Разработка практического занятия по дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров на тему: " Расчет калорийности пищи".

Учебная дисциплина: Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Преподаватель:  Золотун И.В.

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Курс 2

Тема: Практическое занятие. Расчет калорийности пищи.

Цели занятия: Научиться рассчитывать калорийность пищи, освоить общие и профессиональные компетенции по изучаемой теме урока.

Теоретический материал для повторения

 Понятие об энергетической ценности пищи (калорийности)

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называ­ется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соот­ветствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях или килоджоулях.

        Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,1 ккал , I г жира — 9 ккал , 1 г углеводов — 3.75ккал.

         А энергетическая ценность прочих органических ве­ществ ничтожно мала, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества  и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых про­дуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

     Энергетическая ценность пищевых продуктов: указана в спра­вочнике «Химический состав пищевых продуктов»  и может определяться подсчетом, для че­го необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

     Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Вопросы для самопроверки после повторения теоретического материала:

1. Дайте определение энергетической ценности (калорийности)?

2. Чему должна соответствовать энергетическая ценность суточного рациона питания?

3. Каким образом определяют энергетическую ценность всего суточного рациона?

Инструкция по выполнению практической работы:

1.Выполнить расчет энергетической ценности продуктов в килокалориях,  используя микрокалькулятор.

2.Решение оформить в таблице.

3.Письменно ответить на контрольные вопросы.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Расчеты проводить по  образцу примера:

     Пример: Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200граммов) молока коровьего.

    По таблице химического состава или по учебнику находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы – 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока: 9,0 * 3,2 = 28,8 ккал

Калорийность белков в 100 г молока: 4,1 * 3,5 = 14,4 ккал

 Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 * 4,7 = 17,6 ккал

Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,8 ккал (28,8+14,4+17,6).

       Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200г) будет равна 121,6 ккал (60,8*2)

Фактическая калорийность 100 г молока составит:

28,8  ₊   14,4*84,5   ₊   17,6*95,6    ₌  56,06 ккал.

100                100                    100

Для перевода килокалорий в килоджоули, число килокалорий умножают на 4,184 (система СИ).

60,8*4,184 = 254,3872 кДж

Решить самостоятельно следующие практические задания:

Задание 1. Определить теоретическую и фактическую калорийность 300 граммов маргарина молочного, используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %): белки – 0,3; жиры – 82,3; углеводы – 1,3; вода 15,9. Расчет произвести в килокалориях и перевести в килоджоули.

Задание 2.Определить теоретическую и фактическую калорийность 100 граммов сыра Голландского, используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %): белки – 20,0; жиры – 28,5; углеводы – 3,5. Расчет произвести в килокалориях и в килоджоулях.

 Задание 3.Рассчитать теоретическую энергетическую ценность в килоджоулях на основе данных о среднем химическом составе картофеля столового 1кг: белки - 2,4%; 16 жиры – 0,05%; углеводы – 20,1%

Задание 4.Определить калорийность пищевых продуктов в килокалориях и килоджоулях. Расчет оформить в таблице.

Контрольные вопросы (ответить письменно):

1. Что такое пищевая ценность продуктов?

2. Что такое биологическая ценность пищевых продуктов?

3. Какое соотношение между основными питательными веществами в формуле сбалансированного питания?

4. Чем определяется физиологическая ценность пищевых продуктов?

5. Назовите основные коэффициенты усвояемости пищевых продуктов.

6. Что такое энергетическая ценность?

7. В чем выражается энергетическая ценность?

8. Какое количество энергии выделяется при окислении 1г белков?

9. Какое количество энергии выделяется при окислении 1г жиров?

10. Какое количество энергии выделяется при окислении 1г углеводов?

11. Каким образом можно пересчитать энергетическую ценность из Ккал в кДж?

12. Каким образом рассчитывается теоретическая калорийность пищевых продуктов?

13. Каким образом рассчитывается фактическая калорийность пищевых продуктов?