СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ОБУЧАЮЩИХСЯ К ДЕМОНСТРАЦИОННОМУ ЭКЗАМЕНУ ПО СТАНДАРТАМ «Молодые профессионалы» для профессии 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

1.      

Пояснительная записка

4

2.      

Правила техники безопасности при работе с оборудованием

6

3.      

Технологические карты блюд

7

3.1

Холодные закуски и салаты

7

3.2

Горячие блюда

19

3.3

Десерты

26

4.      

Список литературы

34

Винегрет овощной                                       3 порции по100гр      Т 1-140С

№

наименование ингредиентов

масса на 3 порции гр

Технология приготовления

брутто

нетто

картофель

57

45

Овощи (свеклу, морковь, картофель отварить не очищая).

Лук очистить промыть в холодной воде обсушить разделить на лепестки обжечь горелкой. Зелень промыть обсушить.

Растительное масло взбить блендером с укропом.

Вареные очищенные картофель,  часть свеклы и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают кубиком, горошек освободить от рассола.

Свеклу смешать с зеленым маслом.

Творожный сыр+сливки+свекла вареная взбить блендером массу пеложить в форму (кнели) заморозить.

На тарелку разместить кольцо сервировочное, вокруг выложить винегрет, декорировать полосками свежего огурца, луком, кнелями и зеленым маслом.

свекла

86,7

68,1

морковь

57

45,3

огурцы соленые

36

30

зеленый горошек

21

21

для декора масло зеленое, кнели

масло раст

81,3

68,1

укроп

36

30

огурец свежий

97,2

68,1

лук репчатый сердцевина

30

24

творожный сыр

30

30

сливки

9

9

выход

-

300

Вегетарианская закуска «Амис буш»

Наименование

брутто

нетто

Овощи нарезать мелким кубиком и припустить в небольшом количестве воды с сахаром и корицей.  Переложить в стационарный блендер, перебить. Из теста фило нарезать палочки, поставить в пароконвектомат при температуре 180С на 2-3 мин. Орех обжарить на сухой сковороде. Украсить микрозеленью.

Морковь

150

130

Тыква

200

150

Яблоко

200

180

Сахар

5

5

Тесто фило

20

20

Кедровый орех

20

20

Корица

0,1

0,1

Соль

1 

1 

Микрозелень

2

2

Выход

-

400

Вегетарианская закуска Amuse bouche  6 порции от  60-80гр

№

наименование ингредиентов

масса на 3 порции гр

Технология приготовления

брутто

нетто

    Морковь и брокколи отварить. Лук обжарить на оливковом масле. Отдельно смешать морковь залить водой и блендерить до однородной массы. Так же и с брокколи.

    Декор: в шоты по очереди залить сначала брокколи затем морковь. Украсить микрозеленью и фисташкой.

1

Морковь

200

150

2

Брокколи

200

150

3

Лук

50

50

4

Соль

2

2

5

Оливковое масло

30

30

6

Вода

Декор:

1

Микрозелень

10

10

2

Фисташка

5

5

выход

Салат Оливье   3 порции от 90 - 150гр

№

наименование ингредиентов

масса на 3 порции гр

Технология приготовления

брутто

нетто

     Перепелку очистить и промыть, поставить варить в подсоленную воду.

    Креветку очистить и сварить или ошпарить кипятком.

    Картофель, морковь и яйца очистить помыть и поставить вариться.

    Яблоко очистить от кожуры и нарезать кубиком. Огурец свежий и соленный нарезать кубиком.

    Смешать с горошком.

Соус майонез: желток взбить венчиком и постепенно тонкой струйкой вливать масло. Как только масса загустеет можно будет добавить горчицу, соль, винный уксус, перец. Убрать в холодильник на охлаждение.

     С вареную перепелку очистить от костей и нарезать кубиком. Так же нарезать отваренную морковь и картофель.

      Все смешать заправить майонезом.

Кнели: отваренную морковь нарезать + творожный сыр + сливки + соль блендерим в однородную массу.

Зеленное масло: масло и укроп блендерим в однородную массу и пропускаем через сито.

Лодочки из лука: горелкой обжигаем лук.

Декор: улаживаем формой месяца, украшаем кнелями, зеленным маслом, и микро зеленью.

