Поделиться
Рыба, запеченная с картофелем по-русски..docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
Номер рецептуры: 319 (III).
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Горбуша потрошеная с головой |
127,00 |
89,00 |
12,700 |
8,900 |
|
Масса готовой рыбы |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Картофель |
206,00 |
155,00 |
20,600 |
15,500 |
|
Масса отварного очищенного картофеля |
|
150,00 |
|
15,000 |
|
Соус белый (для запекания рыбы) № 545 |
|
100,00 |
|
10,000 |
|
Сыр |
4,30 |
4,00 |
0,430 |
0,400 |
|
или сухари |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
8,00 |
8,00 |
0,800 |
0,800 |
|
Соль |
3,00 |
3,00 |
0,300 |
0,300 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Выход: |
300г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
10,13 |
|
Жиры (г) |
8,93 |
|
Углеводы (г) |
6,53 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
145,35 |
|
Са (мг) |
65,1 |
|
Mg (мг) |
27,98 |
|
Fe (мг) |
0,9 |
|
C (мг) |
2,33 |
Технология приготовления:
Разделывают рыбу на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид- блюдо выложено горкой. Сверху золотистая корочка. Без посторонних привкуса и запаха.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
