РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 05 Основы калькуляции и учета Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                             

4ст.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 7ст.

      11ст.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13ст.

Код ПК

Умения

Знания

ПК 1.2-1.4,

ПК 2.2-2.8,

ПК 3.2-3.6,

ПК 4.2-4.5,

ПК 5.2-5.5

-вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам.

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

- понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

реализованных и отпущенных това­ров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам;

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие;

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения;

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях,;

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности;

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование личностных результатов

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 13

Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела

ЛР 14

Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела с учетом специфики субъекта Российской Федерации

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

87

в том числе:

                       теоретическое обучение

36

                       практические занятия

20

самостоятельная работа

17 

консультации

8

Промежуточная аттестация (экзамен)

6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем в часах

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1.

Общая характеристика бухгалтерского учета

Содержание учебного материала

6

1. Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

ЛР1,2,13,14

2. Организация бухгалтерского учета в общественном питании. Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов

3. Автоматизация в расчетов

4. Виды процентных вычислений. Решение задач на проценты

Самостоятельная работа обучающихся

Составление презентаций: «Общая характеристика бухгалтерского учета»

Источники информации

Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/

6

Тема 2.

Ценообразование в общественном питании

Содержание учебного материала

18

1. Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

ЛР1,2,13,14

2. Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

3. Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета

4. План-меню, его назначение, виды, порядок составления

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основные нормативные докумен­ты для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода гото­вых блюд, мучных и кондитерских изделий

Тематика практических занятий

12

1. Работа со Сборником рецептур:

-  расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства,

- определение   процентной доли потерь е при различных видах обработки сырья

2

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

ЛР1,2,13,14

2. Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день

2

3. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.

Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия.

Оформление калькуляционных карточек.

8

Самостоятельная работа обучающихся

Подсчёт калькуляции.

Источники информации        

Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. М.:, 2013

5

Тема 3.

Материальная ответственность.

Инвентаризация

Содержание учебного материала

8

1. Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5; 3.2-3.5

4.2-4.5; 5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

ЛР1,2,13,14

2. Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное оформление

Тематика практических занятий

2

1.      Составление Договора о материальной ответственности. Оформление первичных документов.

2

Самостоятельная работа обучающихся

1.      Составление документа «Акт о бое, порче, ломе»

2.      Составление конспекта «Порядок списания основных средств и малоценного и быстроизнашивающихся предметов»

3.      Составление инвентаризационной ведомости

Источники информации

Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. М.:, 2013

Бланки документов в общепите - http://foodis.ru/article/blanki-dokumentov-v-obshchepite

6

Тема 4.

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций питания

Содержание учебного материала

4           8

1. Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

ЛР1,2,13,14

2. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практические занятия

Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчет за день.

2

Тема 5.

Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания

Содержание учебного материала

8

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

ЛР1,2,13,14

1. Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания

2. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

3. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практические занятия

Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции

     Документальное оформление движения продуктов и тары на производстве

4

Тема 6.

Учет труда и его оплаты, денежные средства, расчетных и кредитных операций

Содержание учебного материала

8

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

ЛР1,2,13,14

1. Документация по учету рабочего времени и выработки. Порядок оплаты труда работников общественного питания.

2. Расчет оплаты труда. Удержание из заработной платы.

3. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями

4. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира

   Консультации

8

Промежуточная аттестация (экзамен)

6

Всего:

  87

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знать:

Виды учета, требования, предъявляемые к учету; задачи бухгалтерского учета; предмет и метод бухгалтерского учета; элементы бухгалтерского учета; принципы и формы организации бухгалтерского учета; особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании; основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию; требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; права, обязанности и ответственность главного бухгалтера; понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства; Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета; сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления; правила документального оформления движения материальных ценностей; источники поступления продуктов и тары; правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных това­ров; методику осуществления контроля за товарными запасами; понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов; понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц; порядок оформления и учета доверенностей; ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей; правила торговли;

виды оплаты по платежам; виды и правила осуществления кассовых операций;  правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Уметь:

Оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве; оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания; составлять товарный отчет за день; определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья; составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами; рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки; участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

 пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации при расчетах с потребителями;

принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи; составлять отчеты по платежам

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность расчетов

-Соответствие требованиям НД

и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

презентаций

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене