Комитет образования науки и молодёжной политики

Волгоградской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

″Суровикинский агропромышленный техникум″

РАССМОТРЕНО

на заседании ЦМК ОПД и ПМ

протокол № ___ от ″__″______ 20__г.

Председатель ЦМК ОПД и ПМ

________________Е.А. Салихова

УТВЕРЖДЕНО

Зам. директора по УР ГБПОУ

″Суровикинский

агропромышленный техникум″

________________ Л.С. Колесова

″___″___________ 20___ г.

РАБОЧАЯ

ПРОГРАММа УЧЕБНОй дисциплины

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

по профессии

19.01.04 Пекарь

группа 79 (1 курс)

г. Суровикино, 2020

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02 августа 2013 года, № 799 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 20 августа 2013 года, регистрационный № 29657).

Разработчики:

Салихова Екатерина Александровна, преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей .

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии ОПД и ПМ государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Суровикинский агропромышленный техникум».

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
3. условия реализации рабочей программы учебной дисциплины	10
4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	11

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.04 Пекарь

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Цикл профессиональных дисциплин

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате изучения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен:

уметь:

-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.

знать:

-основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов

самостоятельной работы обучающегося 10 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	*Объем часов*
Максимальная учебная нагрузка (всего)	46
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	36
в том числе:
лабораторные занятия	не предусмотрено
практические занятия	18
контрольные работы	2
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)	не предусмотрено
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	10
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала практические занятия самостоятельная работа обучающихся				Объём часов	Уровень усвоения
1	2				3	4
Раздел 1 Основы микробиологии					16
Тема 1.1. Понятия о микроорганизмах	Содержание учебного материала				1	1
	1			Понятия о микробиологии. Морфология микроорганизмов.
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				4	2
	1			Изучение морфологии дрожжей и плесени
	2			Методы исследования объектов среды, пищевых продуктов
	3			Изучение микробиологии основных пищевых продуктов
	4			Предупреждение микробиологической порчи продуктов
	Контрольные работы				не предусмотрено
	Самостоятельная работа обучающихся 1. Составление таблицы по теме: «Микробиологии основных пищевых продуктов»				1	3
Тема 1.2. Пищевые инфекционные заболевания	Содержание учебного материала				4	1
	1			Общие понятия об инфекционном заболевании.
	2			Пищевые отравления микробного происхождения
	3			Пищевые отравления немикробного происхождения
	4			Глистные заболевания. Их виды
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				4	2
	1			Выявление источников инфекционных заболеваний и путей передачи
	2			Профилактика инфекционных заболеваний на предприятиях общественного питания
	3			Составление мер профилактики пищевых отравлений на предприятиях общественного питания
	4			Разработка мер предупреждения глистных заболеваний
	Контрольные работы 1. « Основы микробиологии»
					1	3
	Самостоятельная работа обучающихся Составление таблицы: «Пищевые отравления немикробного происхождения»				1	3
Раздел 2 Основные гигиены и санитарии					30
Тема 2.1. Основные сведения о гигиены санитарии труда	Содержание учебного материала				3	1
	1			Рациональная организация трудового процесса. Профессиональные вредности производства
	2			Производственный травматизм
	3			Санитарный режим работников на производстве
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				2	2
	1			Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам
	2			Соблюдение правил личной гигиены на рабочих местах общественного питания
	Контрольные работы				не предусмотрено
	Самостоятельная работа обучающихся Таблица: Производственный травматизм Таблица: Правила личной гигиены				2	3
Тема 2.2. Санитарные требования к оборудованию инвентарю, посуде, таре ,персоналу	Содержание учебного материала				2
	1			Санитарные требования к устройству и содержанию предприятия общественного питания		1
	2			Санитарные требования к инвентарю ,инструментам, посуде.
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				2	2
	1			Дезинфекция, дезинфицирующие вещества
	2			Правила мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды, тары
	Контрольные работы				не предусмотрено
	Самостоятельная работа обучающихся Составление схемы: Приготовление растворов дезинфицирующих веществ Таблица: Дезинфицирование, хранения оборудования, инвентаря, посуды, тары»				2	3
Тема 2.3 Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов	Содержания учебного материала				2	1
	1	Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, персоналу
	2	Санитарные требования к складским помещениям
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				2	2
	1	Особые санитарные требования к условиям перевозки п/ф, готовой пиши
	2	Санитарные требования к условиям и срокам хранения продуктов
	Контрольные работы				не предусмотрено
	Самостоятельные работы обучающих Работа с опорным конспектом учебной и специальной литературой				1	3
Тема 2.4 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	Содержание учебного материала				2	1
	1	Санитарные требования к первичной обработке продуктов
	2	Санитарные требования к тепловой обработке продуктов
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				2
	1	Санитарные требования к процессу приготовления скоропортящихся блюд и изделий				2
	2	Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд
	Контрольные работы				не предусмотрено
	Самостоятельные работы обучающих Работа с опорным конспектом учебной и специальной литературой				1	3
Тема 2.5 Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей	Содержание учебного материала					1
	1	Санитарные требования к отпуску и реализации готовой продукции.			1
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				1	2
	1	Обслуживанию потребителей
	Контрольные работы				не предусмотрено
	Самостоятельные работы обучающих Работа с опорным конспектом учебной и специальной литературой				1	3
Тема 2.6 Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно- эпидемиологическое законодательство	Содержание учебного материала				1	1
	1		Санитарно-эпидемиологическое законодательство
	Лабораторные работы				не предусмотрено
	Практические занятия				1	2
	1			СанПиН
	Контрольные работы				1	3
	1		Основы гигиены и санитарии
	Самостоятельные работы обучающих Работа с опорным конспектом учебной и специальной литературой				1	3
	Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета				46
	Всего

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Учебная дисциплина изучается в кабинете микробиологии.

Оборудование учебного кабинета:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- наглядные и электронные пособия;

- методические разработки уроков и мероприятий.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением

- мультимедиапроектор

- экран

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.– М.: Академия, 2016.

Дополнительные источники:

1. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2017.- 32 с.

2. ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук, Департамент Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2016.- 32 с.

3. Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач.проф. образования- М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2016. – 96 с.

4. Лутошкина Г.Г. «Гигиена и санитария общественного питания» ; непрерывное профессиональное образование-М. : Издательство «Академия», 2016. 64 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется

преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также

выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знание:

основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Оценка лабораторно-практических работ.

Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.

Оценка контрольной работы.

Оценка тестирования.

Умение: