Правительство Республики Хакасия

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Аграрный техникум»

 

Секция: Поварское дело

Исследовательская работа

Тема: Молекулярная кулинария: обыкновенное чудо современной науки

Автор работы: обучающейся  группы 23 ПК,  Палов Александр.

Руководители: мастера п. о Мосина Г.Я., Ефремова В.В.

 

 

 

 

 

Шира - 2021

 

 

 

Содержание

Введение.

Раздел 1. Теоретические аспекты молекулярной кухни.

            1.1. Понятие о молекулярной кухне.

            1.2. Основоположники молекулярной кухни.

            1.3. Основные приемы и технологии молекулярной кухни. Меню на уровне молекул.

             1.4.Оборудование для молекулярной кухни.

             1.5. Рестораны молекулярной кухни.

Раздел 2.  Практические аспекты молекулярной кухни.

              2.1. Исследовательская часть работы.

              2.2. Экспериментальная часть работы.

Заключение.

Источники.

 

 

 

Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованиемуже известныхфактов о нем.

Предмет исследования: молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара

Задачи исследования

В соответствии с поставленной целью определены задачи:

Ø    узнать историю возникновения и развития данного направления;

Ø    рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии;

Ø    ознакомиться с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни;

Ø    определить, молекулярнаякухня - это польза или вред?

Ø    рестораны, практикующие молекулярную кухню

Ø    провести опрос у студентов профессии «повар-кондитер» о молекулярной кухне;

Ø    провести в лаборатории практическую работу по приготовлению блюда сэлементами молекулярной кухни.

 

 

История молекулярной кухни

Предыстория и история развития молекулярной кулинарии

«Печально, что в то время как мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, мы не имеем представления о том, какие процессы происходят в обыкновенном суфле». /Николас Курти /

Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке.

Сами того не ведая, наши далекие пращуры использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах.

Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.
Принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов. Что-то среднее между кухней и лабораторией

Кухня не похожа на типичную кухню в ресторане. Здесь нет места обилию кастрюль, сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит -конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают. Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно – щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. 

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Молекулярная кухня – современное направление кулинарии, которое постоянно развивается  и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку. С помощью самых разных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли, мясо на уровне молекул.

 

 

Паста, приготовленная из кальмаров, кубиков желе из тамаринда, морковный йогурт, крекеры из коричневого масла.

Бисквитная бриошь с мороженым из коричневого масла с ароматом орехов.

Говяжий язык в окружении пластинок лесных грибов.

Хлеб – тончайшие пласты по видунапоминающие скомканные и расправленные листы бумаги

Чай из говядины, мороженое-яичница…Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов.

 

 

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены. Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

Магистры «Молекулярной кулинарии»

химик Эрве Тис

физик Николас Курти

 

 

 

Основоположники

Феррана Адриа называют самым известным шеф-поваром нашего времени, лучшим поваром на планете. Самым креативным, самым талантливым, самым безумным, самым великим. Повар-авантюрист, повар-новатор, повар-сюрреалист, повар-авангардист, повар-разрушитель, повар-создатель, повар-экспериментатор.

 

 

Я не могу объяснить, что я делаю.  Я могу прокомментировать детали, состав своего блюда, но не требуйте от меня объяснений, почему я сделал так, а не иначе. Вы же не требуете этого от художника, когда он пишет свое полотно. Для меня блюдо — музыкальное произведение, где продукты — это звуки./Пьер Ганьер/

… В начале спектакля вам будут приносить черный каравай. Сверху будет такая закрученная спиралька. Вы положите это в рот, каравай взорвется, и вы поймете, что едите черный хлеб, политый маслом и посоленный. Только хлеб будет жидким. А масло хрустящим. /Анатолий Комм/

… Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет.  /Марселен Бертло /

 

Добавки для молекулярной кухни (ТЕКСТУРЫ)

Агар-агар и каррагинан – используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре.

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобны

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

 

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,

Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,

Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,

Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

                                     ЦЕНТРИФУГА                  СОСУД  ДЬЮАРА

 

COOKVACХЕРБО ФИЛЬТР                            СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА

ТЕФАН-ГРИЛЬ         ТЕРМОМИКСЕРPACOJET

 

 

                        Основные приёмы  молекулярной кухни:

Сферификация - эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! Молекулярныедобавки для  сферификации: альгинат натрия лактат кальция

Морковно-имбирная икра                  Молекулярная икра из дыни

 

 

 

Гороховые  сферы

 

Технология SousVide- приготовление еды в вакууме,при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.

 

Технология PaccoJet- революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде. 

 

Химия на кухне -польза или вред?

 

Химические реакции происходят всякий раз, когда мы что-то готовим, будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.

В современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях. В молекулярной кухне очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? В отличие от традиционных способов такая технология позволяет сохранить натуральный вкус, больше витаминов и протеинов. Можно сказать, что будущее – за молекулярной кулинарией

 

 

 

 

 

Рестораны  молекулярной кухни

 

 

Первые рестораны молекулярной кухни появились в Испании, Франции, Италии и США , а сейчас распространились по всему миру.

 Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:авангардная кухня;
 провакационная кухня;техно-эмоциональная кулинария;экспериментальная кулинария физическая кухня.Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно.

 

 

 

 

Верхние позиции ресторанных рейтин

 

Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли.

В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. 

В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане GrandCru.В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод.