1

Перепелка

2

Креветка

300

250

3

Картофель

100

60

4

Огурец свеж

50

50

5

Огурец сол

50

50

6

Яйца

45

45

7

Горошек консер

45

45

8

Яблоко

50

50

9

Морковь

120

120

Соус майонез

1

Подсолнечное масло

200

200

2

Яичный желток

25

25

3

Горчица дижонская

10

10

4

Винный уксус

7

7

5

Соль

2

2

6

Перец белый

1

1

Кнели

1

Морковь

50

50

2

Творожный сыр

50

50

3

Сливки

30

30

4

Соль

2

2

Декор

1

Микрозелень

5

5

2

Лук

3

Масло

30

30

4

Укроп

10

10

выход

Горячая закуска рыба  3 порции от 90 - 150гр

№

наименование ингредиентов

масса на 3 порции гр

Технология приготовления

брутто

нетто

     Обрабатываем рыбу. Нам нужно одно филе. Филе рыбы блендерим с добавлением сливок соли и паприке в однородную массу. Затем нарезаем мелким кубиком морковь, чили и лук смешиваем с получившейся массой и формируем в колбаску. Ставим вариться на 15-20 мин.

      Гарнир: обрабатываем картофель и ставим вариться. Как  только картофель сварился пропускаем через сить добавляем горячее молоко и масло. Все перемешиваем в однородную массу.

      Соус бешамель зеленый: укроп и немного молока блендерим для получения зеленого цвета, затем пропускаем через сито с остатком молока. Муку и масло пассируем и добавляем молоко, варим до загустевания. Затем добавляем специи.

       Сырные шарики: замешиваем тесто, формеруем в шарик и опускаем во фритюр. Жарим до золотистой корочки.

        Красное масло: смешиваем масло и паприку и прогреваем.

        Сваренный рыбный рулет обваливаем в сухарях и укропе. 

        Декор: украшаем микрозеленью и каплями красного масла.

1

Рыба

2

Сливки

100

100

3

Паприка

3

3

4

Соль

2

2

5

Морковь

20

20

6

Перец чили

10

10

7

Лук репчатый

20

20

8

Масло оливковое

30

30

9

Укроп

30

30

10

Сухари панирово

60

60

Соус бешамель зеленый:

1

Молоко

300

300

2

Соль

2

2

3

Масло сливочное

20

20

4

Мука

20

20

5

Укроп

20

20

6

Мускатный орех

3

3

7

Лимон

10

10

Гарнир:

1

Картофель

400

300

2

Масло сливочное

30

30

3

Сливки

100

100

4

Соль

3

3

 Сырные шарики:

1

Мука

70

70

2

Соль

1

1

3

Яйца

30

30

4

Порошок

1

1

5

Сыр

60

60

6

Сахар

2

2

Красное масло:

1

Масло

30

30

2

Паприка

10

10

Декор

1

Микрозелень

5

5

выход

Закуска из кальмара с маринованными овощами

Наименование

брутто

нетто

Заправка: масло растительное и кунжутное, уксус, сахар, соль, чили перец без семян, имбирь и чеснок на терке, сок лимона.

У кальмара отрезать хвостики, очистить от всех пленок, посыпать соль и перец, свернуть в рулетики, жарить на гриле до появления золотистого цвета.

Перед подачей срезать углы и делить на 2 части

Цукини и огурец нарезать на слайсере (огурец 1,5мм, цукини 1мм), далее нарезать на лапшу 4 мм шириной и хорошо разделить между собой.

На подачу скручиваем гнездами огурец и цукини, поливаем заправкой, выкладываем кинзу, укладываем кальмар, посыпаем кунжутом и оформляем чипсом.

Кальмар

3шт 

3шт 

Цукини

80

80

Огурец свежий

80

80

Заправка:

Масло растительное

30

30

Соль

1

1

Соевый соус

5

5

Масло кунжутное

20

20

Лимонный сок

3

3

Чили перец

2

2

Уксус белый

2

2

Имбирь

8

8

Чеснок

4

4

Сахар

10

10

Кинза

10

10

Кунжут

4

4

Чипс:

Мука

10

10

Куркума

1

1

Вода

40

40

Масло растительное

20

20

холодная закуска из кальмара  3 порции по 130гр  Т от 1-14⁰С

№

наименование ингредиентов

масса на 3 порции гр

Технология приготовления

брутто

нетто

Кальмары бланшировать в кипящей воде, очистить и промыть. Нарезать полосками шириной 8см длинна 10см сделать надрезы, натереть солью и паприкой, скрепить шпажкой в форме рулета и обжарить во фритюре Т-180⁰С.

