Статья по профессии "Повар-кондитер это призвание!!"

Сладости можно готовить, управлять их производством или продавать. Любой, кто на них зарабатывает, называется кондитером. Но мы поговорим именно о поваре­кондитере – человеке, который своими руками превращает продукты в сладкие блюда. Если   вы   готовите   сладости   дома   и   вам   кажется,   что   это   легко,   не думайте, что так же легко будет на работе. Одно дело готовить периодически для себя и своих близких, и совсем другое – делать это ежедневно для сотни людей в день. Придется многому научиться:  определять качество продуктов и наизусть знать сроки и условия их   хранения (не дай бог кто­нибудь из посетителей ресторана отравится); знать   химический   состав,   биологическую   ценность   и   калорийность продуктов (посетитель может страдать от аллергии или придерживаться нестандартной диеты – с этим необходимо считаться); готовить   быстро  и  ладить   с  профессиональной   кухонной  техникой  – печью, тестомесами, кухонными комбайнами;  красиво   оформлять   изделия   с   помощью   специальных   ингридиентов (мастики,   красителей,   сахарной   пудры,   помадки,   марципана)   и специальных   приспособлений   (кондитерских   мешков,   трафаретов, стеков, плунжеров, шпателей). Когда   дорастете   до   шеф­кондитера   или   су­шефа­кондитера   вам предстоит   взять   на   себя   еще   и   административно­управленческие   функции: набирать   и   обучать   команду   поваров­кондитеров,   вести   учет   за   расходом продуктов,   придумывать   и   обновлять   меню,   составлять   технологические карты блюд. Будьте готовы к физическим нагрузкам. Повар­кондитер сидит только во время перерыва, а в остальное время он постоянно на ногах. Его руки ни секунды не пребывают в покое: то раскатать скалкой тесто, то мелко что­то нарезать или потереть, то перевернуть на сковородке или взбить венчиком в миске. И все это – в жарком помещении по 8–12 часов в день. Где учиться Чтобы   начать   работать   поваром­кондитером   достаточно   окончить ГБПОУ КК "Новороссийский профессиональный техникум" по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер». Сдавать экзамены не надо, конкурс проводится на основе оценок в аттестате. Если пойдете учиться после девятого класса, обучение в колледже займет четыре года.  Вместе   с   дипломом   вы   получите   третий   квалификационный   разряд, который   позволит   вам   работать   на   кухнях   в   качестве   помощника   повара­ кондитера.   Одновременно   с   работой   вы   сможете   повышать   свою квалификацию   (либо   с   помощью   курсов,   либо   на   самом   предприятии)   и дорасти   до   последнего   шестого   разряда,   который   дает   право   быть   шеф­ поваром, то есть главным на кухне. Другой   способ   стать   профессиональным   поваром­кондитером   – поступить   сначала   в   колледж,   а   потом   в   пищевой   вуз   на   одно   из   этих направлений:  Технология продукции и организация общественного питания;  Продукты питания из растительного сырья;  Продукты питания животного происхождения. После   высшего   образования   ваши   познания   будут   шире,   а   значит,   и карьера   может   пойти   быстрее   и   дальше.   Но   это   все   возможности,   а   не гарантия. Как со средним, так и с высшим образованием можно остаться не у дел или, наоборот, дойти до самых вершин. Все зависит от страсти к своему призванию   и   способности   постоянно   учиться   новому   на   самой   работе,   на курсах   повышения   квалификации,   стажировках   у   известных   кулинаров, мастер­классах, профессиональных конкурсах. Есть и третий путь: не ходить в колледж, а сразу пойти получать высшее образование в области пищевых технологий. Минус этого пути в том, что у вас не будет практических навыков повара. У вас будет много знаний о пище, но не умений ее готовить. Вас с радостью примут на производстве в качестве младшего технолога или помощника администратора ресторана. Но если вы хотите   быть   именно   поваром­кондитером,   вам   придется   дополнительно пройти   курсы   повышения   квалификации   или   профессиональной переподготовки.   Некоторые   работодатели   возьмут   и   без   курсов,   но обязательно протестируют ваши умения готовить вкусно и в срок. Хочу представить список  вузов, в которых вы можете поступить после окончания "Новороссийского профессионального техникума":  Московский государственный университет пищевых производств;  Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева, Москва;  Санкт­Петербургский   университет   информационных   технологий, механики и оптики «ИТМО»;  Санкт­Петербургский политехнический университет Петра Великого;  Новосибирский государственный технический университет;  Нижегородский инженерно­экономический     государственный университет;  Волгоградский государственный аграрный университет. За каждым поваром­кондитером в крупном ресторане закреплен свой Обязанности и зарплата этап приготовления. Дела распределяются в зависимости от квалификации сотрудника. 