Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Плов.
Номер рецептуры: № 403 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) мякоть |
79,00 |
79,00 |
7,900 |
7,900 |
|
Свинина (лопаточная часть, грудинка) |
74,00 |
74,00 |
7,400 |
7,400 |
|
Крупа рисовая |
68,00 |
68,00 |
6,800 |
6,800 |
|
Маргарин |
10,00 |
10,00 |
1,000 |
1,000 |
|
Лук репчатый |
12,00 |
10,00 |
1,200 |
1,000 |
|
Морковь |
19,00 |
15,00 |
1,900 |
1,500 |
|
Томатная паста |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Соль |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Бульон или вода |
160,00 |
160,00 |
16,000 |
16,000 |
|
Масса тушеного мяса |
|
50,00 |
|
5,000 |
|
Масса гарнира |
|
200,00 |
|
20,000 |
|
Выход: |
250г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
30,41 |
|
Жиры (г) |
25,86 |
|
Углеводы (г) |
42,14 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
522,96 |
|
Са (мг) |
42,13 |
|
Mg (мг) |
50,75 |
|
Fe (мг) |
5,03 |
|
C (мг) |
2,81 |
Технология приготовления:
Зачищенное мясо нарезают кусочками по 20-30 г, мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный, промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитывает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Плов имеет аромат мяса из которого он приготовлен, лука, моркови и риса. Не допускается запах подгоревшего риса и мяса. Цвет мяса- серый, риса- белый. Консистенция мяса мягкая, сочная. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Плов можно готовить без томатного пюре
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
