Поделиться
Шницель натуральный рубленный.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Шницель натуральный рубленый.
Номер рецептуры: № 413 (III)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Свинина (котлетное мясо) |
95,00 |
81,00 |
9,500 |
8,100 |
|
или Говядина(котлетное мясо) |
95,00 |
70,00 |
9,500 |
7,000 |
|
Жир-сырец говяжий или свиной |
11,00 |
11,00 |
1,100 |
1,100 |
|
Вода |
7,00 |
7,00 |
0700 |
0,700 |
|
Яйца |
1/10 шт |
4,00 |
10 шт |
0,400 |
|
Сухари |
12,00 |
12,00 |
1,200 |
1,200 |
|
Соль |
1,50 |
1,50 |
0,150 |
0,150 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масса полуфабриката |
|
103,00 |
|
10,300 |
|
Масло растительное |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса жареного шницеля |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Выход: |
75г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
15,23 |
|
Жиры (г) |
35,78 |
|
Углеводы (г) |
5,93 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
404,7 |
|
Са (мг) |
32,93 |
|
Mg (мг) |
26,55 |
|
Fe (мг) |
1,88 |
|
C (мг) |
- |
Технология приготовления:
Котлетное мясо зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют жир-сырец, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, воду, вымешивают, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (4 г по III колонке).
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, сложные гарниры. №№ 463, 468, 469, 470, 473, 474, 477, 478, 504, 511.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Цвет мяса серый, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый с ароматом мяса, из которого приготовлен шницель. Поверхность ровная, не заветренная.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