Маринад: вода+сахар+мед+соус соевый+томат паста уварить

Кальмаров залить горячим маринадом дать остыть.

Морковь отварить очистить и с помощью блендера приготовить пюре с добавлением сливок и соли.

Творожную массу взбить со сливками, часть отложить в контейнер для декора, в оставшийся творожный крем добавить мелко рубленные отварные кальмары и оливки, из получившейся массы сделать кнели заморозить.

Свежий огурец и морковь нарезать кубиком.

Зеленое масло: масло растительное взбить с укропом процедить через сито.

В глубокую тарелку уложить два рулетика кальмаров, рядом отсадить пюре из моркови и творожный крем, уложить кубики огурца и моркови, полить все зеленым маслом.

кальмар

паприка

2

2

соль

0,1

0,1

масло для фритюра

300

300

кнели

морковь

150

120

сливки

30

30

сыр творожный

135

135

оливки

20

20

зеленое масло

укроп

20

20

масло раст

100

100

маринад для глазури

вода

30

30

сахар коричневый

3

3

мед

15

15

томат паста

15

15

соус соевый

15

15

декор

огурец свежий

70

морковь свежая

70

выход

390

Паштет из куриной печени с морковным соусом и сырной гренкой

Наименование

брутто

нетто

Печень промыть, обсушить, нарезать.

Обжарить вместе с луком и морковью. Добавить специи и коньяк. Тушить до готовности.

Переложить в куттер, добавить сливки и размягченное сливочное масло. Измельчить. Перетереть через сито, выложить в формы кнели.

Паштет

Печень кур

300

300

Масло слив

60

60

Лук репчатый

60

60

Соль

1

1

Сливки 33%

30

30

Морковь

30

30

Коньяк

10

10

Глазурь

Перебить петрушку со сливками, Процедить, добавить агар-агар. Прогреть.

Сливки 33%

100

100

Петрушка

10

10

Агар-агар

3

3

Соль

0,1

0,1

Панировка

Сухари измельчить вместе с укропом.

Сухари

30

30

Укроп

20

20

Гренка

Нарезать хлеб брусочками. Сыр натереть, к сыру добавить панировочные сухари. Хлеб обвалять в яйце и в панировке из сыра и сухарей. Обжарить на растительном масле.

Хлеб

50

50

Сухари пан.

10

10

Яйцо

1

1

Сыр горгонзола

50

50

Сыр пармезан

50

50

Морковный соус

Морковь порезать произвольно. Обжарить с маслом и сахаром. Добавить воду и варить до готовности. Переложить в блендер, добавить сливки. Прогреть.

Морковь

160

150

Масло слив

25

25

Сахар

10

10

Сливки

75

75

Чипс

Все смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик), запекаем.

Мука

25

25

Соль

1

1

Куркума

1

1

Вода

30

30

Горячая закуска из утки с грушей и соусом «Вино-вишня»

Наименование

брутто

нетто

Филе утки промыть, на коже сделать надрезы, натереть солью и перцем, залить маринадом (сок от половины апельсина, соевый соус, мёд, тёртый имбирь, розмарин) и завакуумировать. Утку обжарить на коже без добавления масла, затем запечь в пароконвектомате при температуре 170С, на 12мин

Утка (филе)

2шт

2шт 

Маринад:

Апельсин

1шт

1шт

Соевый соус

15

15

Мёд

15

15

Имбирь

10

10

Розмарин

4

4

Груша в маринаде:

Для груши приготовить маринад (вода, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, сахар). Из груши вырезать 9 шариком. За 10 мин до подачи маринад разогреть и опустить грушу на 2-3мин.

Груша

300

300

Гвоздика

2

2

Корица

1

1

Кориандр

1

1

Вода

150

150

Кардамон

1

1

Сахар

50

50

Соус

Соус: Из вишни выдавить сок, все ингредиенты смешать и уварить до нужной консистенции. Процедить!!!! Перед подачей прогреть!!!!!

Вино

40

40

Вишня

200

200

Соевый соус

10

10

Глюкоза

60

60

Гвоздика

1

1

Бадьян

1

1

Кардамон

1

1

Крахмал

4

4

Оформление

Микрозелень

4

4

Базилик

5

5

Пюре морковное

20

20

Салат «Оливье» классический с домашним майонезом

Наименование

брутто

нетто

Картофель, морковь, помыть, почистить и запечь в фольге в пароконвектомате. Яйцо сварить. Горошек сварить.

Картофель, морковь, и огурцы нарезать крупным ромбом. Яйцо на дольки.

