Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рагу из овощей с кабачком.
Номер рецептуры: № 215 ( II )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Картофель |
104,54 |
81,00 |
10,454 |
8,100 |
|
Морковь |
50/40* |
27,00 |
5,0/4,0* |
2,700 |
|
Лук репчатый |
36/30* |
15,00 |
3,6/3,0* |
1,500 |
|
Капуста свежая белокочанная |
46,44/36,7* |
33,00 |
4,644/3,670* |
3,300 |
|
Тыква или кабачок |
43,00 45,00 |
30,00 30,00 |
4,300 4,500 |
3,000 3,000 |
|
Чеснок |
1,00 |
0,80 |
0,100 |
0,080 |
|
Масло растительное |
10,00 |
10,00 |
1,000 |
1,000 |
|
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Соль |
4,00 |
4,00 |
0,400 |
0,400 |
|
Соус №№528, 540, 553 |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Масса рагу |
|
250,00 |
|
25,000 |
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
|
5,00 |
|
0,500 |
|
Выход: |
255г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
6,02 |
|
Жиры (г) |
14,12 |
|
Углеводы (г) |
36,81 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
298,03 |
|
Са (мг) |
96,61 |
|
Mg (мг) |
55,3 |
|
Fe (мг) |
2,11 |
|
C (мг) |
50,12 |
Технология приготовления:
Подготовленный картофель нарезают дольками длиной не более 2-2,5 см или кубиками 1х1 см, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашечками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут растертый чеснок, специи и соль. При отпуске рагу выкладывают горкой, поливают жиром и посыпают зеленью ( 2-3 г на порцию). Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Мастер п/о Курленя С.О.Лаборатория поваров
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Требования к качеству: Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мягкая, сочная
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
