Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 6.1-6.5

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

− определять наличие запасов и расход

продуктов;

− оценивать условия хранения и состояние

продуктов и запасов; − проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

− принимать решения по организации процессов контроля расхода и

хранения продуктов;

−          оформлять технологическую

документацию          и документацию          по контролю       расхода             и хранения продуктов, в том числе             с использованием специализированного программного обеспечения

− ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

− общие требования к качеству сырья и продуктов;

− условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов

продовольственных продуктов;

− методы контроля качества продуктов при хранении;

− способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

− виды снабжения;

− виды складских помещений и требования к ним;

− периодичность технического

обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

− методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

− программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; − современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

− методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

−          правила          оценки           состояния             запасов           на производстве; 

− процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

− правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

− виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

48

Самостоятельная работа

4

Обязательная аудиторная

44

_В том числе:

теоретическое обучение

30

практические занятия

12

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Формируемые  компетенции

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

2

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.

2

ОК 1-7, 9

Раздел 1

Основные группы продовольственных товаров

Тема 1.1

Классификация продовольственн ых товаров

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7, 9 ПК 6.1 – ПК 6.5

1.       Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.

Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству       продовольственных товаров.         Подтверждение         соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров.

2

2. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

2

Раздел 2

Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания

Тема 2.1 Организация

продовольствен ного и материально-

Содержание учебного материала

10

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

1. Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

2

технического снабжения

2. Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками.

2

3. Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

2

4. Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка

складских помещений. Объемно-планировочные и санитарноэпидемиологические требования к складским помещениям.

2

5. Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре.

Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); Сбор и анализ информации по техническому оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений.

2

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольственн ых товаров и других товарно- материальных ценностей

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9 ПК 6.1 – ПК 6.5

1. Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей.

2

2. Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета - фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества.

2

3. Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на

складе.

Тематика практических работ

2

Практическая работа №1. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров. Определение наличия запасов на складе.

2

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

Тема 2.3 Организация хранения различных видов продовольственны х товаров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

1. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

2

2. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение пищевых продуктов.

2

Тематика практических работ

2

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

Практическая работа №2. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции.

2

Тема 2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

1. Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

2

2. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство.

2

Тематика практических работ

4

Практическая работа №3. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада.

2

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

Практическая работа №4. Оформление заказа на сырье и продукты со склада.

2

Тема 2.5 Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях

Содержание учебного материала

4

1. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве. Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов.

2

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

питания

2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков.

2

Тематика практических работ

4

Практическая работа №5. Оформление технологической документации по контролю расхода и хранениюпродуктов с использованием специализированного программного обеспечения.

2

ОК 1-7, 9 ПК 6.1– ПК 6.5

Практическая работа №6. Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи.

2

Дифференцированный зачёт.

2

Всего:

48

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы контроля и методы оценки

Знание:

-                     ассортимента и характеристики основных групп продовольственных

товаров;

-                     общих требований к качеству сырья и продуктов;

-                     условий хранения, упаковки, транспортирования             и реализации различных видов продовольственных

продуктов;

-                     методов контроля качества продуктов при хранении;

способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения

пищевых продуктов; видов снабжения;

-                     видов складских помещений и требования к ним;

-                     периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового

оборудования;

-                     методов контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

-                     программного обеспечения управления             расходом продуктов на производстве и движением блюд;

-                     современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на

производстве; 

-                     методов          контроля возможных хищений запасов на производстве;

-                     правил оценки состояния запасов на производстве;

-                     процедур и правил инвентаризации запасов

продуктов;

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность          темы, адекватность результатов поставленным         целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий       контроль           при проведении:

-                  письменного/устного

опроса;

-                  тестирования;

-                  оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных

исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация в форме

дифференцированного зачета в виде:

-                  письменных/ устных

ответов, - тестирования

-                     правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

-                     видов сопроводительной документации на различные группы продуктов. продуктов на производстве; 

-                     методов контроля возможных хищений запасов на

производстве;

-                     правил оценки состояния запасов на производстве;

-                     процедур и правил инвентаризации запасов

продуктов;

-                     правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

-                     видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Умения:

-                     определять наличие запасов и расход продуктов;

-                     оценивать условия хранения и состояние продуктов и

запасов;

-                     проводить инструктажи по безопасности хранения

пищевых продуктов;

-                     принимать     решения             по организации             процессов контроля расхода и хранения продуктов;

-                     оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с

использованием специализированного программного обеспечения.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям адекватность,

оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и

т.д.

 Текущий контроль:

-                   экспертная оценка  демонстрируемых умений,  выполняемых действий,  защите отчетов по практическим занятиям;  - оценка заданий для  самостоятельной работы,

 Промежуточная аттестация:

-                   экспертная оценка  выполнения практических  заданий на зачете