Рабочая тетрадь

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Алексеевское профессиональное училище»

 

 

 

 

 

 

 

 

Рабочая тетрадь

 

Учебной дисциплины  МДК. 03.01 «Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд»

раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»

 

 

учащегося группы № ____________________________________

___________________________________________________________________________

^(Ф.И.О.)

 

 

 

2019 г.

 

 

ТЕМА: «Технология обработки рыбы с костным скелетом»

________________________________________________________

 

             

Рис.

 2. С помощью таблицы 1 охарактеризуйте состояние рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.

 

                                                                                                                                      Таблица 1  

Состояние рыбы	Температура внутри тканей, ◦С	Продолжительность хранения, ч,  дни	Показатели качества рыбы
Живая
Охлаждённая
Мороженая
Солёная

 

3.     Как подразделяется рыба по содержанию жира?

  ________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4.     Допишите предложение: по своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

она превосходит мясо.

 

 

5.     Укажите классификацию рыбы

 

По размеру_____________________________________________________

 

     

 

По виду промышленной обработки________________________________

 

   

 

 

6. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют________________________________________ .

 

7.     Допишите предложение:

 Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста и ____________.

 

     

 

 

 

 

8.     Дополните следующую схему недостающими данными:

 

 

9.     Дополните схему классификации рыб по разным признакам:

 

                               Классификация рыбы

 

 

 

По семействам              По способу                 По размерам              Условно

     ____________                обработки                  __________              по степени

____________               ___________              ___________             жирности

____________               ____________            ___________            _________

____________               ____________            ____________          _________

 

 

10. Заполните таблицу 2  недостающими сведениями:

                                                                                                             Таблица 2

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые. Нототения и тушки специальной разделки	Не развёртывая бумагу. Крупные блоки – 24 ч. Рыбу – 4…10 ч. Потери массы 2%.
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Баттерфиш
Можно не размораживать	Навага, _________ _________ _________	Легче обрабатывать, Меньше отходов, не деформируются. Сохраняют пищевые вещества

 

11. Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы.

__________________________________________________________

__________________________________________________________

 

12. Какой способ вы можете рекомендовать для вымачивания разделанной сельди? Обоснуйте рекомендацию.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

13.Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом:

 

Очистка от чешуи – потрошение –удаление головы  и плавников - _____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Рис.

14. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых вид рыб?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

15. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь. Как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

 

16. Дополните  схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак,  хек серебристый, стерлядь, шип,  калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга. 

 

 

Чешуйчатые                                          Бесчешуйчатые                         Осетровые

           

1)    ___________                                          1) ____________                      1)__________

2)    ___________                                          2)_____________                     2)__________

3)    ___________                                          3) _____________                    3)__________

                            

 

     

 Рис. Рыба сом.                                                  Рис. Рыба налим.                         

 

 

 

           

Рис. Рыба судак.                                             Рис. Рыба хек серебристый.

 

Рис. Рыба стерлядь     

 

 

        

 Рис. Рыба шип.                                                             Рис. Рыба калуга.

 

                       

Рис. Рыба Угорь                                                             Рис. Рыба окунь

 

 

                          

 

Рис. Рыба сазан                                                               Рис. Рыба зубатка

 

 

Рис. Рыба белуга.

 

 

 

17. В таблицу 3  проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы:

                                                                                                                   Таблица 3

Рыба разных способов разделки	Виды рыбы	Отходы, %
Рыба, потрошенная с головой
Рыба, потрошённая без головы (тушка)
Порционные куски круглой формы (кругляши)
Филе с кожей без рёберных костей
Чистое филе

 

 

18. Укажите в таблице 4  названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

                                                                                                          Таблица 4

Семейство рыб	Рыбы, входящие в семейство	Отличительные особенности и кулинарное использование
Тресковые	Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек.	Мясо тощее ( до 2% жирности), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки.
Окуневые
Камбаловые
Лососевые

 

19. Ответьте на вопросы:

1) С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы? 

 

Рис.

2) С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

3)какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

20. Ответьте на вопросы:

1) В чём заключается особенность обработки  трески?

Рис.

 

2) Как правильно оттаивают рыбу?

3) Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?

4) какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?

 

21. Продолжите технологическую последовательность механической обработки следующих видов рыб:

Сом :                                                                                                 Налим, угорь:

Зачищают от слизи -  ____________________                       оттаивают -____________

________________________________________                      _______________________

 

Зубатка:                                                                                       Миноги:

Удаляют плавники, голову - _____________                      оттаивают - ____________

________________________________________                     ________________________

________________________________________                    ________________________

 

22. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:

 

Судака – оттаивают -___________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

Камбалы – очищают от чешуи - __________________________________________

________________________________________________________________________

 

Наваги – очищают от чешуи - ____________________________________________

________________________________________________________________________

Трески – удаляют внутренности и голову - ________________________________

________________________________________________________________________

 

Салаки, кильки , хамсы – сортируют - ____________________________________

________________________________________________________________________

 Линя -  оттаивают - _____________________________________________________

________________________________________________________________________ .

 

23. Выполните практические задания.

 

Задание № 1

 

Рассчитайте  количество отходов, полученное при разделке 65 кг хека на кругляши.

 

Решение: ____________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________   .

 

Задание № 2

 

 Рассчитайте, какое количество  отходов получают при разделке 17 кг наваги для жарки в целом виде.

 

Решение: _____________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________   .

 

Задание № 3

 

Определите массу нарезанного окуня, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг.

 

Решение: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Ответ: _____________________________________________________________   .

 

 

 

 

 

 

ТЕМА: « Приготовление полуфабрикатов из рыб с костным скелетом»

 

1.     С помощью таблицы 1 перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.

                                                                                                                           Таблица 1

Полуфабрикат	Способ тепловой обработки
	Варка	Припускание	Жарение	Жарение во фритюре	Запекание
Рыба в целом виде:
Мелкая
Средняя
Крупная
Порционный:
Кругляши
Филе с кожей и костями
Филе с кожей без костей
Чистое филе
Мелкокусковой

 

2.     Почему рыбу перед жарением панируют?

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

3.     Дайте определение термина « панирование».

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

4.     Укажите виды панировок , используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами.

 

Основной способ жарения                                              Жарение во фритюре

_______________________                                            ___________________________

_______________________                                            ___________________________ 

 

5.     Дайте определение термина « льезон».

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .

6.     Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы?
____________________________________________________________________

 ______________________________________________________________________ .

 

7.     Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.

 

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________    .

 

8.     Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:

 Нарезают чистое филе - ______________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

 

9.     Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:

 

  котлетная масса слишком вязкая ________________________________________

______________________________________________________________________

 

котлетная масса не вязкая _______________________________________________

______________________________________________________________________

 

необходимо повысить жирность котлетной массы ___________________________

______________________________________________________________________

 

10. В таблице 2 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните данную таблицу, указав их характерные признаки.

                                                                                                                   Таблица 2

Полуфабрикат	Вид панировки	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
Котлеты рыбные
Биточки рыбные
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные
Зразы рыбные
Рулет рыбный
Тельное

Внешний вид полуфабрикатов из рыбы:

 

          

 

Рис. Полуфабрикаты рыбных котлет.

 

 

Рис. Полуфабрикаты рыбных биточек.

 

Рис. Полуфабрикаты тефтелей рыбных.

 

Рис. Полуфабрикаты рыбных фрикаделек.

      

Рис. Полуфабрикат зраз рыбных.

 

    

 

Рис. Полуфабрикат рыбного рулета.

 

 

       

 

Рис. Полуфабрикат тельного из рыбы.

 

 

10. В чём особенность приготовления  кнельной массы?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________ .

 

11. Назовите продукты , входящие в состав кнельной массы:

_____________________________________________________________________

______________________________________________________________________ .

12. Назовите виды рыб, используемых для фарширования:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________   .

 

13. Допишите предложение:

Щуку для подготовки  к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, затем промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибаю её и снимают с тушки____________ .

 

 

 

Рис. Снятие кожи.

 

 

 

Рис. Фаршированная щука.

 

 

14. Закончите последовательность приготовления судака фаршированного:

1.     Удаление спинных плавников;

2.     Очистка чешуи;

3.     Промывание:

4.     Надрез кожи вдоль позвоночника;

5.     Переруб позвоночника у головы и хвоста;

6.     удаление внутренностей и промывание;

7.     _________     ______   _________    ;

8.     ______________      _____________;

9.     ______________     ______________.

 

Рис. Фаршированный судак.

 

 

15.  Допишите предложение: при разделке рыбы на филе без кожи и рёберных костей пищевые отходы увеличиваются на _____% .

 

16.   Какие санитарные требования необходимо  выполнять при приготовлении полуфабрикатов из рыб?

 

___________________________________________________________________ 

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________  .

