Учебно-методическое пособие по междисциплинарному комплексу: "Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований" по теме: "Санитарно-гигиенические исследования хлеба и хлебобулочных изделий"
Оценка 4.9

Учебно-методическое пособие по междисциплинарному комплексу: "Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований" по теме: "Санитарно-гигиенические исследования хлеба и хлебобулочных изделий"

Оценка 4.9
Лабораторные работы
docx
07.05.2020
Учебно-методическое пособие по междисциплинарному комплексу: "Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований" по теме: "Санитарно-гигиенические исследования хлеба и хлебобулочных изделий"
Учебно-методическое пособие Санитарно-гигиенические исследования хлеба.docx

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области

«Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

(БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

 

ПМ.06 ПРОВЕДЕНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

МДК.06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований

 

ТЕМА: «САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

 

 

Специальность 31.02.03 Лабораторная диагностика (базовая подготовка)

основная профессиональная образовательная программа

среднего профессионального образования

по программе подготовки специалистов среднего звена

 

Квалификация: медицинский лабораторный техник

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения – 2 года 10 месяцев

на базе среднего общего образования

 

 

 

 

г. Череповец

2019 год

Учебно-методическое пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 31.02.03 Лабораторная диагностика.

 

Организация-разработчик:

БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

 

Разработчик:

Ватагина И.В., преподаватель

 

 

 

 

 

Рассмотрено

на заседании ЦМК Общепрофессиональных дисциплин

Протокол №___от «____»____20___г.

Председатель _______Э.Р. Ганичева

 

Рассмотрено и одобрено

на заседании Методического совета

Протокол №___от «____»____20___г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Пояснительная записка

 

Учебно-методическое пособие предназначено для проведения лабораторно-практических занятий по междисциплинарному комплексу МДК 06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:

·        осуществления качественного и количественного анализа проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

уметь:

·        осуществлять отбор проб, транспортировку и хранение проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        определять физические и химические свойства объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        вести учетно-отчетную документацию;

·        проводить утилизацию отработанного материала, дезинфекцию и стерилизацию лабораторной посуды, инструментария, средств защиты;

знать:

·        механизмы функционирования природных экосистем;

·        задачи, структуру, оборудование, правила работы и техники безопасности в санитарно-гигиенических лабораториях;

·        нормативно-правовые аспекты санитарно-гигиенических исследований;

·        гигиенические условия проживания населения и мероприятия, обеспечивающие благоприятную среду обитания человека.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующие видам деятельности:

ПК 6.1 Готовить рабочее место для проведения лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.2 Проводить отбор проб объектов внешней среды и продуктов питания.

ПК 6.3 Проводить лабораторные санитарно-гигиенические исследования.

ПК 6.4 Регистрировать результаты санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.5 Проводить утилизацию отработанного материала, обработку использованной лабораторной посуды, инструментария, средств защиты.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения задания.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Бережно относиться к историческому наследию и культурным традициям народа, уважать социальные, культурные и религиозные различия.

ОК 11. Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу и человеку.

ОК 12. Оказывать первую медицинскую помощь при неотложных состояниях.

ОК 13. Организовывать рабочее место с соблюдением требований охраны труда, производственной санитарии, инфекционной и противопожарной безопасности.

ОК 14. Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 6

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий. 8

Определение кислотности хлебобулочных изделий. 10

Определение пористости хлебобулочных изделий. 14

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ.. 16

Контрольные вопросы.. 16

Задачи. 16

 

 


 

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Образцы отбирают согласно ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобранную, внешние признаки которой характеризуют всю партию. Среднюю пробу отбирают в следующих количествах: при массе от 1 до 3 кг – 0,2% всей партии, но не менее 5 штук; при массе менее 1 кг – 0,3% всей партии, но не менее 10 штук. От средней пробы для лабораторного исследования отбирают хлеб в следующих количествах: от весовых и штучных изделий массой более 400 г – 1 штуку; массой от 200 до 400 г – не менее 2 штук; массой от 100 до 200 г – не менее 3 штук; массой менее 100 г – не менее 6 штук.

Лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают, прикладывают акт отбора,  в котором указывают: наименование изделия; дату и место отбора; массу и номер партии; дату и час выпечки партии; кем произведен отбор, наименование предприятия, изготовившего изделие; цель исследования.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. При определении вкуса пробу 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем двух-трехразового глубокого вдыхания воздуха через нос с поверхности изделия, затем – после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

·        поверхность – гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см для подового хлеба и более 1 см для формового хлеба;

·        окраска – для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелостей и бледности, для ржаного хлеба – равномерная – от светло-коричневой, без подгорелостей и бледности.

·        состояние мякиша характеризуется: пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков); пористостью (не иметь пустот и признаков закала); эластичностью (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму); свежестью (не быть черствым); вкусом и запахом, свойственным хлебу (отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха).

