Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Жаркое по-домашнему из мясных консервов (говядина тушёная).
Номер рецептуры: № 186.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Консервы «Говядина тушёная» в/с |
|
95,00 |
|
9,500 |
|
Картофель |
140,00 |
104,00 |
14,000 |
10,400 |
|
Лук репчатый |
12,00 |
10,00 |
1,200 |
1,000 |
|
Масло сливочное |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Томатная паста |
2,40 |
2,40 |
0,240 |
0,240 |
|
Соль |
2,50 |
2,50 |
0,250 |
0,250 |
|
Лавровый лист |
0,015 |
0,015 |
0,002 |
0,002 |
|
Выход: |
200г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
18,42 |
|
Жиры (г) |
20,69 |
|
Углеводы (г) |
19,77 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
337,6 |
|
Са (мг) |
24,35 |
|
Mg (мг) |
45,42 |
|
Fe (мг) |
3,62 |
|
C (мг) |
22,46 |
Технология приготовления:
Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскрывают. Содержимое выкладывают в посуду, доводят до кипения и варят 3-5 минут.
Картофель и лук шинкуют кубиками, лук бланшируют и пассеруют. Подготовленное тунёное мясо соединяют с овощами, добавляют пассерованную томатную пасту,соль, воду (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами. Можно посыпать рубленной зеленью. Блюдо можно готовить без томатной пасты.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах овощей и специй.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Мастер п/о Курленя С.О.
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