Картофель

150

130

Морковь

100

90

Горошек зеленый

40

40

Огурцы Пикули

60

60

Яйцо перепелиное

4шт

4шт

Масло оливковое

10

10

Перепёлка и Креветки

Наименование

брутто

нетто

Смешать томатную пасту, мёд и мелко нарубленный чеснок. Замариновать перепёлку и оставить мариноваться на 20 мин. Запечь в пароконвектомате при температуре 180С, 15 мин. После запекания, подкоптить при помощи смокин гана.

У креветки удалить пищевод и отварить в подсоленной воде. Отрезать хвостики для оформления, остальное в салат.

Перепёлка

2шт

2шт

Томатная паста

20

20

Мёд

25

25

Чеснок

4

4

Креветка

9шт

9шт 

Оливковое масло

10

10 

Майонез

Наименование

брутто

нетто

Желток смешать с солью и горчицей, постепенно добавляя масло. Смешать до получения густой консистенции.

Яйцо

2

 2

Горчица

10

10 

Масло

200

200 

Соль

 0,1

0,1 

Стейк из говядины с вишнёвым соусом и гарниром

Наименование

брутто

нетто

Мясо промыть, обсушить, очистить от плёнки и жил. Отрезать 3 куска замариновать солью, перцем и веточкой розмарина. Накрыть плёнкой и дать полежать мин.30. На сковороде гриль налить масло оливковое и сливочное, чеснок и розмарин. Обжарить стейки с двух сторон, по 10мин с каждой стороны периодически поливая их маслом. После переложить в гастроемкость и придать вкус копчения!!!!!!

Вырезка телятины

700

660

Соль

1

1

Перец

27

1

Масло оливковое

10

10

Масло сливочное

20

20

Чеснок

4

4

Розмарин

1

1

Соус вишнёвый

Наименование

брутто

нетто

Вишню поместить в блендер, перебить. Переложить в сотейник, добавить вино, воды, специи. Довести до кипения, добавить крахмал, снять с огня. Перетереть через сито. Перед подачей прогреть.

Вишня

200

200

Вино красное

10

10

Корица

1

1

Мускатный орех

1

1

Сахар

5

5

Крахмал кукурузный

4

4

Вода

100

100

Гарнир

Наименование

брутто

нетто

Яблоко нарезать дольками, лук кругляшками. Добавить специи и обжарить на сковороде. Перец чили по 5 гр обжарить на сковороде гриль.

Яблоко

100

100

Масло сливочное

20

20

Корица

120

120

Сахар

10

10

Мускатный орех

4

3

Лук

Соль

2

2

Рулетик из курицы в панировке из укропа

Наименование

брутто

нетто

Филе отбить в пласт толщиной 5 мм. Посолить, поперчить. Сверху уложить  пассированные шампиньоны, порубленную мякоть бедра. Сформовать рулет. Завернуть в пищевую плёнку, завязать края. Поставить в пароконвектомат, на функцию пар при t 100 на 30мин. В конце снять плёнку, запанировать рулет. Нарезать на порции.  

Филе куриное

400

380

Мякоть бедра

100

100

Грибы шампиньоны

80

60

Масса п/ф

500

Укроп

15

10

сухари панировочные

30

30

Пюре картофельное с соком из шпината, и картофельные крокеты

Наименование

брутто

нетто

Картофель нарезать крупным кубиком, залить водой, посолить, поставить варить на средний огонь до готовности. Слить воду, просушить картофель от лишний влаги, протереть через сито(убрать часть 65 гр на крокеты), переложить в чашу миксера, добавить сливочное масло и горячие сливки, взбивать на средней скорости до однородной массы. Из картофельной массы сделать 9 шариков, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре

Картофель п/ф

300

270

Сливки 20%

40

40

Сливочное масло

10

10

Шпинат (сок)

10

10

Сухари панировочные

20

20

Масло растительное

20

20

Соль

1

1

Соус имбирно-апельсиновый

Наименование

брутто

нетто

Имбирь очистить натереть на мелкой тёрке. Лук нарезать мелким кубиком. Чеснок очистить, нарезать крошкой. Выжать сок  апельсина 125мл. На растительном масле обжарить лук, чеснок и имбирь, затем добавить сок апельсина, соевый соус, уксус, вино, томатную пасту и сахар. Нагреть соус пока не растворится сахар. Снять с огня, процедить через сито и снова прогреть на сковороде.

