Поделиться
РТ УП ПМ 04.docx
ГБПОУ «Боханский аграрный техникум»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
код, наименование (профессии)
Студента (ки):___________________________ __________________
ФИО
группы______________ курса _______
Составитель: мастер
производственного обучения
Петрова М.А.
2022
Рабочая тетрадь по учебной практике профессионального модуля ПМ 04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
Рабочая тетрадь по учебной практике разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер»
В процессе прохождения учебной практики студенты формируют практические профессиональные умения, приобретают первоначальный и практический опыт по виду профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю ПМ.04 в рамках профессии 43.01.09 Повар, кондитер»
Рекомендуется студентам, обучающихся по образовательной программе среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»
Характеристика сладких блюд
Опишите основные характеристики сладких блюд:
________________________________________________________________________________________________________________________
Температура подачи сладких блюд:
холодных __________________ горячих ________________________
Перечислите оборудование и инструменты используемые при приготовлении:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________
Свежие фрукты и ягоды
Подготовка фруктов и ягод:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опишите виды подач свежих фруктов и ягод:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Компоты
Составьте схему технологического процесса приготовления компота
из свежих плодов и ягод:
из сухофруктов:
Запишите рецептуру компота из сухофруктов и произведите расчет на 1 и 5 порций. Вес 1 порции 200 гр.:
|
Ингредиенты |
Расход на 1000 гр. |
Расход на 1 порцию |
Расход на 5 порций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Желированные блюда
Перечислите желирующие вещества:
_______________________________________________________________________
Кисели
 |
 |
 |
|||
густой______ средней густоты______ полужидкий_____
Укажите количество крахмала, необходимого для приготовления киселя.
Составьте технологическую схему приготовления киселя из свежих ягод:
Желе
Чем отличается желатин порошковый от листового?
_________________________________________________________________
Запишите основные процессы приготовления желе:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мусс
С помощью каких ингредиентов можно загустить мусс?
_________________________________________________________________
В чем отличие желе от мусса?
________________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем отличие основы для самбука от основы мусса?
_________________________________________________________________
Горячие сладкие блюда
К ним относят:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Температура подачи: ______
Запишите рецептуру любого горячего сладкого блюда и произведите расчет на 1 и 5 порций. Вес порции 220 гр.:
|
Ингредиенты |
Расход на 1000 гр. |
Расход на 1 порцию |
Расход на 5 порций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования к качеству сладких блюд и сроки хранения
Запишите требования к качеству:
Компота__________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Киселя ___________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________
Желе _____________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мусса ____________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________
Свежих фруктов и ягод ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируют сладкие блюда?
2. Каково значение сладких блюд?
3. Как классифицируют кисели по консистенции и содержанию крахмала?
Напитки
К горячим напиткам относятся_______________________________________ __________________________Температура подачи___________________________
К холодным напиткам относятся______________________________________ __________________________Температура подачи___________________________
Технология приготовления какао: _____________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Запишите рецептуру любого горячего напитка и произведите расчет на 1 и 5 порций. Вес порции 220 гр.:
|
Ингредиенты |
Расход на 1000 гр. |
Расход на 1 порцию |
Расход на 5 порций |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запишите технологический процесс приготовления молочных коктейлей:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольные вопросы:
1. Какие пищевые веществ содержатся в чае?
2. Перечислите правила заварки чая и способы его подачи.
3. Какие пищевые вещества содержатся в кофе?
4. Как приготовить какао?
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