1–2­й   разряды.   Студенты   первого   курса   колледжа   имеют   первый разряд.   На   кухне   они   моют   посуду,   нарезают   готовое   тесто,   доставляют старшим коллегам полуфабрикаты, наполняют кондитерские мешки и шприцы кремами, контролируют работу оборудования. Сдав экзамен во время обучения, студенты колледжа получают второй разряд. На кухне им позволяют уже готовить кремы и сиропы, делать простейшие полуфабрикаты, резать бисквиты. 3–4­й   разряды.   Вчерашние   выпускники   колледжей   сами   делают простые   десерты   и   выпечку,   готовят   начинки   (кроме   самых   сложных), замешивают   обычное   тесто,   покрывают   торты   и   пирожные   шоколадом, кремом или фруктами. Сдав   квалификационное   испытание   на   четвертый   разряд,   кондитеры могут уже полностью отвечать за мучные сладости: печенье, рулеты, кексы, пирожные. А еще им доверяют подбирать кремы по цветам и делать простые украшения для тортов. 5­й   разряд.   На   этом   уровне   повара­кондитеры   отвечают   за приготовление   нестандартных   заказных   тортов;   руководят   приготовлением конфет; выравнивают, обмазывают и украшают сложные десерты. 6­й   разряд.   Это   вершина   кондитерского   мастерства   по квалификационной шкале. Такие повара занимаются высокохудожественными изделиями для праздников и торжественных событий, контролируют работу младших   коллег.   Они   могут   сами   придумывать   рецепты   и   технологии приготовления,   а   также   и   собственноручно   подбирать материалы   для оформления. Соответствие   разряда   и   обязанностей   не   строгое.   Все   зависит   от величины заведения, степени автоматизации кухни, целей производства. Где­ то со всеми обязанностями может справиться и один человек, а где­то над сладкими блюдами колдуют десятки людей. Если у работника шестой разряд, он может выполнять и функции, присущие более низким разрядам. Повар­ кондитер с наивысшей квалификацией даже может полностью взять на себя штучное изделие – от взбивания теста до изготовления шоколадных фигурок. Чем   выше   разряд   и   должность,   тем   больше   повар­кондитер   включается   в обязанности, не связанные напрямую с приготовлением. Шеф­кондитер может заниматься   кадровыми   вопросами,   договариваться   с   поставщиками продуктов,   вести   материальный   и   финансовый   учет   и   даже   разрабатывать концепцию ресторана. Не   думайте,  что   на  получении  сертификата   о  высшей   квалификации развитие повара­кондитера заканчивается. Просто на таких высотах померить мастерство «линейкой» уже невозможно. Тут вступают в силу более тонкие показатели   –   востребованность   на   рынке   труда   и   репутация   кондитера   в профессиональных кругах. По   этой   же   причине   невозможно   померить   и   зарплату   самых востребованных поваров­кондитеров. Вы нигде не встретите вакансии такого типа: «Требуется шеф­кондитер в ресторан «Турандот», зарплата 200 тысяч рублей». Если такое объявление когда­нибудь и появится, то уж точно без указания   зарплаты.   Как   человек   себя   продаст,   так   и   будет,   а   уж   элитное заведение в случае заинтересованности сможет его купить за любые деньги. Так что 200 тысяч в месяц – это возможно. Но в большинстве ресторанов и кофеен зарплаты на порядок меньше. Мы проанализировали предложения о работе на hh.ru и вот что получили. По   данным   на   декабрь  2017  года,  в   Москве   шефы­кондитеры   и   су­шефы­ кондитеры получают 62,5 тыс. руб. Наибольшее предложение – 100 тыс. руб. Если говорить о профессии повара­кондитера в целом – не только о шефах, то вот как выглядят средние зарплаты в трех регионах России:  Москва – 47 тыс. руб.;  Санкт­Петербург – 38 тыс. руб.;  Краснодарский край – 35 тыс. руб. Самые   высокие   зарплаты   предлагают   рестораны,   а   самые   низкие   – кондитерские отделы супермаркетов и фабрик. Трудоустройство На фабриках и в супермаркетах процесс приготовления сладостей более стандартизирован – тут почти нет места творчеству. Рецепты придумывают технологи, а повара лишь выполняют прописанные в технологических картах и рецептах шаги. Если вы хотите реализоваться как повар­кондитер высокой кухни, после выпуска вам лучше держать курс на рестораны. Во время учебы собирайте портфолио, старайтесь хорошо учиться и участвовать во всех студенческих конкурсах – это покажет работодателям, что   вы   увлечены   профессией,   а   не   просто   хотите   подзаработать.   Будьте готовы, что во время собеседования для вас устроят тест на профпригодность и попросят что­нибудь приготовить.