для подачи. Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол. Освоение общих компетенций (ОК): Код ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9. Наименование результата обучения Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и  способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и  итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной  деятельности, нести ответственность за результаты своей  работы. Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать информационно­коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, клиентами. Организовывать собственную деятельность с соблюдением  требований охраны труда и экологической безопасности. Осуществлять денежные операции. Добиваться соблюдения своих социально­трудовых прав в  рамках закона. 7 ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением  полученных профессиональных знаний (для юношей). 8 3. Структура и содержание программы производственной практики 3.1. Тематический план  Наименования  разделов программы ПМ 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд. Раздел ПП 01. Кулинарное производство и контроль качества блюд. 2 Коды профессио­ нальных компетен­ ций 1 ПК 1 –  ПК 6 Всего  часов 3 288 288 Всего 9 Наименование разделов  производственной практики,  профессионального модуля  (ПМ), междисциплинарных  курсов (МДК) и тем ПП 1 2   Профессиональный модуль ПМ. 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд. Раздел ПП 01. Кулинарное производство и контроль качества блюд.   Тема 1 Составление однодневных и  перспективных заказов на  продукты в соответствии с  потребностями лиц,  проживающих в сельской  усадьбе. Содержание Инструктаж по технике безопасности, охране труда, санитарным требованиям, организация   рабочего   места,   подготовка   оборудования,   производственного инвентаря, посуды. Организация   обслуживания   потребителей   (характеристика   помещений   для потребителей, «потребительский спрос», назначение и принцип составления меню, виды меню). Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования. Организация обслуживания в столовых, буфетах, молодежных кафе, в зале ресторана (прием и выполнение заказа, основные способы подачи блюд, расчет с потребителями). 3.2. Содержание программы производственной практики Содержание учебного материала Объем  часов 3 288 24 10 Тема 2 Подготовка к работе и уборка  рабочего места, помещения,  оборудования для приготовления пищи. Тема 3 Выбор и обработка  качественного сырья для  приготовления пищи и напитков  средней сложности с учетом их  энергетической ценности. Содержание Производственные помещения предприятий общественного питания. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Личная гигиена работников общественного питания. 12 Содержание Общая характеристика продуктов питания, их классификация. Использование пищевых добавок. Кулинарная   обработка   рыбы   и   нерыбных   морепродуктов   (механическая кулинарная   обработка   рыбы,   приготовление   рыбных   полуфабрикатов, требования к их качеству, сроки хранения). Кулинарная   обработка   мяса   и   мясопродуктов   (технологический   процесс обработки   мяса,   разделка   и   обвалка   говяжьей,   бараньей,   свиной   туш, приготовление мясных полуфабрикатов, котлетной массы и полуфабрикатов из неё). Кулинарная   обработка   сельскохозяйственной   птицы.   Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы. 48 11 Тема 4 Приготовление горячих,  холодных блюд, закусок,  напитков и изделий из теста. Содержание Основные приёмы тепловой кулинарной обработки продуктов. Технологический   процесс   приготовления   супов   (заправочных   супов,   супов­ пюре, прозрачных, сладких, холодных супов). Технологический  процесс  приготовления  соусов (приготовление  красного  и белого основного соусов, молочных, сметанных, холодных, сладких соусов). Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологический   процесс   приготовления   блюд   и   гарниров   из   картофеля, овощей,   грибов   (приготовление   блюд   из   отварных,   жареных,   тушеных, запеченных овощей). Технологический процесс приготовления блюд из рыбы (приготовление блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы). Технологический процесс приготовления блюд из мяса и мясных продуктов (приготовление   блюд   из   отварного,   жаренного,   тушеного,   запеченного, рубленного мяса, из мясных субпродуктов). Технологический процесс приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы (приготовление блюд из отварной, жареной, тушеной птицы). Технологический   процесс   приготовления   блюд   из   яиц   (приготовление   яиц отварных, жареных и запеченных блюд из