Поделиться
Печень по-Строгановски.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Печень по-строгоновски.
Номер рецептуры: № 387 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Печень говяжья или, |
89,00 |
74,00 |
8,900 |
7,400 |
|
Свиная или, баранья или, телячья |
84,00 |
74,00 |
8,400 |
7,400 |
|
Масло растительное |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
|
Соль |
1,00 |
1,00 |
0,100 |
0,100 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Масса тушеной печени |
|
50,00 |
|
50,00 |
|
Соус № 553 |
|
50,00 |
|
50,00 |
|
Томатная паста |
2,40 |
2,40 |
0,240 |
0,240 |
|
Выход: |
50/50 |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
21,2 |
|
Жиры (г) |
26,32 |
|
Углеводы (г) |
4,27 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
336,5 |
|
Са (мг) |
25,42 |
|
Mg (мг) |
16,86 |
|
Fe (мг) |
5,67 |
|
C (мг) |
0,05 |
Технология приготовления:
Печень зачищают от пленок, нарезают тонкими кусочками 3х3х35мм массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем печень заливают соусом и кипятят 5-7 мин. Подают с гарниром и соусом. Гарнир укладывают сбоку.
Гарниры- макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. (№№ 469, 470, 472, 473, 474, 477). Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Печень сохранила форму нарезки. На разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, без посторонних привкусов и запахов.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