 

17. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:

 

Головы осетровых пород рыб _____________________________________

Кожа и кости ___________________________________________________

Икра, молоки ____________________________________________________

Хрящи _________________________________________________________

Визига __________________________________________________________

 

 

ТЕМА: Последовательность операций механической кулинарной  обработки рыбы

 

1.     Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей

на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

 

 

 

 

 

2.       Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих

способов:

А)_______________________________________________

Б)________________________________________________

В)_______________________________________________

 

 

3.       Какую рыбу размораживают комбинированным способом?

_________________________________________________      .

 

      4.  Закончите предложение.

              Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы,

     обусловлен присутствием в ней _______________________________________   .

 

 

5.   От чего зависит кулинарное использование и способ 

обработки рыбы:

 

а) от количества жира                     в) от количества костей

б) от размера                                     г) от степени свежести

 

6. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб: 

 

Виды рыб	Название семейств
	окунёвые	лососевые	осетровые	карповые	камбаловые	тресковые	сельдевые
Хек
Минтай
Белуга
Форель
Навага
Стерлядь
Осётр
Сазан
Налим
Судак
Треска
Сёмга
Салака
Лещ
Тюлька

 

 

7. Укажите, из каких операций состоит механическая

  кулинарная обработка рыбы:

а)________________________________________________

б)________________________________________________

в)________________________________________________

г)_______________________________________________

 

8. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:

 

         а)  0,5 – 1,5 час                 в) 3 – 3,5 час                

         б) 2 – 2,5 час                     г) 5 – 6  час

 

 

                         

Рис. Оттаивание мороженой рыбы.

 

9.  Перечислите виды рыб, которые  обрабатывают,  не размораживая перед тепловой обработкой:__________________________________________________.

 

 

10. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

 

1.     При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

      А) _________________________  Б) ___________________

 

2.     Продолжите предложение.

 Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _________________________________________________

 

3.     Продолжите предложение.  Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций:

   ____________________________________________________

   ____________________________________________________

    ___________________________________________________

 

4.      В результате пластования получают филе _________________________________________________________________________________

 

 

11. Выполните упражнение:

 

Заполните схему разделки  рыбы на филе без кожи и костей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют_________________________________________________________________________________________________

 

 

    13. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое 

      филе:___________________________________________

 

 

     14. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

   

1. Перечислите виды  бесчешуйчатой  рыбы: 

        ___________________________________________________       

 

2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:

         __________________________________________________

 

 3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:

     __________________________________________________ 

 

 4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

     и хорошо промывают?  Для чего  это нужно?     

   _________________________________________________

    

5. Укажите угол,  под которым удаляют голову рыб при

     обработке:_________________________________________

 

6. Из бесчешуйчатой рыбы получают филе

__________________________________________________________________________________________________

 

7. Укажите, как обрабатывают сома? ____________________________________________________

 ____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

 

8. Выполните упражнение:

 

Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по

операциям:

 

 

 

 

 

 

Рис. Бесчешуйчатая рыба

 

 

9. Дайте определение. Отходами  при кулинарной обработке

      называют  _______________________________________           

      _________________________________________________

 

      10.   Заполните схемы.

                                                

Рыбные отходы:

 

	Технические  отходы

 

 

 

11. Где используются  рыбные отходы?

    Кожа и кости ______________________________________

    Головы осетровых рыб _____________________________

    Икра и молоки _____________________________________

    Визига ___________________________________________

    Хрящи____________________________________________

Жир_______________________________________________

 

12.  Выполните упражнение.

 Составьте алгоритм обработки визиги:

1.                              ____________________________________________________

2.                              ____________________________________________________

3.                              ____________________________________________________

4.                              ____________________________________________________

5.                              ____________________________________________________

6.                              ____________________________________________________

7.                              _____________________________________________

 

13. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из

   рыбы:____________________________________________

    __________________________________________________

    __________________________________________________

 

 14. Установите соответствие.

 Время хранения полуфабрикатов из рыбы при  t – 0 С.

    

     а)  целая разделанная рыба           1) 6 – 8 час.

     б)  порционные куски                   2) не подлежит хранению

     в)  котлетная масса                        3)  24 часа

     г)  п/ф из котлетной массы           4)  2 – 3 часа

          д) рыбный фарш                             5)  12 час.

 

   15. Санитарные требования  к процессу приготовления

 полуфабрикатов  из рыбы:    

 ___________________________________________________

 

    16. Что относят к морепродуктам?

      ________________________________________________

 ________________________________________________

 

 

  

Рис.

17. Проверьте  себя

Инструкция.  Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится  15 минут.

Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ

 

1.Временные отрезки,  которые соответствуют сроку хранения

полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками, составляют:

     а)   24ч.        б)  12ч.       в) 36ч.

2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на

    порционные куски – кругляши

     а)  90С          б) 30С         в) 45С

3. Рекомендуемый  угол нарезки филе рыбы для жарки

      а) 90С           б) 45С        в) 30С

 

 

4. Установите соответствие колонок: 

Для получения полуфабриката:

  а)   чистое филе         1) внутренности удаляем через  отверстие

                                  образовавшееся после удаления головы

  б)   порционный        2) внутренности удаляем через отверстие в

                                  кусок круглой  брюшной полости формы

  5.Установите соответствие колонок между размерами рыбы

и её полуфабрикатами, используемыми для  жарки:

  1) мелкая                    а) полуфабрикат – филе с кожей и костями

  2) средняя                  б)  полуфабрикат – кругляш

  3) крупная                  в)  целиком

 

6. Установите соответствие колонок между размерами рыбы

      и её  полуфабрикатами, предназначенными для варки:

1) мелкая                    а) целиком

2) средняя                  б)  полуфабрикат – кругляш

3) крупная                  в)  полуфабрикат – филе с кожей и костями

 

7. Перечислите способы размораживания рыбы.

    Ответ: ______________________________________________

 

8.Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы

    непосредственно перед  жаркой.

    Ответ:  ________________________

 

9.Укажите способы фарширования рыбы.

Ответ: __________________________________________

 

10.Восстановите последовательность.

Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:

1)    протираем с маслом через сито            

2)    пропускаем через мясорубку        

3)    замачиваем белый хлеб в молоке без корок   

4)    добавляем соль перец                                       

5)    филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.                                     

6)    пропускаем через мясорубку 2-й раз               

7)    добавляем яичные белки                                   

8)    солим              9) добавляем молоки

10) выбиваем      11) перемешиваем

 

11. Рассчитайте:

 

1.     Определите количество отходов, полученных при

      обработке на чистое  филе 50 кг. окуня морского

      крупного размера потрошёного с головой.

______________________________________________________________________________________________________

            

2.     Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой

      при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

 __________________________________________________

___________________________________________________

 

3.     Определите массу нетто белуги среднего размера с

      головой при обработке 50 кг. Рыбы на порционные

      куски без кожи и хрящей.

 __________________________________________________

 

 4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для

      получения 64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски

      без кожи и костей?

      ______________________________________________

      ______________________________________________

         

 

Рис. Треска рыба

12. Отгадайте  кроссворд № 2.1. «Рыбный треугольник»

      Заполните клетки названиями рыб.

 

 

1. А
2	А
3		А
4			А
5				А
6					А
7				А
8			А
9		А
10	А
11А

 

 

ТЕМА:   Приготовление блюд из рыбы

 

 Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы?

    _____________________________________________________

 

1.                  Перечислите витамины и минеральные вещества,

    содержащиеся в рыбе:

    _____________________________________________________

 

3. Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой

     обработки ___________________________________________   

     _____________________________________________________

    

4. Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой

     ценности  в рыбных блюдах?  _________________________________________________

    

 

5. Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается

    сложным физико-химическим изменениям? 

     Перечислите каким?   

_______________________________________________________     _______________________________________________________     _______________________________________________________

    

6. Какие белки, содержащиеся в рыбе,  растворяются в воде?

   ______________________________________________________

 

7. Вставьте пропущенные слова в предложении: 

    В результате тепловой обработки погибают   

    ___________________, поэтому  необходимо следить за   

    полным доведением рыбы до  _____________________

 

 

 8. Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше,

      чем мясо?  __________________________________________

 

 9.Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой

температуре?  _____________________________________

   

10.  Проверь себя

    Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят

      в цехе

      а) рыбном     б) суповом      в) соусном           г) горячем

 

 11. Какую рыбу используют для варки?

    ____________________________________________________

 

  12. Выберите правильный ответ:

    Время варки крупной рыбы

    а) 0,5 – 1ч.           б) 1 – 1,5ч          в) 1,5 – 2ч            г) 2 – 2,5ч 

 

  13. Время варки мелкой рыбы

    а) 30 – 45мин.        б) 45 – 50мин       в) 1 – 1,5ч      г) 1,5 – 2ч     

 

   14. Почему, при варке рыбы порционные куски заливают

    горячей водой, целую рыбу и звенья холодной?

_______________________________________________________               

 

15. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

    _____________________________________________________

 

 16. Перечислите способы жарки рыбы  _______________________________________________________

 

  17. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

    ____________________________________________________

 

 

 

18.  Заполните таблицу.

 

Рыба жареная

 

Название блюда	Рыбный Полуфабрикат	Способ Жарки	Подача
Рыба жареная	Целая рыба или порционные куски	Основной	Гарнир:
Рыба, жаренная с луком по - ленинградски
Рыба, жаренная с зелёным маслом
Рыба, жаренная во фритюре
Рыба жареная в тесте
Зразы донские

 

 

19. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы  

     непосредственно перед жаркой:         _________________________________________________

 

20. Проверь себя

 

Подчеркните правильные ответы.

    Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

    а) рыбу предварительно замачивают в молоке

    б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

    в)  к растительному маслу добавляют свиной жир

    г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

    д) рыбу панируют в муке

    е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

    ж) рыбу предварительно охлаждают

 

 

     

Рис. Рыба жареная

 

 

21. Составьте технологическую схему приготовления блюда

           «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»

 

 

 

 

 

Рис. Рыба, жаренная с луком по – ленинградски

 

22. Рассчитайте

     Определите количество порций рыбы жареной с

луком по – ленинградски,  которое можно приготовить из 8 кг. трески неразделанной.

     _____________________________________________________

     _____________________________________________________

     ______________________________________________________

     ______________________________________________________

 

 

 

 

23. Какую рыбу используют для запекания?

     _____________________________________________________

 

24. Перечислите гарниры и соусы,  используемые для запекания

рыбы.

     ____________________________________________________

   

25. Укажите температуру  и время  для запекания  рыбы _______________________________________________________

 

 

26.  Определите технологическую цепочку приготовления

     блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по   

     операциям:

   а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ____

   б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________

   в) подготовить гарнир ____________

   г) выпекать  в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________

   д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________

   е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть

       соуса _______

   ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном

        бульоне ________

   з) прогреть жарочный шкаф ____________

 

 

Рис. Рыба, запечённая по-русски

 

 

 

 

 

 

 

 

27. Заполните таблицу. Запеченные блюда из рыбы.

 

 

Название блюда	Виды п/ф из рыбы	Гарнир	Соус
Рыба, запечённая с картофелем по-русски
Рыба, запеченная  под молочным соусом
Рыба, запечённая  в сметанном соусе с грибами по-московски
Солянка рыбная  на сковороде

 

 

  28. Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым

      сыром или сухарями?  

   ___________________________________________________

 

 

 

 

 

 

   29. Допишите предложение:  котлетную массу

      приготавливают из рыбы, содержащей  

       _________________________________________________

 

 

 

 

 

30. Заполните таблицу. Сроки хранения горячих рыбных блюд

 

 

 

Название блюд	Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба

 

 

 

31. Проверьте себя:

Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится  10 минут.

Внимательно читайте задание.

 

Выберите правильный ответ.

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя

     следующий п/ф:

     а) котлетную рыбную массу

     б) кругляши

     в) чистое филе

     г) филе с кожей

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем

     по-русски»

    картофель используют

     а) в сыром виде

     б) в отварном виде

     в) в жареном виде

     г) в припущенном виде

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного

     полуфабриката

     а) кругляши

     б) чистое филе

     в) звенья

     г) целую рыбу

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в

    зависимости от

     а) от используемого соуса

     б) способа тепловой обработки

     в) вида полуфабриката

     г) вида гарнира

5. Для жарки рыбы основным способом  порционные куски

    укладывают

     а) кожей вверх         

     б) кожей вниз            

     в) не имеет значения

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей

      а) сухари                б) мука                 в) льезон          г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

     а) 30мин.                 б) 60мин.               в) 1ч.                г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

      а) в воде           б) на воздухе       в) в бульоне       г) в соусе

9.  Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при

      слабом кипении?

       а) для сохранения аромата

       б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

       в) для сохранения нужной консистенции блюда

       г)  для сохранения цвета блюда

10. Укажите, почему специи при тушении рыбы кладут в конце?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1.     Андросов В.П., Потапова Л.И., Пыжова Т.А. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. – М.: Академия, 2007.

2.     Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М.: Академия, 2010. – 400 с.

3.     Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования. – М.: Академия, 2001. – 304 с.

4.     Манюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования. – М.: Академия, 2000. – 184 с.

5.     Шатун Л.Г. Кулинария :  учебник для нач.проф. образования / Л.Г. Шатун .- 4-е изд.,стер.- М.: издательский центр « Академия»,2012.-320с.