ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА По сборнику Рецептур 2011 г по № 1052 Наименование блюда :" Пирожки жареные из дрожжевого теста"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____ По сборнику Рецептур 2011г по № 1052 Наименование блюда Расход сырья Наименование продуктов Расход сырья на 5 порций :_" " Пирожки жареные из дрожжевого теста № п/ п 1 2 3 Тесто дрожжевое № 1050 Фарш № 1075 Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования 4 Жир для жаренья Выход: 51 25 2,5 6 75 Технология приготовления: Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5—6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4 —5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20—30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % говяжьего топленого жира; смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180—190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков; при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применен в качестве фритюра. Требования к качеству: Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом фарша . Цвет корочки золотистый, фарша — слегка желтоватый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный. Мастер производственного обучения__________  Петрошенко А.Н.