Тест для специальности 19.02.10.

Министерство образования, науки  и молодежной политики Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края «Армавирский механико – технологический техникум»

                  УТВЕРЖДАЮ

                                        заместитель по учебной работе

                                ________________и.и. шейкова

                  «30» мая 2022

тЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

 для проведения административного контроля

по  МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

                для студентов 3 курса групп  А,Б   9-18 очной формы обучения

на 2020-2021 учебный год  

Семестр 5

                                                                       Преподаватель _________

                                                                                                 __________

                                                Тестовые задания рассмотрены и одобрены

                                                              на заседании  цикловой комиссии   технологических  

      дисциплин и МДК

                                                                        Протокол № 14 от «19» мая  2022

                                                                        Председатель ЦК   _____ С.Д. Боровик

                                                                        Старший методист_____  Н.И. Лебеденко

                                                                        Эксперт                _____  Н.В. Григорова

2022

Тест по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

truefalse

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей

Ответ:верно

truefalse

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Ответ:верно

multichoice

Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки…

1.сырье

2.полуфабрикат

3.блюдо

4.кулинарное изделие

Ответ:1

multichoice

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

1.блюдо

2.кондитерское изделие

3.сырье

4.кулинарная продукция

Ответ:4

multichoice

Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов

1.тепловая кулинарная обработка

2.механическая кулинарная обработка

3.потери при кулинарной обработке

4.отходы при кулинарной обработке

Ответ:2

multichoice

Полуфабрикат – это

1.пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

2.изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира

3.пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности

4.кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем

Ответ:1

multichoice

Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных называется

1.сырье

2.полуфабрикат

3.блюдо

4.кулинарное изделие

Ответ:3

multichoice

Нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции…

1.рецептура

2.полуфабрикат

3.блюдо

4. кулинарное изделие

Ответ:1

multichoice

Энергетическая ценность характеризуется

1.количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления

2.перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава

3.наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм на организм

4.субъективным отношением человека к пище

Ответ:1

multichoice

Степень использования компонентов пищи организмом человека…

1.усвояемость

2.безопасность

3.органолептические показатели

4.пищевая ценность

Ответ:1

multichoice

Отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами

1.химическая безопасность

2.санитарно-гигиеническая безопасность

3.радиационная безопасность

4.нет правильного ответа

Ответ: 2

multichoice

Отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями…

1.химическая безопасность

2.санитарно-гигиеническая безопасность

3.радиационная безопасность

4.нет правильного ответа

Ответ: 3

multichoice

Если продукты прошли частичную механическую обработку – это…

1.сырье

2.полуфабрикат

3.готовая продукция

4.все вышеперечисленное

Ответ: 2

Multichoice

Органолептические показатели характеризуют…

1.запах

2.вкус

3.внешний вид

4.все вышеперечисленное

Ответ: 4

multichoice

Соблюдение установленной рецептуры называется…

1.формированием

2.дозированием

3.перемешиванием

4.прессованием

Ответ: 2

multichoice

Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта называется…

1.измельчением

2.дозированием

3.очисткой

4.прессованием

Ответ: 3

multichoice

Нанесение на поверхность полуфабриката панировки называется…

1.панированием

2.фаршированием

3.шпигованием

4.рыхлением

Ответ: 1

multichoice

Доведение до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, называется…

