Рабочая программа по ОП.02 Организация хранения контроль запасов и сырья

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  «НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ» НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по учебной работе   ___________ Е. В. Ромашова «_______»______________2018 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья  по основной профессиональной образовательной программе  среднего профессионального образования Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело  Укрупненная группа специальностей: 43.00.00 Сервис и туризм на базе основного общего образования – срок обучения: 3 года 10 месяцев на базе среднего общего образования ­ срок обучения 2 год 10 месяцев Форма обучения: очная Новосибирск, 2018г. Организация­разработчик:  бюджетное профессиональное   образовательное   учреждение   Новосибирской   области «Новосибирский технологический колледж питания»  государственное   Разработчики:  1. Зиновьева   Е.Н.,   преподаватель   высшей   категории   ГБПОУ   НСО «НТКП» 2. Глухова С. В., преподаватель высшей категории ГБПОУ НСО «НТКП» Рассмотрена  на заседании цикловой комиссии технологических  дисциплин Протокол № ___ от __________ Председатель Фомичева Т.А.  Утверждена на заседании методического совета Протокол № ____ от ___________ Зав. ________________ Е. В. Королева   методическим   кабинетом Рабочая программа учебной дисциплины ОП 02. Организация хранения и контроль   запасов   и   сырья  разработана   в   соответствии   с   требованиями Федерального  закона  от 29 декабря 2012 г. № 273­ФЗ «Об образовании в Российской   Федерации»;   Федерального   государственного   образовательного стандарта   среднего   профессионального  образования  по   специальности 43.02.15   Поварское   и   кондитерское   дело,   утвержденного   приказом Минобрнауки   России   от   9   декабря   2016   г.   №   1565,   методическими рекомендациями   по   реализации   ФГОС   СПО   по   50­ти   наиболее востребованным   и   перспективным   профессиям   и   специальностям   (письмо Минобрнауки   России   от   20   февраля   2017   года   №   06­156)   и   на   основе примерной   основной   образовательной   программы   №   43.02.15­170519   от 19.05.2017   г.,   зарегистрированной   в   федеральном   реестре   примерных образовательных   программ   СПО, профессиональных   стандартов: 33.010 Кондитер  (Приказ   Министерства   труда   и   социальной   защиты   Российской Федерации   от   07.09.2015   г.   №   597н   «Об   утверждении   профессионального стандарта 33.010 Кондитер»),  33.011 Повар (Приказ Министерства труда и социальной   защиты   Российской   Федерации   от   08.09.2015   г.   №   610н   «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар») и международных профессиональных   стандартов  WSR  по   компетенциям   «Поварское   дело», согласно   утвержденного   ГБПОУ   НСО «Кондитерское   дело»   и «Новосибирский   технологический   колледж   питания»   учебного   плана   по ФГОС СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. СОДЕРЖАНИЕ 1. Общая характеристика учебной дисциплины    Организация хранения и контроль запасов и сырья 1.1Паспорт   учебной   дисциплины  Организация   хранения   и контроль запасов и сырья 1.2.   Область   применения   рабочей   программы  учебной дисциплины  1.3.Место   учебной   дисциплины     в   структуре   программы подготовки специалистов среднего звена /в учебном плане 1.4. Результаты освоения учебной дисциплины  2. Структура и содержание учебной дисциплины  2.1. Объем   образовательной   программы   и   виды   учебной работы 2.2. Тематический план и содержание дисциплины  3. Условия реализации программы учебной дисциплины  3.1. Материально­техническое   обеспечение   программы учебной дисциплины   Организация хранения и контроль запасов и сырья 3.2. Информационное   обеспечение   реализации   программы учебной дисциплины    Организация хранения и контроль запасов и сырья 4. Контроль   и   оценка   результатов   освоения   учебной дисциплины 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 02 Организация хранения и контроль  запасов и сырья 1.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ «Организация хранения и контроль запасов и  сырья » Рабочая   программа   учебной   дисциплины  ОП   02   Органиизация хранения   и   контроль   запасов   и   сырья   предназначена   для   изучения   в государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Новосибирский   технологический   колледж   питания»   (ГБПОУ   НСО «Новосибирский   технологический   колледж   питания»),   реализующем основную   профессиональную   образовательную   программу   (ОПОП)   по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело на базе основного общего образования и среднего общего образования при подготовке специалистов среднего звена.         1.2. Область применения рабочей программы Рабочая   программа   учебной   дисциплины   Организация   хранения   и контроль   запасов   и   сырья   является   частью   основной   профессиональной образовательной   программы   среднего   профессионального   образования   в соответствии   с   ФГОС   СПО   по   специальности   43.02.15   Поварское   и кондитерское дело, укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм   и   реализуется   в   образовательном   процессе   ГБПОУ   НСО «Новосибирский технологический колледж питания».  1.3. Место   учебной   дисциплины   в   структуре   программы   подготовки специалистов среднего звена /в учебном плане:    Организация хранения и контроль запасов и сырья  является общей   профессиональный   цикл   учебного   плана дисциплиной   и   включена   в   программы подготовки специалистов среднего звена, реализуемой в ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» по специальности 43.02.15   Поварское   и   кондитерское   дело   на   базе   основного   общего образования и среднего общего образования. 1.4.Цель и планируемые результаты освоения дисциплины В  результате  изучения  дисциплины  студент  должен  освоить  общие   и профессиональные компетенции. Наименование общих и профессиональных компетенций Выбирать   способы   решения   задач   профессиональной   деятельности, применительно к различным контекстам. Код ОК 01. ОК02. Осуществлять   поиск,   анализ   и   интерпретацию   информации,   необходимой   для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК03. Планировать   и   реализовывать   собственное   профессиональное   и   личностное развитие. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК04. ОК05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. ОК06. Проявлять   гражданско­патриотическую   позицию,   демонстрировать   осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей ОК07. Содействовать   сохранению   окружающей   среды, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях   ресурсосбережению, ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности ОК10. Пользоваться   профессиональной   документацией   на   государственном   и иностранном языке ПК1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 1.2 Осуществлять   обработку,   подготовку   экзотических   и   редких   видов   сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента ПК 1.4 Осуществлять   разработку,   адаптацию   рецептур   полуфабрикатов   с   учетом ПК2.1 . потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления   горячих   блюд,   кулинарных   изделий,   закусок   сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 2.2 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   супов   сложного   ассортимента   с   учетом   потребностей   различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.3 Осуществлять   приготовление,   непродолжительное   хранение   горячих   соусов сложного ассортимента ПК 2.4 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   горячих   блюд   и   гарниров   из   овощей,   круп,   бобовых,   макаронных изделий   сложного   ассортимента   с   учетом   потребностей   различных   категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.5 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом   потребностей   различных   категорий   потребителей,   видов   и   форм обслуживания ПК 2.6 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   горячих   блюд   из   рыбы,   нерыбного   водного   сырья   сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.7 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 2.8 Осуществлять   разработку,   адаптацию     рецептур   горячих   блюд,   кулинарных изделий,   закусок   в   том   числе   авторских,   брендовых,   региональных   с   учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания  Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами ПК3.1 . ПК 3.2 Осуществлять   приготовление,   непродолжительное   хранение   холодных   соусов, заправок   с   учетом   потребностей   различных   категорий   потребителей,   видов   и форм обслуживания ПК 3.3 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.4 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   канапе,   холодных   закусок   сложного   ассортимента   с   учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.5 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   холодных   блюд   из   рыбы,   нерыбного   водного   сырья   сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.6 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   холодных   блюд   из   мяса,   домашней   птицы,   дичи   сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.7 Осуществлять   разработку,   адаптацию   рецептур   холодных   блюд,   кулинарных изделий,   закусок,   в   том   числе   авторских,   брендовых,   региональных   с   учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления   холодных   и   горячих   сладких   блюд,   десертов,   напитков   в соответствии с инструкциями и регламентами ПК4.1 .  ПК 4.2 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации холодных десертов сложного   ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 4.3 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   горячих   десертов   сложного   ассортимента   с   учетом   потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 4.4 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 4.5 Осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку   к реализации   горячих   напитков   сложного   ассортимента   с   учетом   потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 4.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков,   в   том   числе   авторских,   брендовых,   региональных   с   учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК5.1 .  Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления   хлебобулочных,   мучных   кондитерских   изделий   разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2 Осуществлять   приготовление,   хранение   отделочных   полуфабрикатов   для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания  ПК 5.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 5.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 5.6 Осуществлять   разработку,   адаптацию     рецептур   хлебобулочных,   мучных кондитерских   изделий,   в   том   числе   авторских,   брендовых,   региональных   с учетом потребностей различных категорий потребителей ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных   видов   меню   с   учетом   потребностей   различных   категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 6.2 Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями. ПК 6.3 Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала ПК 6.4 Осуществлять   организацию   и   контроль   текущей   деятельности   подчиненного персонала Освоение   содержания   учебной   дисциплины   «Организация   хранения   и контроль запасов и сырья» обеспечивает достижение студентами следующих результатов: Код  ПК, ОК ПК 1.1­ 1.4.; 2.1­ 2.8.; 3.1­ 3.7.; 4.1­ 4.6.; 5.1­ 5.6.; 6.1.­ 6.4.  ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 Умения Знания − определять   наличие   запасов   и расход  продуктов;    − оценивать   условия   хранения   и состояние   продуктов и запасов;  − проводить   инструктажи   по   хранения безопасности     пищевых продуктов;     − принимать решения по организации  процессов  контроля расхода и хранения продуктов;   − оформлять   технологическую документацию   и     документацию по контролю расхода и хранения продуктов,   в   том   числе   с использованием специализированного программного     обеспечения − ассортимент   и   характеристики основных групп продовольственных товаров; − общие требования к качеству сырья и продуктов; − условия   хранения,   упаковки, транспортирования   и   реализации различных видов продовольственных продуктов;   − методы     продуктов при хранении; контроля качества − способы и формы инструктирования   по   безопасности персонала   хранения пищевых продуктов; − виды снабжения; − виды   складских   помещений   и требования к ним; − периодичность   технического ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10  обслуживания     механического   оборудования;        холодильного, и весового   − методы   контроля   сохранности   и   продуктов   на расхода   производствах питания;            − программное обеспечение управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;   − современные   способы   обеспечения правильной   сохранности запасов и расхода на производстве; продуктов     − методы   контроля   возможных хищений запасов  на производстве; − правила   оценки   состояния   запасов на  производстве;       и − процедуры правила инвентаризации запасов  продуктов; − правила   оформления   заказа   на продукты   со     склада   и   приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;  − виды   сопроводительной документации на  различные группы продуктов. 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем образовательной программы Объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем (всего)  в том числе: теоретическое обучение лабораторные занятия (если предусмотрено) практические занятия (если предусмотрено) курсовая работа (проект) (если предусмотрено) Самостоятельная учебная работа (если предусмотрено) Объем часов 174 152 116 ­ 36 ­ 10 в том числе: Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если  предусмотрено) Указываются другие виды самостоятельной работы при их  наличии  Консультации Промежуточная аттестация в форме  1с – Дз, 2с –Э ( на базе на  базе среднего общего образования )  и 3с – Дз, 4 с –Э ( на базе основного общего образования  ­ ­ 6 6 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  Наименование  разделов и тем Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся 1 Введение Раздел 1 Тема 1.1 Классификация  продовольственных  товаров Тема 1.2. Товароведная  характеристика  свежих овощей,  плодов, грибов и  продуктов их  переработки 2 Содержание учебного материала  1.  Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.  Требования к уровню знаний и умений. Основные группы  продовольственных товаров Содержание учебного материала 1.   Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента. 2.   Качество   и   безопасность   продовольственных   товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение   соответствия   продовольственных   товаров. Маркировка потребительских товаров.  3. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы   инструктирования   персонала   по   безопасности хранения пищевых продуктов Содержание учебного материала  1. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   свежих   овощей,   плодов, грибов 2. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   переработанных   плодов, овощей, грибов.  3. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие   экзотических   плодов, требования   к   качеству   экзотических  грибов, маслин, каперсов, оливок. Объем  часов 3 2 94 6 Уровень освоения 1 Уровень освоения 1,2 1,2 2,3 Уровень освоения 2 10 6 Осваиваемы е элементы  компетенци й 4 ОК 1­7, 9, 10 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 4. Условия   и   сроки   хранения,   кулинарное   назначение свежих   овощей,   плодов,   грибов   и   продуктов   их переработки 2,3 Тематика практических работ 1. Органолептическая оценка качества свежих овощей. 2 2 2 Тема 1.3 Товароведная  характеристика  зерновых товаров Содержание учебного материала  1. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству  зерна   и   продуктов   его переработки: круп, муки, макаронных изделий 2. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   хлеба   и   хлебобулочных изделий,  национальных видов хлеба.  3. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   паст,   новых   видов   круп ( булгур, кус­кус,  рис­ арборио, басмати, жасмин). 4. Условия   и   сроки   хранения,   кулинарное   назначение зерна   и   продуктов   его   переработки:   круп,   муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий Тематика практических работ 1. Органолептическая оценка качества  круп. Уровень освоения 2 10 6 2,3 2 2 2 Тема 1.4. Товароведная  Содержание учебного материала  1. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству молока и  сливок . Уровень освоения 2 10 6 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4, характеристика  молочных товаров 2. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству кисломолочных товаров . 3. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   сыров,   отечественного производства, сыров с плесенью на поверхности, по всей массе сыра, свежих сливочных, рассольных.  4. Условия   и   сроки   хранения,   кулинарное назначениемолока и  молочных продуктов Тема 1.5. Товароведная  характеристика  рыбы, рыбных  продуктов Тематика практических работ 1. Органолептическая оценка качества сыров. Содержание учебного материала  1. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   рыбы   живой,   охлажденной, мороженой.  2. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству экзотических семейств рыб . 3. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   рыбы   соленой,   копченой, сушеной, вяленной, сюрстреминга.  4. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   нерыбного   водного сырья( морепродуктов).  5. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   икры   лососевой,   осетровой, летучей рыбы.  6. Условия   и   сроки   хранения,   кулинарное   назначение рыбы, рыбных продуктов Тематика практических работ 1. Органолептическая оценка качества рыбных продуктов. 2,3 2 2 2 Уровень освоения 2 14 10 2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 2,3 2 2 2 ОК 1­7, 9, 10, Тема 1.6. Товароведная  характеристика  мяса, мясных  продуктов Содержание учебного материала  1. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   мяса   охлажденного, мороженого,   ягнятины, молочного поросенка.     мраморной   говядины, 2. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству субпродуктов.  Уровень освоения 2 18 16 ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 3. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   колбасных   изделий мясокопченостей, пармской ветчины, хамона.    товароведная   характеристика, 4. Ассортимент,   общие требования к качеству мяса диких животных.  5. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству мяса птицы, мясных консервов.   6. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству  фуа­гра.  7. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству мяса дичи. 8. Условия   и   сроки   хранения,   кулинарное   назначение мяса, мясных продуктов 2,3 Тематика практических работ 1. Органолептическая оценка качества мяса по свежести . Тема 1.7. Товароведная  Содержание учебного материала  1. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству яичных продуктов.  Уровень освоения 2 2 2 2 8 4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4, характеристика  яичных продуктов,  пищевых жиров 2. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству пищевых жиров. 3. Условия   и   сроки   хранения,   кулинарное   назначение яичных продуктов, пищевых жиров 2,3 Тематика практических работ 1. Изучение дефектов яиц.  2 2 2 Содержание учебного материала  Уровень освоения 2 18 14 Тема 1.8. Товароведная  характеристика  кондитерских и  вкусовых товаров 2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 2 2 2 6 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  1. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие кондитерских качеству     требования товаров( сахаристых, мучных). к   2. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству сахара, меда.  3. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   сиропа   кленового, орехоплодных плодов , шоколада.  4. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству пряностей и приправ.  5. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования   к   качеству   сухих   духов   и   готовых промышленных соусов.  6. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству чая.  7. Ассортимент,   товароведная   характеристика,   общие требования к качеству кофе.  8. Условия   и   сроки   хранения,   кулинарное   назначение 2,3 кондитерских и вкусовых товаров Тематика практических работ 1. Органолептическая оценка качества чая.  Самостоятельная работа обучающихся ( по разделу 1 ) 56 10 2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 Раздел 2 Тема 2.1 Организация  продовольственного и материально­ технического  снабжения Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение  нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение  ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений Организация снабжения   и складского хозяйства предприятия общественного  питания Содержание учебного материала  Уровень освоения 1   1. Основные   требования   к   организации   снабжения предприятий   общественного   питания   сырьем,   продуктами   и   материально­ полуфабрикатами, техническими средствами 2. Логистический   подход   к   организации   снабжения: планирование,   организация   и   контроль   всех   видов деятельности   по   перемещению   материального   потока   от закупки до реализации.  Виды   снабжения.   Источники   снабжения   и   поставщики предприятий.   Критерии   выбора   поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками. 3. Способы   доставки     продовольственных   товаров   и продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. товарно­сопроводительные документы   (накладные,   сертификаты,   удостоверения качества и др.).  4. Организация   складского   хозяйства:   понятие,   виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно­ планировочные санитарно­эпидемиологические требования  к складским помещениям 5. Организация   тарного   хозяйства.   Организация   и оптимизация  тарооборота.  Требования,  предъявляемые   к таре. 6. Техническое   оснащение   складских   помещений   для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического   Обязательные     и   2,3 2 2,3 2 3 и весового оборудования. Тематика практических занятий  1.Составление   договора   поставки   на   продовольственные   товары.   Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора. 2. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема  производства кулинарной продукции, типа предприятия. 3. Подбор технического оснащения складских помещений Содержание учебного материала  1.  Правила   приема   продовольственных   товаров   и   других товарно­материальных ценностей 2.  Виды   и   порядок   оформления   сопроводительной документации:   доверенности,   счета­фактуры,   товарной накладной,   акта   об   установленном   расхождении   по количеству и качеству при приемке товарно­материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества 3. Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.   Тематика практических занятий и лабораторных работ 1. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров. 2. Определение наличия запасов на складе. Уровень освоения 2 2,3 2,3 4 2 1 1 8 2 1 1 Содержание учебного материала  1. Способы   и   режимы   хранения   и   укладки   различных групп   продовольственных   товаров.     Требования   к рациональному   размещению   продуктов   с   целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации  и хранения   продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери. скоропортящихся     Уровень освоения 2,3 12 2. Значение   упаковки   для   сохранения   качества продовольственных товаров и продуктов 2,3 Тема 2.2 Приемка  различных видов  продовольственных товаров и других  товарно­ материальных  ценностей Тема 2.3 Организация  хранения  различных видов  продовольственных товаров ОК 1­7, 9, 10 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 3. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы   и   формы   инструктирования   персонала   об ответственности за безопасное хранение продуктов 2,3 Тематика практических занятий  1 Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов 3.Анализ  условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения  качества и безопасности продукции Тема 2.4 Отпуск сырья и  продуктов на  производство, в  филиалы   Содержание учебного материала  1.   Правила   оформления   заказа   на   продукты   со     склада. Правила   отпуска   сырья   и   продуктов   на   производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров. 2.   Порядок   заполнения   документов   на   отпуск   сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство Тематика практических занятий и лабораторных работ Уровень освоения 2 3 1. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада 2. Оформление заказа на сырье  и продукты со склада  Тема 2.5. Организация учета сырья на производстве и реализации (отпуска) готовой продукции Содержание учебного материала Уровень освоения 1 Учетные цены производства. Документальное оформление поступления   сырья   на   производство,   реализации   (отпуска) готовой   продукции   в   зал   в   зависимости   от   назначения, формы обслуживания. 2  Отчетность   о   реализации   (отпуске)   изделий   кухни. Порядок составления ведомости учета движения продуктов и тары на кухне. Тематика практических занятий и лабораторных работ 2 2,3 1. Составление   документов   на   получение   сырья,   товаров,   отпуск,   реализацию готовой продукции, ведомости учета движения товара и тары на кухне. ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 4 2 2 8 4 2 2 6 4 2 2 Тема 2.6 Контроль  сохранности и  расхода продуктов на  предприятиях  питания 3 3 3   выходных   и   праздничных   дней, Уровень освоения 2 Содержание учебного материала 1.Современные   способы   обеспечения   контроля   хранения запасов и расхода продуктов на производстве.  Риски   при   хранении   продуктов.   Основные   причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов 2.Методы   контроля   возможных   хищений   запасов   на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков 3.Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы,   массовых мероприятий   в   регионе   Оценка   примерных   норм   расхода продуктов   за   установленный   период   для   конкретного предприятия питания 4.Программное   обеспечение   управления   расходом продуктов на производстве и движением блюд Тематика практических занятий и лабораторных работ 1.Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению  продуктов с использованием специализированного программного обеспечения 2.Организация  и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов.  Оформление инвентаризационной описи 3.Решение производственных ситуаций по анализу и определению   запасов и расхода  продуктов. Самостоятельная работа обучающихся( по разделу 2 )  Работа   над   учебным   материалом,   ответы   на   контрольные   вопросы;   изучение нормативных   материалов;   решение   задач   и   упражнений   по   образцу;   решение ситуационных   производственных   (профессиональных   задач);  Сбор   и   анализ информации   по   техническому   оснащению   технологическим   оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений. Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению  режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Подготовка   рефератов  по   современным   способам   упаковки   продовольственных 12 6 2 2 2 4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 ОК 1­7, 9, 10,  ПК 1.1­1.4,  2.1­2.8., 3.1­ 3.7., 4.1­4.6.,  5.1­5.6., 6.1.­ 6.4 товаров и продуктов, видам тары, способам хранения. Работа   над   учебным   материалом,   ответы   на   контрольные   вопросы;   изучение нормативных   материалов;   решение   задач   и   упражнений   по   образцу;   решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам проведения инвентаризации   запасов   продуктов   на   складе   и   на   производстве   и   по   разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве. Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач  по  подготовке весоизмерительного   оборудования,   мерной   тары,   инвентаря,   инструментов   для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов. Объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем Самостоятельная учебная работа Консультации Промежуточная аттестация Объем образовательной программы 152 10 6 6 174 Итого: 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. МАТЕРИАЛЬНО­ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Для   реализации  основной   профессиональной  образовательной   программы среднего   профессионального   образования   в   соответствии  ФГОС   СПО   по специальности  43.02.15  Поварское   и  кондитерское   дело   на  базе   основного общего   образования  и  среднего   общего   образования  в  ГБПОУ   НСО «Новосибирский   технологический   колледж   питания»  предусмотрены следующие   специальные   помещения:  учебный   кабинет   Товароведения   №   307,   в   котором имеется   возможность продовольственных   товаров   обеспечить свободный доступ в сеть Интернет во время учебного занятия и в период внеучебной деятельности обучающихся. Оборудование учебного кабинета № 307 и рабочих мест кабинета  Помещение   кабинета   оснащено   типовым   оборудованием, в   том   числе специализированной учебной мебелью и средствами обучения, достаточными для   выполнения   требований   к   уровню   подготовки   обучающихся:  доской учебной,   рабочим   местом   преподавателя,   столами,   стульями   (по   числу обучающихся),   шкафами   для   хранения   муляжей   (инвентаря),   раздаточного дидактического   материала   и   др.;   техническими   средствами:  компьютером, средствами   аудиовизуализации,   мультимедийным   проектором;   наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиям. В кабинете имеется в наличии мультимедийное оборудование, посредством которого   участники   образовательного   процесса   могут   просматривать визуальную   информацию   по   «Организация   хранения   и   контроль   запасов   и сырья» создавать презентации, видеоматериалы, иные документы.  В   состав   материально­технического   обеспечения   программы   учебной дисциплины   «Организация   хранения   и   контроль   запасов   и   сырья»   входят: информационно­коммуникативные   средства;   комплект   технической документации, в том числе паспорта на средства обучения, инструкции по их использованию и технике безопасности. 3.2.  