ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____ По сборнику Рецептур 2011г по № 1050 Наименование блюда :" Тесто дрожжевое ( опарным способом)"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____ По сборнику Рецептур 2011г по № 1050 Наименование блюда Расход сырья для пирожко в :_" Тесто дрожжевое Расход сырья на 5 порций Расход сырья на 1 порцию Наименование продуктов № п/ п ( опарным способом)" 1 2 3 Мука пшеничная высшего или 1-го сортов Сахар Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи (пресованный) 7 вода Выход: Влажность% 4 5 6 576 55 70 96 10 28 190 1 000 37    О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места:  Ознакомиться с нормативно­ технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. О   п  е   р   а  ц   и  я   №  2  . Приём сырья и хранение:  Качество   сырья   должно   отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара) должна поддерживаться температура около 15*С и   относительная   влажность   воздуха   50…65%.   В   помещении,   где   хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5*С. Основными видами сырья   в   кондитерском   производстве   являются   мука,   яйца. О п е р а ц и я № 3 . Подготовка компонентов: Просеять муку через сито,  обработать яйца, О п е р а ц и я № 4.  Замес теста  опарным способом:  В миску заливают подогретую до температуры 30­35 оС воду в количестве 60­70% (от общего количества.), добавляют дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпают часть муки (35­50%) и   перемешивают   до   получения   однородной   массы.   Поверхность   опары   посыпают   мукой, миску накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35­40оС на 2,5­3 ч. для брожения.Когда опара увеличится в объеме в 2­2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают   оставшуюся   муку   и   замешивают   тесто.     Перед   окончанием   замеса   добавляют растопленные маргарин или масло.Миску  закрывают крышкой и оставляют на 2­2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2­3 раза.   сахар, Требования к качеству: Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано.  Консистенция: равномерно пористая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: сырого дрожжевого теста. Запах: сырого дрожжевого теста Мастер производственного обучения__________  Петрошенко А.Н.