Образцы хлеба не должны иметь дефектов. Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки  и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

·        неправильную форму – хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или тесто во время выпечки прогревалось неравномерно.

·        дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка – появляются при недостаточной расстойке теста, или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относят:

·        непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли; получаются в результате нарушения режима замеса теста.

·        закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; получается в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь.

·        липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромат – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использовании перебродившего теста.

При оценке физико-химических показателей определяют:

-       влажность мякиша по ГОСТ 21094-75. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

-       кислотность по ГОСТ 5670-96. «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;

-       пористость по ГОСТ 5669-96. «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. Чем выше пористость изделия, тем дольше оно сохраняет свежесть и лучше усваивается организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками.

 

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий

 

Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и
материалы:

·        шкаф сушильный электрический;

·        нож, терку или механический измельчитель;

·        чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм; высота - 20 мм;

·        весы лабораторные общего назначения;

Подготовка к анализу:

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно
крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до
температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем
помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не
более 0,05 г.

Проведение анализа:

1. Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более
0,2 кг.

1.      Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно
равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют
мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм,
повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть
менее 20 г.

2.      Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом,
теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же
взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

3.      Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками
помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески
высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до
момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения
температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть
более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.
Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При
этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С.
Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф
должна быть достигнута в течение не более 10 мин.
В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается
отклонение от установленной температуры ±2°C.

4.      После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками
и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

2.  Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

1.      Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти
толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

2.      Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой
(например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого
лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса
выделенной пробы не должна быть менее 50 г.
Далее влажность определяют как указано в пп. 2 - 4.

Обработка результатов:

Влажность (w) в процентах вычисляют по формуле,

W =

где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных
определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами
одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных
из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25
включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно
приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

 

Определение кислотности хлебобулочных изделий

 

Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3 .

Пробки.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3.

Бюретки 4-го класса точности.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская.

Натрия гидроокись, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3 .

Калия гидроокись, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3 .

Фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Вода дистиллированная.

Вода питьевая.

Порядок подготовки к проведению анализа

Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

1. Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

2. Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

3. Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

4. Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

Из кусков изделий, подготовленных по 2, 3, 4, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

5. Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.).

Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

 

Порядок проведения анализа

1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

1.1 Проверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо- розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

 

1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 , с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

2 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности

Взвешивают10,0 г крошки. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.

Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18-25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

3 В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.

 

Правила обработки результатов анализа

Кислотность Х, град., вычисляют по формуле

Х = *K (1)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

V1- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;

a - коэффициент пересчета на 100 г навески;

K - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм3 ;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3 ;

m - масса навески, г;

V2- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

X = *K (2)

или

X = 2V * K.

(3)

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1) можно представить

X = *K (4)

или

X = 4V * K. (5)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Правила оформления результатов анализа

1 Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности - не более чем на 0,40

град.

2 За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

3 Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град. включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. приравнивают к 1,0 град.

                         

Определение пористости хлебобулочных изделий

 

Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

                                                                                                              

 

Порядок подготовки к проведению анализа:

Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Порядок проведения анализа:

1. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют.

Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.                                           Прибор Журавлева

 

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Правила обработки результатов анализа:

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

П =

где d – внутренний диаметр цилиндра, см; Н – длина цилиндра хлебного мякиша, см.

Пористость П , %, вычисляют по формуле

П =

где V - общий объем выемок хлеба, см3;

m - масса выемок, г;

ρ - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 - из пшеничной муки второго сорта;

1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,25 - из пшеничной подольской муки;

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 - из пшеничной обойной муки;

1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

 

 

 

 

 

 

 

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ

 

Контрольные вопросы

1.      Охарактеризуйте пищевую ценность зерновых продуктов.

2.      Какова методика отбора проб хлеба?

3.      Как производится органолептическая оценка качества хлеба? Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?

4.      Какое гигиеническое значение имеет пористость хлеба? Каким методом она определяется?

5.      Какое гигиеническое значение имеет влажность хлеба? Каким методом она определяется?

6.      Какое гигиеническое значение имеет кислотность хлеба? Каким методом она определяется?

 

Задачи

Задача 1.

В лабораторном исследовании ржаного хлеба было установлено:

·        Кислотность – 2,5 оТ;

·        Влажность – 40%;

·        Пористость – 45%;

·        Мякиш хлеба местами тягучий, липкий, окрашен в темно-коричневатый цвет, с неприятным запахом.

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба.

Ответьте на вопросы:

1.      Чем вызвано изменение органолептических показателей хлеба?

2.      Какие заболевания могут передаваться с хлебом и хлебобулочными изделиями?

 

Задача 2.

При лабораторном исследовании пшеничного хлеба из муки высшего сорта было установлено:

·        Кислотность – 2,0 оТ;

·        Пористость – 65%;

·        Влажность – 38%;

·        Имеется низовой закал и участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли.

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба.

