Технология производства плавленого копчёного сыра

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет перерабатывающих технологий

Сырбу Екатерина Дмитриевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО КОПЧЁНОГО СЫРА

Актуальность темы заключается в том, что в современных экономических условиях деятельность каждого хозяйственного субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его функционирования. В связи с этим, актуальность темы работы очевидна: для того, чтобы обеспечивать выживаемость предприятия в современных условиях, прежде всего, необходимо большое внимание уделять технологическим процессам производства продукции, чтобы повысить свою конкурентоспособность.

В течение многих десятков лет в нашей стране, в условиях высокой монополизации производителей, регулятором производства продукции являлся не реальный спрос, а производство и административно-командный механизм распределения, которые регулировали потребление, формировали потребности и выпуск показателей.

В этих условиях проблема конкурентоспособности предприятия и продукции у производителей практически не вставала, а если и возникала, то решалась лишь в отношении той продукции, которая подлежала реализации на внешнем рынке.  С развитием рыночного механизма эта проблема в нашей стране резко обострилась, и ее решение требовало от всех субъектов рынка активного поиска путей и методов повышения конкурентоспособности производимых и потребляемых товаров. В связи с этим в современной экономике главным направлением финансово экономической и производственной стратегии каждого предприятия становится повышение конкурентоспособности для закрепления его позиций на рынке в целях получения максимальной прибыли. Одно из направлений повышения конкурентоспособности - внедрение новейших технологий производства продукции, модернизации и автоматизации предприятия, и в основном, разработка новых продуктов с новыми функциональными добавками.

В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека - в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики: полисенсорность привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы; разделяемость различные блюда для каждого члена семьи; функциональность - продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции; экологичность - стремление к экологически чистой продукции; удобство потребления - все чаще покупают продукты, готовые к употреблению. Учитывая вышеизложенное, учёные    и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах, на предприятиях индустрии питания и др. В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Все сыры обладают богатым минеральным составом. В них содержатся натрий, кальций, фосфор. Практически все сыры содержат в своём составе незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме [2].

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра или творога с использованием молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления [3].

Впервые плавленый сыр был произведен Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра.

Степень разработанности темы: Вопросы совершенствования и разработки новых технологий сыра и сырных продуктов отражены в научных трудах фундаментального и прикладного характера А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (мл), В.Д. Харитонова, Ю.Я. Свириденко, A.B. Гудкова, И.А Евдокимова, Г.Б

Гаврилова, Н.И Дунченко И.С. Хамагаевой, В.И Ганиной, Л.В Голубевой, М.С Уманского, В.Ф. Семинихиной, Н.С. Королёвой, Л.А. Остроумова, Г.М. Свириденко, А.Ю. Просекова,

H.A. Смирновой, Л.М. Захаровой, H.A. Евдокимова, И.В. Буяновой, О.В. Буянова, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, А.М Осинцева, Н.Б. Гавриловой и др.                                                         

Интерес к данной теме можно определить следующими положениями:  плавленый сыр очень перспективный продукт, изучение которого поможет выбирать качественный продукт. Плавленый сыр очень часто подвергается фальсификации. Ассортимент плавленых сыров очень широк и продолжает расширяться. Плавленый сыр является функциональным продуктом, т.е. в его состав могут вводиться компоненты, придающие сыру нужные свойства. Плавленый сыр более стоек при хранении.

Использование растительных добавок при производстве молочных продуктов открывает новые возможности для создания продуктов функционального назначения, повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих улучшенными органолептическими показателями.

Согласно полученной рецептуре нам понадобится следующий объем сырья (кг):

Сыр:

-  жирный – 15 кг.

-  нежирный- 49,4 кг.

-         творог нежирный- 20 кг.

-         масло сливочное – 3,5 кг.

-         вода питьевая – 49,6.

-         ламинария, тимьян, базилик – 0,3 кг.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Таблица 1 – Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного

Таким образом, рассмотренные функциональные добавки могут применяться для производства копченых плавленых сыров. А биологические добавки, такие как, тимьян и базилик, придают копченому сыру особый вкусовой эффект.

Литература

1.   Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ// СПС Консультант Плюс.

2.   Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ// СПС Консультант Плюс.

3.   Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию// СПС Консультант Плюс.

4.   ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия// СПС Консультант Плюс.

5.   ГОСТ Р 55063-2012 Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля// СПС Консультант Плюс.

6.