Поделиться
Запеканка из творога.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка из творога.
Номер рецептуры: № 297 ( I )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Творог |
136,00 |
135,00 |
13,600 |
13,500 |
|
Мука пшеничная |
12,00 |
12,00 |
1,200 |
1,200 |
|
или Крупа манная |
10,00 |
10,00 |
1,000 |
1,000 |
|
Яйца |
1/10 шт |
4,00 |
10 шт |
0,400 |
|
Сахар |
15,00 |
15,00 |
1,500 |
1,500 |
|
Соль |
1,35 |
1,35 |
0,135 |
0,135 |
|
Маргарин столовый |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Сухари |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Сметана |
5,00 |
5,00 |
0,500 |
0,500 |
|
Масса готовой запеканки |
|
150,00 |
|
15,000 |
|
Соус №№ 576-579 |
|
75,00 |
|
7,500 |
|
или Сметана |
30,00 |
30,00 |
3,000 |
3,000 |
|
Выход: |
225г или 180г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
29,22 |
|
Жиры (г) |
12,11 |
|
Углеводы (г) |
29,10 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
342,23 |
|
Са (мг) |
265,97 |
|
Mg (мг) |
50,09 |
|
Fe (мг) |
1,58 |
|
C (мг) |
1,22 |
Технология приготовления:
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде ( 10 мл на порцию ) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. до образования на поверхности румяной корочки. Готовность определяют по уплотнению структуры –запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на порцию, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин. Цвет золотистый, равномерный. На разрезе запеканка белая, вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов. Без посторонних запахов и привкусов.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
