Технологические расчеты холодного цеха предприятий питания с полным циклом производства
Оценка 4.8 (более 1000 оценок)

Технологические расчеты холодного цеха предприятий питания с полным циклом производства

Оценка 4.8 (более 1000 оценок)
doc
03.03.2020
Технологические расчеты холодного цеха предприятий питания с полным циклом производства
курсовой проект.doc

 

 

Оглавление

 

 

Введение

 

I.        Технико-экономическое обоснование..........................................................

 

II.       Характеристика проектируемого предприятия........................................

 

III.     Характеристика проектируемого цеха........................................................

 

IV.      Технологические расчеты холодного цеха

           предприятий питания с полным циклом производства.........................

       4.1.      Расчет производственной программы предприятия....

       4.1.1.   Составление таблицы загрузки торгового зала и определение

                   количества, питающихся..................

       4.1.2.   Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий.......

       4.1.3.   Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами

                   потребления отдельных их видов..............

       4.2.      Составление плана-меню на основе примерного

                   ассортиментного минимума.........

       4.3.      Составление таблицы реализации блюд по часам......

       4.4.      Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.......

       4.5.      Производственная программа холодного цеха............

       4.6.      Технологический расчет и подбор оборудования..........

       4.7.      Расчет рабочей силы......................................

       4.8.      Составление графика выхода на работу..................

       4.9.      Расчет производственных столов..................

       4.10.    Подбор посуды и инвентаря для холодного цеха..............

       4.11.    Расчет полезной и общей площади холодного цеха............

 

V.        Графическая часть.........................................................................................

 

VI.     Список использованной литературы..........................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В в е д е н и е

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Интенсивный рост производства создание материально-технической базы непосредственно связаны с реализацией программы развития, которая предусматривает значительное повышение материального благосостояния и культурного уровня жизни народа. В осуществлении этой программы значительная роль принадлежит общественному питанию. Общественное питание характеризуется значительными преимуществами по сравнению с приготовлением пищи в домашних условиях.

Основными преимуществами общественного питания являются следующие:

существенная экономия общественного труда, предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня, возможность организации сбалансированного рационального питания с учетом энергетических затрат работников; увеличение свободного времени трудящихся; возможность постепенного снижения стоимости питания.

С каждым годом растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили

 

 

должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Дальнейшее развитие общественного питания будет осуществляться за счет внедрения передовой технологии и новейшей техники, перевода отрасли на индустриальные методы приготовления пищи путем создания себе кулинарных фабрик с автоматизированными и механизированными линиями для приготовления полуфабрикатов, охлажденных и бысторомореженных блюд и снижения ими доготовочных предприятий.

Наряду с количественным ростом отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и повышению культуру обслуживания населения. Для решения этих задач важное значение имеет организация рационального питания различных контингентов с учетом энергозатрат и требований физологии питания.

Перед предприятиями общественного питания поставлена задача-обеспечить в дальнейшем рост производительности труда на основе развития прогрессивных форм обслуживания населения всемерного внедрения средств механизации, применения передовых методов организации труда, экономного использования рабочего времени, широкого применения сдельной оплаты труда. Поставлена задача повышения эффективности использования основных фондов, капиталовложений и материальных ресурсов в общественном питании, путем

 

 

 строительства крупных предприятий, увеличения пропускной способности обеденных залов, прироста сети столовых на производственных предприятиях, в общеобразовательных школах, профессионально-технических училищах, в

высших и средних специальных учебных заведениях. Постановление предусматривает комплексный подход к дальнейшему совершенствованию общественного питания.

В Казахстане развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

На текущий момент, многие фирмы, занимающиеся общественным питанием, начали привлекать более число инвесторов из различных областей деятельности. Объясняется это тем, что данная область весьма привлекательна в рамках роста экономики страны, качества жизни населения, а также с точки зрения источника получения постоянной прибыли в процессе существования организации и грамотным управлением ей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-экономическое обоснование.

