Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области

«Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

(БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

 

ПМ.06 ПРОВЕДЕНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

МДК.06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований

 

ТЕМА: «САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Череповец

2019 год

Учебно-методическое пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 31.02.03 Лабораторная диагностика.

 

Организация-разработчик:

БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

 

Разработчик:

Ватагина И.В., преподаватель

 

 

 

	Рассмотрено на заседании ЦМК Общепрофессиональных дисциплин Протокол №___от «____»____20___г. Председатель _______Э.Р. Ганичева
	Рассмотрено и одобрено на заседании Методического совета Протокол №___от «____»____20___г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

 

Учебно-методическое пособие предназначено для проведения лабораторно-практических занятий по междисциплинарному комплексу МДК 06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:

·        осуществления качественного и количественного анализа проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

уметь:

·        осуществлять отбор проб, транспортировку и хранение проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        определять физические и химические свойства объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        вести учетно-отчетную документацию;

·        проводить утилизацию отработанного материала, дезинфекцию и стерилизацию лабораторной посуды, инструментария, средств защиты;

знать:

·        механизмы функционирования природных экосистем;

·        задачи, структуру, оборудование, правила работы и техники безопасности в санитарно-гигиенических лабораториях;

·        нормативно-правовые аспекты санитарно-гигиенических исследований;

·        гигиенические условия проживания населения и мероприятия, обеспечивающие благоприятную среду обитания человека.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующие видам деятельности:

ПК 6.1 Готовить рабочее место для проведения лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.2 Проводить отбор проб объектов внешней среды и продуктов питания.

ПК 6.3 Проводить лабораторные санитарно-гигиенические исследования.

ПК 6.4 Регистрировать результаты санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.5 Проводить утилизацию отработанного материала, обработку использованной лабораторной посуды, инструментария, средств защиты.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения задания.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Бережно относиться к историческому наследию и культурным традициям народа, уважать социальные, культурные и религиозные различия.

ОК 11. Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу и человеку.

ОК 12. Оказывать первую медицинскую помощь при неотложных состояниях.

ОК 13. Организовывать рабочее место с соблюдением требований охраны труда, производственной санитарии, инфекционной и противопожарной безопасности.

ОК 14. Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.. 6

Определение органолептических свойств. 7

Определение плотности молока. 9

Определение массовой доли жира в молоке. 13

Определение сухого вещества в молоке. 15

Определение кислотности молока. 17

Проба на свертываемость при кипячении. 20

Проба на редуктазу. 20

Определение наличия соды в молоке. 21

Реакция на присутствие крахмала. 22

Реакция на присутствие перекиси водорода. 22

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ.. 23

Контрольные вопросы.. 23

Задачи. 23

 

 

 

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Отбор проб проводят по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта объемом 1 дм³. Для контроля качества молока и молочных продуктов в таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают 5% единицы транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц отбирают одну.

От партии сметаны, творога, творожной массы отбирают 10% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 10 единиц, отбирают одну. Перед отбором молоко перемешивают механизированным способом или мутовкой в течение 1 мин во флягах, 3-5 мин в автомобильных цистернах, 15-20 мин в железнодорожных цистернах. Пробы отбирают из разных мест кружкой, черпалкой или трубкой, погружая ее до дна тары. Пробы отбирают в одинаковом количестве из каждой секции цистерны, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1 дм³.  При составлении объединенной пробы от молока и молочных продуктов в бутылках и пакетах продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют 0,5 дм³ для анализа.

Жидкие кисломолочные продукты перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем после вскрытия тары. Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню при температуре 32±2 ^оС, перемешивают для удаления углекислого газа, затем составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют 0,1 дм³ для анализа.

Объединенная проба для сливок во флягах составляет 0,5 дм³ (для анализа – 0,1 дм³). Масса объединенной пробы сметаны составляет 500 г, для анализа – 100 г.

Отбор проб творога, творожной массы, домашнего сыра и плавленых сыров в транспортной таре производят щупом, который опускают до дна тары. Масса объединенной пробы составляет 500 г, для анализа выделяют 100 г без наполнителя и 150 г с наполнителем (цукаты, изюм, орехи и др.).