Имбирь

60

50

Масло растительное

20

20

Сахар тростниковый

30

30

Лук

170

150

Чеснок

10

8

Соевый соус

20

20

Вино белое

10

10

Томат паста

30

30

Уксус

2

2

Сок апельсина

125

125

Декор (грибы и лодочки из лука)

Наименование

брутто

нетто

Грибы нарезать слайсами, посолить и поперчить. Грибы и луковые лодочки обжарить по минуте. Украсить микрозеленью.

Масло растительное

10

10

Грибы шампиньоны

50

40

Лодочники из лука

40

40

Соль

0,1

0,1

Перец черный молотый

1

1

Рыба

Наименование

брутто

нетто

Рыбу замариновать в вакуумной машине с оливковым маслом, розмарином, солью и белым перцем.

Жарим на коже, поливая смесью масел.

Рыба

500

500

Оливковое масло

40

40

Соль

1

1

Перец белый

1

1

Сливочное масло

30

30

Розмарин

2

2

Соус сливочный с горгонзолой

Наименование

брутто

нетто

Все смешиваем в сотейнике, топим до однородной массы, если есть комочки или плесень, пробиваем блендером и нагреваем еще раз.

Сыр творожный

75

75

Сыр горгонзола

30

30

Сливки 35%

75

 75

Пюре морковное. Пюре шпинатное с цукини

Наименование

брутто

нетто

Цукини нарезаем произвольно, выкладываем на пергамент, посыпаем чесноком и тимьяном, поливаем оливковым маслом, запекаем 10-15 мин при 170С.

Шпинат бланшируем 2-3 мин. И сливаем воду, все смешиваем и пробиваем блендером со сливками, постепенно их добавляя

Морковь карамелизуем, отвариваем, пробиваем блендером с частью отвара и постепенно добавляя сливки.

Цукини

100

100

Шпинат

80

80

Сливки 35%

150

150

Морковь

160

160

Масло сливочное

25

25

Сахар

10

10

Тимьян

2

2

чеснок

2

2

Цукини в маринаде

Наименование

брутто

нетто

Цукини нарезаем слайсами 1,5 см

Готовим горячий маринад, все смешав, и за 10 минут до подачи разогреваем его и кладем Цукини за 2-3 минуты

Цукини

50

50

уксус белый

10

10

гвоздика

2

2

Сахар

20

20

Вода

200 

 200

Чипс жёлтый

Наименование

брутто

нетто

Все смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик), запекаем 170С

3-4 минуты.

Мука

25

25

Вода

30

30

Куркума

1

1

Соль

 1

1 

Котлета по-киевски

Наименование

брутто

нетто

В размягченное масло добавить петрушку и базилик, чеснок.

Сформировать котлеты с косточкой (зачищенной).

Запанировать в двойной панировке, обжарить во фритюре. До готовности довести в пароконвектомате при 180С, 13-15 мин.

Филе

3шт

3шт

Масло сливочное

60

60

Укроп

5

5

Базилик

1

1

Чеснок

1

1

Мука

250

250

Молоко

50

50

Яйцо

3

3

Сухари панировочные

200

200

Соус грибной

Наименование

брутто

нетто

Грибы обжарить, переложить в блендер. Взбить вместе с сметаной. Прогреть, добавляя молоко и специи. Закоптить при помощи смокин гана. Перелить в блендер, ввести 2 баллона газа.

Сметана

200

200

Молоко

150

150

Грибы

200

200

Соль

1

1

Масло растительное

15

15

Мусс из брокколи

Наименование

брутто

нетто

Брокколи отварить в сливках с водой. Добавить специи. Измельчить в блендере. Протереть через сито. Прогреть.

Брокколи

200

200

Вода

100

100

Сливки

200

200

Соль

1

1

Перец белый

1

1

Базилик

2

2

Картофель пай

Наименование

брутто

нетто

Картофель нарезать соломкой. Заваккумировать.

Перед жаркой, масло нагреть до 180С, постепенно опуская картофель. Жарить до золотистого цвета, посыпать солью

Картофель

200

200

Масло растительное

300

300

Соль

1

1

Чипс жёлтый

Наименование

брутто

нетто

Все смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик)

Мука

25

25

Вода

30

30

Куркума

1

1

Десерт "Шоколадная сфера"

Шоколадная сфера

Наименование

брутто

нетто

Нагреваем на водяной бане до 65 градусов, снимаем, 1/3 часть шоколада добавляем, перемешиваем, проверяем термометром, остужаем до 35 градусов, заливаем в силиконовые формочки, равномерно распределяем, переворачиваем формочки, чтобы лишний шоколад стёк, отправляем в шоковую заморозку.