Информационное обеспечение реализации программы 21 В библиотечный фонд ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания входят учебники, учебно­методические комплекты (УМК), обеспечивающие   освоение   учебной   дисциплины   «Организация   хранения   и контроль   запасов   и   сырья   »,   рекомендованные   или   допущенные   для использования   в   профессиональных   образовательных   организациях, реализующих   основную   профессиональную   образовательную   программу среднего   профессионального   образования   по   специальности   43.02.15 Поварское и кондитерское дело.   В  процессе   освоения  программы  учебной   дисциплины  «Организация хранения и контроль запасов и сырья » студенты имеют возможность доступа к   электронным   учебным   материалам,   имеющимся   в   свободном   доступе   в системе Интернет (электронным книгам, практикумам, тестам и др.). Перечень используемых учебных изданий, электронных изданий (электронных ресурсов), дополнительных источников и интернет­ ресурсов 3.2.1. Печатные издания: Основные источники(печатные  и электронные издания): 1 Российская   Федерация.   Законы.     О   качестве   и   безопасности   пищевых продуктов   [Электронный   ресурс]:   федер.   закон:   [принят   Гос.   Думой     1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213­ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 2   Российская   Федерация.   Постановления.   Правила   оказания   услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ:   [Утв.   15   авг.   1997   г.   №   1036:   в   ред.   от   10   мая   2007   №   276].­ http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 3 Введ.   2015­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 8 с. 4 персоналу. ­ Введ.  2016­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 48 с. ГОСТ   30524­2013   Услуги   общественного   питания.   Требования   к ГОСТ 31984­2012 Услуги общественного питания. Общие требования.­ 5 ГОСТ 31985­2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.­ Введ. 2015­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 10 с. 6 ГОСТ 30390­2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.­ М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 12 с. 22 7 ГОСТ   30389   ­   2013     Услуги   общественного   питания.   Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 12 с. 8 ГОСТ 31986­2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 9 ГОСТ   31987­2012     Услуги   общественного   питания.   Технологические документы   на   продукцию   общественного   питания.   Общие   требования   к оформлению,   построению   и   содержанию.­   Введ.   2015   –   01   –   01.   –   М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 16 с.  10 ГОСТ 31988­2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь   сырья   и   пищевых   продуктов   при   производстве   продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 11 СанПиН  2.3.2. 1324­03Гигиенические требования к срокам годности и  условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.  http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 12 СП 1.1.1058­01. Организация и проведение производственного контроля за  соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно­ эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный  ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от  13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193­07 «Дополнения № 1»]. –  Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php­show_art=2758. 13 СанПиН 2.3.2.1078­01    Гигиенические   требования   безопасности  и  пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 14 СанПиН   2.3.6.   1079­01   Санитарно­эпидемиологические   требования   к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867­11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ 1. Профессиональный   стандарт   «Повар».   Приказ   Министерства   труда   и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). 2. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства   труда   и   социальной   защиты   РФ   от   07.05.2015   №   281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510). 23 3. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».  4. Справочник   «Нормативные   документы   для   индустрии   питания»,   ИГ 5. Ресторанные ведомости, 2012   Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся   во   всех   образовательных   учреждениях/   под   общ.   ред.   М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. ­ М.: ДеЛи принт, 2015.­ 544с. 6. Сборник   технических   нормативов   –   Сборник   рецептур   на   продукцию диетического   питания   для   предприятий   общественного   питания/   под   общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. ­ М.: ДеЛи плюс, 2013.­ 808с. 7. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания:   Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука ­ М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  ­ М.: Хлебпродинформ, 1997.­ 560 с.  8. 9. Володина М.В Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для СПО/М.В Володина, Т.А Сопачёва – М.: «Академия»,2013 – с.111­120. 10.Сборник нормативных документов/ИД Ресторанные ведомости, 2012 г Дополнительные источники (печатные издания) 1. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие для      высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3­е изд. ­ Ростов н/Д: Феникс,  2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование). 