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием: места отбора проб; наименования предприятия-изготовителя; наименования сорта; даты выработки продукта; номера, объема партии; температуры продукта в момент отбора пробы; даты и часа отбора пробы; должности и подписи лиц, отобравших пробу; показателей, которые должны быть определены в продукте; наименования сдатчика, приемщика; номера и даты транспортного документа; обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых пломбируют на крышке. Пробы, помещенные в банки или коробки, завертывают в пергамент или плотную бумагу, перевязывают шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора, но не позднее чем через 4 ч после их отбора. До начала анализа их следует хранить при температуре от 2 до 8 ^оС.

 

Определение органолептических свойств

 

Определение вкуса и запаха (ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»). Для определение вкуса и цвета отбирают 60±5 мл молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 мл, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре 100±5 ^оС не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть 85±5 ^оС. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 ^оС пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до 37±2 ^оС.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2 ^оС.

Сразу после открывания пробы определяют запах молока.  Затем 20±2 мл молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей. Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает 1 балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.

 

 

 

 

Критерии оценки запаха и вкуса молока

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый нечистый	Удовлетворительный	3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и привкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов.	Плохое	1

Определение внешнего вида и консистенции. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности не должно иметь отстоя сливок. Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Также консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда: молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; цельное молоко оставляет белый след на стенках сосуда; при слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизеобразующих бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.

Определение цвета. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, топленое молоко имеет кремовый оттенок, нежирное – слегка синеватый. Определяют цвет молока в стакане, на белом фоне или с помощью ногтевой пробы.

При оценке физико-химических показателей определяют плотность (ГОСТ Р 54758-2011), массовую долю жира (ГОСТ 5867-90), количество сухого вещества (ГОСТ 3626-73), кислотность (ГОСТ 3624-92), наличие консервантов (соды, крахмала, перекиси водорода, формальдегида).

 

 

 

 

Физико-химические показатели молока

Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ.

Для оценки качества и безопасности по токсикологическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Характеристику натуральности и цельности молока дают по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку.

 

Определение плотности молока

Ареометрический метод определения

плотности

 

Метод распространяется на молоко и жидкие продукты переработки молока и основан на определении объема анализируемой пробы и массы плавающего в ней ареометра. Метод с применением ареометров типа AM или АМТ может применяться при возникновении разногласий (в качестве арбитражного).

Нормальная плотность молока колеблется от 1,028 до 1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, т.к. при этом удаляется наиболее легкая часть молока – жир.

 

Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, реактивы и материалы:

Для измерения плотности молока сырого, молока питьевого, сливок, пахты и сыворотки применяют:

·         Ареометр типа AM с пределом основной допускаемой абсолютной погрешности 0,5 кг/м или ареометр типа АМТ с пределом основной допускаемой абсолютной погрешности 1,0 кг/м.

·         Цилиндры.

·         Термометры ртутные стеклянные лабораторные диапазоном измерений температуры от 0 °С до 55 °С.

·         Термометры лабораторные жидкостные стеклянные диапазоном температуры от 0 °С до 100 °С.                                                                                     Ареометр

·         Секундомер.

·         Стаканы.

·         Баня водяная термостатируемая.

·         Мешалка.

·         Ткань льняная.

·         Вода дистиллированная.

Подготовка к проведению измерений

1. Подготовка стеклянной аппаратуры

1.1 Ареометр и другую стеклянную аппаратуру тщательно моют и ополаскивают дистиллированной водой. Остаток влаги удаляют льняной тканью, затем всю аппаратуру выдерживают при комнатной температуре до полного высыхания.

1.2 После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к измерениям, хранят в цилиндрах, накрытых покровным стеклом или полиэтиленовым чехлом.

2. Подготовка пробы анализируемого продукта

2.1 Определение плотности молока коровьего сырого, питьевого, обезжиренного проводят при температуре (20±5) °С.

Определение плотности сырого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

2.2 Определение плотности питьевого коровьего молока с повышенным содержанием жира, молочных и молокосодержащих продуктов, сливок, пахты, сыворотки, а также молока других животных проводят при температуре (20±2)°С.

2.3 Определение плотности нормализованной смеси для производства кисломолочных продуктов проводят в подготовленной смеси до сквашивания при температуре (20±2) °С.

2.4 Перед определением плотности продукта с отстоявшимся слоем сливок его нагревают до температуры (35±5) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

2.5 Продукты без пищевкусовых добавок или содержащие ароматизаторы, пищевкусовые добавки, образующие с продуктом однородную структуру (кофе, какао, фруктово-ягодными наполнителями и т.д.), и неотделяемые пищевкусовые компоненты, освобождают от упаковки, помещают в стакан вместимостью 500 см³ и нагревают на водяной бане до температуры (25±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, не допуская разжижения продукта и освобождаясь от воздушных пузырьков.