 

 

                                                                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астана (бывший Целиноград, ещё ранее Акмолинск) основана в 1824 году, как военное укрепление, основанное русско-казахскими войсками на берегу реки Ишим в местности Караоткел. Страшное захолустье, на мелких кустарных предприятиях по переработке животноводческого сырья работают 150 человек, в городе иногда проходят ярмарки, где торгуют продуктами сельскохозяйственного производства.

В 1868 году стала уездным центром с населением 10 тысяч человек.

Своё новое развитие Астана получила в 60-е года прошлого столетия с освоением в Северном Казахстане целинных и залежных земель. Город завоевал широкую известность проводимыми здесь ярмарками. Торговцы со всех регионов Казахстана, России и Центральной Азии съезжались сюда. В марте 1955 года сюда прибыл молодёжный поезд для освоения целины. Город был переименован в Целиноград и приобрел звание административного центра аграрного региона.

В 1998 году с обретением независимости Республикой Казахстан и переездом столицы, город Астана стала самой молодой столицей мира, которая хорошеет день ото дня, на глазах меняя свои облик.

Преобразовалось старая часть города, приобрела свой прекрасный вид новая набережная реки Есиль, продолжается застройка нового исторического административного центра, главной площади у Президентского дворца "Ак-Орда".

Жители Астаны видят, как вырастают новые кварталы, современные здания офисов, а на левом берегу Ишима стремительно поднимается новый город. Символом города является башня "Байтерек", высота которой составляет 105 метров. На уровне 97 метров организована смотровая площадка, цифра 97 не случайна, это год переноса столицы из Алматы в Астану. В здании башни находится художественная галерея, огромный аквариум, ресторан.

Промышленность города известна агропромышленным машиностроением, пищевой индустрией, переработкой сельскохозяйственных материалов, транспортной сферой.

 

 

 

Астана стала самой молодой столицей в мире - это город является крупнейшим деловым, дипломатическим, торговым и культурным центром. Все правительственные организации, дипломатические представительства 44 стран и 113 совместных и иностранных предприятий расположено здесь.

Каждый год в городе организовываются различные международные выставки, конференции, музыкальные мероприятия и фестивали народов Казахстана.

В 1999 году по решению ЮНЕСКО, Астана была удостоена звания «Город Мира».

В городе есть Театр оперы и балета, Драматический театр, множество музеев. Все это создает связующую цепочку между историей прежнего города и новой столицы.

В настоящее время в процессе строительства находится множество административных зданий, деловых и развлекательных центров. Один из них развлекательный центр "Думан", в котором расположен океанариум, трехмерный кинотеатр, театр, игровые автоматы, боулинг, ночной клуб, казино, гостиница, кафе и рестораны на любой вкус и крытый аквапарк.

Еще одним объектом, достойным внимания жителей и гостей столицы является этнографический парк "Карта Казахстана-Атамекен", представляющий собой уникальный музей под открытым небом. Площадь занимаемой парком территории составляет 1,7 га, на которой представлены все города и исторические памятники Казахстана.

Астана словно цветок, выросла и расцвела посреди знойной степи. Маленький провинциальный городок 90-х годов всего за каких-то десять лет превратился в ультрасовременную столицу нового независимого Казахстана.

Город расположен на севере казахского мелкосопочника Сары-Арки. По территории города протекает река Есиль и несколько небольших ее правых притоков.

В конце 70-ых годов на реке в 70-и км. от города было построено Вячеславское (ныне Астанинское) водохранилище, которое сейчас и является основным источником водоснабжения столицы. На прилежащих к городу территориях есть

 

 

много небольших пресных и соленых озер, богатых рыбой.

В Астане работают множество музеев, выставочных комплексов, образовательных учреждений, библиотек. Есть несколько театров, среди них - Национальный театр оперы и балета имени К. Байсеитовой, Казахский музыкально-драматический театр им. К. Куанышбаева, Русский драматический театр имени М. Горького.

В Астане насчитывается 17 библиотек, в том числе Национальная академическая библиотека и Президентский Центр Культуры РК. В последнем есть и музей, который познакомят Вас с историей города и с историей страны. Наиболее интересны Музей Первого Президента, Дворец Мира и согласия, Музей Современного искусства, «Музей имени Сакена Сейфуллина».

