Рабочая программа "Микробиология"

Министерство образования   и молодежной политики Ставропольского края ГБПОУ  «Государственный агротехнический колледж» с. Московское УТВЕРЖДАЮ Директор ГАК _______А.Ш.Вайкок «_____»___________2016г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производствепрограммы подготовки специалистов среднего звена базовой подготовки специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания 1 с. Московское 2016 Рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К Протокол №_____от ______________ Руководитель П(Ц)К______        ______А.Ю.Кривобоков Согласована с работодателем Место работы Должность: директор ООО «Комбинат питания» г. Изобильный    ____________________________________________Г.А.Сноркина «___» ____________20____г. Рекомендована к утверждению  методическим советом колледжа протокол № ____от ___________ Председатель МС__________ Дорошенко В.П. 2 Рецензия на рабочую программу  дисциплины ОП.01  Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.  Специальности   19.02.10. Технология продукции общественного питания. Товкань Татьяна Ивановна, преподаватель, ГБПОУ  ГАК с. Московское. Рабочая   программа   учебной   дисциплины   разработана   на   основе   Федерального   государственного образовательного стандарта   по специальности   среднего профессионального образования   19.02.10 Технология продукции общественного питания программы подготовки специалистов среднего звена базовой   подготовки       укрупненной   группы   специальностей   19.00.00.   Промышленная   экология   и биотехнологии. Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10.   Технология продукции общественного питания. Учебная   дисциплина   ОП.01   Микробиология,   санитария   и   гигиена   в   пищевом   производстве является общепрофессиональной дисциплиной   профессионального  цикла.      Содержание рабочей   программы дисциплины ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом   производстве     ориентируется,   прежде   всего,   на   формирование     общей   культуры мировоззрения   обучающихся,   а   также   на   решение   воспитательных     задач   по   формированию мотивации к здоровому образу жизни и здоровому питанию.    Содержание рабочей  программы обусловлено внутренней логикой дисциплины: в первую очередь обучающимся необходимо получить знания о строении и свойствах микроорганизмов, затем они знакомятся   с   заболеваниями,   которые   могут     быть   вызваны   микроорганизмами.   Третий   раздел рассматривает   санитарно­гигиенические   требования   к   производству   пищевых   продуктов,   чтобы исключить пищевые заболевания на предприятиях общественного питания.  Практикум позволяет закрепить   и   повторить   знания,   выработать   умения.   Такая   структура   дисциплины   призвана сформировать   у   обучающихся   целостное   представление     о   технологии   приготовления высококачественной пищи на предприятиях общественного питания. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной  нагрузки обучающегося 148 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки  обучающегося 99 часов    Рабочая программа, в рамках требований ФГОС, предполагает   реализацию самостоятельной внеаудиторной работы, на которую отводится 49часов. Она будет  способствовать активизации познавательной деятельности  обучающихся при освоении  дисциплины. Рабочая программа реализуется при помощи основной и дополнительной литературы 2008­2012 годов   издания.   Для   освоения   программы     учебной   дисциплины   формирования   ОК   и   ПК предполагается использование базовых знаний по учебным дисциплинам общепрофессионального цикла. Рабочая программа соответствует необходимым требованиям и может быть рекомендована к   применению   при   обучении   дисциплины   по   специальности19.02.10Технология   продукции общественного питания, а также дополнительном профессиональном образовании (переподготовка и повышение квалификации) и профессиональной подготовке по рабочим профессиям: ­ 16675 Повар;   ­   12901   Кондитер   при   наличии   общего   образования   и   среднего   (полного)   общего образования. Опыт работы не требуется.  Рецензент:   Г.А. Сноркина______________________________ Директор ООО «Комбинат питания» г. Изобильный 3 Дата рецензирования  «___»_______________2016г. Рецензия на рабочую программу  дисциплины ОП.01  Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.  Специальности   19.02.10. Технология продукции общественного питания. Товкань Татьяна Ивановна, преподаватель, ГБПОУ  ГАК с. Московское. Рабочая   программа   учебной   дисциплины   разработана   на   основе   Федерального   государственного образовательного стандарта   по специальности   среднего профессионального образования   19.02.10 Технология продукции общественного питания программы подготовки специалистов среднего звена базовой   подготовки       укрупненной   группы   специальностей   19.00.00.   Промышленная   экология   и биотехнологии. Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10.   Технология продукции общественного питания. Учебная   дисциплина   ОП.01   Микробиология,   санитария   и   гигиена   в   пищевом   производстве является общепрофессиональной дисциплиной   профессионального  цикла.      