Пробу сгущенных молочных продуктов перемешивают шпателем 1-2 мин.

Если на дне банки со сгущенными молочными консервами с сахаром обнаружен осадок, банку погружают в воду с температурой (55±5) °С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта выше (28±2) °С, затем охлаждают его до (20±2) °С.

Продукт, содержащий фруктовые, овощные и другие наполнители, нагревают на водяной бане до температуры (32±2) °С, после чего полностью переносят из упаковки в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин до получения однородной массы.

Подготовленную пробу переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 см³ и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Во избежание расслоения пробу для анализа отбирают сразу же после гомогенизации.

2.6 Продукты с отделяемыми пищевкусовыми компонентами и декорированные (орехи, фруктовые наполнители в виде кусочков, печенье, вафли в виде декора, глазурь, начинки и другие отделяемые компоненты) по возможности полностью освобождают от наполнителей, глазури и декора и подготавливают по 2.5.

 

Проведение измерений

1. 250 или 500 см³ пробы для анализа тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре при этом образовалась пена, ее аккуратно снимают мешалкой.

2. Цилиндр с анализируемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы (t₁). Отсчет показаний температуры проводят не ранее чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.

3. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в анализируемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

4. Проводят первый отсчет показаний плотности (ρ₁) по шкале ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении.

После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности (ρ₂). При отсчете показаний плотности глаза оператора

должны находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типа AM или АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы, в ареометрах типа АОН-1 или АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименьшего деления.

Затем повторяют измерение температуры пробы (t₂).

5. При массовых определениях плотности допускается ополаскивание ранее использованного цилиндра продуктом, отобранным для следующего определения.

При проведении массовых определений плотности допускается при измерении плотности следующей пробы продукта прикасаться нижним концом ареометра, извлекаемого из пробы, к внутренней поверхности цилиндра.

Немедленно после стекания с ареометра основной части пробы, не допуская ее засыхания на поверхности ареометра, его погружают в другой цилиндр с новой пробой продукта. Затем повторяют определение.

6. При возникновении разногласий по результатам определения плотности проводят повторное определение. В этом случае пробу нагревают до температуры (40±2) °С, выдерживают при этой температуре в течение (5±1) мин, охлаждают до температуры (20±2) °С и сразу же проводят измерение плотности продукта ареометрами типа AM или АМТ. Результаты повторного определения являются окончательными.

Обработка результатов измерений

1. За результат измерения температуры анализируемой пробы продукта (t) принимают среднеарифметическое значение результатов двух измерений. Температуры t₁ и t₂, округленное до первого десятичного знака.

2. За результат измерений плотности анализируемой пробы продукта (ρ) при температуре анализируемой пробы принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ареометра ρ₁ и ρ₂, округленное до первого десятичного знака.

 

Определение массовой доли жира в молоке

Кислотный метод

Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

 

Аппаратура, материалы и реактивы

·         Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5, 2-1,0.

·         Пробки резиновые для жиромеров.

·         Пипетки.

·         Груша резиновая.

·         Приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см³.

·         Центрифуга для измерения массовой доли жира молока и молочных продуктов.

·         Цилиндр 1-50, 1-100.

·         Ареометр общего назначения с диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/м.

·         Часы песочные на 5 мин или секундомер по нормативно-технической документации.                                       Бутирометр

·         Кислота серная или кислота серная техническая (купоросное масло контактных и концентрационных систем).

·         Спирт изоамиловый или спирт изоамиловый технический, сорт А.

·         Вода дистиллированная.

                                                                                                                  

Проведение измерений

1. В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7), стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11,00 г молока с отсчетом до 0,005 г, затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.

2. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.

3. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)°С.

4. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

5. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

6. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

 

Обработка результатов

1. За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1%.

2. Показания жиромера при измерениях в молоке, в т.ч. нежирном; кисломолочных продуктах, в т.ч. сметане, твороге; сливках (с массовой долей жира не более 40%), сливочном мороженом, пломбире, пахте и сыворотке соответствуют массовой доле жира в этих продуктах в процентах.