Этнографический парк «Карта Казахстана Атамекен» - это уникальный музей под открытым небом. Горы, возвышенности, степи, леса, озера, крупнейшие города с их достопримечательностями представлены на карте в уменьшенном масштабе.

Экономика города

Перенос столицы в Астану вызвал рост экономики города, он стал мощным стимулом для дальнейшего развития. Сегодня в Астане в различных сферах экономики зарегистрировано 70 крупных юридических лиц, 72,4 тыс. субъектов малого и среднего бизнеса. Все эти предприятия удовлетворяют потребности города в продуктах питания и одежде, товарах народного потребления, строительных материалах, транспорте, сфере услуг. Сейчас Астана является лидером по темпам строительства в стране. Астана как город бизнеса и строительства привлекает многочисленных инвесторов и бизнесменов из-за границы.

Астана сегодня – это широкая площадка для проведения бизнес-форумов различного уровня, от регионального до международного. Власти страны и руководители города часто являются инициаторами их проведения в Астане.

Астана находится в зоне резко-континентального климата. Зимы здесь холодные, временами суровые, снега выпадает немного. Летом же здесь светит яркое солнце, прогревающее воздух до +20 - +30 С. Зима здесь длинная, длится 4-5 месяцев,

 

 

а лето более короткое, оно длится чуть более трех месяцев.

Население в г. Астана, составляет около 688 тыс. человек. В городе Астана наиболее развиты предприятия общественного питания, одним из таковых является ресторан «Казахстан», который находится в центре города.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика проектируемого предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена. Растут и развиваются частные рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправданно и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания. Ресторан – заведение общественного питания, предлагающие широчайший ассортимент различных, в том числе фирменных, блюд сложного приготовления, кондитерских, винно-водочных и табачных изделий, отличается повышенным уровнем обслуживания и организации отдыха.

Подробней я расскажу Вам о своем проектируемом ресторане «Казахстан».

Технологическая схема ресторана зависит от взаимного расположения производственно–бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий сильно влияет характер планировки обеденного зала, и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматривает непосредственную связь с заготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале разместили таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м. Второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом.

Складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). Административно бытовые помещения ресторана (на 250 посадочных мест и более) имеют самостоятельный вход. В ресторане широко используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. В качестве источников света используются светильники различных типов. Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления обеспечивают регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

 

В ресторане, в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотрено преобладание вытяжки над приточкой.

Реклама играет большую роль в деятельности ресторана, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-создание высокохудожественных, современных рекламно-графических      

  средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска

  рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и

  специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала  

  специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Оперативное планирование работы ресторана включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

 

-Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

 Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в течении всего рабочего дня.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика проектируемого цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Очень важную функцию в организации производства ресторана «Казахстан» играет – холодный цех. Основной функцией цеха является приготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают масло делителями, яйце резками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала.

Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюдали прежде всего принцип прямо точности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования.                                                   

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.

Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясорыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочных и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время, в ресторане большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи холодных супов 10-12 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 … 1. Производственная мощность проектируемого предприятия задана  

          количеством посадочных мест в торговом зале предприятия.

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала, составляется с учетом режима работы 

          предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и 

          оборачиваемости 1 посадочного места в течении часа.

         Количество потребителей каждый час работы предприятия определяется по

         формуле:

                                             p ·  с · n

                              Nчас = --------------,  где

                                                         100

 

 

             P - количество посадочных мест

           c - средний процент загрузки торгового зала

           n – оборачиваемость одного посадочного места в час

 

          Таблица загрузки торгового зала.

 Таблица № 1.

