Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сырники из творога.
Номер рецептуры: № 294 ( I )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Творог |
136,00 |
135,00 |
13,600 |
13,500 |
|
Мука пшеничная |
20,00 |
20,00 |
2,000 |
2,000 |
|
Яйца |
1/8шт |
5,00 |
12и1/2шт |
0,500 |
|
Сахар |
15,00 |
15,00 |
1,500 |
1,500 |
|
Соль |
1,35 |
1,35 |
0,135 |
0,135 |
|
Масса полуфабриката |
|
170,00 |
|
17,000 |
|
Маргарин столовый |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Масса готовых сырников |
|
150,00 |
|
15,000 |
|
Сметана или варенье |
20,00 |
20,00 |
2,000 |
2,000 |
|
или Масло сливочное |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
или Сахар |
10,00 |
10,00 |
1,00 |
1,00 |
|
и Сметана |
20,00 |
20,00 |
2,000 |
2,000 |
|
или Соус №№ 550, 553, 576-579 |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
Выход: |
170 или 155 или 180 или 225 г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
27,12 |
|
Жиры (г) |
5,24 |
|
Углеводы (г) |
44,67 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
334,32 |
|
Са (мг) |
247,65 |
|
Mg (мг) |
44,2 |
|
Fe (мг) |
1,03 |
|
C (мг) |
0,68 |
Технология приготовления:
В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. Сырники обжаривают с обеих сторон на плите до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут при температуре 1800С.
Отпускают по 3 шт. на порцию, поливая сметаной, или вареньем или растопленным сливочным маслом, или сметаной и сахаром , или соусом ( молочный, сметанный, сладкий ) .
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Форма круглая, приплюснутая, без трещин. Соусом полита 1/3 часть сырника. Консистенция нежная, без комочков не промешанной муки или творога. Вкус соответствует входящим продуктам. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Требования к качеству: Форма круглая, приплюснутая, без трещин
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