1.варка

2.тушение

3.жарка

4.нет правильного ответа

Ответ:3

multichoice

Виды тепловой обработки сырья, относящиеся к основным…

1.жарка, варка

2.жарка, тушение

3.жарка запекание

4.все вышеперечисленное

Ответ:1

multichoice

Документация, которую в общественном питании относят к нормативной…

1.сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

2.технологические карты

3.технико-технологические карты

4.все вышеперечисленное

Ответ:4

multichoice

Причины, вызывающие изменение цвета мяса при тепловой обработке…

1.изменение жира

2.изменение витаминов

3.изменение белков

4.все вышеперечисленное

Ответ:3

multichoice

Клубни картофеля с рассыпчатой мякотью целесообразно использовать для…

1.заправочных супов

2.гарниров из отварного картофеля

3.жарки

4.супов-пюре

Ответ:4

multichoice

К корнеплодам не относят

1.брюкву

2.свеклу

3.кабачки

4.редис

Ответ:3

multichoice

К десертным овощам относят…

1.спаржу

2.фасоль

3.горох

4.нет правильного ответа

Ответ:1

multichoice

По термическому состоянию мясо может быть…

1.охлажденным

2.мороженным

3.остывшим

4.все ответы верны

Ответ:4

multichoice

По упитанности свинину не подразделяют на…

1.обрезную

2.жирную

3.1 и 2 категории

4.беконную

Ответ:3

multichoice

Горячие закуски включают в меню после…

1.первых блюд

2.холодных закусок

3.фирменных блюд

4.вторых блюд

Ответ:2

multichoice

Раков варят в…

1.пиве

2.квасе

3.кипящей воде

4.все вышеперечисленное

Ответ:4

multichoice

Какова температура подачи вторых блюд:

1.не ниже 75⁰С

2.не ниже 65⁰С

3.не ниже 50⁰С

4.не ниже 40 ⁰С

Ответ:2

multichoice

Заправочные супы готовят:

1.бульонах, отварах или воде

2.отварах, молоке или воде

3. молоке, бульонах или отварах

4.воде

Ответ:1

multichoice

Какие из перечисленных продуктов входят в состав заправочных супов:

1.лавровый лист

2.пассерованный томат, припущенные огурцы, тушёная свекла

3.пассерованные овощи, томат и мука

4.припущенные огурцы, тушёная свекла соль, перец

Ответ:2

multichoice

Что обозначает «Пассерование»

1.жарка в небольшом количестве жира 10-15%

2.жарка в большом количестве жира в 5-6 раз

3.жарка в небольшом количестве жира 20-25%

Ответ:3

multichoice

Пассерованые овощи закладывают в суп за

1.10-15 мин

2.5-7 мин

3.15-20мин

Ответ:1

multichoice

Заправляют пассерованой мукой:

1.овощные супы

2.щи

3.рассольники

4.солянки

Ответ:2

multichoice

Пассерованую муку охлаждают

1.до 50 ⁰С

2.60⁰С

3.40⁰С

Ответ:1

multichoice

Температура подачи 1-х горячих блюд

1.50-65 ⁰С

2.65-75 ⁰С

3.75-80 ⁰С

Ответ:3

multichoice

Какой из рассольников готовят без картофеля

1. «Ленинградский»

2.«Московский»

3.«Домашний»

Ответ:2

multichoice

На каких бульонах готовят солянки

1.костных

2.концентрированных

3.бульонных кубиках

Ответ:2

multichoice

Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции

1.протирают

2.сильно разваривают

3.припускают мелко нарезанными

Ответ:1

Производным какого соуса является соус томатный

1.белого

2.красного

3.молочного

4.лукового

Ответ:1

multichoice

Для супов смакаронными изделиями картофель нарезают

1.соломкой

2.кубиками

3.ломтиками

4.брусочками

Ответ: 3

multichoice

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

1.соломкой

2.брусочками

3.дольками

Ответ:3

multichoice

Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

1.соломкой

2.дольками 

3.ломтиками

Ответ:1

multichoice

Ломтики картофеля можно получить

1.из кубиков 

2.из долек

3.соломки

4.из брусочков

Ответ:4

multichoice

Шашки – форма нарезки

1.цветной капусты

2.белокочанной капусты

3.кольраби

Ответ:2

multichoice

Перезрелые помидоры используют

1.для фарширования 

2.для приготовления соусов

3.для салатов

Ответ:2

multichoice

В воде хранят

1.очищенный картофель

2.очищенную свеклу

3.зелень укропа

Ответ:1

multichoice

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

1.с закрытой крышкой

2.с открытой крышкой.

Ответ:1

multichoice

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке

1.варить при низкой температуре

2.варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой

Ответ:2

multichoice

В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их

1.в кипящую

2.в холодную

3.в теплую

Ответ:1

multichoice

Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию

1.картофель протерли горячим

2.картофель протерли холодным

3.добавили холодное молоко

Ответ:2

multichoice

Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

1.соломкой

2.брусочками

3. стружкой.

Ответ:1

multichoice

При температуре 250-280 ⁰С овощи

1.жарят основным способом

2.жарят во фритюре

3.запекают в жарочном шкафу

Ответ:3

multichoice

Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

1.зразы

2.котлеты

3.рулет

Ответ:2

multichoice

При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

1.манную крупу

2.муку 

3.крахмал

Ответ:1

multichoice

Фаршированные овощи

1.варят

2.запекают

3.жарят

Ответ:2

multichoice

Морковь пассеруют

1.для перехода в жир красящих веществ

2.для улучшения вкуса

3.для сохранения аромата

Ответ:1

multichoice

Горячие овощные блюда хранят на раздаче

1.не более 5 часов

2.не более 30 минут

3.не более 2 часов

Ответ:3

multichoice

По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного

1.по степени усвояемости

2.по химическому составу

3.по минеральному составу

Ответ: 1

multichoice

У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу

1.сом, зубатка, камбала

2.судак, сом, сабля

3.нототения, треска, хек

Ответ:1

multichoice

Как определить готовность жареной рыбы

1.по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков

2.прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части

3.по вкусу, по внешнему виду

Ответ:2

multichoice

Какие питательные вещества содержатся в рыбе

1.белки, жиры, углеводы, минеральные вещества

2.белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D

3.белки, жиры, сахар, витамины С и группы В

Ответ:2

multichoice

Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90⁰С

1.порционные куски рыбы сохраняют форму

2.бульоны остаются прозрачными

3.количество эмульгированного жира в бульоне незначительно

Ответ:3

multichoice

С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки

1.повышают витаминную активность

2.улучшают вкус и запах

3.улучшают цвет

Ответ:2

multichoice

К каким блюдам используют соус белый основной

1.для запекания мяса или рыбы, супов

2.к биточкам, котлетам из кур

3.к блюдам из овощей, к сосискам

Ответ:2

multichoice

Для того, чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием 

1.стерилизации

2.защипывания

3.бланширования

4. процеживания.