 

Часы работы

Оборачиваемость

Средний % загрузки

Количество потребителей

Коэффициент пересчета

10.00-11.00

2

30

150

0,0403

11.00-12.00

2

40

200

0,0537

12.00-13.00

2

80

400

0,1074

13.00-14.00

2

90

450

0,1209

14.00-15.00

2

80

400

0,1074

15.00-16.00

2

65

325

0,0873

16.00-17.00

2

30

150

0,0403

17.00-18.00

2

40

200

0,0537

18.00-19.00

2

50

250

0,0671

19.00-20.00

1,5

90

337

0,0905

20.00-21.00

1,5

80

300

0,0806

21.00-22.00

1,5

50

187

0,0502

22.00-23.00

1,5

50

187

0,0502

23.00-24.00

1,5

50

187

0,0502

Итого

 

 

3723

 

 

    Коэффициент пересчета за каждый час работы предприятия определяют по

    формуле:

                              N ч

                            -------- , где

                              N д

    N ч – количество потребителей вошедших в зал в течении 1 часа.

    N д – общее количество потребителей за день.

 

 

4.1.2 Определяем количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

         Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

                        n = N · m, где

         N – количество потребителей за день

         m – коэффициент потребления блюд одним посетителем

 

                       n=3723·3,5=13030

        

         Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий.

Таблица № 2.

 

 

Напитки, мучные кондитерские изделия

Количество потребителей

Норма потребителей

Количество

В л, кг

В порции

Горячие напитки, л

В т.ч:

чай, %

кофе, %

какао, %

3723

0,05

 

20

70

10

186

 

37

130

19

930

 

185

650

95

Холодные напитки, л

В т.ч:

Напиток собственного приготовления, л

Фруктовая вода, л

Минеральная вода, л

Натуральный сок, л

 

0,25

 

0,1

 

 

0,05

0,08

0,02

931

 

372

 

 

186

298

74

4655

 

1860

 

 

930

1490

370

Хлеб и хлебобулочные изделия, гр

В т.ч:

Ржаной

Пшеничный

Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт

Конфеты, печенья, кг

Фрукты, кг

 

130

 

 

 

80

50

03

 

 

 

0,02

0,05

483990

 

 

 

297840

186150

1117

 

 

 

74

186

 

Вино-водочные изделия, л

В т.ч:

Водка, л

Вино, коньяк, л

Пиво, л

Спички, коробок

Папиросы, пачка

 

0,1

 

 

0,05

0,05

0,025

0,09

0,1

372

 

 

186

186

93

335

372

 

 

 

 

 

 

 

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту.

         Разбивка общего количества блюд на отдельные группы производятся в

         соответствии с таблицами процентного соотношения.

Таблица № 3

 

Блюда

От общего вида

От данного вида

Количество блюд

Холодные блюда

Рыбные

Мясные

Салаты

Молоко и кисломолочные продукты

Горячие закуски

Супы

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные и сладкие

Вторые горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

Сладкие блюда и горячие напитки

25

 

 

 

 

 

 

10

20

 

 

 

 

37

 

 

 

 

 

8

 

30

30

30

10

 

 

100

 

20

70

10

 

 

20

55

5

10

10

100

 

3257

977

977

977

326

 

 

1303

2606

521

1824

261

 

4821

964

2651

242

482

482

          Итого                                                                                                    1043

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Составление плана-меню.

      План-меню является производственной программой предприятия с полным 

      производственным циклом. В общедоступных предприятиях план-меня

      составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой

      продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд

      по ассортименту.

      В столовых реализуемых комплексные завтраки, обеды, ужины добавляются

      графы «энергетическая ценность», в диетических столовых – «номер диеты».

 

Таблица № 4.

 

№ по Сборнику рецептур

Выход 1 порции в граммах

Наименование блюд и напитков, мучных кондитерских изделий

Количество блюд за день

Повар ответственный за приготовление блюд

 

144

138

314

316

60

70

312

42

 

590

330

 

319

172

289

 

504

 

501

327

332

331

116

 

397

469

 

924

915

856

336

854

 

 

185

215

200

260

100

100

160

75

 

300

55

 

500

500

500

 

395

 

350

480

480

350

200

 

250

180

 

175

300

205

100

300

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Сом заливной с гарниром

Ассорти «Казахстан»

Кабырга

Салат «Байтерек»

Салат «Алматинка»