В британском городе Брей в ресторане FatDuck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. 

Ресторан NihonryoriRyuGinСейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»  – самое знаменитое в Японии.

Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.

 

Изучение вопроса

 

Изучая литературу о молекулярной кулинарии, я узнал огромное количество полезной информации, открыл для себя много интересных фактов.

 Интересно, что известно студентам нашего техникума о молекулярной кухне? Можно сделать вывод о том, что большинство участников опроса имеют представление о молекулярной кухне. Основные источники обучающихся 2 курса-презентации студентов, мастер-классы на YouTube, обучающихся 1 курса- теле-шоу на TV, художественный фильм «Шеф», телесериал «Кухня».Был проведен опрос студентов 1-2 курса, обучающихся по профессии «повар, кондитер» В анкетировании приняло участие 52 студентов.

Мы задали 3 вопроса:

-Имеете ли Вы представление о молекулярной кухне?

-Молекулярная кухня – это значит готовить блюда из молекул?

-Из каких источников вы узнали о существовании молекулярной кулинарии?

По результатам исследования мы выяснили, что 65% из опрошенных знакомы с молекулярной кухней, а остальные 35%- немного или не знакомы вообще.

Главный принцип молекулярной кухни – яркий и необычный вид. Представьте себе легкий десерт из какао-сливок, свежих ягод малины, приготовленный на жидком азоте. Десерт дополнен карамельным узором и порошком из белого и черного шоколада.

Или такое сладкое блюдо – имитация яичницы-глазуньи. Белок – это-панакота, а желток – сферы из манго.

Второе блюдо – спагетти из свежих апельсинов и лайма в сочетании с нежным сливочным кремом и сахарными цветами.

 Салат – в виде пены, геля или мусса, и это селедка под шубой либо оливье. Здесь возможно сочетание самых несовместимых продуктов: например, чечевицы и ананаса – с помощью воздействия ананасовой кислоты на оболочку чечевицы сокращается продолжительность варки, значит, в готовом блюде лучше сохраняются все полезные вещества. Еще одно важное преимущество молекулярного мастерства – увеличение объема готовой еды по сравнению с полученным из того же количества продуктов традиционным способом.

Как известно, нередко мы «едим глазами», и визуально большой объем быстрее приводит к ощущению сытости, что позволяет избежать переедания.
Повара молекулярной кухни считают, что в мире слишком много серьезности, а такая кухня способна внести элемент игры.

Да еще и с пользой для здоровья.

 

 

 

 

Лабораторная работа

Мы не столь опытные профессионалы. Мы стоим только на пороге чудесных исследований. Да и особых, дорогостоящих приспособлений для молекулярной кухни у нас нет. Но всё же, мы попытались приготовить так заинтересовавшее нас блюдо, не используя инновационных устройств, так сказать, «домашним» способом.

Шоколадный мусс»

№	Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Способ приготовления:
1	Горький шоколад	225	225	Поломали на кусочки шоколад и высыпали в кастрюлю с водой. Нагрели на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску налили холодной воды и насыпали колотый лед. Жидкий шоколад перелили в небольшую миску и поставили ее в миску со льдом и водой- Взбили миксером до состояния взбитых сливок.
2	вода	200	200
3	лед	400	400
	Выход		250

Как бы там ни было, но молекулярная кулинария с каждым днем становится все популярней. И не только потому, что это вкусно и красиво.
Она расширяет грани привычных вещей. Она дает возможность взглянуть на еду в новом свете и попробовать ее в новой форме, делая каждый прием пищи не просто событием, а настоящим открытием, почти что чудом. На нашей тарелке - настоящий космос невероятных ощущений! Сегодня мы смело можем назвать молекулярную кухню - интеллектуальной кухней.
А сам процесс принятия пищи становится для нас увлекательным путешествием в мир будущего.

Высокая гастрономия - утоляет голод эстетический, идеально соответствуя известному афоризму "Ты - то, что ты ешь».

 

 

 

 

Вывод:

Молекулярная кухня находится ещё только в начале своего развития. Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью невелики. В широкие массы молекулярная кулинария, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что приготовление блюд в домашних условиях слишком хлопотно- необходимо иметь знания по таким предметам как химия и физика;

o        пройти специальное обучение на курсах;

o        иметь дома набор текстур и специальное оборудование, если вы   хотите овладеть искусством в полном объеме.

 

Заключение

На данном этапе работы, я могу сделать  вывод, что мой интерес к этой теме вырос.

 Молекулярная кулинария- это большой раздел, над ним нужно работать каждый год, ведь с каждым годом появляются новые рецепты, новые технологии, изобретается новое оборудование.

 Я думаю, что на этом я не заканчиваю этот проект. Планирую продолжить свои исследования. Хотелось бы дальше узнавать, что то новое и необычное

 

 

Список литературы

1. Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ru.wikipedia.org/wiki/
2. Forbes [Электронный ресурс]. – Режим доступа: m.forbes.ru/
3. Кулинарный портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kuking.net/
4.[Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197
5. Сайт Николая Сарычева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nikolaysarychev.ucoz.ru/
6. Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html
7. Молекулярная кухня. Кухня будущего, или Ученые у плиты? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm
8. Что такое молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html
9. Молекулярная кулинария – новый виток поварской кульруы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyy-vitok-povarskoy-nauki.html
10. Молекулярная кулинария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vkusnodom.ru/article/40.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru