Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области

«Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

(БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

 

ПМ.06 ПРОВЕДЕНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

МДК.06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований

 

ТЕМА: «САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Череповец

2019 год

Учебно-методическое пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 31.02.03 Лабораторная диагностика.

 

Организация-разработчик:

БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

 

Разработчик:

Ватагина И.В., преподаватель

 

 

 

	Рассмотрено на заседании ЦМК Общепрофессиональных дисциплин Протокол №___от «____»____20___г. Председатель _______Э.Р. Ганичева
	Рассмотрено и одобрено на заседании Методического совета Протокол №___от «____»____20___г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

 

Учебно-методическое пособие предназначено для проведения лабораторно-практических занятий по междисциплинарному комплексу МДК 06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:

·        осуществления качественного и количественного анализа проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

уметь:

·        осуществлять отбор проб, транспортировку и хранение проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        определять физические и химические свойства объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        вести учетно-отчетную документацию;

·        проводить утилизацию отработанного материала, дезинфекцию и стерилизацию лабораторной посуды, инструментария, средств защиты;

знать:

·        механизмы функционирования природных экосистем;

·        задачи, структуру, оборудование, правила работы и техники безопасности в санитарно-гигиенических лабораториях;

·        нормативно-правовые аспекты санитарно-гигиенических исследований;

·        гигиенические условия проживания населения и мероприятия, обеспечивающие благоприятную среду обитания человека.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующие видам деятельности:

ПК 6.1 Готовить рабочее место для проведения лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.2 Проводить отбор проб объектов внешней среды и продуктов питания.

ПК 6.3 Проводить лабораторные санитарно-гигиенические исследования.

ПК 6.4 Регистрировать результаты санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.5 Проводить утилизацию отработанного материала, обработку использованной лабораторной посуды, инструментария, средств защиты.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения задания.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Бережно относиться к историческому наследию и культурным традициям народа, уважать социальные, культурные и религиозные различия.

ОК 11. Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу и человеку.

ОК 12. Оказывать первую медицинскую помощь при неотложных состояниях.

ОК 13. Организовывать рабочее место с соблюдением требований охраны труда, производственной санитарии, инфекционной и противопожарной безопасности.

ОК 14. Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 6

Определение влаги в мясных продуктах. 11

Определение хлористого натрия в колбасных изделиях. 12

Определение крахмала в колбасных изделиях. 14

Проба с сернокислой медью.. 14

Определение аммиака по Несслеру. 14

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение). 15

Реакция на сероводород. 16

Бактериоскопическое исследование мяса. 16

Проба на редуктазу. 17

Исследование мяса на гельминты.. 17

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ.. 19

Контрольные вопросы.. 19

Задачи. 19

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 23

 

 

 

 

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Отбор проб осуществляется согласно:

·        ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»;

·        ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частой мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке. Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют. Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, присвоенного при выемке, причины и цели испытания, подписи отправителя.

Отобранные пробы направляют на исследование  в лабораторию сразу после отбора проб, при этом температура пробы должна соответствовать температуре хранения продукта; в случае охлажденных продуктов пробы транспортируют:

·        при температуре от 0 до 2^оС, если исследование будет проведено в течение 24 ч;

·        при температуре не выше -24^оС, если исследование будет проводиться более чем через 24 ч; образцы для физического или органолептического анализа в общем случае не  должны быть заморожены.

При транспортировке необходимо принять меры предосторожности против воздействия прямых солнечных лучей на отобранные пробы. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки и изоляции (пломбы, печати).

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

 

Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ^оС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса и субпродуктов в соответствии с признаками (таблица). 

Мясо и субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

При оценке физико-химических показателей определяют аммиак по Несслеру, свободный аммиак (проба Эбера на гниение), реакцию на сероводород, пероксидазу, исследования на гельминты (финны, трихинеллы).

 

Исследование колбасных изделий

 

Отбор проб проводится по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц». От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, для проведения физико-химических исследований – массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000  г для органолептических и массой 400-500 г для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600-750 г составляют от трех разовых проб массой 20-250 г. Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности.

Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов; обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептическая оценка проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу. Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей.

Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка; консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата.

Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус – без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

При оценке физико-химических показателей в колбасных изделиях определяют содержание поваренной соли (ГОСТ 9957-73), нитрита натрия (ГОСТ 8558.1-78), влаги (ГОСТ 9793-74) и крахмала (ГОСТ 10574-73, ГОСТ 2370-79).

Для оценки физико-химических показателей отобранные образцы вареных колбас, освобожденные от оболочек, дважды пропускают через мясорубку, сырокопченых – рубят ножом на мелкие частицы. Перемешанный фарш сохраняется на холоде при температуре 3-5^оС до окончания исследования в стеклянной банке с притертой крышкой вместимостью 200-400 см³, заполненной полностью. Испытания проводят в течение 24 ч.

 

Признаки свежего мяса (ГОСТ 7269-79)

Наименование показателя	Характерные признаки мяса или субпродуктов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш – красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая.	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью.
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины от светло-красного до темно-красного, для баранины от красного до красно-вишневого, для свинины от светло-розового до красного, для ягнятины розовый.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса: с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий; у размороженного мяса жир слегка разрыхлен.	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий; у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся.
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости.	Кислый или затхлый, или слабогнилостный.
Состояние жира	Говяжий: имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной: белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный. Бараний: белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.	-
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.	-	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и ароматность бульона	Прозрачный, ароматный.	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.	Мутный, с большим количеством хлопьев, резким, неприятным запахом.

 

Определение влаги в мясных продуктах

 

Отбор и подготовка проб

1. Отбор проб производят по ГОСТ 9792.

2. Пробы продуктов освобождают от оболочек или шкуры и измельчают. Пробы колбасных изделий, вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов, фаршевых консервов, а также соленого бекона два раза измельчают на бытовой или электрической мясорубке и тщательно перемешивают.

Пробы сырокопченых колбас дважды измельчают на электрической мясорубке или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, и тщательно перемешивают.

3. Подготовленную для испытания пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой, вместимостью 200-400 см³, заполнив ее полностью, и сохраняют при температуре от 3 до 5 °С до окончания испытаний. Испытания проводят в течение 24 ч.

Аппаратура, реактивы и материалы

Для определения влаги должны применяться следующие аппаратура, реактивы и материалы:

·        мясорубка бытовая или электромясорубка бытовая с диаметром отверстий решетки 4 мм;

·        шкаф сушильный, электрический с терморегулятором;

·        весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г;

·        баня водяная;

·        стаканчики для взвешивания или бюксы металлические диаметром 50 мм, высотой 25-35 мм;

·        эксикатор;

·        палочки стеклянные;

·        сита с диаметром отверстий 0,3 мм и 1,5 мм;

·        спирт этиловый ректификованный;

·        песок кварцевый

·        Вода дистиллированная.

·        Кислота соляная.

 

Проведение испытания

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2)°С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню (80-90 °С) и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре (103±2) °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

Обработка результатов

1. Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

X = ,

где m₀- масса бюксы с песком и палочкой, г;

m₁- масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m₂- масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

2. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

 

Определение хлористого натрия в колбасных изделиях

 

Отбор и подготовка проб

1.Отбор проб производят по ГОСТ 9792.

2. При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки, а с соленого бекона и продуктов из свинины, выработанных в шкуре, снимают шкурку. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Пробу сырокопченых колбас дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, затем тщательно перемешивают.

Пробы паштетов, студней и зельцев измельчают на мясорубке один раз и тщательно перемешивают.

3. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

 

Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Аппаратура, материалы и реактивы:

·        мясорубка бытовая или электромясорубка бытовая;

·        баня водяная;

·        весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г и с допустимой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

·        капельница;

·        термометр;

·        бюретка;

·        цилиндр;

·        пипетки;

·        стакан;

·        колба коническая;

·        колба мерная;

·        бумага фильтровальная;

·        вода дистиллированная;

·        серебро азотнокислое, раствор 0,05 моль/дм³;

·        калий хромовокислый, х.ч. или ч.д.а., раствор 100 г/дм³ .

Проведение испытания:

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 °С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титруют 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Обработка результатов:

1. Массовую долю хлористого натрия Х, %, вычисляют по формуле

Х =

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

ν - количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³ ;

ν1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³ ;

m - навеска, г.

2. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 

Определение крахмала в колбасных изделиях

 

Качественное определение. На поверхность свежих разрезов колбасы наносят по капле раствор Люголя. При наличии крахмала поверхность окрашивается в синий или черно-синий цвет.

 

Проба с сернокислой медью

 

Реакция с сернокислой медью – один из методов определения свежести мяса, применяемый для обнаружения первичных продуктов распада белков.

В коническую колбу емкостью 100 мл помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды. Колбу накрывают стеклом и нагревают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты (0,5 см) в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. При наличии хлопьев белка фильтрат пропускают через фильтровальную бумагу. 2 мл фильтрата наливают в пробирку, добавляют 3 капли 5%-го водного раствора сернокислой меди. Пробирку 2-3 раза встряхивают и выдерживают в течение 5 мин, после чего учитывают результат реакции.

Если бульон сохраняет свою прозрачность, то мясо считается доброкачественным; при помутнении бульона мясо считается сомнительной свежести. Выпадение желеобразного осадка характерно для несвежего мяса.

 

 

 

Определение аммиака по Несслеру

 

Принцип метода: водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера (щелочной водный раствор дигидрата тетраиодомеркурата (II) калия)  приобретает желтое окрашивание; при больших количествах аммиака образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

Приготовление экстракта из мяса. 10 г мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 см³ дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин, периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Ход определения. К 1 см³ фильтрата добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта.

 

                      Определение качества мяса с раствором Несслера      

 

Качество мяса	Качество экстракта	Количество капель раствора	Примечание
Свежее	Не мутнеет, не желтеет	10	Через 10 мин прозрачность уменьшается, раствор не мутнеет
Подозрительной свежести	Помутнение, пожелтение	6 и более	Через 20 мин появляется слабый осадок
Несвежее	То же	1 - 2	После добавлений 10-й капли – сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании

                                                 

 

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение)

 

Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

NH₃ + HCl = NH₄Cl, который образуется в виде белого облачка.

Реактив Эбера: 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через пробку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 см³ реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1 – 2 см выше уровня налитого в цилиндр реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком +. В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком ++. Облачко рассматривают на черном фоне. Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

Реакция на сероводород

 

Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 см³, примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетата свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Появление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса или вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

 

 

Бактериоскопическое исследование мяса

 

Сохранность мяса во многом зависит от того, сколько микроорганизмов находится на его поверхности, так как со временем они могут размножиться и перейти в более глубокие слои.

Поэтому исследование начинают с поверхностных слоев. Для исследования микроорганизмов, находящихся на поверхности мяса, обожженное предметное стекло прижимают к мясу, чтобы получить отпечаток. Готовые отпечатки фиксируют над пламенем горелки и окрашивают по Граму. Готовые микропрепараты рассматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бактерий в поле зрения, также отмечают их форму. Исследуют не менее 10 полей зрения, подсчитывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки, определяют среднее количество клеток.

Затем к мясу прижимают раскаленный скальпель, убивая находящиеся на его поверхности микроорганизмы, и делают разрез скальпелем на обеззараженном месте. Стерильным пинцетом придерживают мясо в глубине разреза и скальпелем вырезают кусочки, которые кладут на подготовленные обожженные предметные стекла. Полученные микропрепараты окрашивают и микроскопируют.

В свежем мясе в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки (на поверхности).

В мясе сомнительной свежести можно обнаружить несколько десятков кокков в поле зрения и несколько палочек, заметны следы распада тканей.

В несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием гнилостных палочек (мелкие, грамотрицательные), а также большое количество распавшихся тканей.

 

Проба на редуктазу

 

Находящиеся в мясе бактерии выделяют ферменты окислительно-восстановительной группы, в частности, редуктазу. Определить бактериальную обсемененность мяса можно не прямым подсчетом количества бактерий, а косвенно, через пробу на редуктазу. Для этого в пробирку помещают 1 г разрезанного на кусочки мяса, заливают 5 мл дистиллированной воды, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин до получения вытяжки. По истечении указанного срока в пробирку добавляют 0,1 см³ 1% раствора метиленового синего и ставят пробирку в водяную баню при температуре 45^оС. Если через 1 ч метиленовый синий не обесцветится, в пробе мало фермента редуктазы, а, следовательно, мало бактерий.

 

Исследование мяса на гельминты

 

Финны. Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 см² среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.

При обнаружении на площади 40 см² среза мышц не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры -10^оС и выдерживают 10 сут при температуре воздуха -12^оС.

Трихинелла. Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червячков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.

Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум (см. рисунок). Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

Для исследования берут две пробы мяса из диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

                                                                                               

 

 

                               Компрессориум

 

 

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ

 

Контрольные вопросы

1.     Опишите пищевую ценность мяса и мясопродуктов.

2.     Какова методика отбора проб мяса?

3.     Опишите методику определения органолептических свойств мяса.

4.     Какова методика отбора проб колбасных изделий?

5.     Как осуществляется подготовка проб колбасных изделий для физико-химических исследований?

6.     Какое гигиеническое значение имеет влага в мясных продуктах?

7.     С помощью какого прибора определяют содержание нитрита натрия в колбасных изделиях? С какой целью в рецептуру вводят это вещество?

8.     Опишите химические реакции, с помощью которых определяют свежесть мяса.

9.     В чем отличие бактериологического состава мазков-отпечатков свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса?

10. Опишите методику исследования мяса на наличие гельминтов.

 

 

 

 

Задачи

Задача 1.

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой медицинского училища с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре обнаружено: поверхность мяса слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета, имеется сухая корочка подсыхания. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса.

При разрезе в глубине ткани при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии обнаружено образование, характерное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спаявшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны находятся в погибшем состоянии. На участке площадью 40 см² обнаружены 2 финны.

Задание: Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мяса на основании органолептических показателей и данных микроскопии.

Ответьте на вопросы:

1.     Какие методы обезвреживания мяса необходимо провести?

2.     Какое заболевание развивается у человека при употреблении в пищу необезвреженного мяса, содержащего личинки бычьего цепня? Какие симптомы для него характерны?

 

Задача 2.

При санитарной экспертизе свиного мяса обнаружено:

·        Цвет – бледный;

·        Запах – положительная ножевая проба;

·        Внешний вид – липкость, ослизнение;

·        Консистенция – ямка не выравнивается при надавливании пальцем;

·        Проба на NH₃ и H₂S положительная;

·        Пробная варка – бульон с хлопьями;

·        Проба с сернокислой медью – положительная;

·        Наличие паразитов – не обнаружено.

Задание: дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопросы:

1.     С какой целью проводится проба на нож (вилку)?

2.     По каким причинам продукт может быть снят с реализации?

 

 

Задача 3.

При санитарной экспертизе свиного мяса обнаружено:

·        Цвет – темно-красный;

·        Запах – свойственный данному продукту;

·        Внешний вид – поверхность мяса покрыта корочкой подсыхания, на разрезе мясо ярко розовое;

·        Консистенция – упругая, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;

·        Проба на NH₃ и H₂S отрицательная;

·        Пробная варка – бульон слегка мутный;

·        Проба с сернокислой медью – отрицательная;

·        Наличие паразитов – обнаружены трихинеллы.

Задание: дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопросы:

1.     Какие изменения происходят в мясе при созревании?

2.     Чем вызывается гниение мяса?

 

Задача 4.

При санитарной экспертизе продуктов из говядины обнаружено:

·        Внешний вид – поверхность продукта влажная;

·        Консистенция – плотная, при надавливании ямка выравнивается;

·        Запах – свойственный данному продукту;

·        Состояние жира – темный, желтоватый, крошится;

·        Результаты пробной варки- бульон мутноватый;

·        Проба с сернокислой медью – отрицательная;

·        Проба на NH₃ и H₂S отрицательная;

·        Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 кг продукта – обнаружены единичные колиформные бактерии.

Задание: дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопросы:

1.     С какой целью проводится проба на редуктазу?

 

Задача 5.

В пищеблоке заводской столовой из-за отключения электроэнергии в ночное время в холодильной камере, где хранилось свежее мясо, температура повысилась до 19^оС. Мясо находилось при этой температуре около 12 ч и стало издавать слабый неприятный запах. При  лабораторном исследовании фильтрация мясного экстракта была несколько замедленной, однако все реакции, свидетельствующие о разложении белка, были отрицательными.

Задание: дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопросы:

1.     Какие реакции применяются для определения свежести мяса?

2.     Опасность каких заболеваний влечет за собой несоблюдение сроков реализации и температурного режима хранения мяса?

 

Задача 6.

 Семья из 5 человек, использовавшая в пищу свиное мясо и печень выращенного у себя поросенка, поступила в инфекционное отделение больницы с жалобами на резкие боли в сердце и мышцах всего тела. При поступлении температура тела была 38,4 – 39,7^оС, обращали на себя внимание отек век, лица и шеи, резкая адинамия и слабость конечностей.

Задание: определите заболевания, возникшее у пострадавших и его причину.

Ответьте на вопросы:

1.     К какой группе алиментарных заболеваний оно относится?

2.     Как поступают с мясом, в котором обнаружен возбудитель, вызывающий данное заболевание?

3.     Перечислите мероприятия по профилактике данного заболевания.

           

Задача 7.

При ветеринарном осмотре говяжьей туши на мясо-контрольной станции рынка в мышцах были обнаружены пузырьки белесоватого цвета величиной с просяное зерно, заполненные жидкостью. Микроскопическое исследование их позволило увидеть головку паразита с присосками.

Задание:

1.     Определите личиночную форму паразита, обнаруженного в мясе.

Ответьте на вопросы:

1.     В каких мышцах чаще всего поселяется паразит? Какую площадь мышц нужно брать для контроля?

2.     Что делать с мясом, если на требуемой площади обнаруживаются две личинки?

3.     Как поступают с тушей при более массивном обсеменении?

4.     Перечислите методы обеззараживания условно-годного мяса.

 

Задача 8.

На мясокомбинате, при ветеринарном контроле, в одной из туш забитых свиней в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах при малом увеличении микроскопа (см. рисунок).

Задание:

1.     Дайте заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопросы:

1.     Что делать с тушей животного, в которой обнаружены такие образования?

2.     Сколько срезов и из каких участков туши они берутся для микроскопии?

3.     При опасности каких заболеваний, передаваемых с мясом, оно подлежит технической утилизации?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.       Мельниченко П.И. и др. Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практ. занятиям: учеб. пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с.

2.       Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований: Учеб. пособие/З.Ф. Азевич, А.И. Громов, А.А. Галич и др.; под ред. Л.Г. Подуновой. – М.: Медицина, 1990. – 304 с.: ил.

3.       Сборник заданий по общей гигиене : учеб.-метод. пособие / М.Г. Калишев и др. – М.: Литерра, 2016. – 224 с.: ил.

 

Нормативные документы:

 

1.            ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

2.            ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

3.            ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»;

4.            ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

5.            ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

 

6.            Скачано с www.znanio.ru