Салат по-казахски

Сыр голландский

Горячие закуски

Куырдак

Бауыр шашлыгы

Первые блюда

Кеспе с мясом

Курт сорпа

Суп из цитрусовых

Вторые горячие блюда

Щука, запеченная в томатном соусе

Зразы донские из белуги

Мясо по-казахски

Манпар

Етти палау

Помидоры, фаршированные грибами

Пудинг рисовый

Запеканка из творога

Сладкие блюда

Я блоки «Достар»

Суфле ванильное

Бананы «Сэй-Лан»

Халуа

Малина «Суйкiмды»

 

477

500

427

550

350

327

300

326

 

650

653

 

521

1824

261

 

482

 

482

850

950

851

242

 

482

482

 

168

180

190

200

145

 

 

 

 

№ по Сборнику рецептур

Выход 1 порции в граммах

Наименование блюд и напитков, мучных кондитерских изделий

Количество блюд за день

Повар ответственный за приготовление блюд

850

 

337

944

957

 

 

 

 

 

 

354

 

355

353

67

69

130

 

200

200

150

 

200

200

200

 

 

215

100

100

55

45

54

Апельсины «Таттi омiр»

Горячие напитки

Казахша-шай

Чай с лимоном

Кофе гляссе

Холодные напитки

Сок апельсиновый

Суык-шай

Минеральная вода

Мучные кондитерские изделия

Пашкал

Чак-чак

Бауырсаки

Жин-Мамо

Пирожное «Пирамида»

Пирожное «Махаббат»

160

 

105

80

650

 

370

1860

1490

 

 

193

264

155

155

160

190

 

 

 

 

 

 

4.3 Составление таблицы и графика реализации блюд.

      График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их 

      загрузки, меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.

      Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяются по

      формуле:

                      П4 = П · К4, где

       П4, П – количество блюд, реализуемые за час и за день,

       К – коэффициент пересчета для данного часа.

    

      Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня,

      коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

                      К4 = N4 / Nп.р., где

      Nп.р. – количество потребителей, обслуживаемых за период реализации

      данных блюд.

Таблица № 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюдо

 

 

 

 

 

 

 

Кол-во реал продукции

Часы реализации

10 до 11

11 до 12

12 до 13

13 до 14

14 до 15

15 до 16

16 до 17

17 до 18

18 до 19

19 до 20

20 до 21

21 до 22

22 до 23

23 до 24

Коэффициент перерасчета

0,0403

 

 

 

 

 

0,0537

0,1074

0,1209

0,1074

0,0873

0,0403

0,0537

0,0671

0,0905

0,0806

0,0502

0,0502

0,0502

Ассорти рыбное

477

19

28

51

58

51

42

19

28

26

45

38

24

24

24

 Сом заливной с гарниром

500

20

27

54

60

54

44

20

27

34

45

40

25

25

25

Ассорти Казахстан

427

17

23

46

52

46

37

17

23

29

39

35

21

21

21

Кабырга

550

22

30

60

66

60

48

22

30

37

50

41

28

28

28

Салат «Байтерек»

350

14

19

38

42

38

31

14

19

23

32

26

18

18

18

Салат Алматинка

327

13

17

35

40

35

28

13

17

22

33

26

16

16

16

Салат по-казахски

300

12

16

32

36

32

26

12

16

20

27

26

15

15

15

Яблоки «Достар»

168

7

9

18

20

18

15

7

9

11

15

15

8

8

8

Суфле ванильное

180

7

10

19

22

19

16

7

10

12

16

15

9

9

9

Бананы «Сэй-Лан»

190

8

10

20

23

20

16

8

10

13

19

16

9

9

9

Халуа

200

8

11

21

24

21

17

8

11

13

18

18

10

10

10

Малина Суйкiмды

145

6

8

15

17

15

13

6

8

10

14

12

7

7

7

Апельсины «Таттi омiр»

 

160

6

9

17

19

17

14

6

9

11

15

13

8

8

8

Суык-шай

 

1860

75

100

200

225

20

16

75

10

12

16

15

93

93

93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто-нетто – составление

      сырьевой ведомости. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для

      приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника

      рецептур блюд и кулинарных изделий. На свежие овощи осуществляется

      перерасчет с учетом сезонности. Чтобы определить количество сырья данного

      вида, необходимо норму продуктов на одно блюдо в граммах умножить на

      количество блюд, реализуемых предприятием за день:

                            

                           Q = (Ŝp · n) / 100, где

 

      Ŝp – норма продуктов на одно блюдо по сборнику рецептур

      n – количество болю, реализуемых за день

 

 

Таблица № 6. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5 Производственная программа холодного цеха.