 

Определение сухого вещества в молоке

 

Аппаратура, материалы, реактивы:

·         весы лабораторные 2-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,001 г;

·         шкаф сушильный электрический типа СЭШ или другого аналогичного типа;

·         эксикатор;

·         бюкса стеклянная;

·         пипетки 1 и 2 класса точности, 2 и 3 исполнения, вместимостью 10 см³;

·         палочки стеклянные;

·         прибор нагревательный;

·         баня водяная;

·         сито с отверстиями 1-1,5 мм;

·         песок промытый и прокаленный;

·         кальций хлористый безводный;

·         кислота соляная, концентрированная;

·         вода дистиллированная;

·         вода питьевая.

Подготовка к анализу

Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отмучивают питьевой водой.

Затем приливают соляной кислоты (1:1) столько, чтобы песок был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой, дают отстояться в течение 10 ч. Слив соляную кислоту, промывают песок питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой.

Проведение анализа

Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см молока, эмульсионного ликера, или 5-10 г мороженого или 3-5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов

1. Массовую долю сухого вещества С,%, вычисляют по формуле

С = ,

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую концентрацию общего экстракта в эмульсионных ликерах C₁,

г/100 см³ , рассчитывают по формуле

C =

где m₁ - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и 10 см эмульсионного ликера после высушивания, г;

m₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой после высушивания, г;

V - объем эмульсионного ликера (10 см³).

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1% для молока и эмульсионного ликера; 0,2% - для мороженого, сыра, творога и творожных изделий. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух

параллельных определений.

2. Массовую долю влаги в продуктах, W, %, вычисляют по формуле

W = 100 - C

, где C - массовая доля сухого вещества, %.

3. Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате C₀, %,

вычисляют по формуле^

C₀ = C - a,

где C - массовая доля сухого вещества, %;

a - массовая доля жира, %.

 

Определение кислотности молока

 

МЕТОД С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

 

 

Аппаратура, материалы и реактивы

·         Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

·         Центрифуга.

·         Шкаф сушильный с терморегулятором, позволяющий поддерживать температуру (50±5) °С.

·         Баня водяная.

·         Термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 °С и ценой деления 0,1 °С.

·         Колбы.

·         Стаканы.

·         Воронки.

·         Жиромеры стеклянные.

·         Пипетки.

·         Цилиндр.

·         Бюретки.

·         Ступка фарфоровая с пестиком.

·         Палочки стеклянные.

·         Штатив лабораторный.

·         Пробки для жиромеров.

·         Бумага фильтровальная.

·         Натрия гидроокись стандарт-титр раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

·         Фенолфталеин  70%-ный спиртовой раствор массовой концентрации фенолфталеина 10 г/дм³.

·         Кобальт сернокислый, раствор массовой концентрации сернокислого кобальта 25 г/дм³.

·         Эфир диэтиловый.

·         Вода дистиллированная.

·         Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 или спирт этиловый технический (гидролизный), или спирт этиловый ректификованный технический.

 

Подготовка к анализу

1. Приготовление контрольных эталонов окраски для молока и сливок

В колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают молоко или сливки и дистиллированную воду в объемах, указанных в табл.1, и 1 см³ раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

 

Таблица 1

Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре.

2. Приготовление контрольных эталонов окраски для смеси этилового спирта и диэтилового эфира

К 10 см³ спирта добавляют 10 см³ диэтилового эфира и 1 см³ раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Проведение анализа

В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт в объемах, указанных в табл.1, и три капли фенолфталеина. При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски по п. 1, не исчезающего в течение 1 мин.

Для молочного составного продукта для более точного установления конца титрования рядом с титруемой пробой ставят контрольную колбу с 10 см³ той же пробы молока и 40 см³ дистиллированной воды.

 

 

Обработка результатов

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:

10 - для молока, молочного составного продукта, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла и масляной пасты;

20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

 

Проба на свертываемость при кипячении

 

Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия в нем посторонних примесей. Если кислотность молока составляет 18-20 ^оТ, при кипячении оно не свертывается. При кислотности равной 26-28 ^оТ, молоко может свернуться.

Методика: в небольшую колбу наливают 5 мл молока и кипятят 1 минуту; после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.

 

Проба на редуктазу

 

Реакция основана на том, что в молоке всегда содержатся в значительном количестве бактерии, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающие некоторые красящие вещества, в том числе раствор метиленового синего. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее произойдет обесцвечивание.

Методика: в стерильную пробирку наливают 10 мл молока, 2-3 капли 1% раствора метиленового синего и после перемешивания помещают в термостат при температуре 37-40 ^оС, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода. При обильном загрязнении молока бактериями обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа. Если обесцвечивание продолжается 5-7 часов, молоко считается незначительно обсемененным.