Шоколад тёмный

200

200

Бисквит

Наименование

брутто

нетто

Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, разрыхлитель, ванильный сахар. Перемешать. Перелить в гастроемкость с пергаментом и поставить в пароконвектомат при температуре 150 градусов на 7 мин. После достать, накрыть пергаментом до остывания, нарезать ромбиками. По 3шт на сферу!!!

Яйцо

1шт

40

Мука пшеничная

25

25

Сахар

38

38

Ванильный сахар

0,5

0,5

Разрыхлитель

1

1

Крем заварной

Наименование

брутто

нетто

В небольшом сотейнике соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйца и растереть венчиком в однородную смесь. Добавить понемногу молоко и хорошо размешать массу венчиком до однородного состояния. Поставить на небольшой огонь, непрерывно перемешивать молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снять с плиты. В горячую заварную массу добавить мягкое сливочное масло и размешать до полного его растворения. Крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность, это делается для того, чтобы не образовалась пленка при остывании. В таком виде оставить крем охлаждаться при комнатной температуре.

Яйцо

2шт

80

Молоко

300

300

Сахар

120

120

Мука пшеничная

70

70

Ванильный сахар

1

1

Масло сливочное

70

70

Соус брусничный

Наименование

брутто

нетто

Бруснику перебить в блендере, переложить в сотейник, добавить воды, сахар. Нагреть до растворения сахара. Добавить крахмал. Перетереть через сито и снова прогреть.

Брусника

100

100

Вода

100

100

Крахмал кукурузный

4

4

Сахар

30

30

Выход

Выход на 1 порцию

Гарнир

Наименование

брутто

нетто

Яблоко нарезать дольками. На сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар, яблоко и малину прогреть в карамели. Тесто фило раскатать, вырезать формой круг, положить малину, сформировать равиоль и запечь при t 180 3 мин.

Яблоко

50

45

Малина

50

50

Сахар тростник

10

10

Тесто фило

0

0

Масло сливочное

20

20

Шоколадный мусс с вишней

Наименование

брутто

нетто

Ягоду высушить в дигедраторе 2,5 часа при 65С. Сушённую ягоду перемолоть в кофемолке. Взбить яйцо с сахаром, добавить муку миндальную, крахмал, перемолотую ягоду. Выпекать при 180С, 10 мин.

Бисквит:

Черника

50

50

Смородина

50

50

Минд.мука

70

70

Кукурузныйкрахмал

20

20

Яйцо

2

2

Сахар

60

60

Мусс

Шоколад растопить на водяной бане. Сливки и молоко прогреть, добавить глюкозу. Смешать с шоколадом. Замоченный желатин растопить на водяной бане и влить в смесь.

На дно формы выложить вишню и залить муссом.

Вишня

100

100

Белый шоколад

110

110

Желатин

4

4

Сливки 35%

160

160

Молоко

35

35

Глюкоза

5

5

Глазурь

Сахар прогреть с водой до растворения сахара. Добавить набухший желатин. Залить мусс глазурью.

Яичный белок взбить с сахаром до пик. Добавить сок лимона.

Желатин

22

22

Сахар

500

500

Вода

428

428

Меренга

Белок

1шт

1шт

Сахар

70

70

Лимон

10

10

Соус

Шоколад растопить на водяной бане. Соединить с молоком и прогреть.

Тёмный шоколад

70

70

Молоко

70

70

Десерт «Анна Павлова»

Наименование

брутто

нетто

 Яичный белок соединить с сахаром и лимонной кислотой. Взбить до пик. Распределить в форму «Полусферы». Выпекать при 180С, 2-2,5 часа.

Безе:

Белок

60

60

Сахар

120

12

Кислота лимонная

1

1

Крем:

Сыр  и сливки смешать. Добавить сахарную пудру, сок лайма и цедру лайма. Взбить в планетарном миксере.

Сыр

160

160

Пудра

30

30

Сок лайма

1

1

Цедра лайма

1

1

Сливки 33%

70

70

Ягоды, гель:

Малину и чернику прогреть до состояния пюре, с добавлением сахара и вина. Добавить агар-агар. Перетереть через сито и залить в силиконовые формы «Ягоды».

Малина

110

110

Черника

110

110

Сахар

40

40

Вино

20

20

Агар-агар

6

6