Содержание рабочей   программы дисциплины ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом   производстве     ориентируется,   прежде   всего,   на   формирование     общей   культуры мировоззрения   обучающихся,   а   также   на   решение   воспитательных     задач   по   формированию мотивации к здоровому образу жизни и здоровому питанию.    Содержание рабочей  программы обусловлено внутренней логикой дисциплины: в первую очередь обучающимся необходимо получить знания о строении и свойствах микроорганизмов, затем они знакомятся   с   заболеваниями,   которые   могут     быть   вызваны   микроорганизмами.   Третий   раздел рассматривает   санитарно­гигиенические   требования   к   производству   пищевых   продуктов,   чтобы исключить пищевые заболевания на предприятиях общественного питания.  Практикум позволяет закрепить   и   повторить   знания,   выработать   умения.   Такая   структура   дисциплины   призвана сформировать   у   обучающихся   целостное   представление     о   технологии   приготовления высококачественной пищи на предприятиях общественного питания. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной  нагрузки обучающегося 148 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки  обучающегося 99 часов    Рабочая программа, в рамках требований ФГОС, предполагает   реализацию самостоятельной внеаудиторной работы, на которую отводится 49часов. Она будет  способствовать активизации познавательной деятельности  обучающихся при освоении  дисциплины. Рабочая программа реализуется при помощи основной и дополнительной литературы 2008­2012 годов   издания.   Для   освоения   программы     учебной   дисциплины   формирования   ОК   и   ПК предполагается использование базовых знаний по учебным дисциплинам общепрофессионального цикла. Рабочая программа соответствует необходимым требованиям и может быть рекомендована к   применению   при   обучении   дисциплины   по   специальности19.02.10Технология   продукции общественного питания, а также дополнительном профессиональном образовании (переподготовка и повышение квалификации) и профессиональной подготовке по рабочим профессиям: ­ 16675 4 Повар;   ­   12901   Кондитер   при   наличии   общего   образования   и   среднего   (полного)   общего образования. Опыт работы не требуется.  Рецензент:   А.Ю. Кривобоков_________________ преподаватель, руководитель П(Ц)К общепрофессионального цикла ГБПОУ  ГАК с. Московское Дата рецензирования  «___»_______________2016г. Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного   образовательного   стандарта   (далее   –   ФГОС)   по специальности     среднего   профессионального   образования   (далее   ­   СПО) 19.02.10. Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00.Промышленная экология и биотехнологии . Организация­разработчик:    Государственное     бюджетное  профессиональное образовательное учреждение   «Государственный   агротехнический колледж» с. Московское Разработчик: Товкань  Татьяна Ивановна – преподаватель  СОДЕРЖАНИЕ 5 1 ПАСПОРТ     УЧЕБНОЙ стр. 4 ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………………………   ………………….44 ПРОГРАММЫ ПРИМЕРНОЙ   2 СТРУКТУРА   И   ПРИМЕРНОЕ   СОДЕРЖАНИЕ   УЧЕБНОЙ 7 ДИСЦИПЛИНЫ 3 УСЛОВИЯ   РЕАЛИЗАЦИИ   ПРИМЕРНОЙ   ПРОГРАММЫ   УЧЕБНОЙ 17 ДИСЦИПЛИНЫ 4 КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ   УЧЕБНОЙ 20 ДИСЦИПЛИНЫ 5.ЛИСТ   ВНЕСЕНИЯ   ИЗМЕНЕНИЙ   В   РАБОЧУЮ   ПРОГРАММУ   УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.                                                                                    22 6 1.ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной   образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   по специальности СПО 19.02.10.   Технология продукции общественного питания укрупненной   группы   специальностей   19.00.00.   Промышленная   экология   и биотехнологии. Рабочая   программа   учебной   дисциплины   может   быть   использована   в дополнительном профессиональном образовании (переподготовка и повышение квалификации) и профессиональной подготовке по рабочим профессиям: ­ 16675 Повар; ­ 12901 Кондитер при   наличии   общего   образования   и  среднего   (полного)   общего   образования. Опыт работы не требуется.  1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина ОП.01Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве   является   общепрофессиональной   дисциплиной профессионального  цикла. 1.3.   Цели   и   задачи   учебной   дисциплины   –   требования   к   результатам освоения учебной дисциплины: Процесс     изучения   дисциплины   направлен     на   формирование     элементов следующих   компетенций   в   соответствии   с   ФГОС   СПО     по   данному направлению подготовки:  а) общих компетенций (ОК), включающих в себя способность: ОК.01.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.   7 ОК.04.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и личного развития. ОК.05.Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   для профессиональной деятельности. ОК.06.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК.07.Брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов   команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,  заниматься   самообразованием,  осознанно   планировать   повышение квалификации. ОК.09.Ориентироваться   в   условиях   частой   смены   технологий   в профессиональной деятельности. б)   профессиональных   компетенций  (ПК),  соответствующих   основным видам профессиональной деятельности:   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление 1. полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК.1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК.1.2. организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК.1.3.   Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для   приготовления сложной кулинарной продукции. 2.   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной кулинарной продукции. ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК   2.3.   Организовывать   и   проводить   приготовление     сложных   холодных соусов. 3.   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной горячей кулинарной продукции.\ ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. 8 сложных   мучных ПК   3.2.   .   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   горячих соусов. ПК   3.3.     Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных     блюд   из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.  4.Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК.4.2.   Организовывать   и   проводить   приготовление   кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК   4.3.   Организовывать   и   проводить   приготовление   мелкоштучных кондитерских изделий. ПК   4.4.   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. 5.Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложных холодных и горячих десертов. ПК   5.1.   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   холодных десертов. ПК   5.2.   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   горячих десертов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:  ­ использовать лабораторное оборудование; ­ определять основные группы микроорганизмов; ­проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; ­соблюдать   санитарно­гигиенические   требования   в   условиях   пищевого производства; ­ производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; ­ осуществлять микробиологический контроль пищевого производства. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: ­ основные понятия и термины микробиологии; ­ классификацию микроорганизмов; ­ морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; 9 ­   генетическую   и   химическую   основы   наследственности   и   формы изменчивости микроорганизмов; ­роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; ­ характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; ­ особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; ­ основные пищевые инфекции и пищевые отравления; ­   возможные   источники   микробиологического   загрязнения   в   пищевом производстве, условия их развития; ­ методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; ­ схему микробиологического контроля; ­   санитарно­технологические   требования   к   помещениям,   оборудованию, инвентарю, одежде; ­ правила личной гигиены работников пищевых производств. 1.4.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося148 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 99 часов; самостоятельной работы обучающегося49 часов. 2.СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве. 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  в том числе:      лабораторные занятия      практические занятия       контрольные работы (не предусмотрены)      курсовая работа (проект) (не предусмотрено) Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:          самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (не предусмотрено) Объем часов 148 99 24 26 ­ ­ 49 ­ 10 Проработка конспекта лекций Работа в тетради по выполнению заданий Подготовка рефератов Проработка материала учебника Подготовка отчетов по лабораторным работам Работа с дополнительной литературой Работа с Интернет­ресурсами Работа с тестами Подготовка к итоговой аттестации 10 6 7 4 8 6 4 4 Итоговая аттестация в виде дифференцированного зачета 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве. Наименование разделов и тем 1 Введение Содержание   учебного   материала,   лабораторные   и   практические   работы, самостоятельная   работа   обучающихся,   курсовая   работ   (проект) предусмотрены) 2 Содержание учебного материала 1. Предмет,   цели   и   задачи   курса.   Структура   курса.   Внутрипредметные   и межпредметные связи.     Общее         понятие о микробиологии, микробах. Основные   понятия   и   термины   микробиологии.   Распространение   и   роль микроорганизмов   в   круговороте   веществ   в   природе.   Положительная   и отрицательная  роль  для  здоровья   человека  и в производстве  продуктов питания. История развития микробиологии как науки. Роль русских ученых в   становлении   микробиологии.   Общее   понятие   санитарии   и   гигиены   на пищевых   производствах.   Необходимость   соблюдения   санитарных   норм   и правил   на   пищевых   производствах.           Краткий   исторический   обзор возникновения и развития микробиологии,  гигиены и санитарии.       