Поделиться
Котлеты по-сарански.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты из свинины по-сарански.
Номер рецептуры: № 380
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Свинина (карбонат) |
86,00 |
86,00 |
8,600 |
8,600 |
|
Масло сливочное или маргарин |
25,00 |
25,00 |
2,500 |
2,500 |
|
Чеснок |
3,00 |
2,00 |
0,300 |
0,200 |
|
Яйца |
¼ шт |
10,00 |
25 шт |
1,000 |
|
Сухари |
15,00 |
15,00 |
1,500 |
1,500 |
|
Соль |
2,00 |
2,00 |
0,200 |
0,200 |
|
Перец |
0,025 |
0,025 |
0,003 |
0,003 |
|
Масса полуфабриката |
|
135,00 |
|
13,500 |
|
Масло растительное |
12,00 |
12,00 |
1,200 |
1,200 |
|
Масса жареных котлет |
|
115,00 |
|
11,500 |
|
Выход: |
115 г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
16,33 |
|
Жиры (г) |
60,84 |
|
Углеводы (г) |
15,6 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
657,34 |
|
Са (мг) |
53,82 |
|
Mg (мг) |
28,41 |
|
Fe (мг) |
1,96 |
|
C (мг) |
0,35 |
Технология приготовления:
Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с жареным картофелем № 474.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Цвет изделия золотисто-коричневый, консистенция нежная. Вкус и запах свойственный жареному мясу, в меру соленый со слабым привкусом чеснока.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