Проба на редуктазу считается ориентировочной и не заменяет бактериологического анализа.

Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсицикации. Чаще всего добавляют соду и крахмал.

Определение наличия соды в молоке

 

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат или бикарбонат натрия). Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%.

Гидрокарбонат натрия добавляют к молоку, чтобы задержать его скисание. Санитарным законодательством добавления соду к молоку не допускается.

 

Аппаратура и реактивы

·         Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

·         Штатив.

·         Колбы мерные исполнения 2, вместимостью 250 см ; 2-го класса точности.

·         Пипетки исполнения 7, 2-го класса точности, вместимостью 5 см³.

·         Капельница исполнения 2, номинальной вместимостью 50 см³.

·         Пробирки типа П 1 диаметром 16 мм, высотой 150 мм или диаметром 14 мм, высотой 120 мм.

·         Бромтимоловый синий, спиртовый раствор с массовой долей бромтимолового синего 0,01%.

·         Спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый ректификованный технический.

·         Часы.

Подготовка к анализу

Приготовление раствора бромтимолового синего.

Навеску бромтимолового синего массой 0,1 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 см и доливают до метки этиловым спиртом.

 

 

 

Проведение анализа

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см³ испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

 

Обработка результатов

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке.

Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Кроме того, сода в молоке может определяться с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет.

 

Реакция на присутствие крахмала

 

Крахмал или муку добавляют к молоку, чтобы создать видимость густоты.

В пробирку наливают 5 см³ молока, прибавляют 2-3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие крахмала.

 

Реакция на присутствие перекиси водорода

 

В пробирку с 1 см³ молока добавляют 1 каплю серной кислоты (1:3) и 0,2 см³ иодкалиевого крахмала, перемешивают. По истечении 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о присутствии перекиси водорода.

Приготовление иодкалиевого крахмала: 2 г крахмала растворяют в 20 см³ холодной воды и выливают в 80 см³ кипящей воды, после охлаждения добавляют в крахмал 3 г иодида калия, предварительно растворенного  в нескольких кубических сантиметрах воды.

 

 

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ

 

Контрольные вопросы

 

1.      Охарактеризуйте пищевую ценность молока и молочных продуктов.

2.      Какова методика отбора проб молока?

3.      Какова методика отбора проб кисломолочных продуктов?

4.      Какова методика отбора проб творога, творожной массы, домашнего сыра и плавленых сыров?

5.      Как упаковывают и транспортируют пробы молочных продуктов?

6.      Как проводится определение органолептических свойств молока?

7.      Как проводится определение плотности молока?

8.      Как проводится определение кислотности молока?

9.      Как определяется наличие консервантов (соды, крахмала) в молоке?

 

Задачи

 

Задача 1.

При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока обнаружено:

·         Консистенция – однородная жидкость с небольшим осадком, оставляющая белый налет на стенках емкости;

·         Цвет – молочно-белый;

·         Запах – чистый, специфический;

·         Вкус – без посторонних примесей;

·         Кислотность – 19^о Т;

·         Плотность (удельный вес) – 1,029 г/см³;

·         Белки – 2,3%;

·         Жиры – 2,2%;

·         Углеводы – 3%;

·         Сухой остаток – 8,5%;

·         Проба на фосфатазу – отрицательная;

·         Общее количество бактерий – 5х10⁵;

·         Сода – отсутствует;

·         Крахмал – присутствует.

Задание: составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Ответьте на вопросы:

1.      Может ли данное молоко стать причиной заболевания?

2.      С какой целью в молоко добавляют крахмал?

 

Задача 2.

При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока обнаружено:

·         Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налет на стенках емкости;

·         Цвет – молочно-белый;

·         Запах – затхлый;

·         Вкус – с кисло-горьким привкусом;

·         Кислотность – 22^оТ;

·         Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см³;

·         Белки – 3,2%;

·         Жиры – 2,8%;

·         Углеводы – 4%;

·         Сухой остаток – 10,5%;

·         Проба на редуктазу – положительная;

·         Общее количество бактерий – 5х10⁷;

·         Сода – отсутствует;

·         Крахмал – отсутствует.

Задание: составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Ответьте на вопрос: Что показывает проба на редуктазу?

 

Задача 3.