 

Таблица № 7.

 

№ по сборнику рецептур

Выход 1 порции в граммах

Наименование блюд и напитков, мучных кондитерских изделий

Количество порций

144

185

Ассорти рыбное

477

138

215

Сом заливной с гарниром

500

314

200

Ассорти «Казахстан»

427

316

260

Кабырга

260

60

100

Салат «Байтерек»

350

70

100

Салат «Алматинка»

327

312

160

Салат по-казахски

300

924

175

Яблоки «Достар»

168

915

300

Суфле ванильное

180

856

205

Бананы «Сэй-Лан»

190

336

100

Халуа

200

854

300

Малина «Суйкiмды»

145

850

130

Апельсины «Таттi омiр»

160

 

200

Сок апельсиновый

370

 

200

Суык-шай

1860

 

200

Минеральная вода

1490

 

 

4.6 Технологический расчет и подбор оборудования

      Расчет производится по следующей формуле:

                 Q = Q rб + Q п/ф + Q сп, где

      Q – Вместимость холодильных емкостей, кг;

      Q rб – масса готовых блюд, кг;

      Q п/ф – масса готовых полуфабрикатов, кг;

      Q сп – масса сырых продуктов, кг;

      Q rб = Σ ((qp · Nпик) / φ), где

      qp – выход одной порции готового блюда в кг;

      Nпик – количество блюд реализованных в час максимальной загрузки зала;

      φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые

            блюда (φ = 0,7-0,8)

      Q п/ф + Q сп – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых

          приготавливаются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.

     Ориентировочно принимаем:

      Q п/ф + Q сп = Σ ((qp · n1/2см) / φ), кг

      qp – выход одной порции готового блюда, кг;

     

 

 

     n1/2см – количество блюд реализуемых за 1/2 смены, определяется по графику

     реализации блюд;

     φ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся

     полуфабрикаты и сырые продукты (φ = 0,7-0,8)  

 

Таблица № 8.

 

Наименование блюд

Количество блюд

Масса 1 п, готового блюда, кг

Общая масса, кг

Реализ. за день

За макс. час загрузки зала

За половину смены

Блюд за макс. час

П/ф и сырых продуктов за ½ смены

Nпик

N12см

Q гб

Q п/ф + Q сп

Ассорти рыбное

477

58

249

0,185

13

58

Сом заливной с гарниром

500

60

259

0,215

16

70

Ассорти «Казахстан»

427

52

221

0,200

13

55

Кабырга

260

66

286

0,260

21

93

Салат «Байтерек»

350

42

182

0,100

5

23

Салат «Алматинка»

327

40

168

0,100

5

21

Салат по-казахски

300

36

154

0,160

7

31

Яблоки «Достар»

168

20

87

0,175

4

19

Суфле ванильное

180

22

93

0,300

8

35

Бананы «Сэй-Лан»

190

23

97

0,205

6

25

Халуа

200

24

102

0,100

3

13

Малина «Суйкiмды»

145

17

74

0,300

6

28

Апельсины «Таттi омiр»

160

19

82

0,130

3

14

Итого

110

485

595

 

 

 

 

 

 

 

4.7 Расчет рабочей силы.

      Расчет рабочей силы проводится по формуле:

                  

                     n · Нвр

        Nᵢ = -------------------, где

                  3600 · Т · ʅ

      n - количество блюд;

     Нвр – норма времени;

     Т – продолжительность смены;

     ʅ - коэффициент, учитываемый рост производительности труда в

         общественном питании    ʅ = 1,14.

