МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ СЫСЕРТСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ «РОДНИК»

утверждЕНА

приказом директора

от ________г №_______

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной дисциплины

ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

опоп 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

(код и наименование дисциплины)

Форма обучения: очная

Уровень подготовки: базовый

на базе основного общего образования

Рассмотрена и одобрена	Согласована	Согласована
на ПЦК «Сфера услуг» _____________________________	Работодатель:	Зам. директора по УПР
Протокол № ____	_______________________	________________________
от «____» _____________ 20___ г	_______________________	«____» ___________ 20__ г
	_______________________
председатель ПЦК	_______________________
__________________________	«____» __________ 20__ г

Рабочая программа ОП.01 «Основы микробиологии физиологии питания, санитарии и гигиены» разработана на основе требований:

Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО (утв. от 5 августа 2013 № 661, зарегистрированного Министерством юстиции (от 20 августа 2013 №29749).

Примерной образовательной программы по специальности (профессии) СПО

43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация разработчик ГАПОУ СО ССЭТ «Родник»

Разработчик: Осипова Юлия Дмитриевна,

Преподаватель спец. Дисциплин

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей программы дисциплины	стр. 4
2. контроль и оценка результатов освоения дисциплины	6
3. тематический план и содержание учебной дисциплины	9
4. условия реализации программы	13

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 «Основы микробиологии физиологии питания, санитарии и гигиены»

1.1. Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы основной программы профессионального обучения по квалификации (профессии) ОП.01 «Основы микробиологии физиологии питания, санитарии и гигиены»

1.2. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-Основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и отравления;

-возможные источник загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно -технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

-Правила личной гигиены работников пищевых помещений;

-Квалификацию моющих средств, правила их использования, условия и сроки их хранения;

Уметь:

-Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

-Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

1.3.Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины

В результате изучения учебной дисциплины студент должен освоить вид профессиональной деятельности Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1-1.5	Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства
ПК 2.1-2.8	Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте при обработке сырья.
ПК 3.1-3.6	Соблюдать правила утилизации непищевых отходов
ПК 4.1-4.5	Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. Соблюдать санитарно-гигиенические Требования процессам приготовления полуфабрикатов.
ПК 5.1-5.5	Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное Соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов, готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления и подготовки к реализации готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий
ОК01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуация х

ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

1.4 Количество часов на освоение программы:

Обязательной учебной нагрузки обучающегося 56 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 54 часа;

- самостоятельной работы обучающегося 2 часа;

- практических занятий -22 часа

Объем и виды учебной работы

Вид учебной работы	*Объем часов*
Максимальная учебная нагрузка (всего)	56
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	54
в том числе:
практические занятия	22
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	2
Итоговая аттестация в форме /диф.зачет/

2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Основные критерии оценки результата

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных,

кондитерских изделий, закусок, напитков;

Оценка результатов опроса и тестирования,

выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;	Экспертная оценка выполнения практической работы
Рассчитывать энергетическую ценность блюд;	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Составлять рационы питания для различных категорий потребителей.	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Знания:
Основные термины микробиологии	Оценка результатов опроса и тестирования
Основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Микробиологию основных пищевых продуктов		Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции		Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения
Правила личной гигиены работников организации питания	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Пищевые вещества и их значение для организма человека	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Суточную норму потребностей человека в питательных веществах Основные процессы обмена веществ в организме	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Суточный расход энергии	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Состав, физиологическую и пищевую ценность различных продуктов питания	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Методики составления рационов питания	Экспертная оценка выполнения практической работы Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы
Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения	Оценка результатов опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

РАЗДЕЛ ДИСЦИПЛИНЫ	СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ (темы теоретических, практических занятий, лабораторных работ, самостоятельной работы, а также контрольных работ, тестирования, консультаций – если предусмотрены)		Вид учебной нагрузки	Количество часов (на каждое занятие, форму работы)
1	2		3	4
Тема 1.1. Морфология микроорганизмов	Понятие о микроорганизмах. Морфология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование.		лекционное занятие	2
	Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов		лекционное занятие	2
	Изучение строения клеток дрожжей, бактерий и грибов		практическое занятие	2
Тема 1.2. Микроорганизмы в природе	Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические факторы, химические факторы, биологические факторы.		лекционное занятие	2
	Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания		лекционное занятие	2
	Изучение методов определения количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах		практическое занятие	2
Тема 1.3. Пищевые инфекции и пищевые отравления	Общее понятие об инфекционном заболевании, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве.		лекционное занятие	2
	Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.		лекционное занятие	2
	Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей зоонозов, источники инфекций. Меры предупреждения пищевых инфекций		лекционное занятие	2
	Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения		практическое занятие	4
Раздел 2. Основы физиологии питания
Тема 2.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания	Пищевые вещества и их физиологическая роль в структуре питания и для организма человека. Суточная норма потребности человека в питательных веществах. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность пищи		лекционное занятие	2
	Определение пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания.		практическое занятие	2
Тема 2. Пищеварение и усвояемость пищи	Пищеварительная система человека. Процесс пищеварения: физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Типы пищеварения. Усвояемость пищи		лекционное занятие	2
	Решение ситуационных задач на определение суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека		практическое занятие	4
Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения	Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие о коэффициенте физической активности.		лекционное занятие	2
	Особенности рационального питания детей и подростков, студентов, лиц умственного труда, тяжёлого физического труда, лиц пожилого возраста. Основные принципы лечебно – профилактического и диетического (лечебного) питания. Характеристика основных диет.		лекционное занятие	2
	Составление рациона питания для различных возрастных групп.		практическое занятие	4
Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1 Личная и производственная гигиена	Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса.		лекционное занятие	2
	Требования к внешнему виду и содержанию форменной одежды. Влияние внешней среды на здоровье человека. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Предохранительные прививки и их значение		лекционное занятие	2
	Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде. Борьба с грызунами и насекомыми		лекционное занятие	2
	Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов		практическое занятие	2
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечению качественной санитарной обработки.		лекционное занятие	2
	Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов.		лекционное занятие	2
Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж)			практическое занятие	2
Тема 3.4 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов		Санитарные требования к транспортировке, хранению, обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к условиям перевозки. Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, таре. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче	лекционное занятие	2
Всего по дисциплине *практических знаний*				56 22

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Материально-техническое обеспечение

Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет Физиологии питания, санитарии и гигиены, Основ микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно – методической документации;

- комплект документов для организации обучения; наглядные пособия.

Средства для проведения практических работ:

1.Дизенфицирующие и моющие средства

2.Образцы санитарной одежды

3.Препараты для микроскопических исследований

4. Лабораторное оборудование и посуда

Технические средства обучения:

1.Видеофильмы по темам;

2. Плакаты, таблицы

3. Компьютер

3.2. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.

Дополнительные источники:

1. Королёв А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. Учеб. заведений / А.А. Королев. - 3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 528 с.

2. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2008.- 240 с. – (Профессиональное образование).

3. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А. Радченко. – изд.6-е, доп.и переработ. – Ростов н/Д: ФЕНИКС, 2012. – 318 с.:илл. – (Среднее профессиональное образование).

4. Химический состав российских продуктов питания: справочник/ Под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт,2002.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб.и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

Интернет-ресурсы

1. «Кулинарный портал».

Форма доступа: http://www.kylina.ru, http://www.povary.ru, http://www.vkus.ru

2. Инфекционные болезни .

Форма доступа: http://medportal.ru/enc/infection/

3. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

4. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –

Скачано с www.znanio.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ

Рассмотрена и одобрена