РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных из

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 1 года 10 месяцев

г. Ровеньки

2022

Разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования ЛНР по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «РК»

_____________В.Г. Кулешова

от "_____" ______________ 2022г.

М.П.

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

по профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________20___ г.

Председатель МК __________/Нелюбова А.В./

Разработчики:

Робейко Юрий Валериевич,

мастер производственного обучения

ГБОУ СПО ЛНР «Ровеньковский колледж»

1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ГОС СПО ЛНР по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 43.00.00 Сервис и туризм.

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

2. Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

УП.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

216 часов

УП.02.1. Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми). Приготовление молочных супов, супов-пюре. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление бульонов, отваров.

4. Приготовление заправочных супов ( щи, борщи, рассольники, солянки).

5. Приготовление овощных и картофельных супов.

6. Супы региональной кухни.

7. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

10. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

12. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.2. Приготовление сладких супов, холодных супов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление сладких супов из плодов свежих, из смеси сухофруктов.

4. Приготовление холодных супов (окрошка овощная, мясная). Супы региональной кухни.

5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.3. Приготовление основных горячих соусов и их производных. Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление бульонов и отваров, отдельных компонентов для соусов.

4. Приготовление мучных пассировок.

5. Приготовление соуса красного основного и его производных (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).

6. Приготовление соуса белого основного и его производных (паровой, «Бешамель», томатный, белый с рассолом и т.п.). Соусы региональной кухни.

7. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Непродолжительное хранение с учетом температуры подачи горячих соусов на раздаче.

9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

10. Охлаждение горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

12. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.4. Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов и их производных. Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление соусов молочных и на основе сливок (бешамель, молочный сладкий, с луком, сыром).

4. Приготовление сметанных соусов (натуральный, с томатом, луком, сыром, грибами).

5. Приготовление соуса грибного (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).

6. Приготовление яично-масляных соусов (польский, сухарный, голландский, масляные смеси и т.п.). Соусы региональной кухни

7. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.

10. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

12. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.5. Приготовление основных холодных соусов и их производных. Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление соусов на растительном масле (майонез и его разновидности).

4. Приготовление заправок (салатная, сметанная, томатная).

5. Приготовление маринадов, соуса - хрен.

6. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

11. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.6. Приготовление каш.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка зерновых продуктов к производству.

3. Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких). Каши региональной кухни

4. Оценка качества готовых каш перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление каш для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных каш с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных каш с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.7. Приготовление блюд и гарниров из круп.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка зерновых продуктов к производству.

3. Приготовление блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупенники). Блюда из круп региональной кухни

4. Оценка качества готовых блюд каш перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд из каш для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд из каш с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд из каш с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.8. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из бобовых (пюре из бобовых, бобовые отварные).

4. Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий (макаронник, лапшевник). Блюда из бобовых и макаронных изделий региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.9. Приготовление блюд и гарниров из отварных, на пару, припущенных овощей.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству. Правила варки замороженных, сушеных и консервированных овощей.

3. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей (овощи отварные, овощное пюре и т.п.), блюда сваренные на пару (пудинг паровой).

4. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.10. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. тушенных и запеченных овощей. Блюда из фаршированных овощей.

ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству.

3. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных основным способом (картофель жареный из свежего и вареного, шницели из капусты и т.п.).

4. Приготовление блюд из овощных масс (котлеты, рулеты, запеканки, пудинги из овощей).

5. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных на гриле, фритюре (овощи на гриле, картофель пай, лук фри, крокеты и т.п.).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.11. Приготовление блюд и гарниров из отварной, припущенной рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из отварной рыбы (рыба отварная с соусом польским, с белым соусом и его производными). Варка на пару.

4. Приготовление блюд из припущенной рыбы (рыба в соусе «Белое вино», «Рассолс», припущенная по-русски и т.п.).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.12. Приготовление блюд и гарниров из жареной и запечённой рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре (рыба жареная по-ленинградски, в тесте орли).

4. Запекание рыбы (запеченная по-русски, солянка на сковороде и т.п.). Фарширование и запекание в фольге.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.13. Тушение рыбы. Приготовление блюд из рубленой рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из тушеной рыбы.

4. Приготовление блюд из рубленой рыбы (котлеты, биточки, зразы, тельное, фрикадельки, рулеты и т.п.). Блюда из бобовых и макаронных изделий региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.14. Приготовление рыбных блюд.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рыбных блюд.

4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.15. Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (отварное, жареное мясо).

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление отварного мяса (отварные говядина, свинина, баранина, сосиски, сардельки).

4. Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов (ростбиф, филе, лангеты, бифштексы, антрекот, шницель, бефстроганов и т.п.).

5. Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное. Жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.16. Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (тушеное, запеченное мясо).

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).

4. Приготовление блюд из тушеного мяса ( солянка сборная мясная на сковороде, голубцы с мясом и рисом, запеканки).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.17. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из рубленой массы (бифштекс рубленый, рубленый с яйцом и луком, шницель натуральный рубленый).

4. Приготовление блюд из котлетной массы ( котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.18. Приготовление блюд из субпродуктов.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов (печень жареная, печень по-строгановски, почки по-русски).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.19. Приготовление блюд из вареных и припущенных птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из вареных и припущенных птиц, дичи, кролика (курица отварная целиком, цыленок припущенный, птица, дичь и кролик с гарниром ).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.20. Приготовление блюд из тушенных и жареных птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из тушенных птиц, дичи, кролика (рагу, плов, чахохбилли).

4. Приготовление блюд из жареных птиц, дичи, кролика (птица или кролик жареные, котлеты по-киевски, котлеты натуральные).

5. Приготовление блюд региональной кухни.

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.21. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из рубленной и котлетной птиц, дичи, кролика (котлеты рубленые, купаты, шницель, жульен).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.22. Приготовление блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов птиц, дичи, кролика (сердечки тушеные).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.23. Приготовление мясных блюд.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов птиц, дичи, кролика (сердечки тушеные).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.24. Приготовление блюд из яиц.

ПК.2.1, 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление вареных яиц (всмятку, «в мешочек», вкрутую, французский пашот).

4. Приготовление жареных блюд из яиц (яичница-глазунья, омлеты).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

УП.02.25. Приготовление блюд из творога.

ПК.2.1, 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление холодных блюд из творога (творожная масса).

4. Приготовление горячих блюд из творога (вареники, сырники, творожники, запеканки).

5. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

УП.02.26. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление дрожжевого опарного теста.

4. Приготовление фаршей и начинок.

5. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.27. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

4. Приготовление фаршей и начинок.

5. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (блины, оладьи).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.28. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление дрожжевого слоеного теста.

4. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойки).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.29. Приготовление пресного теста и слоеного пресного теста и изделий из него.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление пресного теста.

4. Приготовление изделий из пресного теста (блинчики, пельмени, манты).

5. Приготовление изделий из слоеного пресного теста (пирожки).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Замораживание, хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.30. Приготовление мучных кулинарных изделий кухни.

ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление изделий региональной кухни

4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Замораживание, хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

7. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Дифференцированный зачет

№ п/п


1
1.

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

3.1 Требования к материально-техническому обеспечению:

Реализация учебной практики предполагает наличие условий для студентов из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья и следующих кабинетов:

1. «Лаборатория «Учебный кулинарный цех»

1. доска;

2. стол мастера.

Оснащение рабочих мест Лаборатория «Учебный кулинарный цех» оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Эл.плита 4-х конфорочная

3. Холодильник

4. Весы настольные электронные

5. Микроволновая печь.

6. Электромясорубка

11. Производственные столы.

12. Стеллаж для посуды.

ü - мусат для заточки ножей.

ü набор разделочных досок (с маркировкой для каждой группы продуктов);

ü ножи поварской тройки;

ü щипцы универсальные;

ü лопатки (металлические, силиконовые);

ü венчик;

ü ложки;

ü мерный стакан;

ü сито;

ü половник;

ü пинцет;

ü миски из нержавеющей стали;

ü набор кастрюль;

ü набор сотейники;

ü набор сковород;

ü ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

ü функциональные емкости из нержавеющей стали;

ü корзины для отходов;

ü стрейч пленка для пищевых продуктов;

ü пергамент, фольга;

ü перчатки силиконовые.

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей.

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность студентов в профессиональной области.

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность студенту овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

3.2. Требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности должны соответствовать правилам и нормам.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.

4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для студентов во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogo-syirya.html

Скачано с www.znanio.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Разработана в соответствии с требованиями

Область применения программы

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43

Приготовление молочных супов, супов-пюре

Охлаждение горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

Хранение с учетом температуры подачи на раздаче

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции

Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос

Хранение с учетом температуры подачи на раздаче

Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

УП.02.28. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него

ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ

Требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности должны соответствовать правилам и нормам

Нормативная документация: 1.

Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

16.03.2024