Ответьте на вопросы:

1.      В чем заключается процесс черствения хлеба?

2.      Как определяется пористость хлеба?

3.      Какие органолептические показатели изучаются для гигиенической оценки хлебобулочных изделий?

 

Задача 3.

При санитарной экспертизе ржаного хлеба обнаружено:

·        Поверхность изделия – гладкая,

·        Форма хлеба – округлая, расплывчатая,

·        Окраска корок – темно-коричневая,

·        Состояние корок – корка отслаивается от мякиша,

·        Толщина корок – 4 мм,

·        Эластичность мякиша – при надавливании впадина остается,

·        Свежесть мякиша – мякиш крошится,

·        Наличие непромесов и закала – в мякише кусочки закваски и муки,

·        Вкус и запах – кисловатые,

·        Влажность – 58%,

·        Кислотность – 14 оТ;

·        Пористость – 40%;

·        Признаки болезни – плесень.

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба.

Ответьте на вопросы:

1.      О каких свойствах хлеба можно судить по состоянию поверхности?

2.      Если данный продукт не подлежит реализации, как поступить с партией такого хлеба?

 

Задача 4.

При санитарной экспертизе ржаного хлеба формового обнаружено:

·        Поверхность изделия – гладкая,

·        Форма хлеба – кирпичик, расплывчатая,

·        Вкус и запах – свойственный данному виду хлеба,

·        Окраска корок – темно-коричневая, местами – черная,

·        Состояние корок – корка отслаивается от мякиша,

·        Толщина корок -  6-7 мм,

·        Эластичность мякиша – при надавливании пальцем впадина остается,

·        Свежесть мякиша – крошится,

·        Наличие непромесов и закала – у нижней корки плотный, беспористый слой мякиша,

·        Влажность – 62%,

·        Кислотность – 24 оТ,

·        Пористость – 32%,

·        Признаки болезни – нет.

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба.

Ответьте на вопросы:

1.      Что означает термин «закал», возможные причины его появления?

2.      Подлежит ли данный продукт реализации? Если нет, как поступить с партией такого хлеба?

 

Задача 5.

При санитарной экспертизе пшеничного хлеба (мука высший сорт) обнаружено:

·        Поверхность изделия – гладкая,

·        Форма хлеба – продолговатый батон,

·        Вкус и запах – свойственный данному виду хлеба,

·        Окраска корок – от светло-желтой до светло-коричневой,

·        Состояние корок – корка не отслаивается от мякиша,

·        Толщина корок – 2-3 мм,

·        Эластичность мякиша – при надавливании мякиш восстанавливает пористость,

·        Свежесть мякиша – мякиш эластичность, не крошится,

·        Наличие непромесов и закала – в мякише кусочки закваски и муки,

·        Влажность – 62%,

·        Кислотность – 4 оТ,

·        Пористость – 74%,

·        Признаки болезни – нет.

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба.

Ответьте на вопросы:

1.      Что относится  к дефектам мякиша?

2.      Подлежит ли данный продукт реализации? Если нет, как поступить с партией такого хлеба?

 

Задача 6.

При санитарной экспертизе пшеничного формового хлеба обнаружено:

·        Форма хлеба – кирпичик,

·        Поверхность изделия – верхняя корка растрескивается с наплывами,

·        Запах – сладковатый,

·        Окраска – светло-коричневая,

·        Толщина корок – 2-3 мм,

·        Состояние корок – корка отслаивается от мякиша,

·        Эластичность мякиша – мякиш липкий, не эластичный,

·        Свежесть мякиша – мякиш крошится,

·        Наличие непромесов и закала – не выявлены,

·        Влажность – 62%,

·        Кислотность – 2 оТ,

·        Пористость – 64%,

·        Признаки болезни – имеются изменения, характерные для картофельной болезни хлеба.

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба.

Ответьте на вопросы:

1.      Какие изменения характерны для картофельной болезни хлеба?

2.      Какие условия способствуют развитию картофельной болезни хлеба?


 

3.      Скачано с www.znanio.ru

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Учебно-методическое пособие разработано на основе

Учебно-методическое пособие разработано на основе

Пояснительная записка Учебно-методическое пособие предназначено для проведения лабораторно-практических занятий по междисциплинарному комплексу

Пояснительная записка Учебно-методическое пособие предназначено для проведения лабораторно-практических занятий по междисциплинарному комплексу

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

Образцы хлеба не должны иметь дефектов

Образцы хлеба не должны иметь дефектов

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75…

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75…

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ Контрольные вопросы 1

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ Контрольные вопросы 1

Какие органолептические показатели изучаются для гигиенической оценки хлебобулочных изделий?

Какие органолептические показатели изучаются для гигиенической оценки хлебобулочных изделий?

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба

Задание: Дайте заключение о качестве хлеба

Кислотность – 2 о Т, ·

Кислотность – 2 о Т, ·
Скачать файл