Перспективы использования микробиологических процессов в пищевой промышленности.     Состояние санитарно­эпидемиологической обстановки в стране и меры по ее улучшению. Значение гигиены питания для повышения качества   продукции   и   культуры   обслуживания   в   предприятиях 11 Современные   требования   к   уровню общественного   питания.   гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания.       Лабораторные работы  ­ не предусмотрены Практические занятия  ­ не предусмотрены Контрольные работы   ­ не предусмотрены Самостоятельная работа обучающихся: Проработка конспекта лекций Работа с дополнительной литературой Содержание учебного материала 1. Раздел   1.Основы микробиологии   в пищевом производстве. Тема 1.1. Строение и жизнедеятельность микробов.   2. Классификация и морфология микроорганизмов. Бактерии, грибы, простейшие, вирусы: их характеристика. Генетическая и химическая   основы     наследственности   и   формы   изменчивости микроорганизмов.   Особенности   сапрофитных,   патогенных   и   условно­ патогенных микроорганизмов.   Основные   формы   клеток Строение   бактериальной   клетки. микроорганизмов.   Основные   органоиды   бактериальной   клетки.   Строение дрожжей, грибов, вирусов.  Особенности их строения.  Химический состав микробных   клеток:     вода,   белки,   жиры,   углеводы,   витамины,   ферменты, микроэлементы, их значение для микробной клетки.  Физиология основных групп микроорганизмов   Питание микроорганизмов: сущность, назначение; понятие о плазмолизе, плазмоптисе,   тургорном   давлении.   Классификация   микроорганизмов   по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание микроорганизмов:   понятие,   назначение.   Классификация   микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы Брожение. Классификация на группы: типичные   анаэробные,   относительные   аэробные.   Типичные   брожения: спиртовое, характеристика   микроорганизмов­   возбудителей.   Конечные   продукты брожения.   Влияние   условий   на   интенсивность   брожения.   Использование брожения   при   производстве   продукции   пищевой   промышленности   и   молочнокислое,   маслянокислое.   Сущность. 12 3. 4.  Влияние   влажности   Аэробные   окислительные   процессы: общественного   питания. уксуснокислое,   лимоннокислое.   Понятие.   Использование   этих   процессов для получения пищевых кислот /уксусной и лимонной. Гниение микроорганизмы­   возбудители,   образующиеся   при   гниении   вещества. Условия   разложения   белковых   веществ   микроорганизмами. гнилостных   микроорганизмов   в   природе,   в   процессах   порчи   пищевых продуктов Влияние условий окружающей среды на микроорганизмы Влияние   температуры:   психрофильные,   мезофильные   и   термофильные микроорганизмы.   Микробиологические   основы   хранения   пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов   на   их   микрофлору. окружающей среды на микроорганизмы. Значение относительной влажности воздуха   для   развития   микроорганизмов   на   сухих   продуктах.   концентрации  растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых   продуктов.  Влияние   излучений,   использование   УФ­лучей   для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов /реакции среды /рН/, антисептиков/.  Реакция   среды,   ее   влияние   на   интенсивность   развития микроорганизмов.   возможности   их   практического использования   для   дезинфекции   и   для   консервирования   пищевых продуктов. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз,   Антибиотики   и   фитонциды. Микроорганизмы­ продуценты антибиотических веществ. Распространение   микробов   в   природе.  Природная   среда   как   источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.   Типичные   сапрофитные микроорганизмы.   Выживаемость   патогенных   микроорганизмов,   процессы самоочищения   почвы.  Микрофлора   воды.   Состав.   Методы   очистки   и обеззараживания   природной   воды.   Оценка   качества   питьевой   воды   по микробиологическим   показателям.  Микрофлора   воздуха состав. Особенность микрофлоры воздуха в предприятиях общественного питания.  Микрофлора   тела   человека,   ее   состав   и   значение.   Понятие   о дисбактериозе.   Микробиологические   показатели   и   нормативы, характеризующие   санитарно­эпидемиологическое   состояние   проб   воды,  Микрофлора   почвы.   Состав.  Антисептики,   паразитизм,   антагонизм. 13 воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования. Лабораторные работы  1Изучение устройства и работы  микроскопа.  2.Изучение  оборудования микробиологической лаборатории. 3.Изучение бактериологических красок и методов окрашивания 4.Изучение методов приготовления и стерилизации питательных сред. 5.Изучение методов стерилизации лабораторной посуды 6.Изучение   методов   и   техники   культивирования   микроорганизмов   на питательных средах. 7.Изучение строения бактериальной клетки 8.Изучение строения  клеток плесневых грибов и  дрожжей. 9.Изучение строения клеток бактериофагов и вирусов. 10.Изучение культуральных свойств микроорганизмов. Практические занятия  ­  Изучение основных групп бактерий Контрольные работы ­ не предусмотрены 14 Самостоятельная работа обучающихся  Проработка конспекта лекций.   Работа в тетради по выполнению заданий.   