При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока обнаружено:

·         Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налет на стенках емкости;

·         Цвет – молочно-белый;

·         Запах – специфический;

·         Вкус – сладковатый привкус;

·         Кислотность – 12^оТ;

·         Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см³;

·         Белки – 3,2%;

·         Жиры – 2,8%;

·         Углеводы – 4%;

·         Сухой остаток – 10,5%;

·         Проба на редуктазу – положительная;

·         Общее количество бактерий – 5х10⁷;

·         Сода – присутствует;

·         Крахмал – отсутствует.

 

Задание: составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Ответьте на вопрос: Что означает присутствие соды в молоке?

 

Задача 4.

Удельная масса молока составляет 1,028, жирность – 2,8%, кислотность – 20^оТ. Молоко имеет желтоватый оттенок, запах и вкус, свойственные молоку, характерную консистенцию. Реакция на крахмал отсутствует, а при добавлении розоловой кислоты молоко окрашивается в розово-красный цвет и створаживается.

Задание: дайте заключение о качестве молока.

 

Задача 5.

В пищеблок больницы поступило молоко. Цвет молока белый с голубоватым оттенком, вкус – свойственный коровьему молоку, посторонние запахи и привкусы отсутствуют, плотность – 1,038, содержание жира – 1,2%, сухой остаток – 10,2%, кислотность – 20^оТ.

Задание: дайте заключение о качестве молока.

Ответьте на вопрос: При помощи каких химических реакций можно определить фальсификацию молока?

 

Задача 6.

При лабораторном исследовании молока установлено:

·         Органолептические показатели – без отклонения;

·         Удельный вес – 1,030;

·         Кислотность – 20^оТ;

·         Жирность – 3,2%;

·         Сухой остаток – 12,6%;

·         Обезжиренный сухой остаток – 9,4%.

Задание: дайте заключение о качестве молока.

Ответьте на вопросы:

1.      Как определяется примесь соды в молоке?

2.      Какие способы обеззараживания молока вы знаете?

 

Задача 7.

При лабораторном исследовании молока установлено:

·         Органолептические показатели без отклонений;

·         Удельный вес – 1,029;

·         Кислотность – 24^оТ;

·         Жирность – 3,2%;

·         Сухой остаток – 1,4%;

·         Обезжиренный сухой остаток – 9,2%;

·         При кипячении молоко свертывается.

Задание: дайте заключение о качестве молока и его пригодность для употребления.

Ответьте на вопросы:

1.      Какие инфекционные заболевания могут передаваться с молоком и молочными продуктами?

2.      Как определяется удельный вес молока? Чему он равен в норме и как изменяется при разбавлении молока водой?

 

 

Задача 8.

Лабораторный анализ молока показал:

·         Запах  и вкус кисловатый;

·         Удельный вес составляет 1,039;

·         Кислотность 27^оТ;

·         Жирность – 1,6%;

·         Сухой остаток – 10,9%;

·         Обезжиренный сухой остаток – 9,3%;

·         Примесей и консервантов не обнаружено.

Задание: дайте заключение о качестве молока и его пригодность для употребления.

Ответьте на вопросы:

1.      Как определяется фальсификация молока крахмалом?

2.      Можно ли использовать молоко, полученное от животных, больных бруцеллезом?

 

Задача 9.

При лабораторном исследовании молока было установлено:

·         Органолептические показатели без отклонений;

·         Удельный вес 1,033;

·         Жирность – 3,5%;

·         Кислотность – 21^оТ;

·         Сухой остаток – 12,2%;

·         Обезжиренный сухой остаток – 8,7%;

·         При кипячении не свертывается;

·         Посторонних примесей и консервантов не обнаружено.

Задание: дайте заключение о качестве молока и его пригодность для употребления.

Ответьте на вопросы:

1.      Какие консерванты могут применяться для увеличения срока годности?

2.      Для чего используется проба с розоловой кислотой.

 

Задача 10.

Лабораторное исследование молока показало:

·         Органолептические показатели без отклонений;

·         Удельный вес – 1,033;

·         Кислотность – 12^оТ;

·         Жирность – 4%;

·         Сухой остаток – 13%;

·         Обезжиренный сухой остаток – 9%;

·         Реакция с розоловой кислотой положительная.

Задание: дайте заключение о качестве молока и его пригодность для употребления.

Ответьте на вопросы:

1.      Каким методом определяется примесь крахмала в молоке?

2.      Какое значение имеет определение вкуса, цвета, запаха молока и наличие в нем посторонних примесей?

 

Скачано с www.znanio.ru