Ответ:2

multichoice

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре

1.80-90⁰С

2.50-60⁰С

3.110-120⁰С

4.130-140⁰С

Ответ:3

multichoice

Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса

1.сухая

2.жировая

3.холодная

Ответ: 1

multichoice

Производным какого соуса является соус томатный

1.белого

2.красного

3.молочного

4.лукового

Ответ:1

multichoice

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту

1.для размягчения

2.для сохранения витаминов

3.для сохранения цвета

Ответ:3

multichoice

При каком кипении варят бульоны

1.бурном

2.умеренном

3.слабом

Ответ:3

multichoice

Какое влияние на качество супов оказывает длительное хранение

1 ухудшается вкус

2 ухудшается внешний вид

3 понижается витаминная активность

4 все перечисленные

Ответ: 4

multichoice

Какой признак указывает на то, что бульон осветлился

1.образование хлопьев свернувшегося белка

2."оттяжка" всплывает наверх толстым слоем

3." оттяжка" оседает на дно

Ответ: 1

multichoice

Для чего супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом

1.для повышения пищевой ценности

2.для однородной консистенции

3.для улучшения вкуса

4.для повышения витаминов

Ответ: 1

multichoice

Суп приготавливают в

1.горячем цехе

2.заготовочном цехе

3.мясном цехе

4.овощном цехе

Ответ:1

multichoice

Супы возбуждают аппетит благодаря содержанию в их составе

1.белков

2.красящих веществ

3.экстрактивных веществ

4.органических соединений

Ответ:3

multichoice

При приготовлении супов белые коренья и морковь

1.пассеруют

2.варят

3.припускают

4.бланшируют

Ответ:1

multichoice

Борщ должен иметь

1.кислый вкус

2.сладковатый вкус

3.кисло-сладкий вкус

4.кисло-сладко-горький вкус

Ответ:3

multichoice

При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно

1.варят

2.припускают

3.тушат

4.бланшируют

Ответ:3

multichoice

Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников

1.варка

2.бланширование

3.припускание

4.пассерование

Ответ:3

multichoice

Продолжительность варки костного бульона из говяжьих костей

1.1-2 часа

2.2,5-3 часа

3.3-4 часа

4.5 часов

Ответ:3

multichoice

Для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке необходимо добавить

1.уксус

2.сахар

3.томатную пасту

4.специи

Ответ:1

multichoice

Способы подготовки свеклы для борща

1.тушение, варка, бланширование, термостатирование

2.брезирование, варка, пассерование, жарка

3.запекание, ошпаривание, тушение

4.тушение, пассерование, варка, подпекание

Ответ:4

multichoice

В состав борщей не могут входить следующие продукты

1.сахар, свинокопчености

2.зелень, картофель

3.огурец, крупа

4.капуста, свекла

Ответ:1

multichoice

Обязательной составной частью рассольника является

1.капуста

2.огурец

3.свекла

4.крупа

Ответ:2

multichoice

Концентрированный бульон называется

1.фри

2.фюме

3.кнельная масса

4.привар

Ответ:2

multichoice

В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей

1.Мясной цех

2.Овощной цех

3.Холодный цех

Ответ:2

multichoice

Какой срок хранения супов

1.5 часов

2.30 минут

3.2 часа

4.более суток

Ответ:3

multichoice

Энергетическая ценность измеряется в

1.граммах

2.килокалориях

3.килограммах

Ответ:2

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа

1.свежие

2.маринованные

3.солёные

4.сушеные

Ответ:4

multichoice

Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов

1.сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка

2.сортировка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

3.мытьё, очистка, дочистка, нарезка

4.мытьё, очистка, нарезка, сортировка

Ответ:2

multichoice

Какие овощи перед фаршированием бланшируют

1.помидоры, баклажаны

2.перец, кабачки, огурцы

3.перец, кабачки, капуста для голубцов

4.картофель, помидоры, огурцы

Ответ:3

multichoice

При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин

1.А

2.РР

3.группы В

4.С

Ответ:4

multichoice

Наименьшим потерям питательных веществ способствуют

1.варка основным способом

2.варка пара

3.припускание

4.варка при повышенном давлении

Ответ:2

multichoice

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …

1.бланширование

2.пассерование

3.припускание

4.тушение

Ответ:3

multichoice

К комбинированным способам тепловой обработки относят

1.варка, припускание

2.жарка, тушение

3.запекание, термостатирование

4.тушение, запекание

Ответ:4

multichoice

Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120 ⁰С

1.жарка во фритюре

2.припускание

3.пассерование

4.выпекание

Ответ:3

multichoice

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов

1.клейстеризация

2.карамелизация

3.декстринизация

4.гидролиз

Ответ:2

multichoice

Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке

1.флавоны

2.антоцианы

3.каротин

4.хлорофилл

Ответ:3

multichoice

Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре

1.140-150⁰С

2.160-180⁰С

3.180-190⁰С

4.120-130⁰С

Ответ:3

multichoice

От чего зависит концентрация бульона

1.соотношение продуктов и воды

2.от времени варки

3.от способа варки

4.от степени измельчения продуктов

Ответ:1

multichoice

Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы

1.щи, окрошка

2.рассольник, солянка

3.ботвинья, борщ

4.окрошка, щи

Ответ:2

multichoice

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре

1.65-70⁰С

2.75-80 ⁰С

3.80-82⁰С

4.40-45⁰С

Ответ:2

multichoice

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре

1.80-90⁰С

2.50-60⁰С

3.110-120⁰С

4.130-140⁰С

Ответ:3

multichoice

Соус красный основной доводят до вкуса

1.соль, сахар, уксус

2.соль, сахар, специи

3.соль, сахар, лимонный сок

4.соль, специи, виноградное вино

Ответ:2

multichoice

Для подачи к блюдам и тушения используют соусы

1.средней густоты;

2.густые

3.жидкие

4.вязкие

Ответ:3

multichoice

Основные горячие соусы хранят

1.от 3 до 4 ч

2.от 1 до 2 ч

3.от 2 до 3 ч

4.от 4 до 5 ч

Ответ:1

multichoice

Концентрат – фюме добавляют в соусы для:

1.улучшения консистенции

2.улучшения вкуса

3.улучшения цвета

4.снижения калорийности

Ответ:2

multichoice

При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют

1.перемешивание

2.растирание

3.нагревание

4.взбивание

Ответ:4

multichoice

К жирным продуктам подают соусы

1.нежные

2.кислые

3.острые

4.неострые

Ответ:3

multichoice

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник

1.рисовая, пшенная

2.гречневая, пшеничная

3.гречневая, рисовая

4.перловая, пшеничная

Ответ:2

multichoice

В какое блюдо добавляют творог

1.запеканка рисовая

2.пудинг манный

3.лапшевник

4.клецки манные

Ответ:3

multichoice

Консистенция каш зависит

1.от соотношения крупы и воды

2.от вида крупы

3.от способа варки

4.от вида жидкости

Ответ:1

multichoice

В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет

1.декстринизации крахмала

2.клейстеризации крахмала

3.меланоидинообразования

4.карамелизации

Ответ:2

multichoice

Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами

1.рисовую

2.гречневую

3.перловую

4.пшенную

Ответ:1

multichoice

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в

1.5-6 раз

2.в 2 раза

3.в 2,5-3 раза

4.в 8 раз

Ответ:3

multichoice

В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга

1.вязкая

2.рассыпчатая

3.жидкая

4.вязкая на молоке

Ответ:2

multichoice

Бобовые варят

1.при открытой крышке

2.при бурном кипении

3.при закрытой крышке и слабом кипении

4.при умеренном кипении

Ответ:3

multichoice

При варке бобовые увеличиваются в массе

1.более чем в 2 раза

2.в 5 раз

3.не увеличиваются

4.в 4 раза

Ответ:1

multichoice

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет

1.10г

2.20г

3.30г

4.15г

Ответ:1

multichoice

Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим

1.не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко

2.протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко

3.протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко

4.не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Ответ:2

multichoice

Температура подачи блюд из овощей

1.75⁰С

2.65⁰С

3.55⁰С

4.80⁰С

Ответ:2

multichoice

Картофель жареный во фритюре солят

1.во время жарки

2.после жарки

3.не солят

4.перед жаркой

Ответ:2

multichoice

Выберите вариант сложного гарнира

1.каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная

2.макароны отварные, капуста цветная отварная

3.картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной

4.рис отварной, свекла отварная, лук жаренный

Ответ:3

multichoice

Запеченные блюда из овощей хранят

1.2 ч

2.4 ч

3.30 мин

4.6 ч

Ответ:1

multichoice

Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают

1.соломкой

2.брусочками

3.стружкой

4.бочоночками

Ответ:1

multichoice

Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более

1.2 ч.

2.3 ч.

3.1 ч.

4.30 мин.

Ответ:1

multichoice

Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят

1.жидкую

2.вязкую

3.рассыпчатую

4.вязкую или жидкую

Ответ:2

multichoice

При варке бобовых соль добавляют

1.в конце варки

2.в начале варки

3.не добавляют

4.во время варки

Ответ:3

multichoice

На молоке или смеси воды и молока готовят каши

1.рассыпчатые, жидкие

2.вязкие, рассыпчатые

3.вязкие, жидкие

4.рассыпчатые, рис откидной

Ответ:3

multichoice

Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки

1.молочный, паровой, грибной

2.красный основной, грибной, соус мадера

3.сметанный, соус рассол, кисло-сладкий

4.молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной

Ответ:1

multichoice

Варка – это

1.нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ

2.обжаривание продуктов при температуре 110-120 ⁰С без образования поджаристой корочки

3.нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 ⁰С или в среде насыщенного водяного пара

4.ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

Ответ:3

multichoice

Бланширование – это

1.припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей

2.ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут

3.нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ

4.обжаривание продуктов при температуре 110-120 ⁰С без образования поджаристой корочки.

Ответ:2

multichoice

Тушение – это

1.обжаривание продуктов при температуре 110-120 ⁰С без образования поджаристой корочки

2.нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

3.ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут

4.припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей

Ответ: 4

truefalse

Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

Ответ:верно

truefalse

Энергетическая ценность характеризуется перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Ответ:верно

truefalse

Для овощей воды берут 0,2-0,3 л на 1 кг овощей

Ответ:верно

truefalse

При жарке картофеля во фритюре температура фритюра должна быть 170-180С

Ответ:верно

truefalse

Увеличение массы макаронных изделий называется приваром.

Ответ:верно

multichoice

Основной гарнир к припущенной рыбе...

1.жареный картофель

2.пюре картофельное

3.макаронные изделия

4.картофель отварной

Ответ:4

multichoice

При жарке рыбы жир на сковороде разогревают до

1.150 С

2.190 С

3.170 С

4.200 С

Ответ:1

multichoice

Для того, чтобы рыба имела более нежный вкус, при пускании используют

1.красное вино, специи

2.коньяк, грибы, рассол

3.белое вино, лимонную кислоту, рассол

4.водку

Ответ:3

multichoice

Время хранения жареной рыбы при температуре 6-8 С...

1.не более 2-3 часов

2.не более суток

3.в течение 12 часов

4.нет правильного ответа

Ответ:2

multichoice

Температура запекания в жарочном шкафу

1.180-200 С

2.220-250 С

3.250-280 С

4.120-150 С

Ответ:1

Ответ:

multichoice

К рыбным блюдам обычно не подают гарниры...

1.картофельное пюре

2.из капусты

3.картофель отварной

4.картофель жареный

Ответ: 2

multichoice

При тепловой обработке потери массы рыбы составляют процентов

1.10-20

2.20-25

3.8-10

4.25-30

Ответ:1

multichoice

При жарке рыбы жир разогревают до

1.170 С.

2.160 С

3.150 С

4.180 С

Ответ:3

multichoice

Крупными кусками без панировки жарят...

1.карпа

2.судака

3.осетра

4.сазана

Ответ:3

truefalse

Морских рыб варят в пряном отваре для удаления запаха

Ответ:верно

multichoice

Из мелкокусковых полуфабрикатов из говядины приготавливают

1.азу

2.ростбиф

3.лангет

4.ромштекс

Ответ:1

multichoice

Из крупнокусковых полуфабрикатов из говядины приготавливают

1.бефстроганов

2.зразы отбивные

3.поджарку

4.гуляш

Ответ:2

multichoice

Обжаренные полуфабрикаты из рубленого мяса доводят до готовности в жарочном шкафу в течение...

1.15-20 мин

2.3-5 мин

3.5-7 мин

4.10-15 мин

Ответ:3

multichoice

Продолжительность запекания мясных продуктов на сковородах

1.50-60 мин

2.40-50 мин

3.30-40 мин

4.10-30 мин

Ответ:4

multichoice

Продолжительность запекания мясных продуктов на противнях

1.30 мин

2.40 мин

3.80 мин

4.60 мин

Ответ:4

multichoice

Пряности, зелень петрушки и сельдерея добавляют в блюда из тушеного мяса до окончания тушения за

1.5

2.15-20 мин

3.10 мин

4.3 мин

Ответ:2

multichoice

Говядину, баранину, свинину тушат кусками не более

1.0,5 кг

2.1,0 кг

3.1,5 кг

4.2 кг

Ответ:4

multichoice

В состав продуктов для приготовления гуляша не включают

1.лук

2.сметану

3.чеснок

4.томатное пюре

Ответ:3

multichoice

В состав блюда "Чанахи" не входит...

1.фасоль

2.баклажаны

3.картофель

4.капуста

Ответ:4

multichoice

Ростбиф подают с...

1.рассыпчатыми кашами

2.зеленым горошком

3.картофелем жареным

4.фасолью

Ответ:3

multichoice

С разной степенью прожаренности готовят...

1.антрекот

2.шницель 0

3.ростбиф

4.филе

Ответ:3

multichoice

Потери массы рубленных изделий с хлебом по сравнению с натуральными рубленными полуфабрикатами

1.больше на 3-10%

2.такая же

3.разница всего 1-2%

4. больше на 3-10%

Ответ:1

multichoice

Говядине, доведенной до кулинарной готовности свойственен цвет

1.ярко-красный

2.розовый

3.темно-красный

4.серовато-коричневый

Ответ:4

multichoice

Молодых кур варят...

1.40-50 мин

2.50-60 мин

3.60-70 мин

4.70-80 мин

Ответ:2

multichoice

Время варки дичи...

1.40-50 мин

2.50-60 мин

3.20-40 мин

4.60-80 мин

Ответ:3

multichoice

Время жарки кур и уток...

1.20-30 мин

2.30-40 мин

3.60-80 мин

4.40-60 мин

Ответ:4

multichoice

Продолжительность жарки гусей и индеек...

1.50-60 мин

2.60-90 мин

3.40-50 мин

4.90-120 мин

Ответ:2

multichoice

Кнели из птицы паровые варят на пару...

1.25-30 мин

2.30-40 мин

3.20-25 мин

4.15-20 мин

Ответ:3

multichoice

В овощерезательной машине МРО-50-20 рабочим органом машины является:        у

1.сменные диски

2.ножи

3.терочное устройство

4.корпус

Ответ:1

multichoice

На предприятиях общественного питания, при механическом способе очистки, применяются дисковые картофелеочистительные машины:

1.МОК-125

2.МОК-250

3.МОК-400

4.КОМ-3

Ответ:1/2/3

multichoice

Для noдогреваa несоусных блюд в нижней части мармита имеется тепловой:

1.шкаф

2.привод

3.шнек

4.провод

Ответ:1

multichoice

Для получения кипятка используют кипятильник с нагревателем в виде

1.ТЭНа

2.конфорок

3.пара

4.форсунки

Ответ:1

multichoice

Рабочими органами тестораскаточной машины МРТ-60М служат:

1.валики

2.раскаточные валки

3.барабан

4.вальцы

Ответ:2

shortanswer

Определить количество отходов мясной свинины(г),  если масса брутто – 5 кг, отходы составляют 14,8%

Ответ:740

shortanswer

На предприятие общественного питания поступила  баранина 1 категории массой брутто 4 кг. Определить массу полуфабриката (г) после механической обработки, если процент отходов – 28,5%

Ответ:2860

shortanswer

Определить количество отходов обрезной свинины (г), если масса брутто состовляет 8 кг, а отходы составляют 16,6%

Ответ:1328

shortanswer

на предприятие общественного питания поступила говядина 2 категории массой брутто 10 кг.  После механической кулинарной обработки масса нетто полуфабриката составила 7,05 кг. Каков процент отходов?

Ответ:29.5

shortanswer

Для приготовления одной порции блюда «Биточки рубленные из индейки массой брутто. Сколько мяса индейки (брутто, г) необходимо для приготовления 15 порций этого блюда?

Ответ:2700

shortanswer

Для приготовления шашлыка имеется 2975 г баранины (корейки)  массой нетто. Сколько порций данного блюда можно приготовить, если на одну порцию необходимо взять баранины массой нетто 119г.

Ответ:25

shortanswer

Для приготовления лангета имеется говядина (вырезка) – 6 кг 120 г массой брутто. Для скольки порций этого достаточно, если на одну порцию необходимо 170 г говядины массой брутто.

Ответ:36

shortanswer

Для приготовления тефтелей имеется телятина (котлетное мясо) массой брутто 3180г. Какое количество порций данного блюда можно приготовить, если на одну порцию необходимо масса 106 г. (брутто)

Ответ:30

shortanswer

Необходимо приготовить 18 порций блюда «Оладьи из печени». Сколько (г) печени обработанной (массой нетто) необходимо взять, если на одну порцию необходимо 115 г (массой нетто) печени.

Ответ:2070

shortanswer

для приготовления шницеля имеется баранина (тазобедренная часть) обработанная. Какое количество мяса необходимо на 24 порции (г), если на одну порцию расход по массе нетто составляет 110г.

Ответ:2640

Скачано с www.znanio.ru