Поделиться
Филе Молодость..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Филе Молодость.
Номер рецептуры: Фирменное блюдо.
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Минтай б/г потрошеный |
26,00 |
19,70 |
2,600 |
1,970 |
|
Мясо свинина (котлетное мясо) |
40,00 |
33,30 |
4,000 |
3,330 |
|
Яйцо |
0,07 шт |
2,80 |
7 шт |
0,280 |
|
Молоко |
3,50 |
3,5 |
0,350 |
0,350 |
|
Соль |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Лук репчатый |
15,00 |
12,60 |
1,500 |
1,260 |
|
Сухари |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Маргарин |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
|
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Выход: |
60г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
8,88 |
|
Жиры (г) |
19,35 |
|
Углеводы (г) |
10,14 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
238,98 |
|
Са (мг) |
45,75 |
|
Mg (мг) |
22,35 |
|
Fe (мг) |
1,22 |
|
C (мг) |
1,58 |
Технология приготовления:
Разделывают рыбу на филе с кожей без костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленными свининой и репчатым луком. Кладут соль, перец, яйца, вливают молоко тщательно перемешивают и выбивают.из приготовленной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-10 мин.
При отпуске котлеты гарнируют, поливают сбоку соусом или маслом (маргарином).
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. (№№ 470, 472, 477, 478 сборник 1994г)
Соусы: томатный, сметанный.( №№ 547, 553 или маргарин, или масло сливочное сборник 1994г)
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид- изделие имеет овальную приплюснутую форму без трещин. Соус подлит, гарнир уложен горкой, котлета сбоку приподнята на гарнир (маслом поливают котлету). Консистенция однородная, рыхлая. Сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Сверху тонкая золотистая корочка. Без посторонних привкуса и запаха.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
