Технологическая карта

«Утверждаю» _____________ Ст. Мастер  Холодило В.В.   ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____ По сборнику Рецептур   2011г по № 842 Наименование блюда: "    Соус  яблочный " №  п/п 1 2 3 4 5 Наименование  продуктов Яблоки свежие Крахмал картофель Корица молотая Кислота лимонная Вода Выход: Брутто   Нетто  Брутто   Нетто  256 125 1 1 800 225 125 1 1 800 1000 Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно­ технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря,  инструментов. Операция № 2. Прием продуктов.  Все полученные продукты необходимо  взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху,  продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.               Операция №3. Приготовление соуса: Нарезанные ломтиками яблоки с кожей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6­8 минут (в  зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до  пюре образной консистенции, соединяют с отваром , добавляют сахар,  кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведённый  охлаждённым отваром крахмал, дают ещё раз вскипеть. В готовый соус  кладут корицу. Можно готовить соус без корицы. Мастер производственного обучения__________  Петрошенко А.Н.