яиц). Технологический процесс приготовления блюд из творога. Технологический   процесс   приготовления   холодных   блюд   и   закусок 162 12 (приготовление бутербродов, салатов, закусок из овощей, яиц, грибов, рыбы, мяса). Технологический   процесс   приготовления   сладких   блюд   (приготовление желированных и горячих сладких блюд). Технологический процесс приготовления напитков (приготовление горячих и холодных напитков). Технологический   процесс   приготовления   изделий   из   теста   (приготовление дрожжевого   теста   опарным   и   безопарным   способом   и   изделий   из   него, бездрожжевого теста и изделий из него, приготовление фаршей). Требования к качеству изделий из теста. Содержание Особенности   подачи   холодных   блюд   и   закусок,   горячих   закусок,   супов, вторых блюд, сладких блюд и напитков. Подача специй и приправ. Содержание Особенности сервировки стола и подготовки помещений для приёма пищи. Квалификационная работа Всего Тема 5 Порционирование и подготовка  блюд для подачи. Тема 6 Подготовка помещений для  приёма пищи, сервировка стола. 18 18 6 288 13 14 4. Условия реализации программы производственной практики (производственного обучения) 4.1. Требования к материально­техническому обеспечению. Производственная  практика обучающихся проводится в организациях на   основе   прямых   договоров   между   ГОБПОУ   «Добринское   техническое училище»   и   организацией,   куда   направляются   обучающиеся.   Направление деятельности   организаций   должно   соответствовать   профилю   подготовки обучающихся. Характеристика рабочих мест Овощной   цех:  моечные   ванны,   картофелечистка,   овощерезка,   столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель, разделочные доски   ОС,   ножи,   ручные   овощечистки,   ножи   для   нарезки   овощей   ОС, шинковки,   терки,   кастрюли,   сетки   для   ополаскивания   овощей,   шкафы навесные. Мясной цех:  столы производственные  шириной не менее 1 м, ванны моечные,   кольчужные   перчатки,   тележки   передвижные,   весы   товарные, мясорубка,   фаршемешалка,   котлетоформовочная   машина,   холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель, ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса. Рыбный   цех:    холодильники, столы   производственные   бортовые,   мясорубка,   ванны   моечные   многосекционные, фаршемешалка, водонагреватель, ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи,   емкости   для   продуктов,   сетчатые   контейнеры,   топоры,   ручные рыхлители мяса, Горячий   цех:  плиты   электрические   секционные   модульные,   шкафы жарочные,   линия   раздаточная,   мармиты,   сковороды   электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для 15 нарезки   овощей,   СВЧ­печь,   водонагреватель,   весы   настольные,   столы производственные,   кондиционер,   водонагреватель,   ножи   ОВ,   МВ,   РВ, разделочные доски ОВ, МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.   хлеборезка, Холодный   цех:   холодильные   шкафы,   холодильные   витрины, морозильник,   кондиционер, водонагреватель,   ножи   ОВ,   МВ,   РВ,   разделочные   доски   ОВ,   МВ,   РВ, контейнеры,   передвижные   стеллажи,   емкости   для   продуктов,   сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,   столы   производственные, Кондитерский   цех:  машины:   взбивальная,   тестомесильная,   миксеры, машина   для   просеивания   муки,   привод   универсальный,   электроплиты, пекарские   шкафы,   холодильное   оборудование,   производственные   столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские   мешки   с   комплектом   наконечников,   венчики,   скалки,   ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, сита, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные. 4.2. Информационное обеспечение обучения Нормативные документы 1 ФЗ   РФ   «О   качестве   и   безопасности   пищевых   продуктов»/   Утв. 02.01.2013 ФЗ­29 2 Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от   5.08.2013 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2013 № 389) 3 общественного   питания. технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий   Сборник   ­   М.:   Хлебпродинформ,   2016. 4 Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных,   изделий   национальных кухонь народов России. ­ М., МП "Вика", 2016 5 Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для предприятий общественного питания. ­ М., Экономика, 2017 6 ГОСТ Р 50647­07 «Общественное питание. Термины и определения» 16 7 ГОСТ Р 50763­07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 8 ГОСТ   Р   50762­07   «Общественное   питание.   Классификация предприятий» Основные источники: 1   Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская   Кулинария ; издательский центр «Академия», Москва, 2017 2 Золин   В.П.   Технологическое   оборудование   для   предприятий общественного питания; издательский центр   «Академия», Москва, 2017; 3 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов; издательский центр   «Академия», Москва, 2016; 4 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: издательский центр   «Академия», Москва, 2016; 5 Бутейкис   Н.Г.   Жукова   А.А.   Технология   приготовления   мучных   и кондитерских изделий; М. Академия, 2017. 6 Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании; Ростов Н /Д; Феликс, 2016 Дополнительные источники: 1.ГОСТ 50763­95 « Кулинарная продукция, реализуемая населению» 2. ГОСТ 50764­95 « Услуги общественного питания» 3. Сборник  рецептур  блюд и кулинарных изделий; Москва, Экономика; 2010\4. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса. Согласно   учебного   плана   прохождение   производственной   практики предусматривается   в   1­ом   семестре   4   курса   обучения   и   завершается квалификационной работой. Программа учебной практики рассчитана на 288 часов. Обязательным   условием   допуска   к   производственной   практике   (по профилю   профессии)   в   рамках   профессионального   модуля   «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков. 17 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Мастера   производственного   обучения   (наставники)   должны   иметь среднее   профессиональное   или   высшее   профессиональное   образование   с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в   года.   Опыт   деятельности   в   организациях   соответствующей три   профессиональной сферы является обязательным. 18 5. Контроль   и   оценка   результатов   освоения   программы производственной практики (видов профессиональной деятельности). Результаты (освоенные  профессиональные компетенции) Основные показатели оценки  результата Формы и методы  контроля и оценки     Составлять и ПК1. однодневный перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями   лиц,   проживающих в сельской усадьбе.   ПК 2.  Подготавливать к  работе и убирать  рабочее место,  помещение,  оборудование для  приготовления  пищи.      применять   виды   ­ экономически обоснованные приемы приготовления блюд; ­   проводить   органолептическую оценку       качества различных групп товаров, продовольственных определять вкусовых продуктов; ­рационально использовать различные группы   продовольственных   товаров, определять виды вкусовых товаров; ­производить   расчет   энергетической ценности пищевых рационов; ­соблюдать нормы; ­использовать   сборники   рецептур кулинарных изделий; ­рассчитывать   количество   сырья   по нормативам   и   документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд. санитарно­пищевые     рабочее   место, весоизмерительным ­   организовывать   пользоваться   оборудованием; ­  экономно расходовать энергию; ­ оборудованием; ­соблюдать   нормы.   работать   с   санитарно­пищевые   кухонным Текущий контроль в форме   экспертной оценки при выполнении работ ;   Итоговый   контроль в форме экспертной   оценки на комплексном экзамене (проверочной работе). Текущий контроль в форме   экспертной оценки при выполнении работ ;   Итоговый   контроль в форме экспертной оценки на   комплексном экзамене (проверочной работе). 19 ПК   3   Выбирать   и обрабатывать качественное   сырьё для   приготовления пищи   и   напитков средней   сложности с   учетом   их энергетической ценности. ПК4. Приготавливать горячие,   холодные блюда, закуски, напитки   и   изделия из теста.     сырьё     применять     выбирать   и   обрабатывать ­ качественное для приготовления   пищи   и   напитков средней   сложности   с   учетом   их энергетической ценности; ­   проводить   органолептическую оценку   качества   различных   групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов; ­рационально использовать различные группы   продовольственных   товаров, определять виды вкусовых товаров; ­ предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных   для здоровья продуктов и товаров; ­производить   расчет   энергетической ценности пищевых рационов.  ­  экономически обоснованные приемы приготовления блюд; ­   проводить   органолептическую оценку   качества   различных   групп продовольственных товаров, определять вкусовых продуктов; ­ рационально использовать различные группы   продовольственных   товаров, определять виды вкусовых товаров; ­   правильно   хранить   пищевые продукты; ­ предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных   для здоровья продуктов и товаров; ­ производить расчет энергетической ценности пищевых рационов; ­ нормы; ­   пользоваться   сборниками   рецептур   соблюдать   санитарно­пищевые   виды         Текущий контроль в форме   экспертной оценки при выполнении работ ;   Итоговый   контроль в форме экспертной оценки на   комплексном экзамене (проверочной работе). Текущий контроль в форме   экспертной оценки при выполнении работ ;   Итоговый   контроль в форме экспертной оценки   на комплексном экзамене (проверочной работе). 20 кулинарных изделий; ­   рассчитывать   количество   сырья   по нормативам   и   документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд; ­   организовывать   рабочее   место, пользоваться весоизмерительным   оборудованием. ПК 5.  Порционировать и  подготавливать  блюда для подачи.  соблюдение   санитарно­пищевых ­  порционировать     и   подготавливать блюда для подачи; ­ норм; ­   использовать   сборники   рецептур кулинарных изделий. ПК   6   Готовить помещение для приема пищи,   сервировать стол.   ­ готовить помещение для приема  пищи, сервировать стол. Текущий контроль в форме   экспертной оценки при выполнении работ ;   Итоговый   контроль в форме экспертной оценки на   комплексном экзамене (проверочной работе). Текущий контроль в форме   экспертной оценки при выполнении работ ;   Итоговый   контроль в форме экспертной оценки   на комплексном экзамене (проверочной работе). Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   прохождения производственной практики должны позволять проверять у обучающихся не только   сформированность   профессиональных   компетенций,   но   и   развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. 21 Результаты (освоенные общие компетенции) Понимать   сущность   и социальную   значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый   интерес.   Организовывать собственную деятельность, исходя из цели   и   способов   её достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять   текущий и   итоговый   контроль, оценку   и   коррекцию собственной   нести деятельности, ответственность за результат своей работы. Осуществлять   поиск информации, необходимой   эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать  информационно­ коммуникационные  технологии в  профессиональной  деятельности.   для   Основные показатели оценки результата ­ демонстрация интереса к будущей профессии. ­ выбор и применение методов и  способов решения  профессиональных задач в области  приготовления блюд; ­ оценка эффективности и качества  выполнения. ­   уметь   принимать   решения   для поставленных   задач   в   различных производственных ситуациях, оценивать   свою   деятельность   и нести ответственность за результат своего труда   ­ эффективный поиск необходимой  информации, уметь использовать  различные источники информации  для выполнения поставленных  задач. ­ использование различных  источников, включая электронные. Формы и методы контроля и оценки   Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося в  процессе освоения  образовательной  программы. Экспертное и наблюдение оценка при   выполнении   работ по производственной практике. Экспертное и наблюдение оценка при   выполнении   работ по производственной практике.     Экспертное и наблюдение при оценка   выполнении   работ по производственной практике. Экспертное и наблюдение оценка при   выполнении   работ по производственной практике.   22 Работать в команде,  эффективно общаться с коллегами,  руководством  клиентами. Готовить к работе  производственное  помещение и  поддерживать его  санитарное состояние. Исполнять   воинскую обязанность,   в   том числе   с   применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ­ взаимодействие с обучающимися,  преподавателями и мастерами в  ходе обучения.   и ­   уметь   подбирать   необходимый использовать инвентарь   оборудование   для     выполнения различных производственных   подготавливать   своё операций, рабочее   место,   поддерживать необходимое санитарное состояние в течение рабочего времени.     Экспертное и наблюдение оценка при   выполнении   работ по производственной практике. Экспертное и наблюдение при оценка   выполнении   работ по производственной практике.   ­   исполнять   свой   воинский   долг (для юношей).   Экспертное и наблюдение оценка при   выполнении   работ по производственной практике.     Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики производственного обучения/преподавателем   профессионального   цикла   в   процессе   посещения занятий   на   предприятиях   питания,   а   также   выполнения   обучающимися производственных заданий (экзамена) по окончании практики.   мастером   осуществляется 23