Таблица № 9.

 

 

Блюда, напитки

Количество

Норма времени

Человек, сек.

Ассорти рыбное

477

40

19080

Сом заливной с гарниром

500

12

6000

Ассорти «Казахстан»

427

40

17080

Кабырга

260

50

7800

Салат «Байтерек»

350

30

10500

Салат «Алматинка»

327

30

9810

Салат по-казахски

300

30

9000

Яблоки «Достар»

168

30

5040

Суфле ванильное

180

50

9000

Бананы «Сэй-Лан»

190

30

5700

Халуа

200

30

6000

Малина «Суйкiмды»

145

30

4350

Апельсины «Таттi омiр»

160

30

4800

Итого

114160

 

   Делаем расчеты с учетом выходных и праздничных дней (N² = 1,32):

          

                            114160

           Nᵢ = ---------------------- = 3

                     3600 · 8 ·1,14

 

          N² = 3 · 1,32 = 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.8 Составление графика выхода на работу.

      Скользящий график, предусматривает выход работников производства в

      разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового

      зала. Преимущество этого графика состоит в возможности уплотнения

      рабочего времени и сосредоточении максимального количества работников

      производства в часы пик.

      Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, усложнение  

      планирование

      рабочего времени, контроля за выходом работников на работу, снижение

      ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственного

      задания.

 

 

Таблица № 10.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дни месяца февраль

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ф. И. О.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.9 Расчет производственных столов, моечных ванн.

      Общая длина производственных столов в каждом отделении определении по 

      формуле:

                         L = N · f, где

     

      N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

      L – длина работающего места на одного работника, м (в ср 1=1,25)

    

      Количество столов составляет:

      n = L/L¹ , где

      L¹ - длина принятых стандартных производственных столов.

      L = 2 · 1,25 = 2,5

     

      Выбираем 2 стола  (СП1050*840*860)

 

4.10 В холодном цехе используемый инвентарь и приспособления:

       1. Ножи гастрономические:

          а.  филейные;

          б.  гастрономический (колбасный);

          в.  для нарезки ветчины;

          г.  кухонные

          д.  с двумя ручками для нарезки сыра и масла;

         е,ж. с одной ручкой для нарезки сыра и масла;

          з.  для фигурной нарезки масла;

          и.  нож-вилка;

       2. Томаторезки ручные;

       3. Яйцерезки;

       4. Приспособление для нарезки сыра;

       5. Ручной делитель масла;

       6. Скребок для сливочного масла;

       7. Доска разделочная;

       8. Доска для нарезки лимонов;

       9. Соковыжималки ручные;

      10. Горка для гарниров;

      11. Лотки для заливных блюд;

      12. Формы для паштетов, заливных и сладких блюд;

      13. Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;

      14. Лопатка для раскладывания порционных блюд;

      15. Вилки производственные для раскладывания блюд;

      16. Приборы для раскладывания блюд:

         а, б, в – приборы салатные;

         г – прибор для консервированных фруктов;

         д – щипцы для раскладывания порционных блюд;

 

 

4.11 Расчет полезной и общей площади цеха.

        Общая площадь цеха окладывается из полезной площади в допустимых

        расстояний между оборудованием.

                     

                             Σ Sпол

             Sобщ = ------------------, где

                               ʅ

        

          Sобщ – общая площадь цеха; м²

          Σ Sпол – суммарная полезная площадь; м²

          ʅ - коэффициент используемой площади (для заготовочных цехов = 0,35)

 

 

Таблица № 11.

 

Наименование оборудований по отделам

Тип оборудования

Кол-во ед. уст. оборуд.