2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного  питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  ­ М.: Академия,  2010. – 320 с. 3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.  образования / З.П.Матюхина. ­  М.: Академия, 2018. – 336 с., [16] с. цв. ил. 4. Радченко Л.А.  Организация производства на предприятиях общественного  питания: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Л.А.Радченко – Изд. 10­ е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2010 – 372 с. – (Среднее  профессиональное образование). 5.   Карташова   Л.В.Сборник   ситуационных   задач   и   деловых   игр   по товароведению   продовольственных   товаров,   М:Издательский   дом   «Деловая культура»,2004г с13­138 6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие  для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. ­ М.: ФОРУМ: ИНФРА­М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование). 24 7. Панова  Л.А.    Организация  производства  на  предприятиях   общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. ­ М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с. 8.   Товароведение   и   экспертиза   продовольственных   товаров.   Лабораторный практикум. В.М. Криштафович. Издательско­торговая корпорация «Дашков и К» М­2009 1. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.  2. Журнал­ Пищевая промышленность.  3. Журнал – Питание и общество 4. Журнал ­ Общепит 3.2.2. Интернет­ресурсы 1 http   ://   www   .  foodprom    .  ru   /  journalswww  ­   издательство   ­   пищевая промышленность 2 http    tovarov    ://   zaita  .  ru   /  kachestvo    /  tovarovedenie    ­  i  ­  ekspertiza  ­  kachestva    ­  potrebitelskix    ­    .  html    ­   товароведение   и   экспертиза   качества   продовольственных товаров   3 www.restoracia.ru 4 http://www.gosfinansy.ru/practice/2338/15274/ 5 www.restoracia.ru  http://www.tehdoc.ru/files.675.html . 25 4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты обучения Критерии оценки Формы и методы оценки Знание: ассортимента   и   характеристики   основных групп продовольственных товаров; общих   требований   к   качеству   сырья   и продуктов; условий упаковки, транспортирования  и  реализации  различных  видов продовольственных продуктов;  хранения,     методов   контроля   качества   продуктов   при хранении; способов   и   формы   инструктирования персонала     по   безопасности   хранения   пищевых продуктов; видов снабжения; видов складских помещений и требования к ним; холодильного, оборудования;      периодичности   технического   обслуживания   механического   и   весового методов   контроля   сохранности   и   расхода продуктов на производствах питания;          программного   обеспечения   управления расходом продуктов на производстве и   движением блюд;  современных   способов   обеспечения Текущий контроль при провдении: ­письменного/устного опроса; ­тестирования; ­оценки результатов внеаудиторной  (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части  проектов, учебных исследований и  т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/ экзамена   Полнота ответов, точность  формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность  результатов поставленным целям,  полнота ответов, точность  формулировок, адекватность  применения профессиональной  терминологии Полнота ответов, точность  формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов 26 правильной   продуктов на  производстве;   сохранности   запасов   и   расхода методов   контроля   возможных   хищений запасов  на производстве;                            правил   оценки   состояния   запасов   на производстве;   процедур   и   правил   инвентаризации   запасов продуктов; правил   оформления   заказа   на   продукты   со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;    видов   сопроводительной   документации   на различные группы продуктов.                   Умения: определять   наличие   запасов   и   расход продуктов;    оценивать   условия   хранения   и   состояние продуктов и запасов;  проводить   инструктажи   по   безопасности хранения пищевых продуктов; принимать   решения   по   организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; оформлять   технологическую   документацию и   документацию по контролю расхода и хранения продуктов,   в   том   числе   с   использованием специализированного программного     обеспечения. Правильность, полнота выполнения  заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Текущий контроль: ­ защита отчетов по практическим/  лабораорным занятиям; ­ оценка заданий для внеаудиторной  (самостоятельной)  работы: ­Адекватность, оптимальность выбора  способов действий, методов, техник,  последовательностей действий и т.д.  ­Точность оценки ­Соответствие требованиям инструкций,  ­ экспертная оценка демонстрируемых  умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий 27 Промежуточная аттестация: ­ экспертная оценка выполнения  практических заданий на зачете/экзамене  регламентов  ­Рациональность действий  и т.д. ­Адекватность, оптимальность выбора  способов действий, методов, техник,  последовательностей действий и т.д.  ­Точность оценки ­Соответствие требованиям инструкций,  регламентов  ­Рациональность действий  и т.д. Правильное выполнение заданий в полном  объеме 28