Подготовка рефератов.  Подготовка отчета по лабораторным работам Проработка материала учебника Работа с дополнительной литературой Работа с тестами Содержание учебного материала 1 Тема 1. 2. Микробиология пищевых продуктов. 2 . 3 4 Микробиология мяса, мясопродуктов и рыбы. Основные   признаки   микробиологической   обсемененности,   факторы, влияющие   на   обсемененность   пищевых   продуктов. обсемененности   продуктов.   Факторы,   влияющие   на   обсемененность. Основные   виды   микробиологической   порчи   продуктов   разных   групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности  Микробиология молока  и молочных продуктов Основные   признаки   микробиологической   обсемененности,   факторы, влияющие   на   обсемененность   пищевых   продуктов. обсемененности   продуктов.   Факторы,   влияющие   на   обсемененность. Основные   виды   микробиологической   порчи   продуктов   разных   групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности  Микробиология яиц, жиров, баночных консервов.   Источники   обсемененности   продуктов. обсемененность.   Основные   виды   микробиологической   порчи   продуктов разных   групп:   возбудители,   меры   профилактики   и   борьбы.   Показатели микробиологической микробиологической   обсемененности, обсемененность пищевых продуктов.  Микробиология, овощей, плодов, зернопродуктов.   Источники   обсемененности   продуктов. обсемененность.   Основные   виды   микробиологической   порчи   продуктов разных   групп:   возбудители,   меры   профилактики   и   борьбы.   Показатели микробиологической обсемененности. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий   влияющие   на   Основные   Факторы,   обсемененности   факторы,   Факторы, 15 .   Виды   порчи,   возбудители.   происхождение.   Состав, способствующие   развитию   микроорганизмов.   Микробиологическое обоснование   условий   и   сроков   хранения   и   реализации,   правил транспортировки Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов: понятие, номенклатура, влияние на качество и сохраняемость. Гигиеническая оценка качества. Схема микробиологического контроля  на пищевых производствах. кондитерской и     кулинарной   Лабораторные работы 1.Определение микробиологической обсемененности пищевых продуктов. 2.Микробиологическое исследование воды. Практические занятия   1.  Решение ситуационных задач Контрольные работы ­ не предусмотрены Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспекта лекций Работа в тетради по выполнению заданий Подготовка рефератов Проработка материала учебника Подготовка отчетов по лабораторным работам Работа с дополнительной литературой Работа с Интернет­ресурсами Работа с тестами Подготовка к итоговой аттестации  Содержание учебного материала 1 . 2 .   Факторы   патогенности: Патогенность и вирулентность микроорганизмов. Патогенность   микроорганизмов. колонизация, инвазивность, агрессивность. Понятие о вирулентности. Пищевые инфекционные заболевания. Общее   понятие   о   болезнетворных   микроорганизмах,   инфекционных заболеваниях,   инкубационном   периоде,   бактерионосительстве.   Иммунитет, его   виды.   Классификация   пищевых   заболеваний.   Острые   кишечные инфекции: дизентерия, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез. Общая характеристика:   возбудители,   инкубационный   период,   основные   признаки 16 Тема   1.3.Пищевые инфекции и отравления. заболевания, меры предупреждения и профилактики.   Зоонозы:   бруцеллез,   туберкулез,   сибирская   язва,   ящур.   Общая характеристика:   возбудители   заболевания,   источники   инфекции,   основные признаки заболевания, меры предупреждения и профилактики. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищевые   отравления:   общее   понятие,   классификация.   Характеристика пищевых   отравлений   бактериального   происхождения. токсикоинфекциях   и   токсикозах.   Кишечная   палочка,   причины   и   пути попадания   в   организм   человека,   меры   предупреждения.   Ботулизм   – возбудитель, основные признаки заболевания, пути и причины попадания в организм   человека.   Меры   предупреждения   и   профилактики. Стафилококковое отравление. Понятие о микотоксикозах.  Пищевые отравления немикробного происхождения.  Виды немикробных отравлений: а) продукты, ядовитые по своей природе, б) продукты временно ядовитые, в) в результате попадания ядовитых веществ. Гельминтозы: признаки заболевания, стадии развития, причины заражения. Краткая характеристика аскарид, солитера, трихинеллы, широкого лентеца, эхинококка. Меры профилактики глистных заболеваний 3 . 4 . Лабораторные работы   ­ не предусмотрены Практические занятия 1. Анализ материалов расследования пищевых отравлений. 2. Решение ситуационных задач Контрольные работы    ­ не предусмотрены Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспекта лекций Работа в тетради по выполнению заданий Подготовка рефератов Проработка материала учебника Подготовка отчетов по лабораторным работам Работа с дополнительной литературой Работа с Интернет­ресурсами Работа с тестами 17 и в Раздел 2. Основные требования санитарии гигиены пищевом производстве. Тема 2.1. Правила   личной гигиены работников пищевых производств. Содержание учебного материала. 1 . Основные понятия гигиены и санитарии  в пищевом производстве Понятие о гигиене труда, ее значение для сохранения здоровья человека. Рациональная   организация   трудового   процесса.   Факторы,   влияющие   на утомляемость   организма   работников   общественного   питания. Предупреждение   производственного   травматизма.   Влияние   вредных привычек на организм работника и работоспособность. Правила личной гигиены и санитарная культура. Личная   гигиена   работников   предприятий   общественного   питания. Санитарные   требования   к   содержанию   тела,   рук,   полости   рта,   одежды. Санитарный   режим   поведения,   медицинское   обследование,   санитарный контроль.   Возможные   источники   микробиологического   загрязнения   в пищевом производстве, условия их развития. 2 . Лабораторные работы ­  не предусмотрены Практические занятия 1. Изучение правил личной гигиены на пищевых производствах. 2. Оценка режима труда на предприятиях общественного питания Контрольные работы   ­ не предусмотрены Самостоятельная работа обучающихся:  Проработка конспекта лекций Работа в тетради по выполнению заданий Подготовка рефератов Проработка материала учебника 18 Тема 2.2. Гигиена санитария пищевом производстве   и в Подготовка отчетов по лабораторным работам Работа с дополнительной литературой Работа с Интернет­ресурсами Работа с тестами Подготовка к итоговой аттестации Содержание учебного материала 1. Санитарные   требования   к   устройству   и   содержанию   предприятий пищевых производств. Требования   к   территории,   планировке   и   устройству   помещений: производственные   помещения,   основные   цеха.   Требования   к   отделке помещений,   водоснабжению,   канализации.   Режимы   санитарной   обработки основных   цехов.   Дезинфекция,   дезинсекция,   дератизация.   Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.   Требования   к   производственным   столам,   разрубочному   стулу, производственным   ваннам,   мебели   зала,   разделочным   доскам   и   ножам, кухонной посуде. Мытье столовой посуды и приборов ручным способом. *Моющие средства и их применение. Санитарные   требования   к   транспортировке   и   хранению   пищевых продуктов.   Санитарные   требования   к   перевозке   пищевых   продуктов.   Основные санитарные   требования   к   складам   и   складским   помещениям.   Условия хранения   мяса,  рыбы,  молочных   продуктов,  овощей,  круп   и   макаронных изделий, хлеба   Санитарные   требования   к   механической   кулинарной     обработке   и процессу приготовления пищевых продуктов.   Значение кулинарной обработки. Санитарные требования к механической кулинарной обработке мяса и мясных субпродуктов, птицы, рыбы, овощей, молока, яиц.  Санитарные требования к  тепловой обработке продуктов   Соблюдение температурного режима и времени нагревания. Варка супов, изготовление гарниров. Сокращение потерь витамина С. Жарка. Санитарные требование   к   жарке   мяса,   рыбы,   овощей,   омлета.   Тепловая   обработка творожных блюд. Санитарные требования к жарке продуктов во фритюре. Санитарные   правила   приготовления   скоропортящихся   продуктов. Санитарный режим в процессе приготовления студней, вареных мяса, птицы 2. 3. 4. 5. 6. 19 микробиологического и рыбы, паштета, мясного фарша, отварного мяса, макарон по­ флотски. Особенности приготовления холодных и сладких блюд. Санитарные правила предупреждения   инфицирования.   Санитарные   правила   при   производстве кондитерских кремовых изделий и мягкого мороженого. Санитарные требования использования пищевых добавок.  Правила маркировки пищевых добавок, классификация, использование для приготовления пищевых продуктов. Осуществление производства.  Основные   показатели   определения   качества   пищевой   продукции.   Оценка микробиологической безопасности пищевых продуктов: количественная и качественная. Нормативные документы по микробиологическому контролю качества пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 – 01) Санитарные требования к процессу реализации готовых продуктов Задачи реализации, санитарные требования к условиям и срокам хранения готовой   продукции   на   раздаче,   соблюдение   сроков   реализации   первых, вторых  блюд, закусок, напитков, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Требования к   организации работы раздаточной. Правила отпуска готовой продукции.   контроля 7. 8. 9. Лабораторные работы ­ не предусмотрены  Практические занятия  1 Изучение и приготовление  моющих и дезинфицирующих средств. 2.Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды и тары 3  Изучение методики определения качества приготовления блюд. 4. Изучение методики  определения чистоты столовой посуды. 5. обсемененности поступающих продуктов. 6. Изучение нормативных документов пищевых производств 7.Решение ситуационных задач.   Изучение   и   органолептическая   оценка   микробиологической Контрольные работы   ­ не предусмотрены 20 Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспекта лекций Работа в тетради по выполнению заданий Подготовка рефератов Проработка материала учебника Подготовка отчетов по лабораторным работам Работа с дополнительной литературой Работа с Интернет­ресурсами Работа с тестами Подготовка к итоговой аттестации Примерная тематика курсовой работы (проекта) (не предусмотрены) Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) (не предусмотрены) Всего: 21 3.УСЛОВИЯ   РЕАЛИЗАЦИИ   ДИСЦИПЛИНЫ   РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ ОП.01.Микробиология, производстве.   санитария   и   гигиена   в   пищевом   Требования   к   минимальному   материально­техническому 3.1. обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета – нет в наличии;   мастерских   ­     нет   в   наличии;   лабораторий   –   лаборатории Микробиологии, санитарии и гигиены.   Оборудование учебного кабинета ­  нет в наличии. Оборудование мастерской и рабочих мест в мастерской: нет в наличии. Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:  Комплект мебели для обучающихся: столы – 15  № 6, стулья ученические ­30 № 6. Стол для преподавателя, стол демонстрационный.   Технические средства обучения: ноутбук, проектор, интерактивная доска, колонки, презентации, видеофильмы. Средства   для   проведения   лабораторных   работ   и   практических   занятий: микроскопы, наборы микропрепаратов,  наборы реактивов 17С, 14ВС,12 ВС, штативы   для   пробирок,   штативы   лабораторные,   водяная   баня,   спиртовки, держатели, асбестовые сетки, наборы стеклянной посуды (пробирки, стаканы, колбы,  цилиндры),    покровные   и   предметные   стекла,    образцы   дезвеществ (хлорная известь), образец санитарной одежды. 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий, дополнительной литературы   Интернет­ресурсов, Основные источники: 1.Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В. Мармузова / – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2014. 2.Мартинчик   А.Н.,КоролевА.А.,Несвижский   Ю.В.   Микробиология, физиология   питания,   санитария:   учебник:   рекомендовано   ФГУ   «ФИРО».   ­ 2012 3.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие   для   нач.   проф.   образования/   З.П.   Матюхина   –   М.:   ИРПО;   ИЦ Академия, 2013.  Дополнительные источники:  1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская – М.: Просвещение, 2009.  2. Красницкая,   Е.С.   Гигиена   и   санитария   предприятий   общественного питания/ Е.С. Красницкая.­ М.: Экономика, 2009.  3. Малыгина,   В.Ф.   Основы   физиологии   питания,   гигиены   и   санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006.  4. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2006. 5. Основы   физиологии   питания,   санитарии   и   гигиены:   теоретические основы   профессиональной   деятельности:   учебное   пособие   /   Е.А. Богатырева, –   М.: Академкнига/ Учебник. –  2006.   С.В.Соколова,   Л.П.Точкова,   А.П.Елепин.   Нормативные документы: 1. СанПиН   2.3.2.1078­01.   Гигиенические   требования   безопасности   и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно­эпидемиологические правила и нормативы 2. ГОСТ Р 51074­2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др. 3. СанПиН   2.3.2.1078   –   01Гигиенические   требования   безопасности   и пищевой ценности пищевых продуктов. Интернет­ресурсы: 1. http   .  ruOn–line библиотека  ://   www   .  bestlibrary   2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ 3. http://www.vavilon.ru/Государственная   публичная   научно–техническая библиотека России 4. http://www.edic.ruЭлектронные словари 5. http://cookup.ru/ Периодические издания 1. 84866 Общепит: Бизнес и искусство (журнал) 2.     85181 Товаровед продовольственных товаров (журнал). 3.3. Образовательные технологии 3.3.1. В соответствии с ФГОС СПО по специальности   19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка) укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в разделе VII   п.7.1. Требования к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании     ППССЗ   :   должно   предусматривать   в   целях   реализации компетентностного   подхода   использование     в   образовательном     процессе активных   и   интерактивных   форм   проведения   занятий   (компьютерных симуляций,   деловых   и   ролевых   игр,   разбора   конкретных   ситуаций, психологических   и   иных   тренингов,   групповых   дискуссий)   в   сочетании   с внеаудиторной  работой  для  формирования  и  развития  общих  компетенций обучающихся».      В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию   и   развитию   общих   и   профессиональных   компетенций обучающихся. 3.3.2 Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы   занятий,   методы   и   приемы   при   реализации   программы   учебной дисциплины: Вид занятия    ТО Формы проведения, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы. Активные и интерактивные формы проведения занятий ­урок лекция  Проблемная лекция Лекция­информация ПЗ Лекция­визуализация Поиск  заранее запланированных ошибок Опорное конспектирование Составление глоссария Составление плана  Составление тестов ИКТ ­ мультимедийная презентация ­решение ситуационных задач Витагенное обучение ­актуализация жизненного опыта ­рефлексия ­сравнение объектов. Интерактивные технологии обучения: ­групповая работа ­эвристическая беседа  ­постановка проблемы ИКТ ­решение ситуационных задач Проблемное обучение ­ разбор конкретных ситуаций  ­ Анализ  результатов опыта, поиск ответа ­Интегративная ­интеграция знаний ­обобщение и систематизация Витагенное обучение ­актуализация жизненного опыта ­рефлексия ­сравнение объектов Технология ситуационного обучения ­анализ конкретных ситуаций ­ перенос усвоенных ситуаций в новую ситуацию. ИКТ ­решение ситуационных задач Технологии развития критического мышления: ­ ключевые термины ­самостоятельное формулирование выводов. Интергративного обучения: ­обобщение и систематизация ­работа по сопоставлению 4.КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве Контроль   и   оценка  результатов   освоения   дисциплины   осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,   тестирования,   а   также   выполнения   обучающимися   индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Умение   оборудование;   использовать   лабораторное Умение   определять   основные   группы микроорганизмов;       дифзачет итоговое Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Текущий:   фронтальный, индивидуальный устный опрос   Экспертная   оценка результатов выполнения лабораторных  работ Итоговый: (билеты, тестирование)   фронтальный, Текущий: индивидуальный устный опрос Экспертное оценивание результатов   лабораторных работ,   защита     рефератов; оценка   результатов   решения ситуационных задач. Итоговый: (билеты, дифзачет итоговое Умение   проводить   микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;   соблюдать Умение санитарно­ гигиенические   требования   в   условиях пищевого производства;   Умение производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;  Умение осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.   Знание   основных   понятий   и   терминов микробиологии;  тестирование)             дифзачет итоговое   фронтальный, Текущий: устный индивидуальный опрос   Экспертная   оценка защиты     лабораторных работ Итоговый: (билеты, тестирование) оценка Экспертная выполнения результатов практических занятий, экспертная   оценка   решения ситуационных задач Итоговый: дифзачет(билеты,   итоговое тестирование) Текущий: индивидуальный опрос, результатов практических занятий, экспертная   оценка   решения ситуационных задач Итоговый: (билеты, тестирование)   фронтальный, Текущий: устный индивидуальный опрос, оценка результатов по лабораторным работам, решение ситуационных задач дифзачет Итоговый: (билеты, итоговое тестирование) Текущий: индивидуальный   фронтальный, устный   экспертная   оценка выполнения   фронтальный, устный дифзачет итоговое Знание классификации микроорганизмов; Знание   морфологии   и   физиологии   основных групп микроорганизмов;    Знание генетической и химической основ наследственности   и   формы   изменчивости микроорганизмов; Знание   роли   микроорганизмов   в   круговороте веществ в природе;   Знание   характеристики   микрофлоры почвы, воды и воздуха;    фронтальный, устный тестирование,   дифзачет итоговое   фронтальный, устный тестирование,           опрос  Итоговый:  дифзачет Текущий: индивидуальный опрос подготовка презентаций. Итоговый: (билеты, тестирование) Текущий: индивидуальный опрос, подготовка презентаций. Итоговый: (билеты, тестирование) Текущий: индивидуальный опрос  Итоговый: (билеты, тестирование) Текущий: индивидуальный   опрос подготовка подготовка презентаций.           дифзачет итоговое     фронтальный, устный тестирование, рефератов, дифзачет итоговое   фронтальный, устный   дифзачет итоговое   Итоговый:   (билеты, тестирование). Текущий: индивидуальный опрос,   подготовка подготовка презентаций. Итоговый: дифзачет(билеты,   итоговое   фронтальный, устный тестирование, рефератов, Знание   особенностей   сапрофитных   и патогенных микроорганизмов;    Знание   основных   пищевых   инфекций   и пищевых отравлений;    Знание   микробиологического   пищевом   производстве, развития; возможных   источников загрязнения   в   условия   их   Знание   методов   предотвращения   порчи сырья и готовой продукции       оценка   дифзачет итоговое   фронтальный, устный   устных тестирование) Текущий: индивидуальный опрос, ответов. Итоговый:   (билеты,   тестирование).   фронтальный, Текущий: индивидуальный устный опрос, подготовка рефератов, подготовка презентаций.   Итоговый: (билеты,   тестирование.) Текущий: индивидуальный опрос, тестирование, решение ситуационных задач, подготовка презентаций.   Итоговый:   (билеты, тестирование).   фронтальный, устный дифзачет итоговое дифзачет итоговое         фронтальный, устный тестирование, Текущий: индивидуальный опрос, подготовка презентаций. Итоговый: дифзачет(билеты,   итоговое тестирование). 5.Лист внесения изменений в рабочую программу учебной дисциплины. Дата Содержание изменений 31.08.2016 Внесены   общие   (ОК)   и стало Внесены ОК 1­10 было Отсутствовали ОК профессиональные   компетенции в рабочей содержание   Внесены ПК 1.1­1.4 программы в пункт 1.3. В раздел 3 введен раздел 3.3   Образовательные технологии Отсутствовали ПК Отсутствовала информация 31.08.16 Титульный лист Отсутствовало определение «рабочая» программа   Внесены ПК 2.1­2.3 Внесены ПК3.1.­3.3. В   разделе   3   пункт 3.3 введен подпункт 3.3.1.и 3.3.2. используемые формы   проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы.   в Дополнено названии «рабочая» программа