Габариты, мм

Итого

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

Холодильный шкаф

Холодильный шкаф

Стол производственный

Привод для холодного цеха

Передвижная моечная ванна

Передвижной стеллаж

Раковина

Моечная ванна

ШХ-0,80Ю

 

ШХ-1,12

 

ШХ-1,40

 

СП-1050

 

ПХ-6

 

ВМСМ

 

СПП

 

 

ВМ-1

1

 

1

 

1

 

2

 

1

 

1

 

1

 

1

2

1120

 

1570

 

1500

 

1050

 

530

 

840

 

1198

 

500

840

800

 

785

 

800

 

840

 

280

 

630

 

630

 

400

840

1920

 

2055

 

2000

 

860

 

310

 

860

 

1750

 

 

860

0,9

 

1,2

 

1,2

 

1,8

 

0,15

 

0,53

 

0,75

 

0,2

1,4

 

 

 

               8,13

Sобщ = --------- = 23 м²

                0,35

 

Ширина = 4,6 = 460/50 = 9,2см

Длина = 5 = 500/50 = 10см

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формат

Зона

Позиция

 

 

 

Обозначение

 

 

 

Наименование

Кол

 

 

 

Примечание

               


 

Рецензия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература:

 

1.  Интернет сайты:

http//www.bibliofond.ru

     http//www.5ballov.qip.ru

     http//www.pitportal.ru

http//www.samorazvitie.net/4-2

2.  Сборник блюд и кулинарных изделий

    Автор: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.

3.  Организация производства и управление предприятиями общественного питания.

Автор: Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова, Т. Н. Бобарыкина, М. М. Аносова

             В. И. Пивоваров, В. И. Семенов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Оглавление Введение I

Оглавление Введение I

В в е д е н и е

В в е д е н и е

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества

Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов…

Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов…

Постановление предусматривает комплексный подход к дальнейшему совершенствованию общественного питания

Постановление предусматривает комплексный подход к дальнейшему совершенствованию общественного питания

Технико-экономическое обоснование

Технико-экономическое обоснование

Астана (бывший Целиноград, ещё ранее

Астана (бывший Целиноград, ещё ранее

Астана стала самой молодой столицей в мире - это город является крупнейшим деловым, дипломатическим, торговым и культурным центром

Астана стала самой молодой столицей в мире - это город является крупнейшим деловым, дипломатическим, торговым и культурным центром

В Астане работают множество музеев, выставочных комплексов, образовательных учреждений, библиотек

В Астане работают множество музеев, выставочных комплексов, образовательных учреждений, библиотек

Население в г. Астана, составляет около 688 тыс

Население в г. Астана, составляет около 688 тыс

Характеристика проектируемого предприятия

Характеристика проектируемого предприятия

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями

В ресторане, в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями

В ресторане, в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; -Расчет потребности в продуктах для приготовления…

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; -Расчет потребности в продуктах для приготовления…

Характеристика проектируемого цеха

Характеристика проектируемого цеха

Очень важную функцию в организации производства ресторана «Казахстан» играет – холодный цех

Очень важную функцию в организации производства ресторана «Казахстан» играет – холодный цех

Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование

Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия

N д – общее количество потребителей за день

N д – общее количество потребителей за день

Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту.

Составление плана-меню.

Составление плана-меню.

Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное

Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное

Блюдо Кол-во реал продукции

Блюдо Кол-во реал продукции

Расчет потребного количества сырья весом брутто-нетто – составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья весом брутто-нетто – составление сырьевой ведомости

Производственная программа холодного цеха

Производственная программа холодного цеха

Таблица № 8. Наименование блюд

Таблица № 8. Наименование блюд

Расчет рабочей силы. Расчет рабочей силы проводится по формуле: n ·

Расчет рабочей силы. Расчет рабочей силы проводится по формуле: n ·

Составление графика выхода на работу

Составление графика выхода на работу

Дни месяца февраль

Дни месяца февраль

Ф. И. О. 4

Ф. И. О. 4

Вилки производственные для раскладывания блюд; 16

Вилки производственные для раскладывания блюд; 16

Ширина = 4,6 = 460/50 = 9,2см

Ширина = 4,6 = 460/50 = 9,2см

Рецензия

Рецензия

Используемая литература: 1

Используемая литература: 1

Технологические расчеты холодного цеха предприятий питания с полным циклом производства

Технологические расчеты холодного цеха предприятий питания с полным циклом производства
Скачать файл
сегодня при записи на курсы переподготовки
для учителей